Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

8 lipca 2023 r.
10:03

Pomysł na obiad: Risotto z grzybami i inne przysmaki

0 A A
Jacek Szklarek
Jacek Szklarek (fot. Waldemar Sulisz)

Są pierwsze grzyby w lesie, są piękne kurki w markecie. A Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska ma dla was przepis na pyszne risotto z serem i świeżym grzybami.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, zawierającej staropolskie przepisy kulinarne z naszego regionu przepisów na grzyby jest w bród. Mamy grzyby postne, grzyby drugie, trzecie, czwarte i piąte. Najlepszy przepis? Dużo dobrych grzybów, dużo cebuli, dobre masło i dobra śmietana.

Zajrzyjmy do bogatej kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego, odkrywcy księgi i jego wydawcy: „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz.

Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”. (Szymon Syreniusz, 1613 r.)

Grzyby drugie

Z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance:

„Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Idziemy do lasu

Przypominamy najważniejsze zasady w grzybobraniu. Najważniejsza – zbieramy tylko grzyby znane, co do których nie mamy wątpliwości. A i tak zawsze warto mieć przy sobie atlas. Kto zaczyna przygodę z grzybami, powinien wybierać grzyby rurkowe, bo w tej grupie trudno o grzyby śmiertelnie trujące. Nie wolno zbierać grzybów na smak – muchomor sromotnikowy ma lekko słodkawy smak.

Grzyby zbieramy do łubianek lub koszyków, nigdy do plastikowych toreb i wiader. Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, bo młody muchomor sromotnikowy jest mylony z młodą gąską zieloną czy czubajką kanią. Grzyby wykręcamy z podłoża, tak by nie uszkodzić grzybni. Grzyby przyrządzamy w dniu zbioru i jemy zaraz po przyrządzeniu. Zanim oddamy głos Jackowi Szklarkowi, kilka przepisów.

Zupa grzybowa po wileńsku

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami. Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym.

Borowiki w śmietanie

Składniki: 50 dag borowików, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.

Kotlety mielone z grzybów do kaszy gryczanej

Składniki: 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, kozaki) 2 łyżki oleju, 1 średnia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego kopru i pietruszki 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyżkami wody. Następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. Nieduże kotleciki obtoczyć w bułce. Smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułożyć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówka z warzyw.

Marynowane na zakąskę

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Pierogi z grzybów leśnych

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag grzybów leśnych, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Kurki

Składniki: 30 dag kurek, 150 ml wiejskiej, kwaśnej śmietany, dużo pietruszki, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz

Wykonanie: kurki bardzo dokładnie umyć. Większe pokroić części. Na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać grzyby. Dusić pod przykryciem przez 25 minut. Nie zapominać o mieszaniu. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki. Takie kurki możemy na przykład podać z tagliatelle, ugotowanym al dente.

Risotto z grzybami według Jacka Szklarka

Jeśli chodzi o grzyby, nie ukrywa, że jego ulubione danie to risotto z grzybami, doprawione dobrym serem typu Grana Padano.

Czego jeszcze potrzebujemy?

– Dobry ryż, na przykład odmiany: arborio, carnaroli, dobre białe wino wytrawne, dobre masło, dobra śmietana i oczywiście grzyby: suszone borowiki oraz świeże borowiki i podgrzybki. Proszę pamiętać, że czasem skromny podgrzybek potrafi oddać więcej smaku i aromatu niż niejeden borowik. Do tego kawałek dobrego, twardego sera. To podstawa – tłumaczy Jacek Szklarek.

Od czego zatrzymamy? – Od ugotowaniu wywaru na 10 suszonych kapeluszach borowików. Bez żadnych dodatków i przypraw. To ma być czysta esencja grzybowa. Przesmażamy cebulę na maśle, tak by się lekko zeszkliła. Wsypujemy ryż, podprażamy 1 minutę i wlewamy pół butelki białego wytrawnego wina. Kiedy ryż zaciągnie wino, polewamy go po małej chochelce wywarem z grzybów.

