Wigilia: co naszykować już teraz?

Tak, jak smak wigilijnego karpia, przyrządzanego przez dawnych kuchmistrzów z prawdziwą maestrią. Na przykład zwykły karp gotowany.

Oto przepis z bogatej kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Już od samego czytania ślinka leci, ale podajemy ów przepis dla inspiracji. Pisownia oryginalna.

Gotowanie karpia (XIX wiek) Włoszczyzna na smak powinna się gotować, a tym lepiej gdyby włoszczyzna dla smaku mogła się gotować z małemi rybkami, potym osobno kraje się, podłuż i kształtnie ukrajana druga włoszczyzna, do niej sklaruje się masło, które powinno się wyczyścić ze wszystkich szymowin.

>>> Konkurs Dziennika Wschodniego. Co na świąteczny stół? <<<

Po wyczyszczeniu i wyklarowaniu masła, kładzie się na to masło, wyżej wyrażona włoszczyzna i aby nie była surowa musi się trochę podsmażyć, włoszczyzna zaś zwyczajna jako to pietruszka, cebula, selery, pory i marchew. Po podsmażeniu odstawia się rądel od ognia i sypie się w to masło i w tę włoszczyznę chleb ukruszony, jeżeli może bydź biały, który dla miałkości, częstokroć przesiewają przez sito, do tego kładą miodownik tak, że na tartce najdrobniej utarty powinno się wszystko dobrze umięszać, aby miodownik tarty, także i chleb tarty mogły dobrze zmięknąć, na to kładzie się karp wymoczony, nasolony i najporządniej obrany i czasem octem skropiony dla twardości.

Także ten karp powinien bydź wzięty ze wszystkim, to jest z tą krwią, którą po nasoleniu zwykł karp z siebie puszczać, bo ta krew i ten sos, który się u karpia ściąga, dodaje w gotowaniu smaku, ułożywszy w rądlu karpia, leje się smak na niego, od tej wyżej wyrażonej, gotowanej włoszczyzny, który ma bydź przecedzony, a włoszczyzna wygotowana odrzuca się. Potym do tego karpia, który w rądlu na sosie jest ułożony i smakiem polany, dolewają trochę piwa i ustawiają na drybanek do gotowania. Potym na dogotowaniu, doprawiają cukrem, goździkami, octem i winem.

Wigilia lubelska

Na regionalnym, wigilijnym stole długo królował barszcz z mąki żytniej lub owsianej, w którym pływały leśne grzyby. Biały barszcz grzybowy jeszcze podaje się nad Bugiem, od Kodnia po Włodawę. Został wyparty przez czerwony barszcz, przygotowywany na kwasie z buraków. Buraki pieczono w piecu chlebowym, zalewaną wodą i kiszono. Kwas szedł na barszcz, jeden słój zostawał do picia, by łagodzić skutki świątecznego przejedzenia.

Na wigilijnym stole w naszym województwie pojawiały się kasze: jęczmienna, gryczana, pęcak i kasza jaglana. Ugotowane na sypko kraszono olejem, podawano z polewką na suszonych jabłkach, gruszkach i śliwkach. Z kasz robiono nadzienie do pierogów. Na Polesiu łączono kaszę z gotowanym suszem i makiem.

Pierogi kraszono świeżo tłoczonym olejem lnianym lub rzepakowym. Kasze były także podstawą prawosławnej kutii. Pęcak łączono z makiem i ucierano z miodem. Kluski z makiem, łamańce i kutia to regionalny i wielokulturowy akcent wigilijnej wieczerzy.

Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem. Nad Bugiem z kluskami konkurować będą będą łamańce z makiem.

Na lubelskich stołach stanie prawosławna kutia. Pochodzi z zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa ziarno. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. Bardzo polecamy.

Wigilia w Polsce

Wigilia pachnie barszczem, grzybami i karpiem. Ale na Mazowszu podaje się barszcz na kwasie z kapusty kiszonej. Suszone leśne grzyby trzeba namoczyć, pokroić, wrzucić do wywaru z włoszczyzny. Podlane kwasem z kapusty, doprawione majerankiem, pieprzem i solą, podane z kluseczkami ziemniaczanymi są prawdziwym przysmakiem.

