Według legendy nazwa Lublina pochodzi od ryby. Przepisy na dania z lina i szczupaka

Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb.

- Eksportową specjalnością polskiej kuchni i gastronomii były potrawy z ryb słodkowodnych. A ponieważ w XVII wieku post w Polsce trwał prawie pół roku, Polacy doszli do mistrzostwa w potrawach ze szczupaków i łososi. Czernicki pisze, że „łosoś jest w Polszcze najsubtelniejszego smaku”. Już w XI wieku znany był szczupak po polsku. Ryby podawano na ostro, na kwaśno, z grochem, z cebulą. Ale prawie zawsze były to ryby gotowane. I to jest coś, co Francuzi, Włosi, Niemcy, Szwedzi, Rosjanie chwalili, uważając, że w tym Polacy są najlepsi - mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znawca kuchni staropolskiej.

Nic dziwnego, że dwudziestoleciu międzywojennym w najlepszych restauracjach Lublina podawano dania z lina. W słynnej restauracji przy Hotelu Berensa w Kazimierzu Dolnym królował lin w śmietanie.

Lin w śmietanie

Składniki: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety z lina włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami.

Flaczki z lina

Składniki: 1,5 kg lina, marchewka, pietruszka, biała część pora, seler, mała cebula, przyprawy, 10 ziaren angielskiego ziela, liść laurowy, gałka muszkatołowa, majeranek, łyżeczka koncentratu pomidorowego, łyżeczka soli, dwie łyżki mąki, olej.

Wykonanie: ryby sprawić, odfiletować, pokroić poprzecznie w pięciomilimetrowe paski. Posolić i odstawić. Na łbach i grzbiecie ryb, warzywach i przyprawach ugotować wywar. Gotować pół godziny, odcedzić.
Paski lina obtoczyć w mące i usmażyć. Przełożyć do wywaru i gotować 10 minut. Dodać ugotowane warzywa pokrojone w słupki. Dodać koncentrat, majeranek i gałkę.

Gołąbki z lina

Składniki: 0.5 kg filetów z lina, 3/4 szklanki ugotowanej soczewicy (lub ryżu), 1 włoska kapusta, pęczek koperku, bulion z jarzyn z kostki, sól, pieprz.

Wykonanie: usunąć zewnętrzne liście kapusty i włożyć ją na 5 minut do dużego garnka z wrzącą osoloną wodą. Po ostudzeniu rozdzielić liście i ściąć na płasko gruby środkowy nerw, uważając, by liści nie podziurawić. Z filetów usunąć starannie ości i skórę. Posiekać filety, dodać soczewicę i posiekany koperek, przyprawić solą i pieprzem. Farsz nakładać do naturalnego wgłębienia w liściu, składać do środka boki liścia, a następnie zwijać gołąbek jak najciaśniej i układać ciasno w dużym płaskim rondlu, wolnym końcem liścia do spodu. Gołąbki zalać bulionem i dusić 20 minut pod przykrywką.

Można pod koniec gotowania dodać zasmażkę: na małej patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać płaską łyżkę mąki, usmażyć, mieszając, na jasnozłoty kolor, rozprowadzić kilkoma łyżkami sosu spod gołąbków i wlać do rondla.

Zupa z lina

Składniki: 50 dag filetów z lina, 50 dag świeżych lub mrożonych grzybów, 1 litr bulionu warzywnego, 1 cebula, oliwa, sól, pieprz, śmietana.

Wykonanie: na patelni podsmażyć posiekaną cebulę, dodać pokrojone grzyby, dusić do miękkości. Przełożyć do garnka, zalać bulionem. Gotować 10 minut, wrzucić pokrajanego w kawałki lina. Doprawić solą z pieprzem, gotować 10 minut. Zaprawić śmietaną.

Szczupak na szaro

Lin linem, a co ze szczupakiem? Przedwojenne książki kucharskie są pełne receptur na szczupaka właśnie. I od takiej receptury zaczynamy.

Składniki: 1 szczupak, 7-8 szklanek kwasu buraczanego, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oliwy, 10 deka rodzenków, 1 cytryna, 1 brukiew, 1 kalarepa, 1 por, 1 burak słodki, 1-2 marchwie, 1 seler, 2 pietruszki, 1 cebula, ziele angielskie, liście bobkowe.

