Nasz pomysł na obiad: fasola, soczewica i cieciorka

Powracamy do kuchni roślinnej, która latem sprawdza się najlepiej i nawet miłośnicy dobrze wysmażonych steków i schabowych z kostką biorą oddech od mięsa. Zacznijmy nasz odcinek kulinarnej mapy od fasolki szparagowej, która już pojawiła się w sklepach i na straganach. Ugotowana al dente, polana bułką tartą z masłem, a podana z młodymi ziemniakami zachwyca smakiem. Ale można przecież fasolkę ugotować, posypać posiekanym jajkiem na twardo i polać roztopionym masłem.

Muszkieter w kuchni

Wielkim admiratorem fasolki był Aleksander Dumas, autor „Trzech muszkieterów” i muszkieter w kuchni. Zasłynął ze zdania: „Jeden za wszystkich i wszyscy za jednego” ale także „Wino to intelektualna część posiłku”.

Znakomity pisarz wiele lat pracował nad słownikiem kulinarnym. Jego dzieło „Grand dictionnaire de cuisine” ukazało się po jego śmierci. Był smakoszem, w słowniku opisał potrawę z fasolki duszonej na maśle, podlanej rosołem. I była to zielona fasolka w strąkach, jedzona tak, jak nasza fasolka szparagowa.

Fasolka była tak wdzięcznym tematem kulinarnym, że doczekała się wybitnych sosów. Jeden z nich opisał w swym przewodniku kulinarnym Auguste Escoffier. Był to sos bretoński, przyrządzany na maśle i cebuli, podprawiony sosem hiszpańskim na ciemnej zasmażce, wywarze z bulionu, winie i sosie pomidorowym. Stąd już blisko do naszej fasolki po bretońsku. My pozostajemy przy fasolce szparagowej, gdyż będzie dodatkiem do złotej fasolki na talerzu. Ale najpierw soczewica na talerzu.

Soczewica na talerzu

Najsmaczniejsza jest soczewica czerwona. Kupicie ją w dobrej cenie w każdym markecie. Ma dużą zaletę, bo nie trzeba jej moczyć, gotuje się krótko. Z czerwonej soczewicy przyrządzam złotą zupę. Na oleju należy podsmażyć pokrojone w kostkę warzywa, zalać wodą, dodać listek i ziele, po 10 minutach wrzucić soczewicę, zupę doprawić dużą ilością curry.

A teraz soczewica po andaluzyjsku. To przepis, który dostałem od Dominiki Zaręby, autorki znakomitych przewodników, która w Lanckoronie prowadzi Cafe Pensjonat Lanckorona ze świetną kuchnią wegetariańską:

„Podsmażam na oliwie na wolnym ogniu paprykę, cebulę, szalotkę i 1 marchewkę, po kilku minutach sypię dużo wędzonej papryki i mieszam kilkadziesiąt sekund, żeby papryka wędzona się nie przypaliła, wlewam pomidory, ze 3-5 minut duszę i zalewam wodą tak do wysokości warzyw. Jak zmiękną, to wsypuję opłukaną czerwoną soczewicę (ok. kubeczek). Soczewica powinna zmięknąć po 10-15 minutach, w tym czasie doprawiam pieprzem solą, miętą, kuminem, kolendrą. Na końcu wyjmuję cebulę, paprykę, czosnek i miksuję a zmiksowany sosik wlewam do całości a marchewkę kroję w plasterki. Na koniec dodaję świeżą pietruszkę, miętę, kolendrę (jeśli mam) i powstaje taka soczewica w gęstym sosie. Hiszpanie to nazywają guiso i bardzo pasuje do kaszy, ryżu”. Warto dodać, że soczewica była wszechobecna w kuchni staropolskiej. Jesteśmy już blisko naszej złotej fasolki.

Groch turecki

W dziele Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” zawarte są zalecenia zakupowe przed wydaniem poważnego bankietu. Na liście znajdziemy groch turecki, czyli bardzo popularną dziś ciecierzycę, w wśród przypraw: kolendrę, szafran, imbir, kmin, kwiat muszkatowy.

Cieciorka jest w Polsce na topie. Z powodzeniem zastępuje białko mięsa, w dodatku dania z cieciorki przyczyniają się do obniżenia poziomu złego cholesterolu i normalizacji ciśnienie krwi. Dzień wcześniej cieciorkę trzeba namoczyć, odlać wodę, przepłukać i zagotować.