Na Śląsku szykuje się zupę migdałową. Garść migdałów sparzonych wrzątkiem, obranych ze skórki i zmielonych wrzuca się na mleko zagotowanego z cukrem. Po kwadransie w wazie zalewa się zupą ryż na sypko. Na Podkarpaciu owocowo pachnie polewką na suszonych owocach. Najpierw suszone śliwki, jabłka, gruszki i rodzynki muszą być zaparzone we wrzątku. Następnie ugotowane. Do wywaru szedł ugotowany pęcak i rodzynki. Po doprawieniu solą z cukrem owocowa polewka była gotowa.

W świętokrzyskim pachnie kapustą z grochem. Po wypłukaniu i ugotowaniu szły do niej pokruszone grzyby, kminek, majeranek, sól i pieprz. Oddzielnie gotowało się biały groch z jaglaną kaszą. Po połączeniu z kapustą zaczynało się smakowanie. Całe szczęście, że kapusta z grochem zachowała się w kilku zakątkach naszego regionu. Najlepszą robi się w okolicach Trawnik.

Na Pomorzu wigilia pachnie karpiem w migdałach. Posmarowane masłem karpie obtacza się w mące i papryce i ekspediuje do piekarnika. W połowie pieczenia należy karpie skropić masłem, obrócić, doprawić majerankiem. Na patelni zrumienić płatki migdałowe i okryć nimi na półmisku upieczone karpie. Karp będzie bohaterem świątecznego wydania naszej kuchni.

A teraz przepis na zdrowy zakwas na wigilijny barszcz, który trzeba nastawić już teraz. Jak ukisić buraki na wigilijny barszcz do uszek?

SKŁADNIKI: 3 kg buraków, 6 litrów ciepłej wody, 1 główka czosnku, 3 kromki chleba razowe- go, 15 ziaren ziela angielskiego, kawałek imbiru na smak.

WYKONANIE: buraki obrać, pokroić w ósemki, włożyć do wyparzonego garnka. Dodać przyprawy, chleb, zalać przegotowaną wodą. Nakryć gazą. Odstawić na kilka dni, od czasu do czasu zbierając pianę. Rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i schować do lodówki. Do buraków można dodać garść kwiatu hibiskusa. Nasze babcie dodawały do zakwasu wiśnie z soku, które nadawały mu rubinowy kolor.

W tym tygodniu trzeba także nastawić śledzie i zamarynować świąteczną szynkę. Oto nasze propozycje.

Śledzie ze świeżym koperkiem

SKŁADNIKI: 50 dag śledzia, po 3 dag papryki, ogórka i pieczarki marynowanej, 3 dag czerwonej cebuli, po 2 dag śliwki wędzonej i suszonej żurawiny, 4 dag miodu, łyżeczka musztardy francuskiej, 1 łyżeczka nasion kopru ogrodowego, olej lniany, ocet winny, pęczek świeżego koperku.

WYKONANIE: śledzie sprawić, wypłukać, zalać wodą, moczyć przez godzinę. Zmienić wodę, moczyć przez kolejną godzinę. Dokładnie wypłukać, osuszyć i pokroić w plastry. Wszystkie składniki posiekać, dodać do śledzi, doprawić. Wymieszać. Osobno połączyć oliwę z octem winnym, wlać do śledzi. Wymieszać, przełożyć do słoika, posypać nasionami kopru, zakręcić słoik i odstawić do lodówki na całą noc. Podawać posypane świeżym koperkiem.

Szynka hrabiny Hańskiej

SKŁADNIKI: 5 kg tylnej szynki, 5 litrów wody, 10 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 1 główka czosnku, 20 dag soli niejodowanej. Na ciasto 1 kg mąki, 1.5 szklanki wody, 2 g droż dż y, pół szklanki oliwy, szczypta soli i cukru.

WYKONANIE: Pół litra wody zagotować razem z liś ć mi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i solą. Odstawić do ostygnięcia. Zimną zalewę wlać do 5 l zimnej przegotowanej wody. Dodać czosnek pokrojony w ćwiartki. Marynatę z mięsem odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Po tym czasie wyjąć mię so z marynaty i naszpikować czosnkiem z marynaty. Naciąć kratkę na szynce. W nacięcia wkładać liście laurowe, utłuczony pieprz oraz majeranek.

Z podanych składników przygotować ciasto. Mąkę wsypać do miski, na środku zrobić dołek, kruszyć do niego drożdże i zasypać cukrem. Zostawiać na chwilę. Wlać ciepłą wodę, dodać sól i dokładnie wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Pod koniec do ciasta wgnieść oliwę. Następnie szynkę zawinąć w ciasto, wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 150°C przez 3–4 godziny. Podawać na zimno.

(Przepis: Akademia Smaku Ziemi Włodawskiej)