Dobre, bo lubelskie. Instrukcja obsługi

Bajgle to obok cebularzy symbol żydowskiej kuchni. Legenda mówi, że powstały w Krakowie. W dokumencie z 1610 jest wzmianka o bajglach, dawanych kobietom w prezencie po urodzeniu dziecka. Istnieje także legenda, że bajgle przybyły do Polski z Wiednia po zwycięstwie króla Jana Sobieskiego nad Turkami.

Bajgle, które powstawały w żydowskich piekarniach Lublina mają także legendę kazimierską, związaną z Jeremim Lenkiewiczem, ojcem właścicielki Restauracji Bajgiel w Kazimierzu Dolnym.

- Bajgiel kazimierski Jeremiego wypiekany w naszej restauracji to drożdżowy obwarzanek z otworem w środku, przygotowany według rodzinnego przepisu, z charakterystycznym wzorem przypominającym kwiat, obsypany sezamem, makiem i czarnuszką - czytamy na stronie restauracji.

Podaje je się tam z wędzonym łososiem i jajkiem, z roladą z kurczaka z gęsim smalcem, z frykadelkiem z cielęciny i indyka, a nawet z białym serem, konfiturą z pomarańczy i sałatką owcową. Przygodę z bajglami warto najpierw zacząć właśnie w Kazimierzu Dolnym, najlepiej trafić na dzień, kiedy gorące wyskakują z pieca.

Z Lublina do Ameryki

Około 1900 roku bajgle podbiły Amerykę. - W dużej mierze przyczynił się do tego żydowski piekarz pochodzący z Lublina, Hersz Lender - mówi Tomasz Pietrasiewicz z Ośrodka Brama Grodzka Teatr NN.
Hersz miał założyć piekarnię i produkować bajgle przemysłowo.

Z czego składa się bajgiel? Z dobrej mąki chlebowej, wody, drożdży, soli, cukru. Cukier można zastąpić słodem jęczmiennym lub syropem słodowym. - Zanim wprowadziliśmy bajgle do karty, przeprowadziliśmy wiele prób, żeby uzyskać błyszczącą i sprężystą skórkę oraz zwarty miąższ - mówi Kuba Piętowski, szef restauracji 2 PI ER w Lublinie.

Charakterystyczny kształt bajgli powstaje w ten sposób, że ciasto dzieli się na części, z każdej formuje się okrągłą bułeczkę, w jej środku robi się dziurkę. Następnie bajgle rosną. - Dalej to już tajemnica wypieku i każdy ma na to swój patent. Niektórzy przed glazurowaniem i pieczeniem wrzucają surowe bajgle na wrzątek - mówi Piętowski.

Oto autorski przepis Kuby Piętowskiego.
Robimy bajgle. - Z długo pieczoną wołowiną z ogórkiem kiszonym, konfiturą z czerwonej cebuli oraz serem Bursztyn - mówi szef Kuba.

Składniki: 50 dag wołowiny, pół łyżki kminu rzymskiego, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka chili, pół łyżki soli, pół łyżki czarnego pieprzu, 5 dag brązowego cukru, pół łyżki soli, pół łyżki czarnego pieprzu, 1 łyżka pasty paprykowej, 2 łyżki oliwy, 100 ml piwa porter lubelski. Na bajgle: zaczyn: 1,5 dag świeżych drożdży, łyżeczka cukru, łyżeczka ciepłej wody. Posypka: jajko, sezam. Konfitura z czerwonej cebuli: 30 dag czerwonej cebuli, 30 dag cukru, 3 łyżki octu winnego, gałązka świeżego rozmarynu.

Dodatki: 20 dag sera Bursztyn, 3 ogórki kiszone.

Wykonanie: mięso natrzeć marynatą z podanych składników. Odstawić w chłodne miejsce na trzy godziny. Włączyć termoobieg w piekarniku, nastawić na 110 stopni Celsjusza, piec cztery godziny. W trakcie pieczenia z mięsa wypłynie wiele soku, więc nie trzeba go dodatkowo podlewać na początku i w trakcie żadną wodą, czy tłuszczem. Upieczoną wołowinę rozszarpać najlepiej widelcem na mniejsze kawałki.

Bajgle. Drożdże pokruszyć do kubeczka, dodać cukier i wodę, wymieszać, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. W dużej misce połączyć ze sobą wszystkie składniki na bajgle, dodać wyrośnięty zaczyn i wyrobić do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Miskę posmarować wewnątrz delikatnie olejem i zostawić w niej ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny. Przykryć ściereczką. Następnie jeszcze wyrobić, podzielić na 7 równych części. Z każdej części formować długi cienki wałeczek, składać go na pół i skręcać wokół własnej osi, tworząc świderek. Połączyć oba końce nadając kształt bajgla. Uformowane bajgle przykryć ściereczką i zostawić na 30 minut do podrośnięcia. Sezam uprażyć na suchej patelni, do momentu, aż się ładnie zarumieni. Przesypać do głębokiego talerza. Po 30 minutach smarować każdego bajgla roztrzepanym jajkiem i obficie posypać sezamem. Wkładać do nagrzanego do 200 stopni Celsjusza piekarnika. Piec 25 minut, do zarumienienia.

Konfitura z czerwonej cebuli. Cebulę obrać i pokroić na cienkie plasterki lub w piórka. Włożyć do garnka razem z cukrem, rozmarynem i octem winnym, zagotować mieszając od czasu do czasu. Gotować przez 30 minut na niezbyt dużym ogniu, od czasu do czasu można zamieszać.

Bajgle przeciąć na pół, nakładać mięso i dodatki: konfiturę z czerwonej cebuli, ogórek kiszony oraz serem Bursztyn.