Pomysł na obiad: Risotto z grzybami i inne przysmaki

W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, zawierającej staropolskie przepisy kulinarne z naszego regionu przepisów na grzyby jest w bród. Mamy grzyby postne, grzyby drugie, trzecie, czwarte i piąte. Najlepszy przepis? Dużo dobrych grzybów, dużo cebuli, dobre masło i dobra śmietana.

Zajrzyjmy do bogatej kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego, odkrywcy księgi i jego wydawcy: „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz.

Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”. (Szymon Syreniusz, 1613 r.)

Grzyby drugie

Z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance:

„Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Idziemy do lasu

Przypominamy najważniejsze zasady w grzybobraniu. Najważniejsza – zbieramy tylko grzyby znane, co do których nie mamy wątpliwości. A i tak zawsze warto mieć przy sobie atlas. Kto zaczyna przygodę z grzybami, powinien wybierać grzyby rurkowe, bo w tej grupie trudno o grzyby śmiertelnie trujące. Nie wolno zbierać grzybów na smak – muchomor sromotnikowy ma lekko słodkawy smak.

Grzyby zbieramy do łubianek lub koszyków, nigdy do plastikowych toreb i wiader. Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, bo młody muchomor sromotnikowy jest mylony z młodą gąską zieloną czy czubajką kanią. Grzyby wykręcamy z podłoża, tak by nie uszkodzić grzybni. Grzyby przyrządzamy w dniu zbioru i jemy zaraz po przyrządzeniu. Zanim oddamy głos Jackowi Szklarkowi, kilka przepisów.

Zupa grzybowa po wileńsku

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami. Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym.

Borowiki w śmietanie

Składniki: 50 dag borowików, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.

Kotlety mielone z grzybów do kaszy gryczanej

Składniki: 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, kozaki) 2 łyżki oleju, 1 średnia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego kopru i pietruszki 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyżkami wody. Następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. Nieduże kotleciki obtoczyć w bułce. Smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułożyć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówka z warzyw.

Marynowane na zakąskę

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Pierogi z grzybów leśnych

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag grzybów leśnych, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Kurki

Składniki: 30 dag kurek, 150 ml wiejskiej, kwaśnej śmietany, dużo pietruszki, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz

Wykonanie: kurki bardzo dokładnie umyć. Większe pokroić części. Na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać grzyby. Dusić pod przykryciem przez 25 minut. Nie zapominać o mieszaniu. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki. Takie kurki możemy na przykład podać z tagliatelle, ugotowanym al dente.

Risotto z grzybami według Jacka Szklarka

Jeśli chodzi o grzyby, nie ukrywa, że jego ulubione danie to risotto z grzybami, doprawione dobrym serem typu Grana Padano.

Czego jeszcze potrzebujemy?

– Dobry ryż, na przykład odmiany: arborio, carnaroli, dobre białe wino wytrawne, dobre masło, dobra śmietana i oczywiście grzyby: suszone borowiki oraz świeże borowiki i podgrzybki. Proszę pamiętać, że czasem skromny podgrzybek potrafi oddać więcej smaku i aromatu niż niejeden borowik. Do tego kawałek dobrego, twardego sera. To podstawa – tłumaczy Jacek Szklarek.

Od czego zatrzymamy? – Od ugotowaniu wywaru na 10 suszonych kapeluszach borowików. Bez żadnych dodatków i przypraw. To ma być czysta esencja grzybowa. Przesmażamy cebulę na maśle, tak by się lekko zeszkliła. Wsypujemy ryż, podprażamy 1 minutę i wlewamy pół butelki białego wytrawnego wina. Kiedy ryż zaciągnie wino, polewamy go po małej chochelce wywarem z grzybów.

Co dalej? – Na maśle blanszujemy świeże prawdziwki z podgrzybkiem. Powinno to trwać bardzo krótko, najwyżej minutę. Dodajemy grzyby do risotta. Kiedy ryż zmięknie, zaciągamy potrawę świeża ukwaszoną śmietaną lub kremówką. Dodajemy starty ser, sól, pieprz i można jeść.