Świerszcze jeść na ciepło czy na zimo? Owady zapraszają do stołu

Wiele osób na sam widok pełzających po ziemi pędraków, larw i innych „robaków” ma poczucie obrzydzenia i odrzucenia. Dla dr inż. Eweliny Zielińskiej owady to naukowa i stołowa codzienność. Drewnojad w karmelu, świerszcze w czekoladzie, w curry, chili, smażone lub pieczone? – czemu nie. Zainteresowania dr Zielińskiej dotyczą wartości odżywczych owadów: czy w niedalekiej przyszłości staną się one składnikami naszej diety? Czy mają szansę konkurować z wszechobecnymi na naszych stołach schabowymi?

• Miłość do owadów wyniosła pani z rodzinnego domu, ogrodu?

– Od dzieciństwa nie bałam się owadów. A wielu osobom wydaje się, że dziewczynki czują strach przed np. pająkami.

• Albo jak śliwka jest robaczywa. Jednak w dzieciństwie chciała być pani stewardesą lub baletnicą, a nie „panią od robaków”.

– To był ten okres, kiedy zawody przyszłości wybierałam na podstawie rysunków, które akurat mi się podobały.

• To kiedy przyszedł ten moment zwrotny, kiedy pani stwierdziła, że zawodowe życie zwiąże pani z owadami?

– Na początku chciałam być lekarzem, bo zawsze marzyłam o medycynie, ale będąc już w liceum zweryfikowałam to marzenie i jednak nie zdecydowałam się.

• Ale w liceum, rozumiem, był biol-chem?

– Tak, jak najbardziej. Na medycynę nie chciałam jednak startować i pojawił się problem, bo nie wiedziałam, gdzie pójść. Wtedy bardzo modna była biotechnologia, dużo osób z klasy składało tam dokumenty, ale się tam nie widziałam. Ostatecznie wybrałam technologię żywności. I dopiero gdzieś pod koniec studiów zaczęłam interesować się owadami, ale to na zasadzie hobby.

• To nie było to jeszcze zacięcie naukowe?

– Nie, pracę magisterską robiłam też nie w tym temacie, lecz o roślinach i ich właściwościach bioaktywnych. Jednak pod koniec studiów owady były już w moim kręgu zainteresowań: występowałam na konferencjach, mówiłam o ich właściwościach odżywczych. To było gdzieś w 2012 roku, wtedy ten temat w Polsce był rzadko spotykany, mało kto o nim mówił. Dla wielu ta tematyka była obca, dziwna.

• To kiedy nastąpił ten przełom, że owady to jest to?

– Najpierw zdecydowałam, że moją karierę zawodową zwiążę z uczelnią. Jednak pierwotnie moim tematem pracy doktorskiej były właściwości prozdrowotne prosa. Ale wtedy moja promotor pomocnicza podpowiedziała mi, żeby może jednak zająć się owadami, tym bardziej że obie interesowałyśmy się tą tematyką.

• I tu pojawia się mąż, który był katalizatorem owadziej sprawy...

– Mąż pojawił się już wcześniej, bo znaliśmy się od liceum, byliśmy wtedy parą. On miał w domu hodowlę egzotycznych zwierząt, które były karmione właśnie owadami. To, że miałam z nimi do czynienia w domu, że znałam hodowców owadów na pokarm, poprzez męża i jego znajomych, byłam w tym świecie terrarystycznym głębiej niż postronna osoba. I to był jeden z bodźców, który zdecydował o podjęciu doktoratu właśnie o właściwościach jadalnych owadów.

• To kiedy pierwszy raz jadła pani owady?

– Gdy zaczęłam realizować doktorat postanowiłam, że muszę ich spróbować.

• I walczyła pani z myślami, próbowała się pani jakoś przełamać?