Najlepsze danie z cieciorki jakie znam robi się bardzo szybko. Ugotowaną cieciorkę mieszam z podsmażoną na oleju cebulą oraz jogurtem. Doprawiam solą i pieprzem.

Z cieciorki wyjdą smaczne kotlety. Ugotowaną cieciorkę trzeba zmiksować, dodać ugotowaną kaszę jaglaną, cebulę przesmażoną z listkami szpinaku. Na koniec dodać starty ser Bursztyn, doprawić solą z pieprzem i gotowe. Należy wyrobić kotlety, obtoczyć w mące, smażyć na złoty kolor i podać z brązowym ryżem.

Złota fasolka mung

Współczesna polska kuchnia pachnie Orientem. Indyjska restauracja „Małe Indie”, położona na Starym Mieście w Lublinie dorobiła się tam siostrzanego lokalu. W porze obiadowej woń cebularzy płynąca ze strony piekarni Kuźmiuka miesza się z wonią orientalnie doprawionego dal, czyli dania z roślin strączkowych. Przed wszystkim z fasolki mung.

– Żeby przyrządzić dal, najlepiej zaopatrzyć się w specjalną odmianę fasolki mung dal. To po prostu fasolka mung łuskana, szybciej się gotuje i jej białko jest łatwiej przyswajane – mówi Renata Van de Loght, która we wspomnianej Lanckoronie prowadzi pensjonat „Leśny Ogród/ Forest Garden, vegetarian B&B”. Renata do Lanckorony zawędrowała z Lubelszczyzny, gdzie mieszkała wraz z mężem Francisem.

Żeby przyrządzić smaczne dal potrzebna jest także cebula, pomidor i co bardzo ważne kilka orientalnych przypraw, które nadają smak tej potrawie.

– Na liście jest asafetyda, kumin, nasiona dzikiego selera, czarny kardamon. Warto też kupić specjalną mieszankę przypraw pod nazwą „Chaat Masala”, zawierającą między innymi prażony kmin rzymski, amchur czyli suszone, niedojrzałe mango, imbir, czarny pieprz i czarną sól kala namok – mówi Renata Van de Loght.

Jak przyrządzić aromatyczne dal? Zaczynamy od namoczenia fasolki mung dal. Wystarczy pół godziny. W tym czasie na patelni podsmażamy na oleju cebulę. Na drugiej patelni na oleju kmin rzymski, czarną gorczycę i ajwan. Ten ostatni przypomina kminek, w zapachu tymianek. Kiedy przyprawy zaczynają „tańczyć” na talerzu”, dodajemy na przykład asafetydę, papryczkę chili, posiekany pomidor, a do tego przesmażoną cebulę.

W garnku krótko gotujemy fasolkę mung dal, po odcedzeniu mieszamy z przyprawową „zaprawą” z patelni. Całość możemy doprawić Chaat Masalą, pokruszoną koledrą i obowiązkowo sokiem z cytryny, który wydobędzie kolor dal.

Z czym podać aromatyczne dal? Renata  Van de Loght podała je z brązowym ryżem, fasolką szparagową ugotowaną al dente i podsmażonym tofu. Do tego indyjskie papady (podpłomyki), które krótko podpieka się na suchej patelni.

Zioło grzybowe i zioło nieśmiertelności

Z gospodarstwa ogrodniczego nieopodal Lanckorony przywieźliśmy dwa zioła w doniczkach, które serdecznie polecam. Jedno to tzw. Zioło grzybowe Rungia, które posiada chrupiące listki o smaku pieczarek. Po zblanszowaniu można dodać listy do potraw, co nada im delikatny, grzybowy smak. Zioło grzybowe bez problemu kupicie w sklepach ogrodniczych.

Drugie to zioło nieśmiertelności, które robi kulinarną furorę wśród szefów kuchni. Tak naprawdę nazywa się iaogulan. To piękna pnąca bylina pochodząca z południowych krańców Chin, północnego Wietnamu, Korei Południowej i Japonii. Na temat zioła iaogulan powstało wiele publikacji, gdyż jego lecznicze właściwości są wykorzystywane od wieków. Listki zioła nieśmiertelności można dodawać do herbaty, do sałatek i do orientalnych dań. Na przykład do naszego dal ze złotej fasolki. Smacznego.