Przepisy i historia, czyli flaki: skandal, parmezan i szafran

W dzisiejszym odcinku naszej kulinarnej mapy zahaczymy o Lwów, ale najpierw zajrzyjmy na Wawel; do królewskiej kuchni. Okazuje się, że Władysław Jagiełło i Jadwiga byli smakoszami flaczków zwanych kruszkami, które wówczas występowały w roli treściwej zupy. Gotowane na esencjonalnym rosole wołowym, wzbogacane różnymi rodzajami mięsa i doprawione szafranem a może nawet parmezanem były daniem wyszukanym. O tym, że Polacy znali parmezan już w XVI wieku wiemy za sprawą afery o ser parmeński.

Parmezanowy skandal z królową Boną

Skandal zaczyna się od przyjazdu do Krakowa dyplomaty i agenta habsburskiego wywiadu. Jan Marsupin przyjechał do Polski razem z księżniczką Elżbietą, wydaną za mąż za następcę tronu Zygmunta Augusta. Księżniczka kochała wykwintną kuchnię, kiedy jej kucharzowi zabrakło parmezanu, postanowiła pożyczyć ser z kuchni królowej Bony. Kiedy królowa Bona dowiedziała się o tym fakcie, zrobiła karczemną awanturę i zaczęła karać tych, co krąg parmezanu wydali. Chodziło bowiem o to, żeby wydalić z kraju agenta habsburskiego wywiadu.

Ze starych ksiąg kucharskich wiemy, że kruszki (flaki) przyprawiano na bogato. Na przykład kwiatem muszkatołowym, drogocennym szafranem czy wawrzynem. Kiedy o parmezanie zrobiło się głośno, mógł trafić do misy z kruszkami. Parę wieków później Lucyna Ćwierczakiewiczowa będzie radziła doprawić flaki parmezanem.

Awantura o flaki w szynku lubelskim

Wiemy o niej z pamiętników Kajetana Koźmiana, związanego z z Gałęzowem i Piotrowicami na Lubelszczyźnie. Zajrzyjmy do jego relacji:

„Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem. Lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: Ja nic nie jadłem, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: Ja nic nie jadłem, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas, aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”.

Królewskie flaki po urzędowsku

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Wspaniałą historyczną recepturę z Urzędowa przekazała mi Otylia Gałat. Tak flaki gotowała jej babcia, posługująca w kuchni na urzędowskim dworze. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a my możemy przypuszczać, że król Władysław Jagiełło, który odwiedzał Urzędów takie flaki na rosole z kaczki tam jadł.

Z Urzędowa do Lwowa

W XIX wieku były trzy szkoły przyrządzania flaków. W zaborze rosyjskim podawano je z pulpetem z bułki i łoju. W Krakowie flaki wzbogacano kaszką krakowską i tak robi się tam do dziś. Natomiast w Poznaniu w misce flaków pływały pulpety z gęsiej wątróbki.

A we Lwowie flaki zaprawiano kwaśną śmietaną, o czym możemy przeczytać w arcyciekawej książce Marianny Dushar „Kuchnia Lwowa”.

Znajduje się tam przepis na Flaczki według pana Toepfera. Na śmietanie i z parmezanem właśnie.

– Przepis na te flaki to moja interpretacja, oparta na tradycyjnym przygotowywaniu flaków we Lwowie. Nazwa „według pana Toepfera” jest moim hołdem dla słynnego lwowskiego lokalu i restauratora, którego flaki cieszyły się legendarną sławą – napisała mi w korespondencji ze Lwowa Marianna Dushar. Zapytałem o sekret tych flaków. – Jedyny sekret to czyste, dobre flaki. Wiem, że w Polsce z tym nie ma problemu, można kupić flaki dobrze oczyszczone, bez obcych zapachów. A może jeszcze jedno: przepis to przede wszystkim „kierunek” i wskazówki do działania. Jeśli poczujecie, że czegoś brakuje (soli, pieprzu, aromatu), poprawcie według własnego smaku, Smacznego – dodaje autorka książki „Kuchnia Lwowa”.

A my dodajmy jeszcze, że pan Toepfer serwował w swojej restauracji „Pod Trzema Koronami”, zwanej popularnie „U Naftuły” znajdującej się przy ulicy Trybunalskiej 12 (obecnie ulica Szewska) nie tylko znakomite flaki ale także parówki z chrzanem, kilka rodzajów śledzi oraz na przykład sztangle z bryndzą i sardynkami. A ja postanowiłem w domowej kuchni przyrządzić słynne flaczki.

Flaczki według pana Toepfera

Składniki: 1 kg oczyszczonych flaków wołowych, 2 kg kości cielęcych, 50 dag górki cielęcej, 1 włoszczyzna, 2 cebule, pół kostki dobrego masła, 1 mały kubek śmietany, 2 łyżki mąki, kilka listków laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, kawałek świeżego imbiru, sól, pieprz, cukier, 1 opakowanie zmielonego parmezanu.

Wykonanie: flaki wypłukać w zimnej wodzie, gotować w osolonej wodzie z cukrem przez 3 godziny. Kości cielęce podpiec w piekarniku. Wrzucić do garnka, dodać górkę cielęcą, zalać wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy, gotować 1,5 godziny. Cebule pokroić i przesmażyć na maśle, pod koniec dodać mąkę i zasmażyć. Bulion przecedzić do nowego garnka. Dodać ugotowane flaki, pokrojoną cielęcinę, posiekany imbir, gotować pół godziny. Dodać zasmażkę na cebuli i mące, sól, pieprz oraz śmietanę rozrobioną w kilkoma łyżkami bulionu. Na talerzach posypać parmezanem. Smacznego.