Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

14 stycznia 2023 r.
13:17

Karnawałowe przysmaki: meduza, animelka i strogonow

0 A A
Zimne nóżki w wykonaniu Danuty Pietrusik z Kodnia, aktywistki kulinarnej, poszukiwaczki tradycyjnych receptur, zgłębiającej wraz z córką Pauliną sekrety kuchni Sapiehów
Zimne nóżki w wykonaniu Danuty Pietrusik z Kodnia, aktywistki kulinarnej, poszukiwaczki tradycyjnych receptur, zgłębiającej wraz z córką Pauliną sekrety kuchni Sapiehów (fot. Waldemar Sulisz)

Nie ma lepszej rzeczy od zimnych nóżek. No chyba, że meduza komisarza Maciejewskiego, bohatera kryminału Marcina Wrońskiego. Dziś o słynnych przekąskach, będących podstawą karnawałowej kuchni.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Choć mogłoby się wydawać, że zimne nóżki to kulinarny wymysł epoki PRL, to tak nie jest. – Auszpik, znana już w XVIII wieku (a może i dawniej) w kuchni polskiej potrawa z gotowanych pulard, kapłonów lub ryb, w przezroczystej galarecie, podawana z formy na zimno. Wyraz ten pochodzi zapewne z języka niemieckiego, ale po niemiecku ausspicken znaczy naszpikować mięso słoniną i t. p., co z polskim auszpikiem niema związku – czytamy w Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera. Okazuje się, że galaretą mięsną z sałatą delektowali się goście na weselu Bony Sforzy i Zygmunta Starego.

Galaretę tak działaj

W poszukiwaniu staropolskich inspiracji zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, gdzie znajdziemy kilka znakomitych przepisów na galaretę z ryby. W przepisie zatytułowanym „Galaretę tak działaj” kuchmistrz Pociejów radzi oczyścić szczupaka, pokroić mięso, posolić i odstawić. Następnie należy wlać do garnka słodkiego wina, dolać octu winnego, zagotować, wrzucić kawałki szczupaka, chwilę pogotować, doprawić korzeniami: pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem, kwiatem muszkatołowym, odcedzić, wyłożyć kawałki szczupaka na półmisek, zalać przecedzonym wywarem, gdy ostygnie ozdobić danie rodzynkami i migdałami.

W innym miejscu kuchmistrz podaje recepturę na liny w galarecie. Należy je podzielić na dzwonka, ugotować w rosole. Ale to jeszcze nie koniec, gdyż ryby należy zalać miodem, doprawić pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem i goździkami. Zestaw przypraw jest intrygujący i wart naśladowania. Dodajmy jeszcze, że prócz ryb przyrządzano także mięsne galarety. A ponieważ wieprzowiny nie ceniono, galarety sporządzano z drobiu. Stanisław Czerniecki w „Compendium felculorum” radził przyrządzić galaretę mięsną z kapłona, cielęciny i nóżek cielęcych, szczodrze doprawiając mięso korzennymi przyprawami. Z tamtego czasu przetrwały do naszych czasów tymbaliki drobiowe i galareta z cielęcych nóżek, jako wytworniejsza odmiana zimnych nóżek. A teraz klasyczny przepis.

Zimne nóżki

Składniki: 2 kg nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.

Wykonanie: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe. Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Czym zakąszał komisarz Maciejewski?

W pierwszej kolejności czystą zimną wódkę zakąszał meduzą, czyli galaretą z solidną wkładką mięsną. Co ciekawe, meduzę podawano w podrzędnych lokalach, jak i droższych restauracjach. W tych droższych zimny bufet był bardziej rozbudowany, więc komisarz Maciejewski zamawiał węgorza w galarecie i karpia po żydowsku. W odwodzie były marynowane minogi prosto ze słoja lub śledzie pocztowe w occie.

