Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

3 października 2021 r.
9:37

Kuchnia z grzybami: Borowiki z rusztu, kołduny grzybowe czy kurki z boczkiem [przepisy]

13 0 A A

Grzyby były podstawą staropolskiej kuchni. W wydanej właśnie książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się intrygując przepisy na dania z grzybami w roli głównej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Już w 1613 roku Szymon Syreniusz, profesor Akademii Krakowskiej, lekarz, botanik, badacz leczniczych właściwości ziół, pisał o grzybach, że „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz”.

Syreniusz podpowiada także, jak przyprawiać grzyby: „Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”.

Stanisław Czerniecki, autor dzieła „Compendium ferculorum” z 1682 roku podaje przepisy na potrawy mięsne z grzybami. Radzi także łączyć grzyby z rybami, gotować polewki grzybowe, dodawać grzyby do wielu potraw. Szczególnie poleca grzyby świeże i suszone, w tym pieczarki, smarze (smardze) i rydze świeże oraz solone.

We wspomniane książce znajduje się wiele przepisów na dania z grzybami. Oto jeden z przepisów zatytułowany „Grzyby drugie”:

"Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Borowiki z rusztu

A teraz kilka regionalnych receptur.

Składniki: 80 dag borowików, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanej kolendry, pół cytryny, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: czosnek obrać i posiekać. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, czosnkiem, natką i kolendrą. Przyprawić solą z pieprzem. Borowiki ponacinać nożem i włożyć do marynaty na 60 minut. Osączyć, kłaść na ruszcie i piec kilka minut obracając grzyby. Podawać z bagietką i masłem czosnkowym lub grzybowym.

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami

Składniki: 1 główka kapusty włoskiej, 1 szklanka kaszy gryczanej, 3 dag suszonych grzybów, 3 jaja ugotowane na twardo, 1 jajo surowe 1/2 łyżeczki mielonego kminku, ząbek czosnku, sól, pieprz, kostka bulionu grzybowego.

Wykonanie: opłukane i wcześniej namoczone grzyby w 3 szklankach wody ugotować (w tej samej wodzie), odcedzić, drobno posiekać. Do wywaru z grzybów dodać kaszę, łyżkę masła i ugotować na sypko. Przestudzić. Do kaszy dodać grzyby, starte na tarce jaja i surowe jajo, zmiażdżony czosnek, doprawić solą, kminkiem i pieprzem. Z kapusty wykroić głąb. Główkę gotować 5 minut. Zdejmować liście, ścinać nerwy. Nakładać farsz, formować gołąbki, układać w rondlu, zalać rozpuszczoną kostką bulionową. Przykryć liśćmi. Dusić 40 minut pod przykryciem. Podawać z sosem zagęszczonym śmietaną.

Kołduny grzybowe

Składniki: ciasto: 35 dag mąki, jajo, woda. Nadzienie: 50 dag rydzów, cebula, 10 dkg tłuszczu, 2 łyżki tartej bułki, 2 jaja, sól, majeranek lub gałka muszkatołowa, pieprz.

Wykonanie: rydze i cebulę oczyścić, opłukać i poszatkować, a następnie udusić na tłuszczu i posiekać. Dodać przyprawy, trochę tartej bułki i jaja. Ciasto zagnieść jak padano w przepisach poprzednich, rozwałkować i układać farsz. Zawijać, formować małe kołduny i gotować je w osolonej wodzie. Można podawać w czerwonym barszczu lub bulionie, a także polane tłuszczem ze zrumienioną cebulą.

Kresowy salceson z grzybów

Składniki: 20 dag pieczarek, 2 cebule, 7 jaj, 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, 1/2 łyżki kminku.

Wykonanie: grzyby oczyścić i obgotować. 5 jaj ugotować na twardo i obrać. Grzyby i jajka drobno posiekać. Cebule posiekać i przesmażyć na oleju. Wszystkie składniki połączyć, wbić surowe jajka, dodać sól, mielony pieprz i kminek, dokładnie wymieszać, dodać drobno pokrojony boczek, jeszcze wyrobić i uformować kulę. Następnie zawinąć w kawałek czystej, wygotowanej gazy i związać. Włożyć do gotującej wody i gotować ok. 15 min. Salceson wyjąć, włożyć pomiędzy dwie deseczki i obciążyć kamieniem na 4 godz. Przed podaniem pokroić w niezbyt cienkie plastry.

Kurki z boczkiem

Składniki: 1 kg kurek, 30 dag boczku wędzonego, kminek, pieprz, sól.

Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, smażyć. Kiedy wytopi się dostatecznie dużo tłuszczu, dodać pokrojone kurki i doprawić kminkiem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Po kwadransie zdjąć przykrycie w celu odparowania nadmiaru wody, która wydziela się ze świeżych grzybów. Kiedy potrawa będzie odwodniona (ale nie przypalona) dodać do smaku soli i pieprzu. Podawać z chlebem.

Opieńki w śmietanie

Składniki: 40 dag opieniek, 1 szalotka, 2 dag masła, pół cytryny, 2 łyżki śmietanki, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: szalotkę obrać i posiekać. Na dużej patelni rozpuścić masło, włożyć smardze, szalotkę, przyprawić sokiem  z cytryny, solą i pieprzem. Dusić 5 minut. Podlać śmietanką, doprawić do smaku.

Rosół z Willi Ukraina z pielmieni i rydzami

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni, kilka świeżych rydzów.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze. Pielmieni można zastąpić kołdunami lub pierogami z mięsem. (Przepis Agnieszki Filiks).

Ziemniaki faszerowane grzybami suszonymi

Składniki: 6-8 dużych ziemniaków (po 1 na osobę), 10 dag suszonych grzybów, 10 dag bryndzy, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz, 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżeczka mąki, koperek.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, wydrążyć środek i ułożyć na blasze. Farsz: namoczone, ugotowane i posiekane grzyby wymieszać razem z posiekaną i przyrumienioną na maśle cebulą, dodać rozgniecione środki ziemniaków i bryndzę, posolić. Farsz nakładać do ziemniaków, dać do gorącego piekarnika. Piec 30 minut, polewać śmietaną z rozmąconą mąką i zapiekać jeszcze 10 minut.

Zrazy z grzybów po roztoczańsku

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

Zupa z opieniek

Składniki: 1 kg opieniek, 0,5 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól, pieprz oraz włoszczyzna i 0,6 kg wołowego mięsa z kością na bulion.

Wykonanie: z mięsa i włoszczyzny ugotować bulion w małej ilości wody. Bulion przelać do właściwego garnka, w którym będziemy gotować zupę, uzupełnić wodą do około 2 l. Opieńki (same kapelusze) oczyścić, umyć (zawsze krótko, pod bieżącą wodą, nie moczyć) i wrzucić na wrzątek. Gotować około 20 min i odlać na sito, przelać zimną wodą i wrzucić do bulionu.  Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować 1 godzinę. Wsypać sól (pół łyżeczki) i pieprz mielony. Z ugotowanej włoszczyzny wziąć tylko marchew, pokroić w plasterki i dodać pod koniec gotowania do zupy. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na złoty kolor na maśle, wsypać mąkę i przyrumienić. Tak przygotowaną zasmażkę połączyć z zupą, zagotować.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic

Składniki: 1 l kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

Wykonanie: Rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Ojciec nawet nie widział, że przejechał swojego 2-letniego synka. Już poniósł najwyższą karę

Ojciec nawet nie widział, że przejechał swojego 2-letniego synka. Już poniósł najwyższą karę

Był 15 czerwca tego roku. Franciszek B. ze swoją partnerką i ich dwuletnim synkiem przyjechali w odwiedziny do rodziców kobiety w gminie Kock.

Dworzec PKP w Łukowie od kilku lat jest nieczynny. Jest ważna decyzja

Dworzec PKP w Łukowie od kilku lat jest nieczynny. Jest ważna decyzja

To już pewne. W grudniu Łuków podpisze umowę z PKP na remont dworca. W budynku ma się znaleźć miejska sala widowiskowa.

WIR zagra Nalepę w DDK Czechów
9 grudnia 2022, 19:00

WIR zagra Nalepę w DDK Czechów

W piątek, 9 grudnia o godz. 19 w Dzielnicowym Domu Kultury Czechów (ul. Kiepury 5a) odbędzie się koncert zespołu WIR.

Rodzinne pamiątki składają się na naszą wspólną historię. Dzięki temu miejscu pamięć może przetrwać

Rodzinne pamiątki składają się na naszą wspólną historię. Dzięki temu miejscu pamięć może przetrwać

Zdecydowali się przekazać zdjęcia wykonane przez swoich przodków, ich dyplomy i świadectwa do państwowego zbioru. Dzieląc się rodzinnymi historiami nie pozwolili by zaginęły w mrokach historii. Wczoraj był czas na podziękowania.

Wiedział jakie ma psy, nie ochronił sąsiadów. Zaatakowany Mariusz K. wykrwawił się na śmierć

Wiedział jakie ma psy, nie ochronił sąsiadów. Zaatakowany Mariusz K. wykrwawił się na śmierć

Śledczy uznali, że Jerzy B. „szedł w zaparte” wypierając się posiadania psów, bo była to jego linia obrony, do której miał prawo. Mężczyzna przyznał się dopiero, gdy przedstawiono mu twarde dowody. Teraz stanie przed sądem, gdzie grozić będą mu trzy lata więzienia.

