Takiej kaszy gryczanej nie znaliście. Można zrobić nawet kiełbasę. Przepisy na niedzielę

Jednym z najważniejszych elementów 19. Festiwalu Kaszy i Żurawiny był konkurs na najlepszą potrawę z kaszy właśnie. Komisja oceniła także regionalne nalewki, w tym oczywiście w osobnej kategorii żurawinówki. Jedzenie jest bardzo ważne dla naszej tożsamości i dobrze o tym wie Barbara Nazarewicz, dyrektor Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim, która konkurs wymyśliła, zbudowała jego markę, a zebrane przepisy ukazują się w bezcennych publikacjach.

Skąd pomysł na konkurs? – Z terenowych badań etnograficznych, w trakcie wyjazdów zawsze pytałam o stare, zapomniane potrawy. Jedzenie jest przecież częścią kultury i naszej tradycji – mówi Barbara Nazarewicz.

Od pierwszej edycji konkursu mam zaszczyt oceniać potrawy i przez to poznawać smak regionalnej kuchni. W tym roku na długo zapamiętam kiełbasę z kaszy gryczanej i karpia. Ale także kilka gryczaków, w tym ten o lawendowym smaku, pierogi z kaszą gryczaną, rewelacyjne placki z kaszy gryczanej, wypiekane na blasze, kotleciki z kaszy z sosami, przedobre sakiewki kaszą gryczaną, białym serem i boczkiem, które na wzór ormiańskich chinkali przygotowała Iza Prejs. Zdumiewały sery, w tym fantastyczny twaróg, który dojrzewał w aromatyzowanym oleju oraz cała masa deserów i słodkości. A wracając do konkursu. Zakładając, że na każdym pojawia się kilkadziesiąt potraw, to wychodzi na to, że w ciągu 19 lat na konkursach pojawiło się ponad 1200 potraw regionalnych. Aż się prosi, by na dwudziestolecie festiwalu za rok ukazała się księga janowskiej kuchni. Znając Łukasza Drewniaka, dyrektora festiwalu, celu dopnie.

Kiełbasa z karpia na środę

W tym roku nagrodę Super Gryczaka dostała kiełbasa z kaszy i karpia, której korzenie sięgają XVI wieku. Oto przepis „Kiełbasa z karpia na środę” XVI wiek. Jak to się czyta:

„Karpie na kiełbasy tak czyń. Weźmi karpiów trzech nie bardzo tłustych, oskrob je czyście, a zrzynaj to mięso z nich i siekaj czyście, a to mięso co jeszcze zostało na kościach, zastaw je w czystej wodzie, aby obewrzało, potym te mięsa zbierz z nich, a przydaj k temu surowe mięso, zsiekawszy wszystko społem, przydaj migdałów, rodzenków, zielonej pietruszki, okorzeń pieprzem, szafranem a udziałaj długie kiełbasy i między dwiema siekaczami walaj je społem, a pomni przysolić, a potym przystaw tę juchę, w której te kości wrzały, przecedź ją przez sito, wlej do kociełka, a zastaw na ogień, a gdy pocznie wzwierać, włóż tamte kiełbasy, aby wrzały, potym gdy uwreją, wycedź je czyście a te kości, któreś wybrał, włóż do moździerza, przydawszy grzankę do moździerza z białego chleba i pietruszczanego nasienia, stłucz to, a gdy się dobrze utłucze, rozpuść tą juchą, którąś z kiełbas odcadził, a przecedź przez chustę a skraj te kiełbasy, i włóż w tę juchę, potym okorzeń pieprzem, szafranem, a potym daj na misę”.

– Jakie to piękne słowo „okorzeń”, czyli dopraw korzeniami, korzennie – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Kiełbasa z kaszy gryczanej i karpia według Jolanty Momot

Składniki: 1.3 kg mięsa z karpia, 3 litry wywaru rybnego lub warzywnego, 30 dag kaszy gryczanej, 1 cebula, 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, jelita naturalne.

Wykonanie: boczek pokryć w kostkę, podsmażyć na suchej patelni, dodać cebulę posiekaną w kostkę. Kiedy cebula będzie miękka dodać kaszę gryczaną i prażyć przez kilka minut. Następnie podlać wywarem, tak by przykrył kaszę. Przykryć, gotować na wolnym ogniu, gdy wywar wyparuje, podlać kaszę kolejną porcją. Powtarzać czynność, aż kasza będzie miękka. Wystudzić kaszę, dodać posiekane mięso z karpia, wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Nadziewać jelita farszem, zaparzać przyrządzone kiełbaski w pozostałym wywarze przez 12 minut. Podawać z konfiturą cebulową.

Janowskie chinkali czyli sakiewki Izy Prejs

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki tortowej, 1 jajko, 1 dag soli, pół litra wody. Na farsz: 1 kg palonej kaszy gryczanej, 1 kg białego sera, 1 kg wędzonego boczku, pół kg słoniny na okrasę, 2 jajka, 6 g soli, 1 g czarnego pieprzu.

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników. Kaszę gryczaną wypłukać w wodzie. Zagotować wodę w garnku, dodać kaszę, pozostawić na małym ogniu pod przykryciem, aż kasza napęcznieje. Trzeba mieszać od czasu do czasu, by kasza nie przywarła do dna. Boczek pokroić, podsmażyć na złoty kolor. Cebulę pokroić w kostkę i poddusić. Po wystudzeniu kaszy dodać pokruszony ser, boczek, cebulę, jajka i przyprawić do smaku. Ciasto rozwałkować, wykrawać kółka, nakładać farsz i robić sakiewki. Gotować w osolonej wodzie. Najlepiej w głębokiej patelni, tak by „dziubki” sakiewek wystawały ponad poziom wody. Wtedy się nie rozgotują i będzie można wziąć janowskie chinkali w palce, odwrócić do góry i zajadać. Podawać z okrasą ze skwarkami.

Janowski gryczak z Potoku Wielkiego

Składniki: na ciasto 3,5 szklanki mąki pszennej, 1 margaryna, 2 jajka, 3 żółtka, 5 dag drożdży, 1 łyżka cukru, 2 łyżki śmietany. Na farsz: 1 litr kaszy gryczanej, 1 litr mleka, 1 kostka masła, 1 kg sera białego, 1 litr kwaśnej śmietany, 4 jajka, pół szklanki cukru, pół szklanki kaszy manny, szczypta soli, garść suszonej mięty.

Wykonanie: mleko zagotować z masłem, wsypać litr kaszy gryczanej, uprażyć. Do uprażonej kaszy dodać pozostałe składniki farszu. Wyrobić, doprawić do smaku. Z drożdży, cukru i śmietany zrobić zaczyn, poczekać jak wyrośnie. Dodać pozostałe składniki. Nie czekać, aż ciasto wyrośnie. Podzielić na pół. Każdą część rozwałkować na wielkość dużej blaszki. Dno i boki formy wykleić ciastem. Nałożyć farsz. Przykryć drugą częścią ciasta. Nakłuć widelcem. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec 1 godzinę 30 minut w temperaturze 170 stopni Celsjusza.

(KGW w Potoku Wielkim „Nasz Styl”)

Placki z kaszy gryczanej

Składniki: pół kg pszennej mąki, pół szklanki mąki z kaszy gryczanej, 1 szklanka zsiadłego mleka, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukru.

Wykonanie: Mąkę, sodę, sól i cukier wsypać do miski. Dodać zsiadłe mleko. Wymieszać i wyrobić ciasto. Przełożyć na posypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość centymetra. Wycinać szklanką placuszki. Resztki ciasta skleić, ponownie rozwałkować i wyciąć kolejne placuszki. Przykryć ściereczką, odstawić na 15 minut. Piec na suchej patelni, obracając co 2 minuty.

Ratafia na białych owocach

Składniki: żółte czereśnie, agrest, żółta porzeczka, żółta malina, mirabelka, papierówka, gruszka, biały winogron.

Wykonanie: W słoju układać warstwy owoców ( po 50 dag) w kolejności ich dojrzewania. Każdą warstwę zalać 300 ml alkoholu 40 % i posypać 5 łyżkami cukru. Po każdej porcji zakręcić słój i odstawić w jasne miejsce, gdzie będzie czekał na pojawienie się kolejnych owoców sezonowych. Co jakiś czas należy wstrząsnąć słojem. Po 5 tygodniach od ostatniej warstwy owoców należy nalewkę przecedzić i odstawić do leżakowania na co najmniej miesiąc.

(Jolanta Momot)

Żurawinówka z lawendą

Składniki: 6 szklanek żurawiny, 1 litr wódki, pół litra spirytusu, pół kg cukru, 1 szklanka kwiatów lawendy i jedna gałązka liści.

Wykonanie: żurawinę zmielić przez maszynkę, dodać lawendę, zalać wódką. Odstawić na 8 tygodni. Następnie wycisnąć przez gazę. Część żurawinówki delikatne podgrzać i dodać cukier. Całość doprawić spirytusem i odstawić na 2 miesiące.

(Jolanta Momot)