A co z gorącymi przekąskami? Gdyby komisarz Maciejewski spotkał się z poetą Józefem Czechowiczem w knajpie u Ojca Grudnia, zjedliby kiełbasę po proletariacku. Czyli białą kiełbasę smażoną z cebulką, kiełbasę z wody z musztardą czy serdelki na gorąco. Gdyby natomiast spotkali się którejś z eleganckich hotelowych restauracji, zjedliby animelkę (grasicę cielęcą), móżdżek po polsku lub cynaderki. Przypominamy świetny przepis Ireneusza Michalczuka. Można zrobić samą animelkę, animelkę na placuszkach gryczanych, można dorobić w sezonie pyszny sos z jeżyn (lub malin) na miodzie.

Animelka na placuszkach gryczanych

Składniki: 25 dag grasicy cielęcej, 50 ml oliwy, 10 dag kaszy gryczanej, 2 jajka, 8 dag mąki gryczanej, 2 dag tłustego twarogu, 400 ml białego wytrawnego wina, 15 świeżych jeżyn, papryka mielona słodka wędzona, 40 ml miodu gryczanego, 5 listków nasturcji, sól i pieprz.

Wykonanie: grasicę moczyć w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie w garnku zagotować wodę i gdy już zawrze, wrzucić nasza animelkę na 2-3 min. Wyciągąć i gdy ostygnie ściągnąć z niej błony. Doprawić pieprzem i obtoczyć w mące .Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić animelkę, gdy się zrumieni z każdej strony, należy podlać białym winem ( 200 ml) i dusić jeszcze 3-5minut.

Placuszki gryczane. Kaszę gryczaną ugotować w osolonej wodzie, w momencie gdy kasza wchłonie wodę, wyprażyć ją w nagrzanym do 100 stopni Celsjusza piekarniku. Gdy kasza wystygnie, wymieszać ją z mąką, jajkami i twarogiem. Doprawić solą, pieprzem i wędzoną papryką. Formować małe płaskie kotleciki i smażyć na rumiany kolor.

Sos z jeżyn i miodu gryczanego. Na patelnię wlać 200 ml białego wina, położyć 10 jeżyn i zredukować tak, by owoce puściły sok i zmiękły. Sos przetrzeć przez sito i po raz kolejny wlać na patelnię, dodać miodu gryczanego i zredukować do konsystencji sosu. Animelkę układać na placuszkach gryczanych i polać sosem. Na talerzu ułożyć listki nasturcji i świeże jeżyny. A teraz przepis na kolejną, gorącą przekąskę, podawaną przed wojną na przykład w restauracji hotelu „Europa” czy „Victoria”.

Strogonow

Składniki: 1,15 kg polędwicy, 2 dag soli, 6 dag mąki, 15 dag tłuszczu mieszanego, 20 dag cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dag śmietany, 6 dag koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku i wstawić do bemara. Mięso podawać oblane sosem, z ziemniakami frit, kalafiorem, fasolką szparagową, brukselką. Przedwojennym przepisem inspirował się słynny szef kuchni Stanisław Sieczkarz, korzystający z powyższej receptury.

Cynaderki w śmietanie

Składniki: 1,5 kg nerki cielęcej, 20 dag cebuli, 15 dag tłuszczu, 8 dag mąki, szklanka śmietany, 1 g pieprzu, 1 g majeranku.

Wykonanie: nerki dokładnie wypłukać w kilku wodach, wymoczyć w mleku, jeszcze raz opłukać. Zalać zimną wodą i gotować. Miękkie wyjąć i pokroić w talarki. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, cebuli, mąki, lekko zrumienić, rozprowadzić wywarem i zalać nereczki. Dodać pieprz, sól, majeranek, poddusić, rozprowadzić śmietaną. Podawać z kaszą, ziemniakami i surówkami sezonowymi. Słynne danie przetrwało do dziś, cynaderki w śmietanie i z rusztu zjecie w lubelskiej restauracji „Przystań”.

Gorące nóżki

Na koniec gorące nóżki i piękna opowieść o nich, którą otrzymałem od pisarki Małgorzaty Kalicińskiej.

„Dzisiaj naszło mnie na świńską nóżkę. Na gorąco! Kupiłam sobie, bo mąż ma na taki specjał „krzywe oko”, choć na przykład golonkę lubi. Może bardziej mięso, ale i ciut tłuszczyku zje i kawałek skóry, choć niezbyt lubi. Ja uwielbiam!

