Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 kwietnia 2022 r.
12:00

Głowizna, jagnięcina i śniadanie na wiele godzin. Tak jadano wieki temu

7 0 A A
(fot. Archiwum prof. Jarosława Dumanowskiego)

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy – ROZMOWA z prof. Jarosławem Dumanowskim z UMK w Toruniu, badaczem historii kuchni staropolskiej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Co zobaczylibyśmy na wielkanocnym, staropolskim stole?

– W czasach staropolskich śniadanie wielkanocne odbywało się stosunkowo późno. Często wypadało wczesnym popołudniem. Coś, co dziś nazywamy śniadaniem było niekończącą się ucztą, trwającą wiele, wiele godzin. Dla ludzi bogatych śniadanie były czymś, co my dziś nazywamy obiadem.

  • Wyobraźmy sobie, że siedzimy przy wielkanocnym stole dwieście lat temu, w zasobnym dworze lub pałacu. Czy na początku podzielimy się jajkiem?

– Nie ma takich opisów w XVIII wieku. Natomiast jajko było składnikiem święconego w Wielką Sobotę. W zapisie z dworu króla Zygmunta III Wazy występują ogromne ilości jaj.

  • Co grało główną rolę na wielkanocnym stole Polaków w XVIII wieku?

– Mięso i jego różne rodzaje. Ponieważ o tej porze roku w gospodarce był problem ze świeżym mięsem, konserwowano je jesienią w specjalny sposób tak, by dotrwało do Wielkanocy. Są to bardzo często rzeczy wędzone czy solone i stąd chyba bierze się nasz sentyment do wędzonek. Do wędzonej szynki albo nawet do samego zapachu wędzonki. Posmak wędzonki łączy się ze świętowaniem, z czymś przyjemnym, niezwykłym, wspaniałym.

  • Jakie wędzonki wisiały w spiżarni i zdobiły wielkanocny stół?

– Szynki, ale długo bardzo popularne były wędzone półgęski czyli piersi z gęsi marynowane w soli i przyprawach, wędzone później przez kilka dni w zimnym dymie. Gdzieniegdzie ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Natomiast jeśli chodzi o świeże mięso, na osiemnastowiecznym stole pojawiała się jagnięcina, która dziś spotkamy w eleganckich restauracjach, natomiast nie jest żelaznym punktem wielkanocnego śniadania, obiadu czy wielkanocnej uczty. Dziś baranek jest obecny symbolicznie w postaci baranka z cukru, masła czy czekolady. Na stołach pojawiało się także pieczone prosię. Często była to głowizna z marynowanego mięsa, rzecz niezwykle pracochłonna w przygotowaniu. Na stole znajdował się drób, jak ktoś miał możliwości, podawał dziczyznę.

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy. Wcześniej takie ciasto było w czasie postu surowo zakazane. Na staropolskim stole mamy wielkanocne kołacze, które przechodzą w znane nam baby wielkanocne. I tak pogodnie oraz miło spędzano wielkanocny czas.

  • Na ile staropolskie przepisy wielkanocne mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że dla doświadczonych szefów kuchni przede wszystkim, którzy nie potrzebują przepisu krok po kroku, gram po gramie, by stworzyć coś dobrego w kuchni. Ale także na potrzeby kuchni domowej możemy w starych przepisach znaleźć sobie jakiś smaczek, zainspirować się niezwykłymi i zaskakującymi połączeniami oraz ideą równoważenia smaków. Na przykład upiec na święta kołacze grochowe z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, w których dopatrzyliśmy się zapowiedzi lubelskich cebularzy.

  • Wracamy do roku 2022. Co pojawi się na stole w toruńskim domu pana profesora?

– Jak zawsze żurek na zakwasie, jajka, wędliny, sami robimy sałatkę warzywną, choć jest to pracochłonne oraz śledzie, które bardzo lubimy.

Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

* Z XVIII wieku: Jaja na wodzie. Na przystawkę

Wlej w rondel kwartę wody, włóż trochę cukru, przydaj wody z kwiatów pomarańczowych, skórkę z cytryny zielonej, zagotuj przy małym ogniu przez kwadrans, wystudź potym; wbij w inny rondel siedem żółtków lub więcej, jeżeli potrzeba, zmieszaj z tą wodą, którąś przestudził, przecedź przez sito, ugotuj w naczyniu szklanym i przełóż na półmisek, na którym masz wydać; chcąc dobrze zrobić, powinny być trzęsące się, nie mając nic wody na spodzie, co zależy od wielości żółtek z jajów.  Wszystkie odmiany w gotowaniu jajec służą lub na przydatek, lub też na przystawkę.

* Koszyczek sprzed ponad 100 lat: Koszyczki z kajmakiem

1 l śmietanki, 1/2 l mleka, 10 dkg cukru, kawałek wanilii, nastawić na blachę w czystym rondlu, gotować aż do gęstości, potem zestawić, przetrzeć przez sito, złożyć w rondelek i na zimnie lub lodzie ubijać kopystką (powinno to wyglądać jak gęsty sos). Wypiec z ciasta kruchego lub francuskiego małe babeczki czy terteletki, nałożyć je kajmakiem powyższym i ubrać owocami.

* Mazurek z Wilna z 1856 roku

Funt masła przemytego ucierać w makutrze, póki zbieleje i wsypać weń funt jak najsuchszej mąki i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając, dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich, sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę masę do formy z tęgiego papieru, kwadratowej, podłużnej, wysmarowanej masłem i bułką wysypanej i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły, ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta może tu cały funt cukru wsypać.

* Polska baranina z XVIII wieku

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, cebuli; w tę wetchniesz we śrzodek goździk; różnego korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz potwórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp; dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.

(Więcej na: facebook.com/kuchniastaropolska)

e-Wydanie
Czytaj więcej o:

Pozostałe informacje

W pożarze stracili dom. Rodzina prosi o wsparcie

W pożarze stracili dom. Rodzina prosi o wsparcie

Tuż przed Świętami Wielkanocnymi życie rodziny z miejscowości Horodyszcze – Kolonia w gminie Chełm legło w gruzach. Pożar strawił ich dom. Co gorsza, mąż i ojciec rodziny próbując ugasić ogień doznał poważnych poparzeń, trafił do szpitala, jest w śpiączce. Pogorzelcy zwracają się z prośbą o wsparcie.

Zamojszczyzna wiosennie - zaproszenie na koncert w ZDK
6 kwietnia 2024, 17:00

Zamojszczyzna wiosennie - zaproszenie na koncert w ZDK

Chodzenie z Gaikiem, z Kogucikiem, z Marzanką oraz wiązanki tańców regionalnych i narodowych - złożą się na Koncert Wiosenny Zespołu Pieśni i Tańca Zamojszczyzna.

Jubileuszowy koncert Lubelskiej Federacji Bardów
2 kwietnia 2024, 20:00

Jubileuszowy koncert Lubelskiej Federacji Bardów

Lubelska Federacja Bardów obchodzi w tym roku jubileusz 25-lecia. Z okazji jubileuszu oraz 19 rocznicy śmierci Jana Pawła II, Miasto Lublin zaprasza na koncert „Miłość mi wszystko wyjaśniła”, który odbędzie się 2 kwietnia w Bazylice oo. Dominikanów.

Miliony dla szpitala dziecięcego. Będzie na leki i nowy sprzęt

Miliony dla szpitala dziecięcego. Będzie na leki i nowy sprzęt

Prawie 3 mln złotych otrzymał Uniwersytecki Szpital Dziecięcy w Lublinie. Ten zastrzyk finansowy pozwoli to na realizację bieżących inwestycji oraz zakup leków czy sprzętów.

Złodziej perfum aresztowany. Posiedzi 3 miesiące albo dłużej

Złodziej perfum aresztowany. Posiedzi 3 miesiące albo dłużej

Grozi mu 10 lat więzienia. Na wyrok najpewniej poczeka za kratkami, bo sąd już zdecydował się aresztować 20-latka z Międzyrzeca Podlaskiego.

PSL składa zawiadomienie. CBA zajmie się urzędem marszałkowskim?

PSL składa zawiadomienie. CBA zajmie się urzędem marszałkowskim?

Czy z zasadami podziału środków publicznych dokonanego przez marszałka województwa lubelskiego wszystko było w porządku? Działacze PSL chcą, by zajęło się tym Centralne Biuro Antykorupcyjne. Zapowiedzieli, że będą o to wnioskować.

Wielkanoc. To czas na babkę i mazurek

Wielkanoc. To czas na babkę i mazurek

Paulina Golianek i Monika Niedźwiadek z Koła Gospodyń Wiejskich w Konopnicy już szykują święta. A my mamy dla was przepisy na mazurek i babkę z pierwszej ręki.

Starszy pan nie żyje. Ciężarówka potrąciła go, gdy był na pasach

Starszy pan nie żyje. Ciężarówka potrąciła go, gdy był na pasach

Lekarzom nie udało się uratować życia mężczyzny, który dzisiaj rano w Chełmie został potrącony przez ciężarówkę.

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Kiedy nie ma konkurencji, to głosowanie staje się formalnością. Tak jak w gminie Obsza w powiecie biłgorajskim. Tam już wiadomo, kto zostanie wójtem. Znany jest też skład prawie połowy nowej rady. Jak to możliwe?

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

To nie będzie wesoła Wielkanoc dla 21-latka z gminy Trawniki. Młody mężczyzna został zatrzymany z taką ilością narkotyków, że sąd postanowił go aresztować tymczasowo na 3 miesiące.

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Nie tylko za zniszczenie mienia, ale również obrazę uczuć religijnych odpowie 43-latek z Lubartowa, który dokonał dewastacji przydrożnej kapliczki z figurą Matki Boskiej.

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Sporo pozmieniało się w ostatnich tygodniach, jeżeli chodzi o sztab szkoleniowy Motoru. Goncalo Feio w roli pierwszego trenera zastąpił Mateusz Stolarski. Prawą ręką 31-latka został za to Przemysław Jasiński. A w czwartek klub z Lublina poinformował, że w zespole pojawił się nowy asystent – pochodzący z Finlandii Rasmus Jansson.

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Katarzyna Pełczyńska-Nałęcz, minister funduszy i polityki regionalnej, w środę odwiedziła Puławski Park Naukowo-Technologiczny. Zachęcała do aplikowania o granty przyznawane przez Komisję Europejską.

Gwarancja dobrej przyszłości dla Lubelszczyzny

Gwarancja dobrej przyszłości dla Lubelszczyzny

Szanowni Mieszkańcy, po październikowych wyborach do Sejmu, czekają nas wielkie zmiany. Aby można było je przeprowadzić do końca i odzyskać jako społeczeństwo kontrole nad naszym krajem, musimy zwyciężyć w Wyborach Samorządowych, które odbędą się 7 kwietnia.

Pamięć o nich musi trwać. Historie Dzieci Zamojszczyzny trafią do sieci

Pamięć o nich musi trwać. Historie Dzieci Zamojszczyzny trafią do sieci

Z przepastnych archiwów, do których dostęp mają nieliczni, dokumenty zaświadczające o tragicznej historii dziesiątek tysięcy dzieci wysiedlonych w czasie II wojny światowej z Zamojszczyzny zostaną zdigitalizowane i udostępnione online.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium