Zupa migdałowa na Wigilię, zrazy polskie na świąteczny obiad

Zupa migdałowa na osób sześć

„Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letniego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.”

(Zupa migdałowa, kiedyś bardzo popularna potrawa wigilijna. Z książki kucharskiej Paula Tremo, koniec XVIII wieku).

Zrazy polskie

„Przeznaczone na zrazy mięso, kraje się w spore i dość grube plasterki, wyżyłować i dobrze wałkiem rozbić, nadać każdemu kawałkowi kształt podłużny: słoninę świeżą pokrajać w kawałki jak mały palec. Te kawałki słoniny dobrze obsypać tłuczonym pieprzem i angielskiem zielem, zraziki mięsa posolić i każdy kawałek słoniny owinąć w zrazik mięsa: tak przygotowane zrazy nich leżą pół godziny, aby nasłoniały. Rozpuścić łyżkę masła, zasmażyć z cebulą i w niem na mocnym ogniu obsmażyć zwijane zrazy, tylko tyle, aby zrumienić: osobno w rondlu rozgotować na rosole pokruszony chleb i rozetrzeć go łyżką, w ten sos włożyć podsmażone zrazy i gotować aż będą miękkie. Gdyby się się nadto wysadził, dolać rosołu, winien być zawiesisty, ale nie za gęsty, wlać masło z cebulą, w którem się smażyły zrazy, wr zucić trochę drobno usiekanej, cienko bardzo skrojonej skórki z cytryny, raz zagotować, i wydać na półmisek. Do zrazów podaje się kasza tatarczana, tak zwana obwarzana, na sypko ugotowana i dobrze słoninką okraszona. W miejsce słoniny zawijać można w zrazy tartą bułkę umieszczaną z masłem i przesmażoną siekaną cebulą, lub obgotowane siekane grzybki również z bułką i masłem umieszczone, albo chrzan z bułką i masłem zagnieciony. Będą to zrazy, nawet smaczne, ale nie dawne polskie”.

(Przepis z Kujaw z XIX wieku)

• WIĘCEJ PRZEPISÓW NA FACEBOOKOWYM PROFILU KUCHNIA STAROPOLSKA.