Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

26 listopada 2017 r.
13:07

Lata dwudzieste i trzydzieste w lubelskiej gastronomii. Przeboje międzywojennej kuchni

0 9 A A
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków<br />
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków

To barwny i bardzo intrygujący okres w lubelskiej gastronomii. Na talerzach przenikały się tradycje, a smaki mieszały się jak w tyglu. Jedzenie bez życia towarzyskiego nie istniało. Przenieśmy się wehikułem czasu do tamtego barwnego czasu...

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Na wehikuł czasu można „załapać się” w restauracji „Incognito”, funkcjonującej w dawnej malarni Teatru Osterwy. I nie chodzi nam tu o sentymentalny wystrój, portrety aktorskie i samych aktorów przy stole. Ale o kartę, a dokładnie o jedno z dań, czyli eskalopki marynowane w tokaju. Danie, które zachwyciłoby Bolesława Leśmiana, od trzech lat jest w karcie.

Poszukiwacz smaków

Bolesław Leśmian gotował z pasją i poszukiwał smaków. Mięso smażył na maśle, które sprowadzał z Warszawy. Jego specjalnością był warkocz mięsny z trzech rodzajów mięs, który marynował, smażył na maśle, dusił w winie i podawał z leśnymi grzybami. Do warkocza podawał jabłka napełnione masłem i duszone na maśle, które doprawiał świeżo mielonym pieprzem.

W restauracjach musiał zamawiać zrazy po nelsońsku, modne wówczas danie, które ponoć niewiele wspólnego z admirałem Nelsonem. A może nawet sam opracował swoją wersję? Najlepszą polędwicę kroił w plastry, z wyczuciem rozgniatał dłonią, doprawiał pieprzem i obsmażał na maśle. W gęsiarce układał warstwami plastry ziemniaków, zrazy i cebuli, zalewał wszystko wywarem z grzybów i śmietaną i piekł w duchówce swego domu w Hrubieszowie. Albo cielęce eskalopki marynowane w najlepszym tokaju.
W Hrubieszowie zachowała się ulica, zwaną przez najstarszych mieszkańców „Winnice”. Skąd ta nazwa? Ulica biegnie przez wzgórze, prawdopodobnie znajdowały się tu piwnice do przechowywania win sprowadzanych z Węgier, które tak lubił Leśmian.

Eskalopki cielęce marynowane w tokaju

I świeżych ziołach ułożone na pieczonych batatach, serwowane z karmelizowaną cebulką, chipsami z kalafiora, polane delikatnym sosem grzybowym. Oto autorski przepis, który przygotował dla was Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito.

Składniki: 1 kg górki cielęcej, 500 ml tokaju, 6 gałązek świeżego tymianku, 6 gałązek świeżego estragonu, 2 białe cebule, 4 ząbki czosnku, 12 goździków, 50 g soli gruboziarnistej.

Wykonanie: mięso oczyścić, usunąć błony, podzielić na porcje. Kawałki mięsa natrzeć zblenderowanym czosnkiem i solą gruboziarnistą. Cebulę pokroić w piórka i ułożyć na dnie miski. Posypać goździkami, ułożyć mięso, obłożyć gałązkami estragonu i tymianku. Wlać tokaj, miskę zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Eskalopki wyjąć z marynaty. Osuszyć. Grillować z dodatkiem masła z obu stron. Podawać z karmelizowaną cebulką, opiekanymi batatami, chipsem z kalafiora i sosem grzybowym.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy po polsku

Zajrzyjmy do Kucharza Warszawskiego z 1895 roku. Z upodobaniem korzystali z niego szefowie międzywojennych restauracji. Oto co radzi autor: „Kawał zrazowej pieczeni albo polędwicę pokrajać na zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to znów ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła i cebulę pokrajaną w plasterki, dalej warstwę grzybów świeżych pokrajanych w plasterki, potem znów zrazy, masło, cebula, grzyby, wszystko układać po kolei, dopóki się rądel nie napełni. położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić przez kwadrans, często potrząsając rądlem, żeby się nie przypaliły. Można zamiast grzybów układać warstwę kartofli sparzywszy je wprzód i pokrajanych w plasterki”.

Wereszczaki

To kolejny przebój międzywojennej kuchni w Lublinie. Według Wincentego Pola nazwa dania wywodzi się od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III.