Ambasador USA podczas spotkania na UMCS w Lublinie: Będziemy bronić Polski
galeria

Ambasador USA podczas spotkania na UMCS w Lublinie: Będziemy bronić Polski

Polska jest bezpieczna – zapewniał podczas wizyty w Lublinie ambasador Stanów Zjednoczonych w Warszawie Mark Brzezinski. Dyplomata wczoraj był gościem Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej.

Biała Podlaska. Dlaczego „Babski rynek” nie będzie gotowy w tym roku?
galeria

Biała Podlaska. Dlaczego „Babski rynek” nie będzie gotowy w tym roku?

Remont popularnego wśród mieszkańców targowiska „Babski rynek” przedłuży się o kilka miesięcy. Konieczne są dodatkowe prace, ale obecne warunki atmosferyczne uniemożliwiają ich realizację.

Ksiądz odprawiał niedzielną mszę. Nawet nie wiedział, co się dzieje na plebanii

Ksiądz odprawiał niedzielną mszę. Nawet nie wiedział, co się dzieje na plebanii

W trakcie niedzielnej mszy w kościele w Klementowicach w powiecie puławskim nieznani sprawcy włamali się na plebanię. Gdy wierni modlili się w świątyni, złodzieje wynieśli z budynku pieniądze. Nikt ich nie zauważył.

Moow mi Janek - koncert w Radiu Lublin
9 grudnia 2022, 19:00

Moow mi Janek - koncert w Radiu Lublin

Radio Lublin (ul. Obrońców Pokoju 2) zaprasza na koncert zespołu Moow mi Janek, który zaplanowano na 9 grudnia o godz. 19.

Szpital przełącza się na zasilanie awaryjne. Poważna awaria sieci ciepłowniczej w Puławach

Szpital przełącza się na zasilanie awaryjne. Poważna awaria sieci ciepłowniczej w Puławach

Mieszkańcy kilkunastu ulic dzisiaj o północy stracą dostęp do ciepłej wody i ogrzewania. Prace mają zakończyć się w piątek rano. Skutki awarii odczuje m.in. IUNG, Dom Chemika i Zespół Szkół nr 2. Szpital przełączono na zasilanie awaryjne.

Zuchwała kradzież z kościoła. Stolik był wart więcej niż zawartość kasetki z pieniędzmi

Zuchwała kradzież z kościoła. Stolik był wart więcej niż zawartość kasetki z pieniędzmi

Skarbonka była przymocowana do stolika. To ukradli też stolik.

Spotkanie autorskie z Anną Wylegałą w Bramie Grodzkiej
12 grudnia 2022, 18:00

Spotkanie autorskie z Anną Wylegałą w Bramie Grodzkiej

Ośrodek Brama Grodzka - Teatr NN (ul. Grodzka 21) zaprasza na spotkanie wokół książki Anny Wylegały "Był dwór, nie ma dworu. Reforma rolna w Polsce". Wydarzenie odbędzie się 12 grudnia o godz. 18.

Bezwzględne dożywocie i konfiskata aut pijanych kierowców. Karniści: ta nowelizacja „cofa polskie prawo karne do czasów PRL”

Bezwzględne dożywocie i konfiskata aut pijanych kierowców. Karniści: ta nowelizacja „cofa polskie prawo karne do czasów PRL”

Prezydent Andrzej Duda podpisał reformę Kodeksu karnego, zaostrzającą m.in. kary za najcięższe przestępstwa. Część zmian, jak wprowadzenie tzw. bezwzględnego dożywocia czy konfiskatę aut nietrzeźwych kierowców krytykowali przedstawiciele środowiska prawniczego.

Kuratorium traci cierpliwość i wdraża "twarde" środki. Dyrektor szkoły straci stanowisko?

Kuratorium traci cierpliwość i wdraża "twarde" środki. Dyrektor szkoły straci stanowisko?

To z pozoru proste: na wicedyrektora trzeba powołać osobę spełniającą wymagania. A jednak mimo upływu wielu miesięcy, dyrektor Zespołu Szkolno-Przedszkolnego w Werbkowicach nie był w stanie tego zrobić. Jeśli nie wykorzysta ostatniej danej mu przez kuratorium szansy, sam straci stanowisko.

Naturalne kosmetyki dla niemowląt

Naturalne kosmetyki dla niemowląt

Skóra niemowląt jest wyjątkowo delikatna i wymaga szczególnej troski. Kluczowe znaczenie ma dobór odpowiednich kosmetyków do pielęgnacji. Warto wybierać te, które mają bezpieczne i przebadane składy.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium