Nasza podpowiedź na niedzielny obiad: zacierkowa, krupnik i fasolowa

Kiedy zajrzymy do historycznych ksiąg kucharskich, znajdziemy wiele intrygujących przepisów na zupy i polewki. W XVII wieku Polacy znali około 200 zup. W kwestii zup Francuzi mogli się od nas uczyć. I tak zostało. Nasze zupy to wciąż ewenement w Europie, choć z  kulinarnej mapy polskich zup zniknęła na przykład zupa cytrynowa (wyjątkiem jest Nałęczów) czy migdałowa.

Przypomnijmy zatem migdałową i przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

 „Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody”.

(Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.)

Barszcz czerwony z kołdunami

A teraz przepisy. Listę najbardziej popularnych zup w Polsce otwiera barszcz czerwony w kilku odmianach, od czystego, przez czysty z kołdunami po barszcz ukraiński. Oto barszcz z kołdunami z restauracji Przystań.

Składniki: na barszcz: 2 kg buraków, majeranek, sól, pieprz, sól, cukier, przyprawa warzywna, ocet, czosnek. Na kołduny: 50 dag okrawków z wołowiny, 50 dag łoju wołowego, 1 główka czosnku, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: obrać buraki, pokroić w kawałki, posypać solą i cukrem, przyprawą. Odstawić na kilka godzin. Zalać 2 litrami wody, zagotować, zakwasić octem lub sokiem z cytryny. Po kilku godzinach odcedzić barszcz, doprawić pieprzem, majerankiem i świeżym czosnkiem do smaku. Kołduny: wszystkie składniki zmielić, doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Formować na małe kuleczki, zawinąć w ciasto pierogowe. Gotować.

Włożyć kołduny do bulionówek. Zalać gorącym barszczem.

Fasolowa

Składniki: 0, 5 kg świeżej fasoli, 2 l wody, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka mąki, 20 dag wędzonych żeberek, włoszczyzna, sól, pieprz, majeranek.

Wykonanie: pokrojone mięso włożyć do wody. Posolić. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, wrzucić namoczoną na noc fasolę i drobno pokrojony czosnek oraz włoszczyznę. Gdy fasola będzie miękka zagęścić zupę mąką. Doprawić do smaku, na talerzach posypać roztartym majerankiem.

Flaki po urzędowsku

A teraz flaki. Czy flaki są zupą? W Urzędowie tak.

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

(Autor: Otylia Gałat, Urzędów)

Kapuśniak na żeberkach

Składniki: 25 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, pół selera, 2 marchewki, 2 pietruszki, pół kg żeberek, 2 suszone grzyby, łyżka koncentratu pomidorowego, 6 jagód jałowca, listek, ziele, sól, pieprz, łyżeczka cukru, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki mąki.

Wykonanie: namoczone na noc grzyby zalać szklanką przegotowanej wody, ugotować. Obrane warzywa zalać wodą, dodać żeberka, przyprawy, ugotować. Miękkie warzywa wyjąć z wywaru. Posiekaną kapustę włożyć do rondla, zalać przecedzonym wywarem. Gotować 40 minut. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, wywar z grzybów, mięso z żeberek. Pogotować, dodać pokrojone warzywa, koncentrat, sól i cukier na smak. Zaprawić zasmażką z masła i mąki. Zimowy kapuśniak najlepiej smakuje z kartoflami ze skwarkami podanymi na oddzielnym talerzu.

Krupnik polski

Składniki: 3 l wody, 50 dag wołowiny z kością, kawałek wędzonego żeberka, 50 dag ziemniaków, włoszczyzna, 1 szklanka kaszy jęczmiennej, pół szklanki śmietany, 5 grzybów suszonych, sól pieprz.

Wykonanie: wołowinę i żeberka ugotować na włoszczyźnie. Wrzucić ziemniaki, pokrojone w kostkę i kaszę, doprawić solą i pieprzem. W trakcie gotowania dodać grzybki z wodą, w której się moczyły. Zaprawić krupnik śmietaną, posypać zieloną natką pietruszki.

Ogórkowa

Składniki: 25 dag ogórków małosolnych, woda z ogórków, 5 ziemniaków, 1 marchew, pół selera, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, półtora litra bulionu warzywnego, koperek, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Seler, marchew obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki zalać bulionem i ugotować. Ogórki obrać, zetrzeć na tarce, wrzucić na rozgrzane masło razem z czosnkiem i przesmażyć. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać ogórki do wywaru, po kilku minutach dodać posiekany koperek, podlać wodą spod ogórków, zagotować i przyprawić. Zupę można zabielić śmietaną.

Rosół Kazi

Składniki: 2,5 kg kury (brojler), 1 pietruszka, 1 marchew, kawałek pora, kawałek selera, 1 cebula, 1 kostka rosołowa bez konserwantów.

Wykonanie: połowę kury moczyć przez noc. Rano podzielić ją na mniejsze kawałki, dokładnie oczyścić i moczyć jeszcze przez 2-3 godziny. Po upływie tego czasu wypłukać jeszcze raz mięso i wyciąć z niego żyłki. Do 5-litrowego garnka wlać zimną wodę i dodać łyżkę soli, a następnie włożyć do niego kurę. Garnek ustawić na dużym ogniu i regularnie zbierać szumowiny przy pomocy gazy. Następnie zmniejszyć gaz i zostawić na wolnym ogniu. Do gotującego się rosołu dodać włoszczyznę. Następnie opalić na ogniu cebulę i wrzucić do garnka razem z kostką rosołową. Rosół należy gotować przez kolejne 3 godziny.

– Pani Kazia ma specjalny garnek przeznaczony wyłącznie do gotowania rosołu, dzięki czemu wywar jest czysty i klarowny. W trakcie gotowania kilkukrotnie powtarzała: „Mamusia nauczyła mnie gotować rosół, mówiła żeby koniecznie wymoczyć kurę” – pisze w książce „Smaki Węglina” Monika Spuz-Szpos.

Zacierkowa

Składniki: 2,5 l wody, 15 dag boczku wędzonego, 2 cebule, 1 jajko, sól, szklanka mąki, sól, pieprz.

Wykonanie: zagotować wodę. Z mąki, jajka i odrobiny wody zagnieść ciasto, rwać zacierki wsypywać do wody, jak wypłyną chwilę pogotować. Usmażyć boczek z cebulą, dodać do wywaru, doprawić do smaku solą pieprzem.

Czym zaprawiać, kiedy solić?

* Zupy można zaprawić żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Gorącą zupę można zaciągnąć tylko tłustą śmietaną, niskoprocentowa się zwarzy. Najlepiej najpierw rozmieszać śmietanę z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą.

* Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

* Jeśli gotujemy zupę na dwa dni, trzeba ją schować do lodówki. Warto zupę zamrozić na „zaś”.

* Zupę najlepiej solić pod koniec gotowania. Gdy posolimy zupę na początku, po odparowaniu będzie za słona. Co wtedy? Wrzucamy surowy ziemniak.

* Podczas gotowania dużo witamin tracą warzywa. Dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.