Wykonanie: wziąć kwas burakowy, przegotować z włoszczyzną wszelkiego rodzaju i jarzynami. Szczególnie dodać buraka ćwikłowego, słodkiego, kalarepy, brukwi i co tylko jest w zimie z jarzyn, oprócz słodkiej kapusty. Szczupaka dużego przesłoniałego, pokrajać na dzwonka, zalać tym smakiem. Dodać ziela angielskiego, liścia bobkowego. Zagotować, zaprawić masłem z mąką. Dodać cytryny pokrajanej i dużych rodzynków. Jak się sos dobrze wysadzi, a ryba będzie gotowa - dać na stół.

Szczupaki według Ćwierczakiewiczowej

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za 5 złotych” podaje prosty przepis na szczupaka duszonego z chrzanem: „Włożyć w rondel łyżkę masła, warstwę oczyszczonego i osolonego szczupaka, posypać tartym chrzanem, znowu łyżkę masła, szczupaka warstwę i chrzanu warstwę, to zalać śmietaną kwaśną tyle, żeby przykryło i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą; z początku można łyżką przewrócić ostrożnie, później zaś tylko potrząsnąć rondlem, żeby się nie przypaliły dzwonka. We trzy kwadranse, ryba powinna być gotowa”.

A oto jej przepis na szczupak faszerowanego po żydowsku: „Oczyszczonego szczupaka rozpłatać na wpół, wyjąć wszystko mięso, oddzielić z ości, (głowa, nie psując skóry, i ogon powinny być całe), posolić, posiekać bardzo drobno razem z cebulą sparzoną poprzednio ukropem, wątróbką i mleczkiem od szczupaka, dodać pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, muszkatołowego kwiatu, parę łyżek masła i parę jaj, wymieszać to dobrze; włożyć w skórę szczupaka, zaszyć mocno; włożyć w serwetę, mocno zawiązać i ułożywszy w rondlu, nalać ukropem z włoszczyzny i cebuli, gotować pół godziny, wyjąć z serwety i podać cały na stół, polany sosem białym, pietruszkowym, lub tylko masłem z rumianą bułką. Taki szczupak gdy ostygnie pokrajany w plastry, bardzo dobrze smakuje z octem i oliwą. Tak samo można nadziewać skórę szczupaka, pokrajawszy go poprzednio całego na kawałki niezbyt małe i z każdego kawałka osobno wydrążywszy nożem ostrożnie mięso, na powrót nakładać w skórę”.

Szczupak po wędkarsku

W sprawie szczupaka warto zasięgnąć porady wędkarzy. Oto szczupak z brytfanny.
Składniki: 1 szczupak, 1 szklanka śmietany, 3 łyżki masła, 3 łyżki bułki tartej, ulubione zioła, sok z cytryny, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: szczupaka sprawić, umyć, skropić cytryną. Zioła wymieszać z oliwą, pieprzem i solą, natrzeć rybę w środku i na zewnątrz. Przełożyć do brytfanny, podlać oliwą, nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić rybę, jak się zarumieni, przełożyć na drugą stronę. Posypać bułką tartą, piec jeszcze 30 minut. Pod koniec podlać śmietaną. Podawać z ziemniakami i zieloną sałatą.

Najsłynniejsza zupa rybna

To bouillabaisse z Marsylii. O zupie opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor kucharzy lubelskich. Tak, jak o świeżych rybach i owocach morza, dostarczanych przed wojną do najlepszych restauracji. Jak gotowano bouillabaisse? Kawałki ryb z kręgosłupem smażono na oliwie z czosnkiem, pomidorami, cebulą. Po 5 minutach zalewano wodą z solą, pieprzem, koprem, bukiet garni i szafranem - gotując esencjonalny bulion. Podawano go z grzanką posmarowaną czosnkiem, na osobnym talerzu podając kawałki ryb i osobno ugotowane ziemniaki. W drugiej wersji, zupa podawana była w mosiężnym kociołku z rybą, ziemniakami i pomidorami.