Zalewajka, żurek i wilkołaski barszcz. Ciepłe zupy na zimne dni

Do zalewajki i żurku mam wielki sentyment. W rodzinnym domu żurek królował od późnej jesieni do końca zimy. Podstawą był zakwas, po który chodziło się do zaprzyjaźnionej piekarni. Z czasem, gdy w warzywniakach pojawił się biały barszcz i żurek w butelkach, było łatwiej. Biały barszcz to zakwas pszenny, żurek to zakwas żytni.

Dopiero na Lubelszczyźnie spotkałem się z zakwasem gryczanym i trzeba przyznać, że żurek gryczany jest bardzo smakowity. Z żurkami mocno konkuruje zalewajka. Najsłynniejsza jest zalewajka świętokrzyska, która doczekała się nawet zgrabnego powie-dzenia: o zalewajko polskich zup królowo, kto ciebie jodo (pisownia oryginalna) ten się zdrowo chowo (też pisownia oryginalna).

W czasie moich podróży kulinarnych po Lubelszczyźnie parę dobrych żurków i zalewajek zjadłem. Zachwycił mnie żur na ki-szonych rydzach, podawany w restauracji Zajazd Marta w Pułankowicach, która niestety się zamknęła, ale mamy dla was przepis. A ponieważ solone lub kiszone rydze można kupić: do dzieła.

W Kodniu jadłem żurek, do którego podaje się pieczone zawijańce. Najlepszy żurek w Lublinie zjecie u Sławomira Wołoszyna w „Grill Bar przy Witosa”, który sztukę wędzenia żeberek, boczków i kiełbas opanował do perfekcji. Nic dziwnego, że w jego żurku wsad jest niezwykle bogaty. Z kolei najlepszą zalewajkę, mocno pachnącą ziołami w Uroczysku Zaborek na Podlasiu. No to zaczynamy od przepisu na smakowitą zalewajkę, która od klasycznego żurku różni się tym, że pływają w niej ziemniaki, marchewka, pietruszka czy seler.

Zalewajka po lubelsku
SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, szklanka wywaru z szynki, szklanka wywaru z białej kiełbasy, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag wiejskiej kiełbasy, włoszczyzna (bez kapusty), 1 łyżka oleju, 2 duże cebule, 6 ząbków czosnku, 6 suszonych prawdziwków, butelka białego barszczu, majeranek, pieprz, sól, świeży korzeń chrzanu.

WYKONANIE: w wywarze z szynki i białej kiełbasy ugotować ziemniaki. Grzyby namoczone na noc pokroić. Włoszczyznę obrać i razem z grzybami dodać do gotujących się ziemniaków. Na patelni zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać pokrojony boczek i kiełbasę. Podsmażyć. Dodać do ziemniaków, wlać biały barszcz, zagotować. Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem. Na sam koniec nastrugać świeżego chrzanu.

Żurek pana Sławka
Jak ugotować dobry, rozgrzewający żurek? W 2 litrach przegotowanej wody (ważne) ugotować wędzone żeberka pokrojone na porcje, dodając listek laurowy i ziele angielskie. Gdy żeberka będą miękkie, zmniejszyć gaz i wrzucić kilka kawałków surowej, białej kiełbasy.
– Dalej są dwie szkoły, jak to się mówi: falenicka i otwocka. Jest jeszcze szkoła krakowska – śmieje się Sławomir Wołoszyn. W szkole krakowskiej na patelni przesmażamy pokrojone w kostkę szynkę, boczek i wiejską kiełbasę, dodajemy cebulę. – Jak piękne dojdzie, sypiemy 2 łyżki mąki, robiąc delikatną zasmażkę. Rozprowadzamy wywarem i dajemy do garnka. Na finał wlewamy zakwas, doprawiamy żurek pieprzem, chrzanem, czosnkiem i majerankiem.

Żurek krzczonowski z białym serem

SKŁADNIKI: 25 dag karkówki, 25 dag białej kiełbasy, 2 szklanki zakwasu, 5 szklanek wody, 1 pęczek włoszczyzny, 5 jaj, 25 dag twardego białego sera, 1 szklanka śmietany, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, kawałek korzenia chrzanu.

WYKONANIE: kawałek białego sera natrzeć solą i mielonym kminkiem. Odstawić w suche miejsce na 2 dni. Ugotować wywar z mięsa, kiełbasy, włoszczyzny i wody. Odcedzić, doprawić solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Dodać zakwas, zagotować. Mięso i kiełbasę pokroić w kostkę, jajka na twardo na połówki. Wrzucić do żurku. Wlać pachnący żurek do talerzy, dodać kostki sera i wiórki chrzanowe.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic
SKŁADNIKI: 1 l kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziem-niaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

WYKONANIE: Rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokro-jone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.
Wilkołaski barszcz oryginalny przepis
Zakwas (7 łyżek mąki żytniej dobrej własnej zalać 500 ml ciepłej przegotowanej wody i przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na 4-6 dni, w tym czasie mieszać kilka razy).
Ugotować wywar z 3 litrów wody na 50 dag wędzonych żeberek domowej roboty, dodać całe warzywa: 2 marchewki, 1 pie-truszka, ¼ selera, ½ pora, 1 cebula podpieczona, 3 ząbki czosnku, 4 listki laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 4 ziarnka pieprzu, po 1 łyżeczce: soli, cukru i kminku całego. Ugotowane warzywa wyjąć lub odcedzić. Pozostawić żeberka w wywarze, dodać 0,5 kg kiełbasy wiejskiej pokrojonej w półplasterki. Gotować około 20 minut. Następnie dodać pół szklanki żurku (można więcej trzeba dosmakować), 2 łyżeczki majeranku, pieprz do smaku, 3 łyżeczki chrzanu tartego domowej roboty oraz zaprawić śmietaną wiejską około 0,5 l. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z gotowanym jajkiem i świeżym listkiem majeranku.
Można podawać w chlebku lub w miseczkach.
(Przepis: Renata Wnuczek, Stowarzyszenie Przyjaciół Wilkołaza)

Zawijańce pieczone do żurku po kodeńsku
SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, 10 dag mąki ziemniaczanej, 1 jajko, 1 żółtko, sól, pieprz.

WYKONANIE: Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę. Gdy wystygną dodać mąkę, jajka, przyprawy, wyrobić ciasto. Podzielić na porcje, rozwałkować i posmarować każdy placek nadzieniem. Na przykład z pasztetu, mięsa mielonego, pieczarek czy soczewicy.
Placki zwinąć, układać na blasze wysmarowanej tłuszczem. Na wierzch położyć wiórki masła. Piec przez pół godziny. Podawać z żurkiem. Smacznego i na zdrowie.