Co na obiad? Zupa zupie nierówna

Kwiecień plecień wciąż przeplata trochę zimy, trochę lata i w tej pogodowej huśtawce dobra regionalna zupa może być wybawieniem. Tym bardziej, że we wspomnianej książce znajdziecie sporo inspirujących przepisów, opartych na recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

A zaczynamy od kukania kukułki nazywanej zazulą lub zozulą.

W wierzeniach ludowych kukułka jest symbolem wiosny i miłości. Co ma Kukułka do barszczu? Według miejscowej tradycji w miejscowości Wyryki „zozuli barszcz” gotuje się, gdy zakuka pierwsza kukułka. Wtedy można zebrać młody szczaw z łąki i nagotować barszczu szczawiowego. Wierzenia mówią także, że „zebranie i spożycie szczawiu przed ususzeniem pierwszej kukułki grozi powstaniem na twarzy piegów”.

Wiele zup do książki ugotował szef Piotr Huszcz.

– Wszystkich nie wymienię, ale barszcze, botwinki, ogonową, rosoły. Gdybym miał coś polecić, to słodką zupę „Nic” hrabiny Potockiej – mówi Huszcz.

Za przepisami stoją często konkretne historie. Niektóre zabawne, niektóre wzruszające, jak choćby historia ślubu Marii Brzozowskiej z Michałem Zamoyskim. W archiwum Muzeum Zamoyskich w Kozłówce znajduje się „Zawiadomienie o ślubie Marii Brzozowskiej z Michałem Zamoyskim” oraz „Menu przyjęcia weselnego”. Podczas okolicznościowego obiadu serwowano między innymi kalafiory, pommes frites, sos holenderski, wołowinę, zupę „paysankę” oraz parfait czekoladowy. Kilka receptur z książki uzupełniamy przepisami z naszej kolekcji regionalnych przepisów.

Barszcz zozuli z kartoszką

Składniki: 2 pęczki dzikiego szczawiu, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 20 dag marynowanej słoniny, 3 jajka na twardo, 30 dag ziemniaków, 10 dag cebuli, 4 ząbki czosnku, sól i pieprz.

Wykonanie: ze słoniny odciąć skórkę, ugotować na niej wywar, dodać posiekany szczaw, doprawić do smaku i zabielić śmietaną. Ziemniaki pokroić w plastry, przesmażyć ze skwarkami ze słoniny, cebulą, na koniec wrzucić posiekany czosnek. Tak przyrządzone kartoszki podawać z zozulim barszczem.

Jak zamarynować słoninę do zozulego barszczu

Sało to jeden z największych przebojów ukraińskiej kuchni. To gruba słonina solona, którą przesypuje się ziołami i chowa do garnka. Kiedyś taką słoninę przetrzymywano w specjalnych faskach, na chlebie smarowała się jak masło.

Dziś sało wyrabia się nad Bugiem. Tamtejsze gospodynie gotują kawałki słoniny z listkiem bobkowym, zielem angielskim, pieprzem i kminkiem, po odcedzeniu zamykają w słoiku, zasypując solą i wyciągają na chleb, jak potrzeba, kładąc na to plastry małosolnego ogórka i kwiaty kopru.

W powodzeniu tej operacji liczy się słonina. Nie może być cienka jak palec. Warto poszukać w małych sklepach wiejskiej słoniny, grubej na trzy palce. I ni chodzi tylko o grubość. Słonina ze zwierząt z przemysłowej hodowli podczas smażenia wydziela nieprzyjemny zapach, to „zasługa” paszy hodowlanej. Moja znajoma znad Buga twierdzi, że to zapach suchej karmy dla psa.

Boczniak w zupie z Urzędowa

A teraz niecodzienna zupa grzybowa. Boczniaki rosną na pniach bzu czarnego w wiejskich ogrodach, stąd zupa z boczniaków w regionalnej kuchni lubelskiej pojawia się dosyć często.