Wracajmy do nóżki. Nacinam ją, żeby się w gotowaniu nie pokręciła zanadto, choć i tak ona się pokurczyć musi. Wrzucam do garnka na kilka godzin jak mam czas, a jak nie, to do szybkowara. Dodaję liść laurowy, ziele angielskie, sól, przepołowioną główkę czosnku i jak mam kawałek marchewki, cebulę. Trzeba tę nóżkę bardzo mocno rozkleić. Potem położyć na talerzu, wyjąć z lodówki chrzan i... zjeść z rozanieleniem na twarzy te wszystkie zgalaretowaciałe chrząsteczki, skórę i co tam jeszcze jest, dość niedbale wysysając kostki, bo przecież koło stołu siedzi pies i patrzy mi na ręce i na usta. Oczywiście dostaje swoją porcję łakoci – kosteczek z kolagenem”.

Jeżeli dodać do tej opowieści zalecenie doktorów od żywienia, żeby każdy, kto skończył 50 wiosen w trosce o zdrowe stawy co najmniej raz w tygodniu zjadł zimne lub gorące nóżki, to do dzieła i smacznego.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Julia Szeremeta wróciła na ring w wielkim stylu podczas gali Suzuki Boxing Night
ZDJĘCIA
galeria

Julia Szeremeta wróciła na ring w wielkim stylu podczas gali Suzuki Boxing Night

W lubelskiej hali MOSiR im. Zdzisława Niedzieli odbyła się gala Suzuki Boxing Night 32. W walce wieczoru Julia Szermeta pokonała Lenę Buchner.

MŚ w pływaniu: Kacper Stokowski za podium na 50 m stylem grzbietowym

MŚ w pływaniu: Kacper Stokowski za podium na 50 m stylem grzbietowym

Kacper Stokowski na pewno zaliczy mistrzostwa świata na krótkim basenie do udanych. Do tej pory zawodnik AZS UMCS wywalczył dwa brązowe medale. Jeden w sztafecie 4x100 metrów stylem dowolnym oraz indywidualnie na 100 m stylem grzbietowym. W piątek 25-latek znowu miał okazję wystąpić w finale. Tym razem na 50 m grzbietem. Niestety, musiał się zadowolić piątą lokatą.

Seria zwycięstw trwa. Start Lublin po bardzo dobrej drugiej połowie pokonał Zastal
ZDJĘCIA
galeria

Seria zwycięstw trwa. Start Lublin po bardzo dobrej drugiej połowie pokonał Zastal

Szósta wygrana w tym sezonie, a czwarta z rzędu. Start Lublin w piątkowy wieczór przedłużył dobrą passę podczas spotkania z Zastalem Zielona Góra. Gospodarze wygrali 91:82, ale znacznie lepiej spisali się w drugiej połowie. W tym czasie zdobyli 50 punktów, a stracili tylko 32.

Jaka szorowarka do dywanów – co trzeba wiedzieć o szorowarkach?

Jaka szorowarka do dywanów – co trzeba wiedzieć o szorowarkach?

Wybór odpowiedniej szorowarki do dywanów znacząco usprawnia czyszczenie i poprawia efektywność pracy. Warto więc znać różnice między urządzeniami domowymi a profesjonalnymi, by dostosować sprzęt do swoich potrzeb.

Jaki środek przeciw pleśni na ścianie wybrać?

Jaki środek przeciw pleśni na ścianie wybrać?

Jak usunąć pleśń ze ściany? To pytanie zadaje sobie wiele osób, których dotknął problem „niepożądanego gościa” w domu. Pleśń jest zarówno problemem estetycznym, jak i zdrowotnym. Warto wiedzieć, co robić, gdy już pojawi się na naszych ścianach oraz w jaki sposób skutecznie się jej pozbyć. Poznajcie sprawdzony środek na niepożądane plamy!

