Co powiesz na rybkę? W sam raz na wielki post

Na horyzoncie Środa Popielcowa. Zajrzyjmy zatem do poematu Hiacynta Przetockiego „Postny obiad albo zabaweczka” z XVII wieku.

– Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki – pisze w artykule „Potrawy postne w kuchni staropolskiej” prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu.

A zatem na dobrym początek przepis z kolekcji znakomitego badacza kuchni staropolskiej.

Karpie (staropolskie) „1 funt starczy na 3 osoby. Oskrobany i oczyszczony jak należy pokrajać na kawały, czyli dzwona, nasolić najmniej godzinę przed gotowaniem, ikry lub mlecza nie trzeba solić, dosyć położyć w misce przy posolonej rybie na dnie. Tymczasem ugotować tyle wody z włoszczyzną, cebulą, korzeniami i liściem laurowym bez soli, ile się chce mieć sosu. Po półgodzinnem gotowaniu, gdy już włoszczyzna zmiękła, wyjąć ją i do tego sosu włożyć nasoloną rybę. Najprzód głowę i trzeba ją trochę dłużej gotować niż dzwona, mlecz można także zaraz włożyć, a ikrę dopiero po wyjęciu ryby na 5 minut tylko, bo inaczej się rozleci. Ryby gotować bardzo słabo, na małym ogniu kwadrans, potem wyjąć ostrożnie każdą część. Do zupy daje się rozmoczonego w pojedynczym piwie piernika albo tartego chleba, kto chce, także trochę rodzynków dobrze opłukanych, trochę masła i zagotuje się razem jeszcze raz. Jeżeli sos nie dość gęsty, to zrobić trochę zaklepki z mąki, dodać ją i jeszcze raz zagotować i podać z rybą. Do tego kluski albo perki”.

Liny w śmietanie

SKŁADNIKI: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.

WYKONANIE: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety z lina włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową.

>>> Postne przysmaki. Wyjątkowe przepisy kulinarne na najbliższe dni <<<

Nadbużański kapuśniak z rybą

SKŁADNIKI: 50 dag kiszonej kapusty, 1 litr bulionu warzywnego, 2 łyżki masła, 10 dag białej kaszy gryczanej, 1 cebula, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 4 filety z okonia lub sandacza, cytryna, sól, pieprz, masło, 2 łyżki mąki.

WYKONANIE: posiekać kapustę, odcisnąć, podsmażyć na maśle, podlać bulionem, dusić kilka minut. Przełożyć do garnka, dodać podsmażoną cebulę, kaszę, resztę bulionu, przyprawy. Gotować pół godziny. W tym czasie filety rybne umyć, skropić cytryną, natrzeć solą z pieprzem. Posypać mąką, obsmażyć, zwinąć w roladki, zapiec w piecu. Układać na talerzach, zalać kapuśniakiem. Pstrągi z rozmarynem i bazylią SKŁADNIKI: 4 pstrągi, 4 łyżki białego wytrawnego wina, po 4 gałązki rozmarynu i bazylii, 4 plasterki cytryny, 1 duży pomidor, sól, pieprz. WYKONANIE: oczyszczone i umyte pstrągi natrzeć w środku solą i pieprzem. Do każdego włożyć po gałązce rozmarynu i bazylii, plasterku cytryny i 2 ósemki pomidora. Pstrągi ułożyć na 4 kawałkach folii, zawinąć, podlać winem, zawinąć szczelnie. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Rosół z węgorza

SKŁADNIKI: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag wędzonego węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

WYKONANIE: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

Ryba z Przystani

SKŁADNIKI: 2 kg karpia, 20 dag soli, 30 dag włoszczyzny, 15 dag bułki, 2 dag soli, szklanka mleka, 2 g pieprzu, 3 dag cukru, 3 jaja, 8 dag masła, namoczone rodzynki.

WYKONANIE: rybę opłukać, ogolić, odciąć głowę (wyjąć skrzela) od tułowia nie przecinając kręgosłupa. Ostrożnie wyjąć wnętrzności. Pokroić w dzwonka o grubości 2 centymetry. Pierwszy kawałek odcięty od głowy i pierwsze dzwonko od ogona zemleć wraz z uduszoną cebulą i bułką namoczoną w mleku. Do masy dodać jajo, sól, pieprz i cukier, starannie wyrobić. Farszem napełniać dzwonka ryby, wygładzić go na obu przekrojach. Jarzyny obrać, pokroić w talarki, ułożyć w rondlu, na wierzch położyć głowę oraz dzwonka, dodać przyprawy i rodzynki, gotować 1,5 godziny na wolnym ogniu. Żelatynę opłukać, zalać zimną wodą, gdy zmięknie odcedzić, rozpuścić gorącym wywarem, zalać rybę z jarzynami, odstawić do zastudzenia. Podawać z sosami, cytryną i chrzanem.