– Nie, ja wręcz czekałam na ten moment (śmiech). Szukałam w internecie restauracji serwującej owady. Znalazłam kucharza, który reklamował się, że przygotowuje z nich przekąski. Pojawiał się też na różnych wydarzeniach popularno-naukowych. W zamówieniu znalazły się świerszcze na słodko, na słono, larwy mącznika, larwy drewnojada, czyli owady, na których skupiam się teraz w swojej pracy badawczej. Są one popularne w Europie, bo są hodowane na szeroką skalę. A dodatkowo są wskazane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jako gatunki, które mogą pojawić się na naszych stołach.

• I jakie były wrażenia po próbie?

– Mnie to bardzo smakowało! Większość osób spodziewa się, że skoro to źle wgląda, to musi też źle smakować. A tak nie jest!

• To z czego się bierze nasz dystans, wręcz obrzydzenie do owadów, nie mówiąc już o ich jedzeniu? Kwestie kulturowe, braku tradycji?

– W tych krajach, gdzie jest to tradycyjny pokarm, jest to normalne, tak jak dla nas są normalne powiedzmy ogórki kiszone. A tak naprawdę tylko Europa i Ameryka Północna są światowymi enklawami jeżeli chodzi o obecność owadów w codziennej diecie.

• Myśli pani, że uda się zmienić te przyzwyczajenia i wprowadzić owady do codziennej diety Amerykanów, Europejczyków i oczywiście nas – Polaków? 

– Ja nawet nie rozpatruję tego jako jakiejś szansy na zmianę: ja traktuję to jako pewnik: owady będą musiały zastąpić nam tradycyjne mięso. I może to nie stanie się w ciągu kilku, czy kilkunastu najbliższych lat, ale to musi nastąpić.

• Czym ta zmiana będzie spowodowana?

– Przede wszystkim względami środowiskowymi. Hodowla zwierząt gospodarskich, rzeźnych pochłania bardzo dużo wody pitnej, paszy, zajmuje wielkie areały. Żeby mieć jak najwięcej paszy, modyfikujemy genetycznie zboża, intensywnie je nawozimy. Ale to wszystko szkodzi planecie i ma gdzieś swój kraniec. Zbliżamy się do maksymalnego wykorzystania wody pitnej i powierzchni lądów. Przyjdzie taki moment, że nie da się produkować więcej mięsa. A prognozy są takie, że w najbliższych 30 latach populacja dojdzie do 9-10 mld ludzi. A ten największy przyrost naturalny będzie w krajach ubogich, gdzie już są problemy z wyżywieniem. I właśnie owady będą szansa na dokarmienie.

• Jakie właściwości ma białko owadzie w porównaniu do białka mięsa zwierzęcego?

– Białko owadzie jest pełnowartościowe, czyli zawiera komplet aminokwasów egzogennych (takich, których organizm sam nie potrafi syntetyzować).

• Coś jak białko kurze?

– Tak, jest bliskie tego wzorca. Trzeba pamiętać, że mamy ponad 2000 gatunków owadów jadalnych, więc też różnią się składem. Ale białko to nie jedyny istotny składnik owadów. Są jeszcze peptydy, które uwalniają się podczas trawienia tego białka i są odpowiedzialne za właściwości prozdrowotne owadów. Poza tym w owadach mamy nienasycone kwasy tłuszczowe (jak w zimno tłoczonych olejach i rybach – red.), witaminy i minerały.

• Czyli same pyszności. Tylko jak przełamać tę barierę psychiczną?

– To jest ten problem, ale to jest zrozumiałe w naszej kulturze.

• To może w formie przetworzonej, nie że coś leży na talerzu i nie wiadomo, jak się do tego zabrać.

– To jest najodpowiedniejsza forma. Jest mnóstwo możliwości przetworzenia owadów. Najprostszym sposobem jest suszenie i zmielenie ich do postaci mączki. A ją możemy z kolei dodać do praktycznie każdej żywności: chleba, wyrobów cukierniczych, ale też do mięs, wędlin. Jeżeli zobaczymy, ile w nich jest wypełniaczy, jak chociażby białka sojowego, to czemu nie dodawać pełnowartościowego białka owadziego? W Belgii, Holandii, krajach, które w Europie przodują w konsumpcji owadów, są już w marketach dostępne burgery z owadów, które wyglądają jak mięsne. Także w Polsce mamy już pierwsze jaskółki, bo jedna z sieci oferuje przekąski z owadów.

