Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

3 października 2021 r.
9:37

Kuchnia z grzybami: Borowiki z rusztu, kołduny grzybowe czy kurki z boczkiem [przepisy]

13 0 A A

Grzyby były podstawą staropolskiej kuchni. W wydanej właśnie książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się intrygując przepisy na dania z grzybami w roli głównej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Już w 1613 roku Szymon Syreniusz, profesor Akademii Krakowskiej, lekarz, botanik, badacz leczniczych właściwości ziół, pisał o grzybach, że „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz”.

Syreniusz podpowiada także, jak przyprawiać grzyby: „Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”.

Stanisław Czerniecki, autor dzieła „Compendium ferculorum” z 1682 roku podaje przepisy na potrawy mięsne z grzybami. Radzi także łączyć grzyby z rybami, gotować polewki grzybowe, dodawać grzyby do wielu potraw. Szczególnie poleca grzyby świeże i suszone, w tym pieczarki, smarze (smardze) i rydze świeże oraz solone.

We wspomniane książce znajduje się wiele przepisów na dania z grzybami. Oto jeden z przepisów zatytułowany „Grzyby drugie”:

"Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Borowiki z rusztu

A teraz kilka regionalnych receptur.

Składniki: 80 dag borowików, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanej kolendry, pół cytryny, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: czosnek obrać i posiekać. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, czosnkiem, natką i kolendrą. Przyprawić solą z pieprzem. Borowiki ponacinać nożem i włożyć do marynaty na 60 minut. Osączyć, kłaść na ruszcie i piec kilka minut obracając grzyby. Podawać z bagietką i masłem czosnkowym lub grzybowym.

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami

Składniki: 1 główka kapusty włoskiej, 1 szklanka kaszy gryczanej, 3 dag suszonych grzybów, 3 jaja ugotowane na twardo, 1 jajo surowe 1/2 łyżeczki mielonego kminku, ząbek czosnku, sól, pieprz, kostka bulionu grzybowego.

Wykonanie: opłukane i wcześniej namoczone grzyby w 3 szklankach wody ugotować (w tej samej wodzie), odcedzić, drobno posiekać. Do wywaru z grzybów dodać kaszę, łyżkę masła i ugotować na sypko. Przestudzić. Do kaszy dodać grzyby, starte na tarce jaja i surowe jajo, zmiażdżony czosnek, doprawić solą, kminkiem i pieprzem. Z kapusty wykroić głąb. Główkę gotować 5 minut. Zdejmować liście, ścinać nerwy. Nakładać farsz, formować gołąbki, układać w rondlu, zalać rozpuszczoną kostką bulionową. Przykryć liśćmi. Dusić 40 minut pod przykryciem. Podawać z sosem zagęszczonym śmietaną.

Kołduny grzybowe

Składniki: ciasto: 35 dag mąki, jajo, woda. Nadzienie: 50 dag rydzów, cebula, 10 dkg tłuszczu, 2 łyżki tartej bułki, 2 jaja, sól, majeranek lub gałka muszkatołowa, pieprz.

Wykonanie: rydze i cebulę oczyścić, opłukać i poszatkować, a następnie udusić na tłuszczu i posiekać. Dodać przyprawy, trochę tartej bułki i jaja. Ciasto zagnieść jak padano w przepisach poprzednich, rozwałkować i układać farsz. Zawijać, formować małe kołduny i gotować je w osolonej wodzie. Można podawać w czerwonym barszczu lub bulionie, a także polane tłuszczem ze zrumienioną cebulą.

Kresowy salceson z grzybów

Składniki: 20 dag pieczarek, 2 cebule, 7 jaj, 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, 1/2 łyżki kminku.

Wykonanie: grzyby oczyścić i obgotować. 5 jaj ugotować na twardo i obrać. Grzyby i jajka drobno posiekać. Cebule posiekać i przesmażyć na oleju. Wszystkie składniki połączyć, wbić surowe jajka, dodać sól, mielony pieprz i kminek, dokładnie wymieszać, dodać drobno pokrojony boczek, jeszcze wyrobić i uformować kulę. Następnie zawinąć w kawałek czystej, wygotowanej gazy i związać. Włożyć do gotującej wody i gotować ok. 15 min. Salceson wyjąć, włożyć pomiędzy dwie deseczki i obciążyć kamieniem na 4 godz. Przed podaniem pokroić w niezbyt cienkie plastry.

Kurki z boczkiem

Składniki: 1 kg kurek, 30 dag boczku wędzonego, kminek, pieprz, sól.

Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, smażyć. Kiedy wytopi się dostatecznie dużo tłuszczu, dodać pokrojone kurki i doprawić kminkiem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Po kwadransie zdjąć przykrycie w celu odparowania nadmiaru wody, która wydziela się ze świeżych grzybów. Kiedy potrawa będzie odwodniona (ale nie przypalona) dodać do smaku soli i pieprzu. Podawać z chlebem.

Opieńki w śmietanie

Składniki: 40 dag opieniek, 1 szalotka, 2 dag masła, pół cytryny, 2 łyżki śmietanki, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: szalotkę obrać i posiekać. Na dużej patelni rozpuścić masło, włożyć smardze, szalotkę, przyprawić sokiem  z cytryny, solą i pieprzem. Dusić 5 minut. Podlać śmietanką, doprawić do smaku.

Rosół z Willi Ukraina z pielmieni i rydzami

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni, kilka świeżych rydzów.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze. Pielmieni można zastąpić kołdunami lub pierogami z mięsem. (Przepis Agnieszki Filiks).

Ziemniaki faszerowane grzybami suszonymi

Składniki: 6-8 dużych ziemniaków (po 1 na osobę), 10 dag suszonych grzybów, 10 dag bryndzy, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz, 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżeczka mąki, koperek.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, wydrążyć środek i ułożyć na blasze. Farsz: namoczone, ugotowane i posiekane grzyby wymieszać razem z posiekaną i przyrumienioną na maśle cebulą, dodać rozgniecione środki ziemniaków i bryndzę, posolić. Farsz nakładać do ziemniaków, dać do gorącego piekarnika. Piec 30 minut, polewać śmietaną z rozmąconą mąką i zapiekać jeszcze 10 minut.

Zrazy z grzybów po roztoczańsku

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

Zupa z opieniek

Składniki: 1 kg opieniek, 0,5 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól, pieprz oraz włoszczyzna i 0,6 kg wołowego mięsa z kością na bulion.

Wykonanie: z mięsa i włoszczyzny ugotować bulion w małej ilości wody. Bulion przelać do właściwego garnka, w którym będziemy gotować zupę, uzupełnić wodą do około 2 l. Opieńki (same kapelusze) oczyścić, umyć (zawsze krótko, pod bieżącą wodą, nie moczyć) i wrzucić na wrzątek. Gotować około 20 min i odlać na sito, przelać zimną wodą i wrzucić do bulionu.  Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować 1 godzinę. Wsypać sól (pół łyżeczki) i pieprz mielony. Z ugotowanej włoszczyzny wziąć tylko marchew, pokroić w plasterki i dodać pod koniec gotowania do zupy. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na złoty kolor na maśle, wsypać mąkę i przyrumienić. Tak przygotowaną zasmażkę połączyć z zupą, zagotować.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic

Składniki: 1 l kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

Wykonanie: Rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Motor w sobotę zagra z ostatnim w tabeli Sokołem Ostróda. Wygrana to obowiązek

Motor w sobotę zagra z ostatnim w tabeli Sokołem Ostróda. Wygrana to obowiązek

Kiedy, jeżeli nie w sobotę i z kim, jak nie z ostatnią drużyną w tabeli? Po czterech meczach bez zwycięstwa piłkarze Motoru muszą zgarnąć pełną pulę. W sobotę ich rywalem będzie czerwona latarnia rozgrywek, Sokół Ostróda. Spotkanie rozpocznie się o godz. 15.

Lublin jako miasto możliwości. Przegląd rynku nieruchomości

Lublin jako miasto możliwości. Przegląd rynku nieruchomości

Poszukiwania zazwyczaj trwają dłuższą chwilę, bo nie od razu znajduje się przecież nieruchomość, w której ulokuje się setki tysięcy złotych. Nawet jeśli komuś zależy na czasie, warto taką decyzję gruntownie przemyśleć, zanim na fali euforii podjęte zostaną nierozsądne kroki. Jeśli jednak jest się przekonanym co do wybranej oferty, wystarczy za pomocą portalu z ofertami skontaktować się ze sprzedawcą i ustalić szczegóły takie jak wizyta w nieruchomości, zamówienie rzeczoznawcy etc.

Lublin. Wypadek na rondzie, wyznaczono objazdy

Lublin. Wypadek na rondzie, wyznaczono objazdy

Duże utrudnienia występują na Czechowie po wypadku na rondzie koło Orfeusza

Ptasia grypa zostawiła ich bez grosza. Rolnicy odwołują się w sądzie

Ptasia grypa zostawiła ich bez grosza. Rolnicy odwołują się w sądzie

W maju w hodowli gęsi Piotra i Krystyny Wińskich z Korczówki (gmina Łomazy) stwierdzono ognisko ptasiej grypy. Inspektorat weterynarii odmówił wypłaty odszkodowania. Rolnicy właśnie odwołali się w sądzie.

Jak przyrządzić aromatyczne flaki wołowe i wieprzowe? Poznaj nasze triki

Jak przyrządzić aromatyczne flaki wołowe i wieprzowe? Poznaj nasze triki

Zastanawiałeś się nad tym, jak przyrządzić aromatyczne flaki w wersji wołowej oraz wieprzowej? Podpowiemy Ci, z jakich trików powinieneś skorzystać, aby ostateczny efekt przerósł Twoje najśmielsze oczekiwania. Doskonale wiemy, że flaki goszczą na wielu polskich stołach, ale nie każdy jest w stanie umiejętnie i smacznie je przygotować. Z naszymi poradami będzie to dużo łatwiejsze.