Składniki: 50 dag boczniaków, 1 szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: na warzywach z przyprawami ugotować bulion. Warzywa wyjąć, marchew, seler i pietruszkę pokroić w paski. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrojone boczniaki, dusić do miękkości, przełożyć do bulionu, wrzucić pokrojone warzywa, opłukaną kaszę, gotować pół godziny.

Doprawić solą i pieprzem. Ta bardzo smaczna zupa to wegetariańska wersja słynnych flaków urzędowskich, na które przedwojenny przepis odtworzyła Otylia Gałat.

Gryczana z Janowa Lubelskiego

Składniki: 1 kg ziemniaków, 10 dag kaszy gryczanej, 20 dag kiełbasy zwyczajnej, listek laurowy, ziele, pieprz, sól, natka pietruszki.

Wykonanie: kiełbasę pokroić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor, zalać przegotowaną wodą.  Osobno ugotować kaszę w 2 litrach wody, wrzucić pokrojone ziemniaki w kostkę, dodać przyprawy, posolić do smaku. Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać przesmażona kiełbasę, doprawić pieprzem i solą, posypać zieloną pietruszką.

Słodka zupa „nic” hrabiny Aleksandry Potockiej według Piotra Huszcza

Składniki: 1.5 l mleka, 7 jajek, 10 łyżek stołowych cukru, 1 łyżeczka cynamonu, pół laski wanilii.

Wykonanie: białka jajek oddzielić od żółtek. Do białek dodać 4 łyżki cukru, ubić na sztywną masę. Do żółtek dodać 4 łyżki cukru i utrzeć. Mleko podgrzewać z 2 łyżkami cukru i wanilią, nie dopuszczając do wrzenia. Nakładać łyżką pianę z białek, gotować pianki z obu stron po 1 minucie. Zebrać pianki łyżką cedzakową i układać na talerzu. Z mleka wyjąc wanilię, wlać żółtka z cukrem, mieszając rózgą.

Podgrzać mleko na gazie, gotować 2 minuty na małym ogniu, uważając, by żółtko się nie ścięło. Rozlać zupę na talerze, dodać pianki.

Pejzanka weselna z Kozłówki

Składniki: 20 dag żeberek wieprzowych lub baraniny, 20 dag boczku wędzonego, 20 dag kapusty, 2 cebule, 1 marchew, 1 kalarepka, ćwiartka selera, kawałek pora, 1 pęczek natki pietruszki, 6 ząbków czosnku, 30 dag ziemniaków, kilka łyżek śmietany 30 %, 5 dag borowika suszonego, przecier pomidorowy, 4 listki laurowe, 3 ziela angielskie, tymianek, majeranek, lubczyk, sól, pieprz.

Wykonanie: na mięsie z zielem i listkiem ugotować wywar. Na patelni przesmażyć boczek, dodać cebulę z porem i lekko zarumienić. Warzywa (oprócz kapusty) pokroić w kostkę, przesmażyć, dodać do wywaru razem z namoczonymi borowikami, dorzuć kapustę, ugotować do miękkości. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, zagęścić ziemniakami zupę, doprawić czosnkiem, ziołami, niewielką ilością przecieru pomidorowego i śmietaną. Doprawić do smaku solą z pieprzem.

To praktyczny przewodnik po regionalnych zupach z województwa lubelskiego opracowany przez Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego i Departament Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich. Receptury opracowali lubelscy szefowie kuchni: Barbara Fatyga, Piotr Huszcz, Jakub Ostrokulski, Krzysztof Piwowarski. W książce wykorzystano receptury przygotowane przez: „Stary Młyn” Bełżyce, Karczma Firlejowe Sioło, Karczma Nałęczowska, Koło Gospodyń Wiejskich w Kozłówce oraz Koło Gospodyń Wiejskich „Wałowianki”. Książkę w formacie pdf można ściągnąć ze strony: lubelskie.pl