• Czy na owadach można zarobić? Uda się wprowadzić je do powszechnej sprzedaży?

– Tak naprawdę droga jest u nas otwarta. Mamy dużego hodowcę, firmę HiProMine pod Poznaniem, w miejscowości nomen omen Robakowo, który przetwarza owady na pasze dla zwierząt, a także do akwakultury, czy dla zwierząt towarzyszących. Myślę, że białko owadzie w perspektywie mogłoby zastąpić w przemyśle spożywczym białko sojowe, które stosuje się na ogromną skalę.

• A gdyby miała pani polecić coś początkującemu entomofagowi, czyli owadożercy, to co by to było?

– Przede wszystkim nie spożywamy owadów z natury, a najlepiej z hodowli. Polecam zacząć od dostępnych u polskich hodowców świerszczy bananowych lub kubańskich, bo one nie mają tak mocnego oskórka chitynowego, że będą przeszkadzały w jedzeniu. Jeżeli chodzi o odczucia, to nie będę wyróżniała żadnych gatunków, gdyż moim zdaniem owady smakują podobnie, to jest głównie kwestia ich przyrządzenia, jak je przyprawimy. To jest tak jakbyśmy przyrządzali mięso kurczaka, czy indyka: one w smaku niewiele się różnią, ale z różnymi przyprawami możemy poczuć inny smak. Liczy się też sposób obróbki, czy będziemy je smażyć, piec, czy suszyć.

• A pani flagowe potrawy, przekąski z owadów, to?

– Drewnojad w karmelu, świerszcze w czekoladzie, w curry, chili, smażone lub pieczone. Z kolei w daniach głównych owady nie powinny być na pierwszym miejscu, trzeba je umiejętnie wkomponować, np. sałatka z posypką z prażonych mączników zamiast pestek słonecznika czy dyni.

• To może dożyjemy czasów, kiedy w kinie zamiast niezdrowego popcornu będziemy przegryzać prozdrowotne owady?

– Na przykład mrówki, co jest bardzo popularne w Chinach. Na pewno to się stanie, tylko nie wiadomo jeszcze kiedy.

• A coś dzisiaj ma pani na drugie śniadanie?

– No właśnie wszyscy są rozczarowani, że nie noszę na co dzień jakiś owadzich przekąsek. Ale jedzenie owadów to także dla mnie nie jest codzienność.

• Spośród milionów gatunków owadów żyjących na ziemi, około 2000 jest spożywane przez ludzi

• Owady są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, m.in. kwasów omega-3 i omega-6, w które nasza dieta jest często uboga lub ich stosunek w diecie jest niewłaściwy

• Belgijska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności wydała oficjalną zgodę na spożycie owadów. Lista obejmuje m.in. amerykańską szarańczę pustynną, larwy mączniaka młynarka czy świerszcze.

• Na hodowlę zwierząt gospodarskich poświęca się ok. 70 proc. ziemi uprawnej oraz 9 proc. słodkiej wody

• Bydło, trzoda chlewna oraz drób odpowiadają za ok. 20 proc. światowej emisji gazów cieplarnianych. Dla porównania: hodowla owadów emituje 10 razy mniej metanu oraz ok. 300 razy tlenku azotu niż trzoda chlewna czy drób

• Do produkcji 100 kg drobiu potrzeba 320 kg paszy, 100 kg wieprzowiny – 520 kg, 100 kg wołowiny – aż 900 kg. By wyprodukować 100 kg owadów wystarczy zużyć około 125 kg paszy

• Białko owadów charakteryzuje się wysoką strawnością (77-98 proc.)

• Chityna zawarta w owadach przyspiesza gojenie się ran, zmniejsza stężenie cholesterolu w surowicy krwi, ma właściwości przeciwpasożytnicze

Źródło: Perspektywa spożycia owadów przez Europejczyków, dr Ewelina Zielińska, „Nauki Przyrodnicze 2016”