Pasztet po królewsku. Wielkanoc z 720 jajkami

Jak to się stało, że poważny, dobrze wykształcony historyk zajął się jedzeniem?

– To długa historia. Z jednej strony to długa droga, która do tego prowadziła, aż drugiej kompletny przypadek. Zajmowałem się historią ekonomiczno-społeczną i rzeczami, które prowadziły do jedzenia. W moim przypadku była to historia rodziny magnackiej i ich majątku. Następnie zajmowałem się historią kultury materialnej.

Moje badania dotyczyły mieszkania, ubioru, broni, biżuterii, ale także nowych przedmiotów związanych z jedzeniem. Czyli porcelany, szkła, specjalistycznych przyrządów do kawy, czekolady, a co za tym idzie rozprzestrzeniania się kawy, innowacje, mody, egzotyka. A ów przypadek wydarzył się w lutym 2011 roku w Paryżu, kiedy przypadkiem zajrzałem na seminarium prof. Jeana-Louisa Flandrina poświęcone historii kuchni i wyżywienia pod tytułem „Antropologia historyczna”. Jest jeszcze trzecia rzecz. Historią jedzenia zaczęło się interesować Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, zaczęliśmy wspólnie wydawać książki, kilkanaście lat temu to była odważna i nieszablonowa decyzja.

Mówimy o serii wydawniczej „Monumenta Poloniae Culinaria”. To ile już tomów?

– Seria liczy 9 tomów, ale na przykład Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw Stanisława Czernieckiego wydaliśmy po angielsku. A teraz wydaliśmy wznowienie polskiej edycji. Compendium otwierało serię, tom 9 to „Przepisy Paula Tremo”.

Dwa tomy z serii związane są z Lubelszczyzną?

– Tak. Najpierw była „Moda bardzo dobra smażenia smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie”. To rękopiśmienną książka kucharska związana z dworem Radziwiłłów. Kiedy wydawaliśmy książkę, typowaliśmy że pochodzi z Białej Podlaskiej lub z Nieświeża. Po latach w innym tomie znalazłem zapiski kuchmistrzowej z dworu Radziwiłłów z Białej: i to były zapiski tą samą ręką, tym samym charakterem pisane. A więc Biała, północna Lubelszczyzna, historycznie Podlasie. Drugi to „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” czyli książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zawierająca ponad 1000 przepisów.

Gdy spojrzymy na Wielkanoc przez pryzmat tych 9 tomów, to wychodzi, że wielkanocne przyjęcia były niezwykłym teatrem jedzenia, który graniczył z obżarstwem.

– Tak. Wystawność tamtych uczt wynikała z trzech powodów. Po pierwsze Wielkanoc była wówczas największym polskim świętem religijnym. Główne święto, więc największe uczczenie. Wielkanocne jedzenie nie było obżarstwem, było świętowaniem, bo na co dzień się tyle nie jadło. Po drugie: święta Wielkanocy występowały po surowym, 40 dniowym poście. Ludzie byli głodni, mogli zjeść dużo. Po trzecie: przy stole wielkanocnym siadała większa rodzina, przyjmowało się gości, więc te wielkie ilości ze spisów potraw są mylące. W potrzebach do święcenia król Zygmunt III Waza miał w księdze rachunkowej zapisane 720 jajek, co nie znaczy, że król zjadł 720 jajek. Tym bardziej, że w spisie miał cztery ćwierci wołowe, ileś tam baranków, ileś czegoś. Kiedyś zatem przy stole Wielkanocnym zasiadało kilkadziesiąt osób, dziś zaledwie kilka. Spotykamy się przy stole lub na przykład jedziemy do SPA i zamawiamy jedno, dwa jajka, a nie 720.

Były jakieś specjalności wielkanocne, jak dziś jajka, żurek czy biała kiełbasa?

– Były, były, były. Po pierwsze mięso w różnych postaciach, bo mięso jest zaprzeczeniem postu. Wielkanoc występuje z końcem zimy i początkiem wiosny. W naturalnym systemie produkcji nie ma świeżego mięsa, jest o nie bardzo trudno. Najwyżej jest świeża jagnięcina. Alternatywą jest coś wędzonego, zasolonego, zamarynowanego, suszonego na wietrze. A więc abuchty, kiełbasy, szynki, półgęski, eleganckie salcesony. Szynka wielkanocna to niemal definicja szynki. Największym i na dodatek bez wątpienia królewskim specjałem wielkanocnym był „pasztet ollaputreda francuska” przyrządzony z kapłona.

 „Boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno” – te słowa Jana III mogą być filozoficznym mottem?

– To słowa z listu króla, zanim jeszcze był królem, w którym jako hetman pisze do żony Marysieńki, że jest na wojnie, jest w pracy, jest mu ciężko, tęskni i w dodatku jego wybitny kucharz pasztetnik poszedł do klasztoru, opuścił go. I rozżalony pisze: „Boć to nasze tylko na tym świecie”. Już jako król bardzo interesował się jedzeniem, pisał o kuchni do żony, kazał zbierać wiśnie, interesował się ogrodnictwem, widać było, że to go pasjonuje.

Czy książki ze staropolskimi przepisami mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że mogą, ponieważ jedzenie zajmuje ważną rolę w życiu.

Poczuliśmy, że coś tracimy, że to nowoczesne, co nas tak fascynowało, już nie fascynuje, że brakuje nam wspomnień z dzieciństwa, autentyczności, smaku. Że tracimy potrawy, ale tracimy wspólnotę, jakiś typ więzi społecznej, jakiś typ spotkania.

Żyjemy w epoce globalizacji. Gdyby zobaczyć badania statystyczne, co jedzą Polacy, to w Toruniu były do kebab, w Warszawie ramen a w Lublinie pizza i cebularz.

Gdzie pan spędzi święta?

– W domu w Toruniu, z córką. W czerwcu będę miał wnuka, więc święta będą radosne. Zjemy śledzia, sałatkę warzywną, bo lubimy ją wspólnie kroić, żurek, zjemy zrazy, i białą kiełbasę, którą lubię i której nie mogę sobie odmówić. I tak dalej.

* jajka * pasztet z gęsich wątrób * szynki * głowa faszerowana * rolada z prosięcia * galantyna z indyka * szynka cielęca * prosię pieczone * jagnię pieczone * pieczeń cielęca * kiełbasa krajana * kiełbasa siekana * indyk pieczony * ozory * ser z kminkiem * baranek z masła * rzeżucha na kolumnach

Weźmij mąki pszennej, a przydaj trochę żytnej, którą gorącą wodą zaparz, zarób twardo ciasto, a pasztet, jaki chcesz, wybij.

Materyja tego pasztetu.

Weźmij cielęciny, kuropatw, jarząbków, ptaszków drobnych, kapłonów, kurcząt, gołębi, kiszek i kiełbas dobrych, salsessonów, wędzonych ozorów i cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego, a godnego do pasztetu, pociągaj i porąb jako rozumiesz. Kości poprzetłukuj, odbierz pięknie, weźmij kaulefiorów, karczochów i to ociągnij, figatelli dobrych zrób, łoju kruchego usiekaj drobno, a potrząśnij na spód. Układaj tę materyją, a przesypuj łojem, przydawszy soli, pieprzu, imbieru, gałki, cynamonu, limonij, oliwek, rożenków obojga. A gdy ułożysz, zasklep sformowawszy wierzch, jako umiesz, a wsadź w piec gorący, na wierzchu pasztetu uczyń lochę nożem, żeby się pasztet nie rozpadł.

Weźmij potym rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas, kiedy dawać będziesz.

2009. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. I, Warszawa 2009.