Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

8 lipca 2023 r.
10:03

Pomysł na obiad: Risotto z grzybami i inne przysmaki

0 A A
Jacek Szklarek
Jacek Szklarek (fot. Waldemar Sulisz)

Są pierwsze grzyby w lesie, są piękne kurki w markecie. A Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska ma dla was przepis na pyszne risotto z serem i świeżym grzybami.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, zawierającej staropolskie przepisy kulinarne z naszego regionu przepisów na grzyby jest w bród. Mamy grzyby postne, grzyby drugie, trzecie, czwarte i piąte. Najlepszy przepis? Dużo dobrych grzybów, dużo cebuli, dobre masło i dobra śmietana.

Zajrzyjmy do bogatej kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego, odkrywcy księgi i jego wydawcy: „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz.

Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”. (Szymon Syreniusz, 1613 r.)

Grzyby drugie

Z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance:

„Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Idziemy do lasu

Przypominamy najważniejsze zasady w grzybobraniu. Najważniejsza – zbieramy tylko grzyby znane, co do których nie mamy wątpliwości. A i tak zawsze warto mieć przy sobie atlas. Kto zaczyna przygodę z grzybami, powinien wybierać grzyby rurkowe, bo w tej grupie trudno o grzyby śmiertelnie trujące. Nie wolno zbierać grzybów na smak – muchomor sromotnikowy ma lekko słodkawy smak.

Grzyby zbieramy do łubianek lub koszyków, nigdy do plastikowych toreb i wiader. Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, bo młody muchomor sromotnikowy jest mylony z młodą gąską zieloną czy czubajką kanią. Grzyby wykręcamy z podłoża, tak by nie uszkodzić grzybni. Grzyby przyrządzamy w dniu zbioru i jemy zaraz po przyrządzeniu. Zanim oddamy głos Jackowi Szklarkowi, kilka przepisów.

Zupa grzybowa po wileńsku

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami. Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym.

Borowiki w śmietanie

Składniki: 50 dag borowików, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.

Kotlety mielone z grzybów do kaszy gryczanej

Składniki: 40 dag świeżych grzybów (borowiki, maślaki, kozaki) 2 łyżki oleju, 1 średnia cebula, 10 dag czerstwej bułki, 12 ml mleka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego kopru i pietruszki 5 dag tartej bułki.

Wykonanie: świeże grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą i pokroić. Udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. Można, o ile potrzeba podlać 2-3 łyżkami wody. Następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć grzyby i bułkę. Przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. Nieduże kotleciki obtoczyć w bułce. Smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Ułożyć na półmisku, podawać z kaszą gryczaną polaną sosem koperkowym i z surówka z warzyw.

Marynowane na zakąskę

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Pierogi z grzybów leśnych

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag grzybów leśnych, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Kurki

Składniki: 30 dag kurek, 150 ml wiejskiej, kwaśnej śmietany, dużo pietruszki, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz

Wykonanie: kurki bardzo dokładnie umyć. Większe pokroić części. Na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać grzyby. Dusić pod przykryciem przez 25 minut. Nie zapominać o mieszaniu. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki. Takie kurki możemy na przykład podać z tagliatelle, ugotowanym al dente.

Risotto z grzybami według Jacka Szklarka

Jeśli chodzi o grzyby, nie ukrywa, że jego ulubione danie to risotto z grzybami, doprawione dobrym serem typu Grana Padano.

Czego jeszcze potrzebujemy?

– Dobry ryż, na przykład odmiany: arborio, carnaroli, dobre białe wino wytrawne, dobre masło, dobra śmietana i oczywiście grzyby: suszone borowiki oraz świeże borowiki i podgrzybki. Proszę pamiętać, że czasem skromny podgrzybek potrafi oddać więcej smaku i aromatu niż niejeden borowik. Do tego kawałek dobrego, twardego sera. To podstawa – tłumaczy Jacek Szklarek.

Od czego zatrzymamy? – Od ugotowaniu wywaru na 10 suszonych kapeluszach borowików. Bez żadnych dodatków i przypraw. To ma być czysta esencja grzybowa. Przesmażamy cebulę na maśle, tak by się lekko zeszkliła. Wsypujemy ryż, podprażamy 1 minutę i wlewamy pół butelki białego wytrawnego wina. Kiedy ryż zaciągnie wino, polewamy go po małej chochelce wywarem z grzybów.

Co dalej? – Na maśle blanszujemy świeże prawdziwki z podgrzybkiem. Powinno to trwać bardzo krótko, najwyżej minutę. Dodajemy grzyby do risotta. Kiedy ryż zmięknie, zaciągamy potrawę świeża ukwaszoną śmietaną lub kremówką. Dodajemy starty ser, sól, pieprz i można jeść.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Dobrze zachowane pozostałości po piecu garncarskim archeolodzy znaleźli przy ulicy Zielonej w Lublinie.
ZDJĘCIA
galeria

Sensacyjne znalezisko archeologiczne w centrum miasta

Jak mówią, ziemia skrywa wiele tajemnic. Na ciekawe znalezisko archeologiczne podczas prac budowlanych natrafiono tuż obok lubelskiego deptaka.

Po wypadku rowerzysta trafił do szpitala
Zamość

Wjechał wprost pod kię

60-letni cyklista trafił do szpitala po zderzeniu z samochodem kia. Rowerzysta wjechał na przejazd rowerowy bezpośrednio przed nadjeżdżający samochód. Mężczyzna trafił do szpitala. Do wypadku doszło w Zamościu, na ul. Partyzantów.

Kłos Gmina Chełm wraca do Hummel IV Ligi. Wyniki chełmskiej klasy okręgowej

Kłos Gmina Chełm wraca do Hummel IV Ligi. Wyniki chełmskiej klasy okręgowej

Prowadzący w tabeli Kłos Gmina Chełm nie miał problemów z pokonaniem Ruchu Izbica 5:0. Wicelider Sparta Rejowiec Fabryczny tylko zremisowała z Bugiem Hanna 2:2. Taki wynik, już trzy kolejki przed końcem sezonu, premiuje chełmian awansem do IV ligi

Jan "Ptaszyn" Wróblewski

Zamość uczci pamięć Jana "Ptaszyna" Wróblewskiego. Dzisiaj pogrzeb

Był Honorowym Obywatelem Zamościa. Zmarł na początku maja. Dzisiaj odbędzie się pogrzeb Jana "Ptaszyna" Wróblewskiego. Miasto, w którym często bywał, uczci jego pamięć w szczególny sposób.

Straci audi za 3 promile

Straci audi za 3 promile

Ponad 3 promile alkoholu miał w organizmie 44-latek, który w takim stanie kierował audi. Przewoził pasażera. W trakcie kontroli drogowej okazało się, że mężczyzna posiada także aktualny zakaz kierowania pojazdami. Zgodnie z obowiązującym przepisami za popełnienie tego przestępstwa grozi kara do 5 lat pozbawienia wolności.

Artur Szymczyk - nowy prezes MPWiK Lublin, dotychczas wiceprezydent Lublina.

Artur Szymczyk nowym prezesem lubelskiego MPWiK

Artur Szymczyk, zastępca prezydenta Miasta Lublin ds. inwestycji i rozwoju, został dzisiaj rano wybrany przez radę nadzorczą Miejskiego Przedsiębiorstwa Wodociągów i Kanalizacji na prezesa tej spółki. Zastąpi on na tym stanowisku Sławomira Matyjaszczyka. Szymczyka na stanowisku wiceprezydenta Lublina zastąpi dotychczasowy prezes Miejskiego Przedsiębiorstwa Komunikacyjnego Tomasz Fulara.

