A może jeszcze kawałek karpia?

Menu wigilijnej wieczerzy to swoisty relikt, pozostałość dawnej, historycznej kuchni – mówi prof. Jarosław Dumanowski. 

Ta kuchnia w znaczącej części opierała się na pokarmach roślinnych i rybach, co było wynikiem długich okresów postu w skali roku. W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance dań bezmięsnych jest dużo, a opracowane przez prof. Dumanowskiego receptury są dowodem na wielką kreatywność dawnych kucharzy, którzy starali się kulinarnie urozmaicić postne dni. – Wieczerza wigilijna była wystawną ucztą, ukoronowaniem postnej kuchni.

A ponieważ ryby były specjalnością staropolskich kuchmistrzów, pojawiały się na uczcie wigilijnej w wielu odmianach. Z lektury spisu produktów, które posłużyły do przygotowania dla króla Jana III Sobieskiego uczty w dniu 24 XII 1695 r. wynika, że na stole pojawiły się: „łososie rosłe”, „karpie rosłe”, a także szczupaki, okonie, leszcze, liny,”słone ryby”, stokfisze i śledzie. Do ryb podano ryż i migdały, do przygotowania dań służyły oliwa, cebula, jajka i „pół kopy ślimaków”.

Czas na trzy przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego.

Karpie

1 funt starczy na 3 osoby. Oskrobany i oczyszczony jak należy pokrajać na kawały, czyli dzwona, nasolić najmniej godzinę przed gotowaniem, ikry lub mlecza nie trzeba solić, dosyć położyć w misce przy posolonej rybie na dnie. Tymczasem ugotować tyle wody z włoszczyzną, cebulą, korzeniami i liściem laurowym bez soli, ile się chce mieć sosu.

Po półgodzinnem gotowaniu, gdy już włoszczyzna zmiękła, wyjąć ją i do tego sosu włożyć nasoloną rybę. Najprzód głowę i trzeba ją trochę dłużej gotować niż dzwona, mlecz można także zaraz włożyć, a ikrę dopiero po wyjęciu ryby na 5 minut tylko, bo inaczej się rozleci. Ryby gotować bardzo słabo, na małym ogniu kwadrans, potem wyjąć ostrożnie każdą część.

Do zupy daje się rozmoczonego w pojedynczym piwie piernika albo tartego chleba, kto chce, także trochę rodzynków dobrze opłukanych, trochę masła i zagotuje się razem jeszcze raz. Jeżeli sos nie dość gęsty, to zrobić trochę zaklepki z mąki, dodać ją i jeszcze raz zagotować i podać z rybą. Do tego kluski albo perki.

Karpie na kwaśno

Karpia łatwiej jest gotować na kwaśno. Na dobrze oprawionego karpia leje się trochę gorącego octu i zostawia przykrytego na pół godz., potem kładzie się go z octem do wrzącej osolonej wody, w której sparzyć trzeba przed tem ze 3 cebule (potem je wyrzucić) i gotować rybę w niej 10 minut na słabym ogniu. Zupę z tego karpia można także podać do kartofli.

Karp w polskim sosie wilją

Wygotować smak z włoszczyzny, włożyć pokrajanego, oczyszczonego i nasolonego karpia, dodać kawałek masła i gotować 15-30 minut. Zamoczyć we wodzie kawałek miodownika (piernika do ryb) i na dogotowaniu wlać do ryby. Dodając kilka migdałów, garść rodzenków, wcisnąć trochę cytryny albo octu, osłodzić, aby był sos kwaskowato-słodki.

Gdy już ryba ugotowana, odstawić na bok, niech z 10 minut jeszcze w sosie stoi, aby nabrała smaku.