Co dalej? – Na maśle blanszujemy świeże prawdziwki z podgrzybkiem. Powinno to trwać bardzo krótko, najwyżej minutę. Dodajemy grzyby do risotta. Kiedy ryż zmięknie, zaciągamy potrawę świeża ukwaszoną śmietaną lub kremówką. Dodajemy starty ser, sól, pieprz i można jeść.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Braun w Lublinie: Precz z eurokołchozem! Kandydaci Konfederacji do PE spotkali się z mieszkańcami
Zdjęcia
galeria

Braun w Lublinie: Precz z eurokołchozem! Kandydaci Konfederacji do PE spotkali się z mieszkańcami

Unia Europejska do remontu, Zielony ład do kosza, a Ursula von der Leyen, przewodnicząca Komisji Europejskiej do więzienia – takie hasła popłynęły między innymi ze sceny ustawionej na placu Litewskim podczas niedzielnej prezentacji kandydatów Konfederacji Wolność i Niepodległość do Parlamentu Europejskiego z okręgu nr 8, obejmującego województwo lubelskie. Do Lublina, by udzielić wsparcia ubiegającym się o mandaty europosła kandydatom – liderem listy jest prof. Mirosław Piotrowski, który zasiadał w europarlamencie w Brukseli przez trzy kadencje – przyjechał poseł Grzegorz Braun, prezes Konfederacji Korony Polskiej.

POM Iskra Piotrowice wygrała w Puławach, komplet wyników lubelskiej okręgówki

POM Iskra Piotrowice wygrała w Puławach, komplet wyników lubelskiej okręgówki

Fantastyczne widowisko w Puławach. Szczęśliwi zakończyli je gracze POM Iskra Piotrowice, których do zwycięstwa poprowadził Paweł Kośka.

Górnik Łęczna wygrywa w Warszawie z Polonią i wciąż walczy o PKO BP Ekstraklasę
film

Górnik Łęczna wygrywa w Warszawie z Polonią i wciąż walczy o PKO BP Ekstraklasę

W przedostatnim meczu 32. kolejki Fortuna I Ligi Górnik Łęczna wygrał na wyjeździe z Polonią Warszawa i awansował  na czwarte miejsce dające prawo gry w barażach o PKO BP Ekstraklasę

Janowianka mimo gry w dziesiątkę rozbiła Ładę, Kryształ grał do końca i dobrej formy Opolanina ciąg dalszy

Janowianka mimo gry w dziesiątkę rozbiła Ładę, Kryształ grał do końca i dobrej formy Opolanina ciąg dalszy

Po piątkowej wygranej w Tomaszowie Lubelskim piłkarze Lewartu uciekli już Janowiance na siedem punktów. Drużyna Ireneusza Zarczuka mimo szybkiej czerwonej kartki odpowiedziała jednak liderowi w niedzielę i pokonała Ładę 1945 Biłgoraj 3:0. A to oznacza, że zmniejszyła straty do lidera, do czterech „oczek”.

Plenerowe rozpoczęcie sezonu w Radości
foto
galeria

Plenerowe rozpoczęcie sezonu w Radości

Zapraszamy do obejrzenia naszej fotogalerii z otwarcia sezonu w Radoście, najpopularniejszej plenerowej miejscówce w Lublinie. Na początek zdjęcia z imprezy Latino Party, która rozgrzała parkiet do czerwoności.

Motor nie dał szans rywalom w DMPJ. Cierniak bez awansu w SEC Challenge

Motor nie dał szans rywalom w DMPJ. Cierniak bez awansu w SEC Challenge

W niedzielę na torze przy Al. Zygmuntowskich rozegrano drugą rundę Drużynowych Mistrzostw Polski Juniorów. Motor nie dał szans rywalom i w cuglach wygrał zmagania.

Kolejny wypadek z udziałem motocyklisty. 24-latek został śmigłowcem przetransportowany do szpitala

Kolejny wypadek z udziałem motocyklisty. 24-latek został śmigłowcem przetransportowany do szpitala

Do kolejnego, poważnego wypadku z udziałem motocyklisty doszło dzisiaj w naszym województwie. Po południu w Bogucinie w powiecie lubelskim kierujący land roverem zderzył się z 24-latkiem jadącym hondą. Motocyklista został zabrany przez Lotnicze Pogotowie Ratunkowe do szpitala w Lublinie.

Sygnał Lublin wygrał kolejny mecz i zapewnił sobie awans do IV ligi [zdjęcia]
galeria

Sygnał Lublin wygrał kolejny mecz i zapewnił sobie awans do IV ligi [zdjęcia]

Sygnał Lublin w sobotę rozgromił na własnym boisku Hetmana Gołąb. A w niedzielę podopieczni Przemysława Drabika mogli już zacząć świętować awans do IV ligi.