Cztery dożywotnie zakazy i dalej jeździł „na gazie”

Cztery dożywotnie zakazy i dalej jeździł „na gazie”

Dęblińscy policjanci zatrzymali 52-letniego mieszkańca powiatu ryckiego, który po pijaku kierował oplem. Jak się okazało złamał cztery sądowe dożywotnie zakazy prowadzenia pojazdów mechanicznych. Beztroski kierowca będzie teraz tłumaczyć się przed sądem, grozi mu kara do 5 lat więzienia.

22-latek z BMW podczas kontroli drogowej chwycił woreczek i chciał uciekać

Sprinter z BMW chciał zwiać z „maryśką”

22-latek z BMW podczas kontroli drogowej chwycił woreczek i chciał uciekać. Miał pecha, bo mundurowi byli szybsi. Okazało się, że 22-latek przewoził marihuanę, z której można byłoby wytworzyć blisko 120 porcji dilerskich. Mężczyzna usłyszał już zarzuty, a o jego dalszym losie zdecyduje sąd.

Pod linkiem z taką informacją oszuści umieszczają fałszywe komentarze zachęcające do akcji

Uwaga na tajemnicze pudełka

- Cyberprzestępcy przesyłają maila na temat nagrody do odbioru – tajemnicze pudełko Media Expert. Wartość takiego prezentu to prawie 2000zł, więc jest to bardzo kusząca oferta. Aby otrzymać box, musisz podać jedynie adres do wysyłki i opłacić dostawę produktu w wysokości 13zł.

Piłkarze Tarasoli Cisy Nałęczów przegrywając z Ruchem Ryki postawili się w trudnej sytuacji w kontekście walki o miejsce w barażach

Tarasola Cisy Nałęczów przegrała z MKS Ruch Ryki. Wyniki lubelskiej klasy okręgowej

Tarasola Cisy Nałęczów przegrała z MKS Ruch Ryki i prawdopodobnie wypisała się z wyścigu o miejsce w barażach

 Krzysztof Bojarski, dyrektor SPZOZ w Łęcznej

15 lat szpitala w Łęcznej. Powiat to za mało.

Szpital w Łęcznej ma piętnaście lat. Oficjalnie został otwarty 23 maja 2009 r. Z małego prowincjonalnego szpitalika wyrosła  placówka o zasięgu znacznie większym niż powiat, zdobywająca wysokie noty ministerstwa i mocną pozycję w rankingach szpitali.

Żałoba w komendzie. Nie udało się uratować życia strażaka

Żałoba w komendzie. Nie udało się uratować życia strażaka

Mimo wysiłków lekarzy nie udało się uratować życia st. ogn. Radosława Ciepłowskiego, strażaka z komendy w Krasnymstawie. Zmarł po kilkumiesięcznej hospitalizacji. Wcześniej, w czasie wolnym od służby uległ poważnemu wypadkowi.

Sokół Konopnica (czarne stroje) wciąż jest zagrożony spadkiem do A klasy

Pewny awansu Sygnał Lublin rozbił Sokół Konopnica

Zespół Tomasza Prasnala czekają bardzo trudne dni

Monitor Philips 49M2C8900L

Philips: 49-calowy monitor dla graczy za 4 256 złotych

Firma pochwaliła się nowym monitorem z serii Evnia: Philips 49M2C8900L o wyświetlacz o proporcjach 32:9 i rozdzielczości 5120 x 1440.

Śmiertelne potrącenie na obwodnicy Lubartowa

Tragedia na obwodnicy Lubartowa

Dzisiaj w nocy, tuż przed godziną 2, na obwodnicy Lubartowa doszło do śmiertelnego potrącenia 20-latka. Jak wynika ze wstępnych ustaleń policjantów, pieszy został potrącony przez ciężarówkę. 20-latek nie posiadał żadnych elementów odblaskowych. Ciężarówką kierował 60-letni mieszkaniec gminy Siemień, mężczyzna był trzeźwy.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!