Chemia gospodarcza dla domu - jak ją dobrze wybrać?

Chemia gospodarcza dla domu - jak ją dobrze wybrać?

Chemia gospodarcza do domu to zestaw środków, które każdy z nas ma pod ręką. Są nieocenione przy każdym dużym, jak i małym sprzątaniu i niewątpliwie pozwalają nam zaoszczędzić sporo czasu i pracy. Na co zwrócić uwagę przy ich wyborze? O czym powinniśmy pamiętać kupując środki czystości do naszego domu?

Produkty parafinowe – co możemy dostać?

Produkty parafinowe – co możemy dostać?

Choć parafina kojarzy się przede wszystkim z produkcją świec i zabiegami kosmetycznymi, jest ona wykorzystywana dużo częściej. Jakie produkty parafinowe znajdziemy w sklepach?

Top pomysłów na świąteczny prezent

Top pomysłów na świąteczny prezent

Koniec każdego roku to czas intensywnego poszukiwania pomysłów na prezent i ich gorączkowego kupowania. W tym czasie wszyscy wymieniają się koncepcją wyboru podarunków, mając nadzieję na czerpanie z cudzych doświadczeń. Jednym z najwdzięczniejszych obszarów świątecznych zakupów jest sklep AGD.

Koronawirus w Polsce, 22 października. Najgorzej w Lubelskiem, dane z powiatów

Koronawirus w Polsce, 22 października. Najgorzej w Lubelskiem, dane z powiatów

W całej Polsce jest 5706 nowych zakażeń koronawirusem – informuje Ministerstwo Zdrowia w raporcie z 22 października 2021 r.

Azoty Puławy zmierzą się w Płocku z Orlen Wisłą. Zagrać tak jak z Kielcami

Azoty Puławy zmierzą się w Płocku z Orlen Wisłą. Zagrać tak jak z Kielcami

W meczu na szczycie Azoty Puławy zagrają w piątek z Orlen Wisłą Płock. Początek rywalizacji o godzinie 20.15. Spotkanie obejrzymy w TVP Sport.

Materace kieszeniowe - wady i zalety

Materace kieszeniowe - wady i zalety

Wszyscy wiemy, jak ważny jest relaksujący, regenerujący sen. By móc się nim cieszyć każdej nocy, trzeba koniecznie zadbać o odpowiednie wyposażenie sypialni - przede wszystkim liczy się tu jakość łóżka. Wygodny materac to podstawa - jednak każdy sklep z łóżkami posiada w swojej ofercie różnorodne modele. Który z nich najlepiej jest wybrać i jakie są wady i zalety najpopularniejszych materacy kieszeniowych?

Złe wieści z obozu Pszczółki Polski Cukier przed ligowym meczem. Martina Fassina kontuzjowana

Złe wieści z obozu Pszczółki Polski Cukier przed ligowym meczem. Martina Fassina kontuzjowana

Po powrocie z Turcji koszykarki Pszczółki Polski Cukier AZS UMCS Lublin są już myślami przy niedzielnym meczu. Na wyjeździe zagrają z PolskaStrefaInwestycji Enea Gorzowem Wielkopolskim. Zła wiadomość jest taka, że w składzie na długo zabraknie świetnie spisującej się od początku sezonu Włoszki Martiny Fassiny

Zziębnięci, spragnieni i głodni nocują w lasach

Zziębnięci, spragnieni i głodni nocują w lasach

Rozmowa z Anną Dąbrowską, prezeską lubelskiej organizacji Homo Faber, która wraz z kilkunastoma innymi stowarzyszeniami pozarządowymi tworzy Grupę Granica podejmującą działania wobec kryzysu migracyjnego na granicy polsko-białoruskiej.

Górnik Łęczna jedzie na mecz z Radomiakiem Radom, czyli starcie starych znajomych

Górnik Łęczna jedzie na mecz z Radomiakiem Radom, czyli starcie starych znajomych

W piątkowy wieczór piłkarze z Górnika Łęczna kolejny już w tym sezonie raz zainaugurują kolejną serię gier. O godzinie 18 w Radomiu zespół trener Kamila Kieresia zmierzy się z innym z beniaminków rozgrywek – Radomiakiem

Repertuar kin i teatrów w Lublinie i regionie. Diuna [22-24.10]
22 października 2021, 9:00

Repertuar kin i teatrów w Lublinie i regionie. Diuna [22-24.10]

To jedna z najgłośniejszych premier tego roku. Na ekrany lubelskich kin wchodzi długo wyczekiwane widowisko science fiction "Diuna" na podstawie bestsellerowej prozy Franka Herberta. Miłośnicy grozy będą mogli też zobaczyć nową odsłonę serii "Halloween". Sprawdź weekendowy repertuar kin i teatrów z Lublina oraz regionu.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium