Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 kwietnia 2022 r.
12:00

Głowizna, jagnięcina i śniadanie na wiele godzin. Tak jadano wieki temu

7 0 A A
(fot. Archiwum prof. Jarosława Dumanowskiego)

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy – ROZMOWA z prof. Jarosławem Dumanowskim z UMK w Toruniu, badaczem historii kuchni staropolskiej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Co zobaczylibyśmy na wielkanocnym, staropolskim stole?

– W czasach staropolskich śniadanie wielkanocne odbywało się stosunkowo późno. Często wypadało wczesnym popołudniem. Coś, co dziś nazywamy śniadaniem było niekończącą się ucztą, trwającą wiele, wiele godzin. Dla ludzi bogatych śniadanie były czymś, co my dziś nazywamy obiadem.

  • Wyobraźmy sobie, że siedzimy przy wielkanocnym stole dwieście lat temu, w zasobnym dworze lub pałacu. Czy na początku podzielimy się jajkiem?

– Nie ma takich opisów w XVIII wieku. Natomiast jajko było składnikiem święconego w Wielką Sobotę. W zapisie z dworu króla Zygmunta III Wazy występują ogromne ilości jaj.

  • Co grało główną rolę na wielkanocnym stole Polaków w XVIII wieku?

– Mięso i jego różne rodzaje. Ponieważ o tej porze roku w gospodarce był problem ze świeżym mięsem, konserwowano je jesienią w specjalny sposób tak, by dotrwało do Wielkanocy. Są to bardzo często rzeczy wędzone czy solone i stąd chyba bierze się nasz sentyment do wędzonek. Do wędzonej szynki albo nawet do samego zapachu wędzonki. Posmak wędzonki łączy się ze świętowaniem, z czymś przyjemnym, niezwykłym, wspaniałym.

  • Jakie wędzonki wisiały w spiżarni i zdobiły wielkanocny stół?

– Szynki, ale długo bardzo popularne były wędzone półgęski czyli piersi z gęsi marynowane w soli i przyprawach, wędzone później przez kilka dni w zimnym dymie. Gdzieniegdzie ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Natomiast jeśli chodzi o świeże mięso, na osiemnastowiecznym stole pojawiała się jagnięcina, która dziś spotkamy w eleganckich restauracjach, natomiast nie jest żelaznym punktem wielkanocnego śniadania, obiadu czy wielkanocnej uczty. Dziś baranek jest obecny symbolicznie w postaci baranka z cukru, masła czy czekolady. Na stołach pojawiało się także pieczone prosię. Często była to głowizna z marynowanego mięsa, rzecz niezwykle pracochłonna w przygotowaniu. Na stole znajdował się drób, jak ktoś miał możliwości, podawał dziczyznę.

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy. Wcześniej takie ciasto było w czasie postu surowo zakazane. Na staropolskim stole mamy wielkanocne kołacze, które przechodzą w znane nam baby wielkanocne. I tak pogodnie oraz miło spędzano wielkanocny czas.

  • Na ile staropolskie przepisy wielkanocne mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że dla doświadczonych szefów kuchni przede wszystkim, którzy nie potrzebują przepisu krok po kroku, gram po gramie, by stworzyć coś dobrego w kuchni. Ale także na potrzeby kuchni domowej możemy w starych przepisach znaleźć sobie jakiś smaczek, zainspirować się niezwykłymi i zaskakującymi połączeniami oraz ideą równoważenia smaków. Na przykład upiec na święta kołacze grochowe z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, w których dopatrzyliśmy się zapowiedzi lubelskich cebularzy.

  • Wracamy do roku 2022. Co pojawi się na stole w toruńskim domu pana profesora?

– Jak zawsze żurek na zakwasie, jajka, wędliny, sami robimy sałatkę warzywną, choć jest to pracochłonne oraz śledzie, które bardzo lubimy.

Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

* Z XVIII wieku: Jaja na wodzie. Na przystawkę

Wlej w rondel kwartę wody, włóż trochę cukru, przydaj wody z kwiatów pomarańczowych, skórkę z cytryny zielonej, zagotuj przy małym ogniu przez kwadrans, wystudź potym; wbij w inny rondel siedem żółtków lub więcej, jeżeli potrzeba, zmieszaj z tą wodą, którąś przestudził, przecedź przez sito, ugotuj w naczyniu szklanym i przełóż na półmisek, na którym masz wydać; chcąc dobrze zrobić, powinny być trzęsące się, nie mając nic wody na spodzie, co zależy od wielości żółtek z jajów.  Wszystkie odmiany w gotowaniu jajec służą lub na przydatek, lub też na przystawkę.

* Koszyczek sprzed ponad 100 lat: Koszyczki z kajmakiem

1 l śmietanki, 1/2 l mleka, 10 dkg cukru, kawałek wanilii, nastawić na blachę w czystym rondlu, gotować aż do gęstości, potem zestawić, przetrzeć przez sito, złożyć w rondelek i na zimnie lub lodzie ubijać kopystką (powinno to wyglądać jak gęsty sos). Wypiec z ciasta kruchego lub francuskiego małe babeczki czy terteletki, nałożyć je kajmakiem powyższym i ubrać owocami.

* Mazurek z Wilna z 1856 roku

Funt masła przemytego ucierać w makutrze, póki zbieleje i wsypać weń funt jak najsuchszej mąki i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając, dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich, sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę masę do formy z tęgiego papieru, kwadratowej, podłużnej, wysmarowanej masłem i bułką wysypanej i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły, ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta może tu cały funt cukru wsypać.

* Polska baranina z XVIII wieku

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, cebuli; w tę wetchniesz we śrzodek goździk; różnego korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz potwórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp; dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.

(Więcej na: facebook.com/kuchniastaropolska)

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie
Czytaj więcej o:

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Policjanci wrócą do Turobina. Dwie kolejne gminy również się o to starają

Policjanci wrócą do Turobina. Dwie kolejne gminy również się o to starają

Budowa rozpocznie się w tym roku, a zakończy w przyszłym i posterunek ruszy. Dzięki temu po blisko 10 latach przerwy policjanci znów będą na stałe obecni w Turobinie (pow. biłgorajski).

Lubelskie. Dziś policja lata dronem nad drogą krajową w dwóch powiatach

Lubelskie. Dziś policja lata dronem nad drogą krajową w dwóch powiatach

Od 6 rano wzdłuż drogi krajowej nr 48 można się natknąć na patrol policji używający drona.

Kierowcy się doczekali. Wreszcie można jeździć ostatnim odcinkiem S19 z Lublina do Rzeszowa
galeria
film

Kierowcy się doczekali. Wreszcie można jeździć ostatnim odcinkiem S19 z Lublina do Rzeszowa

Przed godziną 10 otworzono ruch na drodze ekspresowej S19 między węzłami Niedrzwica Duża a Kraśnik Północ.

Kierowca z Ukrainy tak szarżował, że nazbierał 6 tysięcy złotych mandatu

Kierowca z Ukrainy tak szarżował, że nazbierał 6 tysięcy złotych mandatu

Policjanci zatrzymali 38-letniego kierowcę z Ukrainy, który tak łamał przepisy ruchu drogowego, że nazbierał ponad 6 tysięcy złotych mandatu.

Kraksa na skrzyżowaniu. Rowerzystka wymusiła pierwszeństwo na innej rowerzystce

Kraksa na skrzyżowaniu. Rowerzystka wymusiła pierwszeństwo na innej rowerzystce

Dwie rowerzystki zderzyły się na skrzyżowaniu w Bobrownikach (gmina Ryki).

Motor Lublin gra w niedzielę z Wisłą Puławy. Czwarte miejsce to minimum

Motor Lublin gra w niedzielę z Wisłą Puławy. Czwarte miejsce to minimum

Motor ciągle może zakończyć sezon na podium. A wtedy dwa mecze barażowe o awans zostaną rozegrane w Lublinie. W ramach ostatniej kolejki musi jednak wygrać na wyjeździe z Wisłą Puławy (niedziela, godz. 12.30). A do tego liczyć na potkniecie Ruchu Chorzów. W przypadku porażki drużyna Marka Saganowskiego może jednak wylądować na piątej pozycji.

Festiwal Stolica Języka Polskiego 2022 w Szczebrzeszynie i Zamościu. Co w programie?

Festiwal Stolica Języka Polskiego 2022 w Szczebrzeszynie i Zamościu. Co w programie?

Na pewno się odbędzie. Na pewno potrwa tydzień, od 7 do 13 sierpnia. Na pewno patronem będzie Miron Białoszewski. Wiadomo też, że pierwszy dzień tegorocznej, ósmej już edycji Festiwalu Stolica Języka Polskiego, który w znacznej części odbędzie się w Szczebrzeszynie, zaplanowano w Zamościu.

Przedterminowe wybory, zgrzyty w koalicji, układanki w opozycji

Przedterminowe wybory, zgrzyty w koalicji, układanki w opozycji

Zwłaszcza z punktu widzenia Solidarnej Polski to mariaż bez możliwości rozwodu, bo ten spowodowałby prawdopodobnie utratę jakichkolwiek wpływów ugrupowania w Polsce – Rozmowa z dr Tomaszem Bichtą, politologiem z UMCS.

Edach Budowlani Lublin dostali walkowera za mecz ze Skrą i wskoczyli na podium

Edach Budowlani Lublin dostali walkowera za mecz ze Skrą i wskoczyli na podium

Edach Budowlani otrzymali w końcu walkowera za mecz z OKS Up Fitness Skra Warszawa. Tym samym lublinianie zajmują obecnie trzecie miejsce w tabeli.

Lustra Arsztajnowej. Najważniejsza w lubelskiej kulturze
zdjęcia
galeria

Lustra Arsztajnowej. Najważniejsza w lubelskiej kulturze

W piątkowy wieczór w Muzeum Józefa Czechowicza w Lublinie odbył się wernisaż wystawy „Lustra. Franciszka Arnsztajnowa”.

Pomnik w centrum Włodawy musi zniknąć? Mieszkańcy powiedzieli czego chcą

Pomnik w centrum Włodawy musi zniknąć? Mieszkańcy powiedzieli czego chcą

Mieszkańcy nie chcą pomnika „walk i męczeństwa żołnierzy polskich i sowieckich” w centrum miasta. Tak wynika z przeprowadzonej przez magistrat ankiety. Decyzja w sprawie przyszłości monumentu ma zapaść w najbliższych dniach

22 artystów w Galerii Białej. Zdjęcia z wernisażu
zdjęcia
galeria

22 artystów w Galerii Białej. Zdjęcia z wernisażu

Tytuł wystawy „art. dekoracyjne” podkreśla wieloznaczność słowa „artykuł”. Będzie ją można zobaczyć do 29 lipca.

Komunikacja miejska w Lublinie. Jest 210 złotych, a będzie więcej

Komunikacja miejska w Lublinie. Jest 210 złotych, a będzie więcej

Nie tylko o wysokości ceny biletów zdecydują radni na najbliższej sesji. Decyzja na „tak” oznacza, że wzrośnie także wysokość kary dla gapowiczów.

Pewna wygrana Motoru Lublin z Arged Malesa Ostrowem w PGE Ekstralidze

Pewna wygrana Motoru Lublin z Arged Malesa Ostrowem w PGE Ekstralidze

Żużlowcy Motoru Lublin nie mieli większych problemów z tym, żeby zabezpieczyć swoją szóstą wygraną w tym sezonie. Żółto-biało-niebiescy pokonali w piątek na wyjeździe Arged Malesa Ostrów 55:35

Bełżec. Cerkiew otwarta przez trzy dni. Można zwiedzać
20 maja 2022, 16:00

Bełżec. Cerkiew otwarta przez trzy dni. Można zwiedzać

Taka okazja nie zdarza się często, ale w ten weekend (20-22 maja) będzie można zwiedzać cerkiew pw. Świętego Bazylego w Bełżcu. Wydarzenie pod hasłem „Wielka Fala w Bełżcu” uświetni wystawa drzeworytu japońskiego autorstwa słynnego rysownika – Hokusai.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium