Pomysł na obiad. Schabowy, mielony, a może wege? Kotlety na topie

Zaczynamy nasz przegląd sprawdzonych receptur od nieco zapomnianych kotletów z jajek, które są po prostu wyśmienite. Zaraz potem przepis na steki Portobello, na które przepis wypaczyłem u Yotama Ottolenghi, izraelskiego szefa kuchni znanego na całym świecie, którego przepisy cieszą się wielkim powodzeniem w Polsce. A ponieważ pieczarki Portobello można kupić przez cały rok, znakomite danie jest w zasięgu ręki.

Domowe kotlety z jajek

Składniki: 6 jajek ugotowanych na twardo, 1 surowe, łyżka posiekanej pietruszki, łyżka posiekanego koperku, sól, pieprz, bułka tarta, masło.

Wykonanie: jajka posiekać w drobną kostkę, dodać bułkę tartą i surowe jajko, wymieszać, dodać koperek i pietruszkę, doprawić solą z pieprzem. Uformować 4 kotlety, obtoczyć w bułce tartej, usmażyć na rumiano na klarowanym maśle. Podawać z ziemniakami i sosem tatarskim.

Steki Portobello

Składniki: 8 pieczarek portobello bez ogonków, 10 ząbków czosnku, 1 cebula, półtora łyżeczki płatków chili chipote, 1 czerwona papryczka chili, 4 łyżeczki mielonego kminku, łyżeczka młotkowanych nasion kolendry, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól w płatkach, 400 ml oliwy z oliwek.

Wykonanie: nastawić piekarnik z termoobiegiem na 150 stopni Celsjusza. Przełożyć wszystkie składniki do naczynia żaroodpornego, pieczarki kapeluszami do góry. Posypać całość płatkami soli. Nakryć pergaminem, przykryć naczynie pokrywą, piec 1 godzinę. Odwrócić grzyby, piec pod papierem 20 minut. Wyjąć pieczarki na deskę. Wyjąć cebulę, czosnek i papryczkę chili, zmiksować z sosem spod grzybów, przełożyć do rondla, włożyć pieczarki Portobello, dusić 5 minut, by smaki się połączyły. Ottolenghi podaje te steki z purre z fasoli. Mi najbardziej smakują z bagietką posmarowaną masłem czosnkowym.

Kotlet cielęcy „Europa”

Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.

Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękoma zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić kotlety o grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.

Kotlety mielone z grzybów

Składniki: 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, kozaki) 2 łyżki oleju, 1 średnia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego kopru i pietruszki 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyżkami wody. Następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. Nieduże kotleciki obtoczyć w bułce. Smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułożyć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówka z warzyw.

Kotlet po kijowsku

Składniki: 4 piersi z kurczaka, 20 dag masła, kawałek zmrożonego sała, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlać sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, posypać z obu stron pieprzem i solą. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i plasterek sała i zawinąć w roladki. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażyć na ostrym ogniu, zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut. Podawać z mizerią, doprawioną masłem i białym serem.

Mielony

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto.

Podawać z ziemniakami i sałatą.

Saltimbocca alla parmigiana

Składniki: 4 kotlety cielęce, 2 łyżki dobrej oliwy z oliwek, 4 plastry wędzonej szynki, 2 łodygi pietruszki, 3 łyżki parmezanu, pól szklanki mocnego białego wina (najlepiej marsali), masło, świeżo zmielony pieprz.

Wykonanie: kotlety cielęce lekko rozbić. Natrzeć obu stron pieprzem i solą. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać masło. Zrumienić kotlety z obu stron. Szynkę posiekać, wymieszać z natką pietruszki i parmezanem. Na każdy kotlet nałożyć powstałą mieszankę, polać winem i przykryć. Kiedy para z wina rozpuści ser, wyjąć. Podawać z ćwiartkami ziemniaków opiekanymi w ziołach. W innym wydaniu (Saltimbocca alla Romana) na każdy kotlet nakłada się kilka listków szałwii i plaster szynki, smaży na maśle i podlewa winem.

Schabowy z kapustą

Składniki: 4 kawałki schabu z kostką, 2 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: najważniejszy jest schab. Najlepiej dogadać się ze sklepem, który porcjuje mięso. Kawałki schabu umyć, delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i lekko rozbić. Natrzeć solą z pieprzem. Niech odpocznie kilka minut. W misce roztrzepać jajko. Na talerz wysypać bułkę tartą. Schabowe obtaczać najpierw w jajku, a następnie w tartej bułce. Na patelni rozgrzać olej. Wkładać kotlety i smażyć po kilka minut z obu stron. Najlepiej smakuje z zasmażaną kapustą i ziemniakami posypanymi koperkiem.

Schabowy z kostką ze świnki rasy puławskiej

Składniki: 15 dag schabu z kością, 15 dag smalcu, 2 marchewki, 10 dag szpinaku, 1 jajko, sól, pieprz. Na ziemniaki: ziemniaki, mąka sól.

Wykonanie: kość schabową oczyścić z resztek mięsa, kotlety rozbić, posolić doprawić pieprzem. Roztrzepać jajko. Mąkę i słód jęczmienny wsypać do dwóch osobnych talerzy. Kotlet obtoczyć z dwóch stron najpierw w mące, potem jajku, następnie w słodzie jęczmiennym. Kłaść na patelnię z rozgrzanym smalcem i smażyć na niedużym ogniu. Gdy kotlet się przyrumieni od spodu, przełożyć na druga stronę. Ziemniaki. Umyć, nie obierać. W misce połączyć ze sobą mąkę z solą. Mokre ziemniaki, obtaczać w mącznej mieszance i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 50 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podawać z duszonym na oliwie szpinaku oraz smażoną na maśle marchewką i ziemniakami z ogniska.

(Autor: Kuba Pietowski)

Stek wieprzowy z grzybami

To jedno z moich ulubionych dań. Po raz pierwszy jadłem takie steki na jednej z plebanii w naszych regionie. Gotowała tam kucharka ze Lwowa, uwielbiała grzyby i po mistrzowsku robiła na nich sos śmietanowy. Kiedy podała do stołu powiedziałem: toż to rumsztyki. Nie, to steki – usłyszałem. Jak zrobić stek wieprzowy z grzybami?

Należy rozbić 4 kotlety schabowe i usmażyć je na odrobinie oliwy. Posolić. Następnie pokroić 20 dag świeżych grzybów (najlepsze są leśne, ale mogą być pieczarki) i usmażyć na maśle z 2 posiekanymi cebulami. Dodać śmietany 30%, doprawić. Podawać z młodymi ziemniakami i zieloną