Koszmarny pożar w Idalinie. Zginął ojciec i trójka dzieci
zdjęcia
galeria
film

Koszmarny pożar w Idalinie. Zginął ojciec i trójka dzieci

W nocy z czwartku na piątek w niewielkiej miejscowości Idalin w gminie Józefów nad Wisłą doszło do tragicznego w skutkach pożaru. Z budynku uratowała się matka i czternastoletni syn. Ojciec rodziny i trójka pozostałych dzieci zginęli na miejscu. Sąsiedzi założyli internetową zbiórkę na nowy dom dla pogorzelców.

Oszust spędzi święta w więzieniu

Sukces puławskich policjantów. Oszust trafił do więzienia

Do tymczasowego aresztu trafił 24-latek podejrzany o szereg oszustw wobec seniorów z całej Polski, w tym z Puław. Został ustalony przez puławskich kryminalnych i zatrzymany we Wrocławiu przez tamtejszych policjantów.

Jedno zdjęcie, trzy słowa - rozpoznasz znanych lubelskich celebrytów?
QUIZ

Jedno zdjęcie, trzy słowa - rozpoznasz znanych lubelskich celebrytów?

Ich nazwiska zna cała Polska, pojawiają się na scenach, boiskach oraz szklanych ekranach. Mało kto wie, że są związani z województwem lubelskim.

Choinka za krew

Choinka za krew

Honorowi dawcy nie będą musieli kupować choinki. W najbliższą środę, leśnicy podarują drzewko każdemu, kto zdecyduje się oddać krew.

Ukradli skarbonkę z napiwkami. Słono za to zapłacą

Ukradli skarbonkę z napiwkami. Słono za to zapłacą

Zamojscy policjanci zatrzymali dwóch złodziei, którzy połasili się na napiwki jednej z restauracji. Grozi im kilka lat więzienia.

Muzyka, wino i śpiew - niedziela na zamku w Janowcu

Muzyka, wino i śpiew - niedziela na zamku w Janowcu

Świąteczne utwory wykonanywane na żywo, stoiska gastronomiczne, kramy z ozdobami, św. Mikołaj, warsztaty plastyczne, animacje z Magicznymi Ogrodami - to wszystko i wiele więcej czeka na wszystkich, którzy w sobotę i niedzielę wybiorą się do zamku w Janowcu.

Jak wyłączyć iPhone’a i go zresetować?

Jak wyłączyć iPhone’a i go zresetować?

Prawdopodobnie większość osób choć raz w życiu musiała zresetować swój telefon. Zazwyczaj użytkownik telefonu jest do tego zmuszony ze względu na to, że urządzenie nie odpowiada i nie można z nim nic zrobić. Smartfon warto jednak zresetować również wtedy, gdy przekazuje się go w użytkowanie innej osobie. Co muszą zrobić posiadacze iPhone’a, by zresetować swoje smartfony?

Nie idzie u siebie, to może pójdzie na wyjeździe? Azoty Puławy zagrają w Lubinie

Nie idzie u siebie, to może pójdzie na wyjeździe? Azoty Puławy zagrają w Lubinie

Trzy porażki z rzędu przed własną publicznością i na razie wystarczy. W niedzielę Azoty Puławy poszukają punktów w Lubinie. Tamtejsze Zagłębie to czwarta drużyna w tabeli Orlen Superligi, tyle że od końca. Spotkanie zaplanowano na godz. 16.

Kinga Linkiewicz idzie jak burza. Podbiła publiczność w Rydze

Kinga Linkiewicz idzie jak burza. Podbiła publiczność w Rydze

Wokalny talent Kingi Linkiewicz przekracza kolejne granice. Tym razem, 23-latka podbiła Rygę. To jej jedenasty międzynarodowy sukces.

Lublin ogłasza konkurs na realizację programu „Dzielnice Kultury”

Lublin ogłasza konkurs na realizację programu „Dzielnice Kultury”

Miasto Lublin ogłosiło konkurs na realizację zadań z zakresu kultury i sztuki w ramach programu „Dzielnice Kultury” na 2025 rok. Oferty można składać do 30 grudnia 2024 roku.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium