Pomysł na niedzielny obiad: chłodniki i szparagi

I chłodniki, i szparagi nader często występują na kartach staropolskich książek kucharskich. Na początek zatem dwa przepisy z bogatej kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitnego badacza kuchni staropolskiej.

Zaczynamy od tego: „Jak użyteczne i smakowite są chłodniki…”. W poradzie z XIX wieku czytamy: „Powszechnie jest wiadomém, jak użyteczne i smakowite są chłodniki, a w porze letniéj zwłaszcza podczas upałów, zdają się być ożywiającym i nieodbitym pokarmem. Są nawet amatorowie, którzy namiętnie lubią tę potrawę, z wyjątkiem tylko pewnych odmian w przyprawie. I dla tego[!], do stołu, gdzie kilkanaście lub więcéj siada osób, aby dogodzić ogólnie, najlepiéj jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: Swieże[!] ogórki, obrane i skrojone w kostkę. Szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry. Jaja twardo gotowane skrojone na czworo. Szparagi pokrajane, kalafiory, i t. p, Wtenczas każdy podług swego gustu, będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi”.

A teraz sposób na szparagi z XVIII wieku czyli szparagi po polsku: „Obgotuj szparagi piękne i grube, osól trochę, dasz potym na półmisku lub z masłem zrumienionym podlane lub z sosem białym, który się tak robi: weź kilka żółtków z jajec, rozbij je mocno, wlej trochę octu, wsyp cukru, soli i masła kawałek włóż, razem to zagotuj, przydawszy trochę do tego bullionu, tym sosem podlejesz, dasz na stół”.

Chłodnik po bułgarsku

To chłodnik na bazie jogurtu. Najpierw należy posiekać świeży ogórek, posolić i odstawić na kilka minut. Następnie rozetrzeć czosnek z solą. Pół szklanki zimnej, przegotowanej wody zakwasić sokiem z cytryny i roztrzepać w garnku z jogurtem. Dodać ogórek, czosnek, koperek, pieprz i odrobinę oliwy. Po wlaniu chłodnika do ceramicznych miseczek każdą porcje należy obicie posypać siekanymi orzechami.

Do chłodnika po bułgarsku można dodać kawałki solonego białego sera. Dobrze sprawdzi się także twaróg wędzony. A teraz przepis na chłodnik pomidorowy z serem feta. Czyli bardzo syte danie.

Chłodnik pomidorowy z fetą

Składniki: 0,75 l wywaru z warzyw, 0,25 l świeżego soku pomidorowego, pół cytryny, 25 dag świeżych pomidorów, 20 dag sera feta, 2 gałązki selera naciowego, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki posiekanego kopru, sól, pieprz, cukier, tabasco.

Wykonanie: zimny wywar z warzyw wymieszać z sokiem pomidorowym. Dodać posiekaną zieleninę i seler. Przyprawić solą odrobiną cukru i pieprzu. Do każdej porcji dodać plaster pomidora, kilka kostek fety i cieniutki plasterek cytryny. Przed podaniem na kwadrans włożyć do lodówki. Kto lubi chłodnik bardzo esencjonalny niech doda do swojej porcji więcej soku pomidorowego. Można też ozdobić chłodnik świeżą bazylią.

Chłodnik wileński

Składniki: 2 ugotowane buraki starte na tarce, 6 jaj na twardo, 2 ogórki starte na tarce, 6 łyżek śmietany, 1 l maślanki, pokrojony pęczek kopru i szczypiorku, sól, pieprz.

Wykonanie: żółtka jajek ugotowanych na twardo włożyć do miski i ucierać je razem z solą przy pomocy trzepaczki. Następnie dodać starte buraki, wymieszać, dodać ogórki i szczypior. Następnie maślankę, pokrojone w kostkę białka jajek i koperek. Odstawić w chłodne miejsce.

Chłodnik z agrestu

Zajrzyjmy jeszcze raz do starych książek kucharskich. Z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego pochodzi XIX wieczna receptura na chłodnik z agrestu:

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą, nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagod bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw, użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak, iż kwasek właściwego sobie smaku, zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy naprzykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłókać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę, z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby niezagęścić, kwaterkę świeżej gęstéj śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosowném, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze.”

Szef Piotr Kwiatosz radzi

O patent na dobry chłodnik i szparagi zapytaliśmy Piotra Kwiatosza, który na Starym Mieście w Lublinie prowadzi restaurację „16 stołów” i „Chapter one”. To jeden najwybitniejszych szefów kuchni w Lublinie i regionie. Ma niezwykłe wyczucie tradycyjnej kuchni regionalnej, rekomendację Slow Food Polska i świeże pomysły na kuchnię light.

Jak przyrządzić dobry chłodnik?

– Podstawą jest dobry jogurt oraz ekologiczny zakwas z buraka. Do chłodnika dodaję jak najwięcej zieleniny: rzodkiewkę, ogórek gruntowy, szczypiorek i koperek. Oraz sałatę masłową, którą trzeba rwać palcami, gdyż pokrojona nożem stanie się gorzka. Sól świeżo zmielony pieprz i gotowe – mówi Piotr Kwiatosz.

A jak przyrządzić szparagi? – Szparagów nie obieram, odłamuję końce i przysmażam na suchej patelni, co da im lekko grillowy smak. Podlewam je warzywnym bulionem, dodaję sól i pieprz, na końcu miód gryczany. Na koniec danie ozdabiam serem Bursztyn i kwiatem ze szczypioru, który wzbogaci smak szparagów.

Szczaw i chłodnik

Składniki: 50 dag liści szczawiowych, 2 świeże ogórki, 2 jajka na twardo, 1 litr kwaśnego mleka, 20 dag słodkiej śmietanki, 1 litr wody, 15 gałązek kopru, kilka łyżek szczypiorku, sól.

Wykonanie: na wrzątek wrzucić posiekany szczaw, gotować 10 minut. Schłodzić. Wlać wywaru do garnuszka, dodać śmietanę, wymieszać, wlać do chłodnika. Dodać kwaśne mleko, pokrojone ogórki, szczypior, koper, jajka, posolić. Podawać z gorącymi kartoflami.

Szparagi

Jeszcze pojawiają się na targu i w marketach. Najlepsze są z masłem i bułką tartą. Także z sosem holenderskim lub jajkiem w koszulce są niczego sobie. Ale szparagi to doskonały dodatek do polędwiczki w sosie, do wołowiny z pieca i do risotto.

Oto przepis Gienona Mientkiewicza na risotto właśnie: Po pierwsze kupić szparagi. Potem przygotować składniki: ryż aborio, szparagi, marcheweczka, papryczka, dobry olej lub oliwa, masło, śmietankę, wędzoną słoninę, sól, pieprz. Odciąć 1/3 szparagów od dołu, obrać, na obierkach i końcówkach ugotować smak. Resztę szparagów jak i jedną marchewkę skroić w plasterki. Ostrą papryczkę w drobną kosteczkę a słoninę w julienne (słupki). Zostawić sobie to i owo do dekoracji. Ryż podprażyć na oleju, zalać wodą, powoli gotować pojąc od czasu do czasu szparagowym smakiem. W połowie dodać talarki marchewki a pod koniec szparagi i papryczki. Gdy nadejdzie czas doprawić, podbić śmietanką i masłem. Wykładać. A na wierzch dekor i paseczki słoniny, mają się tylko ogrzać od risotto i zrobić lekko przezroczyste. Kapeńka oleju, okruchy pieprzu i płatki soli.