Kotlet na talerzu. Jeśli nie schabowy, to jaki? Kilka sprawdzonych przepisów

Czy kotlet schabowy, który był królem restauracyjnych dań w epoce PRL to polski wymysł kulinarny? Wcale nie. Już w XII wieku w Lombardii serwowano Cotoletta alla milanese czyli cielęcy kotlet z kostką. Włoski „schabowy” z Lombardii zawędrował do Saksonii, gdzie stał się słynnym wiedeńskim sznyclem. Plaster cielęciny obtoczony w mące, jajku i bułce i usmażony na smalcu był inspiracją dla polskiego schabowego.

Po raz pierwszy słowo kotlet miało pojawić się na łamach polskich książek kucharskich w 1960 roku, a stało się to za sprawą „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, pierwszej damy polskich kulinariów. Jej schab panierowany stał się prawdziwym przebojem w polski kuchni.

Jak mielone to z porządnej łopatki, jak schabowe to z kostką. Warto poprosić w sklepie mięsnym o schabowe z kością. Co daje kostka? Mięso jest bardziej soczyste. - Żeby schabowy był soczysty polecam krakowski patent z rodzinnego domu. Schabowe panieruję w bułce i jajku, smażę na rumiano, następnie przekładam do naczynia żarodopornego, obkładam masłem i wkładam na 20 minut do piekarnika - mówi Anna Ciecieręga z podkrakowskiej Lanckorony. Sprawdziliśmy - patent polecamy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa poleca

A oto jej przepis: „Wziąć część schabową to jest kotletową pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitym, posypać bułką tartą i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu”. Znakomita kucharska miała słabość do sosów i do swoich kotletów zalecała zawiesiste sosy.

W Krakowie dno dziś podaje się schabowe z sosem cebulowym.

Na przykład sosem Lucyny Ćwierczakiewiczowej: „Kilka kawałków cukru zamoczyć wodą i gotować, mieszając uważnie, aby się cukier nie przypalił. Skoro się zrumieni włożyć kawał masła utartego z mąką, podlać wody lub rosołu, wrzucić kilka dużych cebul obranych i usiekanych i gotować, aż będą miękkie. W końcu włożyć parę łyżek octu, zagotować i przefasować przez sito. Chcąc ten sos mieć ostrzejszy, włożyć oprócz octu łyżka musztardy francuskiej”.

A teraz dla odmiany mielone z grzybów - idealne do kaszy gryczanej.

Mielone z grzybów

Składniki: 40 dag ś wieżych grzybów (borowiki, maś laki, kozaki) 2 łyż ki oleju, 1 ś rednia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyż ka siekanego kopru i pietruszki 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić , opłukać pod bieżącą wodą i pokroić . Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyż kami wody. Nastę pnie odparować . Bułkę namoczyć w mleku, odcisną ć grzyby i bułkę . Przepuś cić przez maszynkę . Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać . Nieduż e kotleciki. Obtoczyć w bułeczce. Smaż yć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułoż yć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówką z warzyw.

Mielone z łopatki

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: Mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto. Podawać z ziemniakami i sałatą.

Mielone po „wiedeńsku”

Składniki: 80 dag łopatki cielęcej, 5 dag wędzonej słoniny, 2 jajka, 6 łyżek masła, bagietka, 1 szklanka mleka, sól, pieprz.

Wykonanie: cielęcinę pokroić na kawałki, dodać słoninę i namoczoną w mleku bułkę bez skórki. Zemleć w maszynce na grubszym sitku. Wlać mleko spod bułki, dodać jajka, przyprawy i dobrze wyrobić. Mięso podzielić na porcje, zrobić kotlety, panierować w jajku i tartej bułce. Usmażyć na maśle na złoto.

A teraz kilka przepisów na kotlety.

Po zamojsku

Składniki: 60 dag schabu, 15 dag masła, łyżka majeranku, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, bułka, 2 jajka, olej.

Wykonanie: mięso podzielić na 4 porcje. Rozbić, natrzeć roztartym czosnkiem, doprawić solą z pieprzem, posypać majerankiem. Na każda porcje mięsa położyć pasek masła. Mięso zwinąć w rulony, każdy dwukrotnie panierować w jajku i bułce i smażyć na złoty kolor. Podawać z ziemniakami oraz bukietem surówek.

Ziemniaczane

Składniki: 1 kg kartofli, 4 jaja, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki cukru, sól, pieprz, bułka tarta. Na sos: kilka świeżych grzybów, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, szklanka bulionu, sól, pieprz.

Wykonanie: kartofle obrać, ugotować, odcedzić, ubić na miękką masę. Wbić 4 jaja, dodać dwie łyżeczki cukru, 2 łyżki masła, sól i pieprz. Mocno wymieszać, robić kotlety, panierować w jajku, tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Grzyby udusić na maśle, wsypać mąkę, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i doprawić solą z białym pieprzem. Pół szklanki białego wina uczyni sos delikatnym, szklanka śmietany cięższym i bardziej zawiesistym. Kotlety polać sosem na półmisku, podawać z sałatą ze śmietaną.

Sznycel ministerski

Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.

Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule.

Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.