Świdniczanka uratowała punkt w Tarnowie, porażki Podlasia i Chełmianki

Świdniczanka uratowała punkt w Tarnowie, porażki Podlasia i Chełmianki

W piątek Białą Podlaską odwiedził trzeci w tabeli Star Starachowice. Podlasie liczyło na przełamanie serii sześciu meczów bez zwycięstwa, ale po pierwszym kwadransie wydawało się już, że to będzie zadanie z gatunku „mission impossible”. Gospodarze szybko stracili gola, a za chwilę zawodnika i chociaż jeszcze powalczyli, to przegrali 0:3.

Kamiński i Saryusz-Wolski w Lublinie. Nie ma zgody PiS na superpaństwo europejskie
Zdjęcia
galeria

Kamiński i Saryusz-Wolski w Lublinie. Nie ma zgody PiS na superpaństwo europejskie

Kandydaci PiS w wyborach do Parlamentu Europejskiego z okręgu lubelskiego na czele z liderami listy Mariuszem Kamińskim, byłym posłem i szefem CBA, skazanym prawomocnym wyrokiem w tzw. aferze gruntowej oraz europosłem PiS Jackiem Saryuszem-Wolskim spotkali się w niedzielę z mieszkańcami Lublina. – Kandydujemy z jasnym przesłaniem, wizją obecności Polski w Unii Europejskiej, która jest związkiem suwerennych narodów i suwerennych państw, które nawzajem się szanują, które współpracują gospodarczo, politycznie i które w sytuacjach trudnych, kryzysowych okazują sobie solidarność – mówił Kamiński. – Nowy traktat to już nie jest Unia suwerennych państw. To jest superpaństwo, gdzie państwa członkowskie już nie są suwerenne – dodał Saryusz-Wolski.

Sobotnia prywatka
foto
galeria

Sobotnia prywatka

Prywatki mają swój klimat oraz swoich fanów, to także bardzo popularny cykl imprez w Rzut Beretem. Zobaczcie, co się działo na poprzedniej imprezie. To była noc pełna niezapomnianych chwil i tańca do białego rana.

Zdrowie psychiczne we współczesnych czasach. Zagrożenia i nadzieje
Patronat Dziennika Wschodniego

Zdrowie psychiczne we współczesnych czasach. Zagrożenia i nadzieje

Przed nami XII konferencja z cyklu „Problemy współczesnej profilaktyki”. Specjaliści spotkają się na Lubelskiej Akademii WSEI i podyskutują o zagrożeniach i skuteczności pomocy psychologicznej.

Zamojskie przebłyski w kotle rozczarowań, czyli historia Hetmana
MAGAZYN

Zamojskie przebłyski w kotle rozczarowań, czyli historia Hetmana

20. marca 2024 minęło 75 lat od utworzenia piłkarskiej 2. Ligi, w 2008 r. nazwanej 1. Ligą. Dziś zamieszczamy kolejną część wspomnień z okazji brylantowego jubileuszu drugo(pierwszo)ligowców, poświęconą drugoligowym występom piłkarzy Hetmana.

III Charytatywny Turniej w Piłce Nożnej Fundacja Grupy Aliplast. Zagrali by pomóc dzieciom [zdjęcia, wideo]
NASZ PATRONAT
galeria
film

III Charytatywny Turniej w Piłce Nożnej Fundacja Grupy Aliplast. Zagrali by pomóc dzieciom [zdjęcia, wideo]

Fundacja Grupy Aliplast zorganizowała w sobotę III Charytatywny Turniej w Piłce Nożnej. Na boiskach przy ul. Wacława Moritza nie brakowało walki, ale najważniejsze było zebranie funduszy na wsparcie dzieci z niepełnosprawnościami ruchowymi

Zawodniczki MKS FunFloor Lublin powalczą o Gladiatory

Zawodniczki MKS FunFloor Lublin powalczą o Gladiatory

Poznaliśmy nazwiska szczypiornistek nominowanych do Gladiatorów. W najważniejszej kategorii – zawodniczka sezonu, o tytuł powalczy Magda Balsam.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium