Najpierw obieraczki, potem gąski w kapuście. Tak gotowały nasze babcie

Obieraczki kapuściane to parateatralne przedstawienie, które co rok cieszy się w Muzeum Wsi Lubelskiej dużym zainteresowaniem. Nic dziwnego, bo przed Zagrodą z Teodorówki gospodynie i gospodarze z Kocudzy zaprezentują w niedzielę obieranie, siekanie i kiszenie kapusty, będzie także poczęstunek z muzyką. W trakcie widowiska poznamy metody sprawnego siekania kapusty, zakwaszania beczki żytnią mąką i układania kapusty w beczce. Zarówno tej posiekanej i tej w główkach.

Warto w skansenie być, by nauczyć się kiszenia kapusty w domu, gdyż ta w sklepach nie ma wiele wspólnego ze smakiem tradycyjnie kiszonej kapusty. Warto także poznać symbolikę kiszenia kapusty. Według ludowych wierzeń kapusta kiszona miała chronić od złego, dawać witalność i siłę. Stąd popularność takich dań jak kapuśniak, kapusta z grochem i pierogi z kapustą i grzybami. Na kulinarnej mapie regionu ciekawych dań mamy więcej, włącznie ze słynnymi krężałkami z Biłgoraja, które tak zachwyciły Roberta Makłowicza podczas kręcenia trzech odcinków telewizyjnego programu „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza” na Lubelszczyźnie. O co chodzi z tymi krężałkami?

Biłgorajskie krężałki

Do dziś nie zapomnę, jakie wrażenie na Robercie Makłowiczu, który na Ziemi Biłgorajskiej nakręcił odcinek swoich Podróży kulinarnych, zrobiły krężałki. Małe kapustki, co nie wyrosły na polu. Najpierw trzeba je obgotować, mocno ugnieść w garnku, nasolić, dodać dużo nasion kopru, czosnku, zalać wodą i zakisić w dębowej beczułce.

Te, których skosztował, były bardzo kruche, bardzo koprem pachnące, kwaśne jak potrzeba. Tu na Ziemi Biłgorajskiej podawało się je od stu a nawet więcej lat pod domowe piwo. Jako wspaniałą przekąskę i dodatek do dań drugich. Trudno się dziwić Robertowi Makłowiczowi, bo biłgorajskie krężałki przypominały mu o wyjątkowym smaku głąbika krakowskiego. To rodzaj bardzo małej kapusty. Powszechnie ją w Galicji niegdyś uprawiano, a potem marynowano lub kiszono. Niestety, ten krakowski specyfik zupełnie zanikł.

Na Lubelszczyźnie kiszono główki małe i całkiem duże. Tradycja kiszenia całych główek przetrwała w okolicy Wojciechowa. Z węgierskiej kuchni natomiast pochodzi zwyczaj kiszenia w kapuście papryki. Praktykował go w Lublinie znakomity poeta Kazimierz Grześkowiak, autor słynnego przeboju „Chłop żywemu nie przepuści”. Grześkowiak był świetnym kucharzem, ukiszoną paprykę faszerował mięsem i ryżem, obficie nadziewając farsz kiszonym czosnkiem. A więc do dzieła. Przypomnijmy teraz przepis na groch z kapustą wedle tradycji zachowanej w Trawnikach.

Groch z kapustą z Trawnik

Składniki: 1 kg grochu łuskanego, 1 kg kapusty kiszonej, 3 cebule, pół kostki masła wiejskiego, pieprz.

Wykonanie: groch namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie. Trzeba go rozgotować, ale nie wolno przypalić. O co bardzo łatwo. Osobno ugotować kapustę kiszoną i połączyć z ugotowanym grochem. Na patelni zrumienić pokrojoną cebulę na maśle i wlać do kapusty z grochem. Doprawić solą z pieprzem; kto lubi – mielonym kminkiem. Groch z kapustą znakomicie smakuje jako samodzielne danie. Ale potrafi być ciekawym dodatkiem do golonki czy smażonego karpia. Zresztą golonka na kapuście to osobny temat.