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag słoniny, 1 butelka zakwasu z czerwonych buraków, 3 kromki chleba litewskiego, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, posolić, przesmażyć ze słoniną pokrojoną w paseczki. Przełożyć do garnka. Wrzucić przyprawy, zalać zakwasem. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pod koniec dodać pokruszony chleb, wymieszać, żeby zagęścić sos. Podawać z kaszą jęczmienną.

Pozostałe informacje

Radosław Muszyński prowadził Lewart od 27 września do 10 grudnia

Lewart Lubartów znowu zmienia trenera

Niespodziewane wieści z Lubartowa. Tamtejszy Lewart zdecydował się na kolejną zmianę trenera. Sezon na ławce rozpoczynał Grzegorz Białek, który wywalczył z drużyną awans do III ligi. Rundę kończył za to Radosław Muszyński. We wtorek działacze ekipy beniaminka poinformowali jednak, że zdecydowali się podziękować szkoleniowcowi.

Lublin w klimacie Bożego Narodzenia
ZDJĘCIA
galeria

Lublin w klimacie Bożego Narodzenia

Gdy dzień staje się coraz krótszy i chłodniejszy, Lublin ubiera się w iluminację, tworząc wyjątkowy klimat w całym mieście. Od Bramy Krakowskiej po Centrum Spotkania Kultur – każdy zakątek emanuje magią Bożego Narodzenia.

Sergi Samper na razie ma kontrakt z Motorem do końca sezonu 24/25

Sergi Samper na dłużej w Motorze Lublin? „Dobrze się tutaj czuję”

Ten transfer był hitem letniego okienka transferowego w PKO BP Ekstraklasie. Do Motoru Lublin dołączył Sergi Samper, były zawodnik FC Barcelony i kolega klubowy Leo Messiego, który w karierze cieszył się z: mistrzostwa Hiszpanii, Superpucharu Hiszpanii, tytułu Klubowych Mistrzów Świata, a wygrywał też Ligę Mistrzów. Jego umowa obowiązuje do końca sezonu 24/25. A czy jest szansa, że zostanie w drużynie na dłużej?

ME w pływaniu: Medal i finał, czyli świetny dzień Kacpra Stokowskiego z AZS UMCS Lublin

ME w pływaniu: Medal i finał, czyli świetny dzień Kacpra Stokowskiego z AZS UMCS Lublin

To się nazywa udane otwarcie zawodów. Pierwszego dnia mistrzostw Europy na krótkim basenie, które wystartowały w Budapeszcie mnóstwo powodów do radości miał Kacper Stokowski. Pływak AZS UMCS Lublin najpierw awansował do finału na 100 metrów stylem grzbietowym. Niedługo później wraz ze sztafetą 4x100 metrów stylem dowolnym wywalczył brązowy medal.

Terapia z Dr Misio
koncert
20 grudnia 2024, 18:00

Terapia z Dr Misio

Dr Misio, to rock’n’rollowa ekipa grająca ostrego rocka pod wodzą niesamowitego Arka Jakubika – jednego z najbardziej rozpoznawalnych polskich aktorów oraz scenarzysty, znanego m.in. z ról w filmach Wojtka Smarzowskiego („Wesele”, „Dom zły”, „Drogówka”, „Wołyń”, „Kler”). Już 20 grudnia (piątek) w lubelskiej Fabryce Kultury Zgrzyt Dr Misio pokaże Wam co to znaczy rock’n’roll.

Kluby Płomyków: nowe świetlice dla podopiecznych lubelskiego szpitala dziecięcego
DLA PACJENTÓW
galeria

Kluby Płomyków: nowe świetlice dla podopiecznych lubelskiego szpitala dziecięcego

Dziś (10 grudnia) na Oddziale Ortopedycznym Uniwersyteckiego Szpitala Dziecięcego w Lublinie otwarto dwie wyjątkowe świetlice: „salę morską” i „salę leśną”. To miejsca, w których mali pacjenci mogą bawić się i integrować z rówieśnikami, znajdując emocjonalne wsparcie w procesie leczenia.

Całoroczne domki mobilne - nowy trend jako alternatywa dla mieszkania w bloku

Całoroczne domki mobilne - nowy trend jako alternatywa dla mieszkania w bloku

W ostatnich latach obserwujemy fascynujący trend w branży mieszkaniowej - rosnącą popularność całorocznych domków mobilnych. Te innowacyjne konstrukcje łączą w sobie zalety tradycyjnego domu z elastycznością i swobodą, jakiej nie zapewni żadne mieszkanie w bloku. Czym właściwie są całoroczne domki mobilne? To kompaktowe, przenośne jednostki mieszkalne, zaprojektowane z myślą o komfortowym użytkowaniu przez cały rok, niezależnie od warunków pogodowych. Doskonałym przykładem są domki mobilne od firmy Mobildom, które łączą w sobie skandynawską jakość wykonania z polską myślą techniczną

Pamiątki z prywatnego archiwum Krzysztofa Cugowskiego
DO ZOBACZENIA
19 grudnia 2024, 18:00

Pamiątki z prywatnego archiwum Krzysztofa Cugowskiego

19 grudnia o godz. 18 w Klubie Muzycznym CSK odbędzie się spotkanie z Krzysztofem Cugowskim. Pretekstem do spotkania będzie otwarcie ekspozycji pamiątek z prywatnego archiwum artysty.

Świąteczne upominki dla samotnych. Ostatnie dni zbiórki
WSPARCIE

Świąteczne upominki dla samotnych. Ostatnie dni zbiórki

W Puławach mieszka ponad setka starszych, ubogich i samotnych osób, dla których święta nie są najszczęśliwszym okresem w roku. Żeby dać im chociaż niewielki powód do uśmiechu, zainicjowana została zbiórka świątecznych podarunków. Akcja trwa do końca tygodnia.

Waterjet vs. inne metody cięcia – kiedy warto wybrać wycinarkę wodną?

Waterjet vs. inne metody cięcia – kiedy warto wybrać wycinarkę wodną?

Cięcie wodą, znane jako technologia waterjet, to jedna z najbardziej uniwersalnych i zaawansowanych metod obróbki materiałów. Zastosowanie tej technologii pozwala osiągnąć wysoką precyzję i czystość krawędzi przy jednoczesnym minimalizowaniu strat materiału. Jednak wybór waterjeta wymaga zrozumienia jego zalet w kontekście alternatywnych metod, takich jak cięcie laserowe, plazmowe czy mechaniczne.

Lex deweloper umożliwi budowę osiedla na ul. Wojciechowskiej? W planach ponad 600 mieszkań
LUBLIN

Lex deweloper umożliwi budowę osiedla na ul. Wojciechowskiej? W planach ponad 600 mieszkań

Właściciel działki przy ul. Wojciechowskiej 42b w Lublinie planuje budowę ośmiu bloków mieszkalnych, w których miałoby powstać ponad 600 mieszkań. To wymaga jednak zgody miejskich radnych na wykorzystanie przepisów tzw. „lex deweloper”.

Na tej liście nasze województwo jest pierwsze. I bardzo dobrze
Lemieszka i szczodroki
galeria

Na tej liście nasze województwo jest pierwsze. I bardzo dobrze

Lista produktów tradycyjnych z naszego województwa wydłużyła się do już 273 pozycji. To daje nam pierwsze miejsce w kraju.

Kolędowanie z zespołem Enej
kolędowanie
20 grudnia 2024, 19:00

Kolędowanie z zespołem Enej

Zimowe koncerty świąteczne to niezapomniane przeżycie. Do wspólnego kolędowania zaprasza zespół Enej. Grupa zaprezentuje polskie i ukraińskie kolędy oraz pastorałki już 20 grudnia (piątek) w lubelskim Centrum Spotkania Kultur.

Efekt Taylor Swift. Miliardy, rekordy i wielkie wpływy
DO ZOBACZENIA

Efekt Taylor Swift. Miliardy, rekordy i wielkie wpływy

Kiedy przyjechała na koncerty do Polski, przez kilka dni mówiły o tym wszystkie media, a w hotelach nie było miejsc, bo przyjechało tak dużo widzów z zagranicy. Trasa koncertowa The Eras Tour przyniosła jej 2,2 miliardów dolarów. Ma wielką armię fanów na całym świecie. I choć jej piosenki zapewne nie wszystkim się podobają, to chyba każdy o niej słyszał. A jak do tego doszło?

U nas są tanie choinki. Leśnicy sprzedają je nawet za 30 złotych
JEST NA CZYM BOMBKĘ ZAWIEŚIĆ

U nas są tanie choinki. Leśnicy sprzedają je nawet za 30 złotych

Duża część nadleśnictw w kraju prowadzi już sprzedaż choinek. Jak informują Lasy Państwowe, ceny wahają się średnio od 40 do 130 zł; zależą od regionu Polski, gatunku, czy wysokości drzewka. W części 25 lubelskich nadleśnictw sprzedaż też już ruszyła.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium