Pomysł na flaki. Po francusku, turecku i po urzędowsku

Wbrew utartemu przekonaniu, flaki robi się z żołądków wołowych. To wersja podstawowa. Smakowite danie można przyrządzić także z żołądków cielęcych oraz żołądków jelenia, daniela czy łosia. Kto nie je mięsa, żołądki zastępuje boczniakiem. Flaki z boczniaka do złudzenia przypominają te klasyczne.

Podstawowym surowcem są żołądki. Należy je oczyścić, trzy razy wypłukać, obgotować, wylać wodę. Tak przygotowane flaki gotuje się w bulionie z dodatkiem wołowiny lub wędzonki. Można dodać trochę marchewki na smak. Ważne są przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa, imbir i czerwona papryka. Słynne flaki warszawskie podaje się z pulpetami ze szpiku kostnego. Do zamojskich na smak idą grzyby. Do piaseckich wspomniane masło z bułką tartą.

Flaki po francusku

Składniki: 2 kg żołądków wołowych, gicz cielęca, 10 dag łoju nerkowego, 3 renety, 2 cebule, 2 pory, 2 marchewki, goździki, gałka muszkatołowa, 5 ząbków czosnku, sól, pieprz, 1 litr cydru, bukiet ziół ( pietruszka, tymianek, bazylia, rozmaryn, trybulka).

Wykonanie: dokładnie umyte, obgotowane żołądki doprawić solą z pieprzem. Dno żaroodpornego naczynia wyłożyć kawałkami renety, posiekaną cebulą, porami i marchewką. Na wierzch wyłożyć flaki, gicz cielęcą, posiekany łój nerkowy. Posypać goździkami, gałką, czosnkiem, nakryć bukietem ziół. Zalać cydrem i wodą. Piekarnik nagrzać do 150 stopni Celsjusza. Piec przez całą noc.

Bułgarskie flaki (szkembe czorba) gotuje się z mlekiem. Są ostre, pikantne i wielce smakowite. Mleko od krowy można zamienić na mleko kokosowe. Czeskie flaki (dršťková polévka) przypominają klasyczne polskie. Różnica tkwi w przyprawach. Dużo czerwonej papryki oraz dużo kminku ziemia postać rzeczy.

W kuchni tureckiej flaki (İşkembe Çorbas) to potrawa narodowa. Doprawia się je cytryną, czosnkiem i octem.

Jagiełło gustował we flakach

Co jedzono na królewskim dworze? - Pewne informacje o pokarmach na stole królewskim mamy dzięki zachowanym rachunkom dworu. Jako przykład możemy przytoczyć spisy produktów używanych do przyrządzania posiłków na dworze Jadwigi i Jagiełły. Jadano tam raki, mięsa pieczone, smażone i gotowane - wołowinę, wieprzowinę, baraninę, drób - kury i gęsi, cietrzewie i przepiórki, czasem nadziewane, np. gruszkami, chleb przede wszystkim razowy, ale i taki z otrębami oraz pieczywo białe - bułki, rogale, obwarzanki. Podawano też flaki, rodzaj bigosu (kapustę słodką lub kiszoną z wieprzowiną), galarety z mięs i ryb - mówi dr Grażyna Jakimińska, były kierownik Muzeum Historii Miasta i wicedyrektor Muzeum Lubelskiego.

O flakach pisze Zygmunt Gloger w Encyklopedii Staropolskiej: „Flaki, ulubiona od wieków w Polsce potrawa, podawana dawniej nawet na ucztach pańskich, bez której dotąd w wielu okolicach nie może się obejść uczta weselna u ludu”. Gloger dodaje, że w domach szlacheckich na Podlasiu jadano flaki z imbirem i obalanką. Czyli kiszką nadzianą kaszą jęczmienną.

Flaki po polsku. Przepis z XVIII wieku

„Nim się flaki gotować będą, w kilkunastu je wodach jak najczyściej chędożyć i płukać będziesz, wycierając je grochowinami. To wszystko dziś na jutro zrobisz. Tak oporządzone w wodzie przez noc całą leżeć mogą. Rano w świeżej wodzie je nastawisz, której solić przy nastawieniu takowych nie trzeba, bo gdybyś je posolił, to flaki twarde mieć będziesz. Nakładź pietruszki, selerów i niech się tak gotują godzin sześć przynajmniej. Kiszki z flakami razem jak najczęściej wymyte przerżnij, wymyj na nowo i tylcem noża wychędóż jak najczęściej.

Weź potym kaszy surowej jakiego bądź gatunku na miskę, posól ją, weź do niej koperku lub majeranku, lub też pietruszki zielonej albo szczypiorku, pokraj to drobno, z kaszą wymieszaj i tym nadziej kiszkę. W flakach lub w rondlu osobnym [gotuj – przyp. wyd.] godzin trzy przynajmniej. Gdy już flaki ugotowane będą, wyjmij je, aby ostygły, pokraj podług woli, i pokrajane włóż w rondel. Wlej na nie rosołu od sztuki mięsa warzochwiów kilka, korzonków pietruszczanych drobniuteńko nakraj, także trochę kopru lub natki pietruszczanej.

Weź masła dobre pół funta, ugnieć go z dobrą łyżką mąki, to wszystko warsztami kładź między flaki; i tak znowu niech się dobre pół godziny gotują. Często je mięszać i przewracać potrzeba. Gdy zobaczysz, że już dosyć mają, wyłóż na półmisek. Kiszkę pokrajaną lub w całości połóż, opieprz, posól i z pietruszki zielonej natką lub koprem drobno usiekanym, a osobno ugotowanym, posypawszy, wydasz. 

Jeżeli chcesz dać flaki z rzepą, to najprzód pokrajawszy rzepę, ugotujesz ją w rosole, a gdy już będzie ugotowana, to ją na sitko, przecedziwszy, ułożysz, włożysz do flaków i z temi znowu zagotujesz. Toż samo masz zachować, gdy zechcesz dać flaki z kapustą włoską lub słodką - taki przepis podaje prof. Jerzy Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Flaki z Głuska i Piask

Oto autentyczny przepis, którym posługiwali się bracia Stanisław i Ryszard Sieczkarze. Pierwszy prowadził restaurację w Głusku, drugi w Piaskach.

Składniki: 2,5 kg flaków wołowych, 20 dag selera, 15 dag pietruszki, 5 dag pora, 20 dag cebuli, 50 dag kości wołowych, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag mąki, 4 dag soli, 1 g majeranku, 1 g pieprzu, 1 g papryki, 3 dag maggi, 2 g imbiru, 5 dag masła, 5 dag podpuszczkowego sera tylżyckiego.

Wykonanie: kości opłukać, porąbać, zalać niedużą ilością wody, dodać przyprawy, ugotować esencjonalny wywar i odcedzić. Flaki dokładnie oczyścić, kilkakrotnie przepłukać, zagotować, odcedzić. Zalać powtórnie zimną wodą i przygotowanym wywarem i gotować od miękkości 4 godziny. Jarzyny oczyścić, opłukać, pokroić w paski, zalać małą ilością wody i udusić. Ugotowane flaki odcedzić i pokrajać w paski.

Na tłuszczu lekko zrumienić mąkę, rozprowadzić wywarem z flaków, dodając go tyle, żeby sos ważył 1.60 kg. Do sosu dodać uduszone jarzyny, pokrajane flaki, wymieszać, przyprawić i zagotować. Flaki porcjować, skrapiając każdą porcję ze zrumienioną bułką tartą i posypując tartym serem. Podawać z pulpetami, knedlami ziemniaczanymi, ziemniakami, pieczywem pszennym.

Flaki po urzędowsku

Na finał flaki po urzędowsku. To coś więcej niż słynna przekąska na gorąco. Przyrządzone na delikatnym rosole z kaczki, obficie okraszone prawdziwkami, doprawione całą gamą przypraw z orientalnym imbirem - są dowodem ciągłości wspaniałej staropolskiej kuchni.

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła. (Autor: Otylia Gałat, Urzędów)