Jabłka z kapustą i grochem

Składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 1 kg kwaśnych jabłek, 1 kg boczku wędzonego, 1 kg grochu, łyżka mąki, 2 łyżki masła, 2 szklanki rosołu, kminek, sól, pieprz, zielony koperek, ulubione świeże zioła

Wykonanie: kapustę wrzucić na wrzącą wodę. Gotować przez 10 minut i odcedzić na durszlaku. Jeszcze raz zalać niedużą ilością wrzącej wody i gotować, dodając pokrojone w ćwiartki jabłka. Boczek pokroić w drobną kostkę i dodać do kapusty. Podlać rosołem, dodać kminek, sól i pieprz do smaku, po godzinie dodać zasmażkę z masła i mąki. Całość wymieszać z osobno ugotowanym grochem. Do golonki ideał.

Golonka do kapusty zasmażanej z jabłkiem i grochem

Składniki: 4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g czystej wódki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.

Wykonanie: poprzedniego dnia zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc. W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Gotować golonki trzy godziny, w połowie gotowania dodać wódkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy będą miękkie, wyjąć kość. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca.

Kapuśniak konopnicki

Składniki: 25 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, pół selera, 2 marchewki, 2 pietruszki, pół kg żeberek, 2 suszone grzyby, łyżka koncentratu pomidorowego, 6 jagód jałowca, listek, ziele, sól, pieprz, łyżeczka cukru, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki mąki.

Wykonanie: namoczone na noc grzyby zalać szklanką przegotowanej wody, ugotować. Obrane warzywa zalać wodą, dodać żeberka, przyprawy, ugotować. Miękkie warzywa wyjąć z wywaru. Posiekaną kapustę włożyć do rondla, zalać przecedzonym wywarem. Gotować 40 minut. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, wywar z grzybów, mięso z żeberek. Pogotować, dodać pokrojone warzywa, koncentrat, sól i cukier na smak. Zaprawić zasmażką z masła i mąki. Najlepiej smakuje z kartoflami ze skwarkami podanymi na oddzielnym talerzu.

Październikowy bigos

Składniki: 1 kg słodkiej kapusty, 1 kg kwaszonej, 10 dag suszonych śliwek, 20 dag ciemnego miodu, 20 dag powideł śliwkowych, 40 g suszonych grzybów, 10 ziaren jałowca, 30 dag cebuli, 6 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, 1 szklanka czerwonego wina, sól i pieprz, 2 kg obsmażonego mięsa: wieprzowego, wołowego, dziczyzny i kiełbasy myśliwskiej.

Wykonanie: dwa rodzaje kapusty należy oddzielnie ugotować. Ale połączyć dopiero na drugi dzień. Suszone śliwki i grzyby namoczyć, pokroić, ale ugotować oddzielnie. Cebulę pokroić, podsmażyć, dodać do kapusty, następnie dodać miód i powidła. Jak się poddusi, dołożyć wcześniej podsmażone mięsa, śliwki i grzyby. Całość gotować przez kilka dni. Po trzy godziny. Ostatniego dnia dodać szklankę czerwonego wina.

Pieczone pierogi dominikańskie z kapustą i grzybami

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, 25 dag twarogu, 4 łyżki dobrej śmietany, 1 jajko, kawałek drożdży, sól. Na farsz: 50 dag kiszonej kapusty z kminkiem, 2 cebule, 30 dag pieczarek, 6 suszonych prawdziwków, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: drożdże wymieszać ze śmietaną, cukrem i 2 łyżkami mąki, odstawić w ciepłe miejsce na 10 minut. Twaróg rozetrzeć na gładką masę, dodać zaczyn, jajko, sól, wymieszać. Powoli sypać mąkę, wyrabiać gładkie ciasto, jak trzeba można dodać ciepłej wody. Zostawić na pół godziny. Dzień wcześniej namoczyć grzyby w zimnej wodzie. Nazajutrz ugotować i drobno posiekać. Kapustę ugotować do miękkości. Cebulę i pieczarki posiekać, przesmażyć do odparowania soku. Kapustę odcedzić, wycisnąć, posiekać, włożyć do garnka razem grzybkami, cebulą z pieczarkami, dołożyć listek laurowy, dusić 20 minut, doprawić solą z pieprzem.

Ciasto podzielić na trzy kawałki, rozwałkować, kroić na kwadraty o boku 10 cm, nakładać farsz, składać po przekątnej, brzegi posmarować jajkiem i skleić. Przed pieczeniem posmarować oliwą, piec 20 minut w temperaturze 175 stopni Celsjusza. Smacznego.