Babeczki, serniki i mazurki. Wielkanocne przepisy wybiera Waldemar Sulisz

Dzisiejszy, słodki odcinek kulinarnej mapy dedykujemy poecie Józefowi Czechowiczowi, którego urodziny Lublin świętował 15 marca. Pod tą datą Czechowicz urodził się w 1903 roku w suterenie na tyłach dzisiejszego PDT-u, gdzieś na granicy z posesją Teatru im. Juliusza Osterwy. Wybitny poeta był wielkim admiratorem ciastek, a jego ulubionym miejscem w Lublinie była Piekarnia Turecka.

– Piekarnia była jasna, z dużym oknem wystawowym, na którym ciasta z kruszonką, słodkie chlebki, kajzerki i bułki w kształcie człowieczków, rogaliki i parki posypywane makiem, okrągłe bułeczki maślane, mięciutkie i lśniące – wspominała Julia Hartwig.

W piekarni pracował wysokiej klasy specjalista Hasan Bozaci Oğlu. Czy tam Józef Czechowicz kupował ciasteczka z pieprzem? I czy to były ciasteczka posypane mielonym pieprzem czy mieloną czekoladą? Tego nie wiemy. Możemy za to przypuszczać, że zjadłby tuzin janowskich babeczek z pralinami gryczanymi i owocami. Od tego przepisu zatem zaczynamy.

Babeczki z pralinami gryczanymi i owocami

Składniki: 10 dag kaszy gryczanej, 250 ml śmietany, 20 dag daktyli, 10 dag mielonych migdałów, 2 łyżki oleju kokosowego, odrobina rumu, nieco cukru, gorzka czekolada.

Wykonanie: daktyle zalać wrzątkiem i moczyć kilka godzin. Kaszę ugotować ze śmietaną (ewentualnie dolać trochę wody, jak będzie za gęsta). Dodać olej kokosowy, wymieszać i pozostawić do ostudzenia. Dodać odcedzone daktyle. Wszystko zmiksować i wymieszać z pozostałymi składnikami. Uformować małe kulki i wstawić na kilka godzin do lodówki. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, obtoczyć w niej kulki i ułożyć na kratce lub papierze do pieczenia do stężenia. Można posypać mielonymi migdałami. Pralinki nakładać do babeczek, ozdobić owocami.

Bakaliowe ciasteczka

Składniki: opakowanie mrożonego ciasta francuskiego (50 dag), 5 dag rodzynek, 10 dag orzechów, 5 dag migdałów, 10 dag miodu, pół łyżeczki cynamonu.

Wykonanie: ciasto rozmrozić, rozłożyć na stolnicy posypanej mąką. Wykroić krążki o średnicy nie mniejszej niż 7 cm. W środku krążków wykroić kieliszkiem dziurki o średnicy 4 cm. Rodzynki i migdały sparzyć, osączyć. Orzechy i migdały posiekać. Miód rozpuścić w garnuszku, dodać wszystkie bakalie i cynamon, dokładnie wymieszać. Dusić ok. 2 minut na wolnym ogniu, ostudzić. Masę wyłożyć łyżeczką na środek całego krążka, przykryć drugim krążkiem z dziurką. Zlepić brzegi obu krążków. Blachę wyłożyć papierem pergaminowym, ułożyć ciasteczka posmarowane na wierzchu zimną wodą. Piec 25 minut w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 180°C.

Mazurek z serem

Składniki: ciasto: 25 dag mąki, 5 dag cukru, 15 dag masła, 2 żółtka, szczypta soli. Masa serowa: 25 dag tłustego białego sera, 10 dag masła, 10 dag cukru, cukier waniliowy, 6 żółtek. Lukier: 25 dag cukru pudru, 3 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki rumu lub koniaku

Wykonanie: mąkę przesiać, wbić żółtka, wsypać cukier i sól, wymieszać widelcem. Dodać zimne masło pokrojone na wiórki, posiekać składniki nożem, po czym zagnieść ciasto, uformować je w kulę, owinąć pergaminem i na 30 min włożyć do lodówki. Następnie rozwałkować na prostokątny placek grubości 1 cm. Przełożyć go na natłuszczoną blachę, ponakłuwać widelcem i podpiec w temperaturze 180 C na jasnozłoty kolor. Tymczasem masło utrzeć z cukrem i, nadal ucierając, dodawać po trochu bardzo dokładnie zmielony ser, żółtka i cukier waniliowy. Na podpieczonym placku rozsmarować masę serową, wstawić ciasto na 45 min do piekarnika nagrzanego do 180 C. By ser zbyt mocno się nie zrumienił, przykryć blachę folią aluminiową. Z podanych składników utrzeć lukier, posmarować nim wystudzony mazurek i dowolnie udekorować.

Miodownik

Składniki: 60 dag mąki, 30 dag miodu, 3 jaja, 10 dag cukru, 5 dag masła, 6 dag drożdży, po 2 łyżeczki cynamonu i goździków, 5 dag smażonej skórki pomarańczowej, skórka otarta z cytryny, karmel z 2 łyżeczek cukru, masło i tarta bułka do wysmarowania i posypania blaszki.

Wykonanie: do przesianej mąki dodać płynny miód, żółtka utarte z cukrem i karmel wymieszany z rozpuszczonym masłem. Drożdże wymieszać z łyżeczką cukru i przełożyć do miski z mąką. Mieszając wsypać zmielone goździki i cynamon. Dokładnie utrzeć ciasto, dodać pianę z białek i delikatnie wszystko wymieszać. Przełożyć ciasto do blachy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec godzinę w gorącym piekarniku.

Oponki serowe

Składniki: 50 dag sera, 50 dag mąki pszennej, pół szklanki cukru pudru, 1,5 łyżeczki sody, 3 łyżki zsiadłego mleka, 3 jajka, olej do smażenie, cukier puder do posypania.

Wykonanie: ser przepuścić przez maszynkę. Ze wszystkich podanych składników zagnieść ciasto. Wyłożyć ciasto na stolnicę , rozwałkować wycinać oponki, smażyć na oleju. Wyjąć, odsączyć, wystudzić, pudrować.

Sernik dominikański

Składniki: ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 30 dag masła lub margaryny, 30 dag cukru, 3 łyżki kakao, 3 żółtka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Masa serowa: pół kostki masła lub margaryny, 7 jaj, 3 białka, szklanka cukru, 1,5 kg sera, budyń śmietankowy, cukier waniliowy, bakalie.

Wykonanie: dobrze utrzeć przeznaczone na ciasto masło, cukier i żółtka. Wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i wszystko starannie połączyć. Ciasto podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao. Oba kawałki ciasta uformować w kulę i włożyć do zamrażalnika na pół godziny. Przygotować masę serową. Tłuszcz, jaja i białka utrzeć z cukrem. Następnie – cały czas ucierając – dodać ser, potem budyń, a na końcu cukier waniliowy i bakalie. Na spód formy wyłożyć jasne ciasto starte na tarce o dużych oczkach, a na nie masę serową i przykryć ją startym ciemnym ciastem. Piec 50-60 min. Gotowe ciasto można dowolnie przybrać.

Sernik kazimierski

Składniki: kruche ciasto: 3 szklanki mąki, 25 dag masła, 1/2 szklanki cukru pudru, 4 żółtka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. Masa serowa: 1 kg sera białego, tłustego, mielonego, 25 dag masła, 1 szklanka cukru pudru, 2 białka, 8 żółtek, 1,5 torebki budyniu, skórka otarta z 1 pomarańczy, kandyzowana skórka pomarańczowa, rodzynki.

Wykonanie: posiekać wszystkie składniki ciasta nożem, a następnie zagnieść ciasto i włożyć na 1/2 godz. do lodówki. Odciąć 1/3 ciasta, resztą wylepić tortownicę (26 cm średnicy). Upiec na jasnozłoty kolor. Ostudzić. Wszystkie składniki masy oprócz 2 białek utrzeć w malakserze na aksamitną puszystą masę. Delikatnie wmieszać 2 ubite białka, otartą skórkę pomarańczy, rodzynki i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Masę wylać na podpieczony kruchy spód w tortownicy. Na grubej tarce utrzeć resztę ciasta i posypać masę. Piec w temperaturze 170 stopni. Gotowe posypać cukrem pudrem.

Sernik koperkowy

Składniki: 50 dag sera twarogowego, 3-4 jaja, łyżka masła, 6 łyżek posiekanego koperku, 10 dag bułki tartej, pieprz, sól.

Wykonanie: żaroodporne naczynie posmarować margaryną, posypać bułką, ser zemleć. Masło utrzeć, dodając w trakcie ucierania po jednym żółtku. Nie przestając ucierać, dodawać ser. Masę wymieszać z koperkiem, wsypać trochę bułki tartej, przyprawić solą i pieprzem. Z białek ubić pianę, posolić ją i ubijać jeszcze chwilę, następnie delikatnie połączyć z masą serową. Wyłożyć do naczynia, skropić tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika, upiec na jasnozłoty kolor. Wyłożyć na półmisek. Podawać z ziemniakami, sosem grzybowym i surówkami.

Sękacz z tortownicy

Składniki: 25 dag masła, 1 szklanka cukru, trzy czwarte szklanki mąki krupczatki, pół szklanki mąki ziemniaczanej, 6 jajek, 5 dag zmielonych migdałów, 1 łyżka rumu, pół laski wanilii lub 1 esencja waniliowa. Do wysmarowania tortownicy: 1 łyżka masła.

Wykonanie: masło utrzeć z cukrem na krem. Wciąż ucierając dodawać po jednym żółtku, rum, migdały, rozdrobnioną wanilię i oba rodzaje mąki. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie wymieszać z ciastem. Tortownicę średnicy 23 cm wysmarować masłem, na jej dnie równo rozprowadzić 2 łyżki ciasta, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i piec 5 min. Gdy ciasto lekko się zrumieni, tortownicę wyjąć. Na upieczonej warstwie sękacza rozprowadzić kolejne 2 łyżki ciast i znowu tortownicę wstawić na 5 min do piekarnika. Czynność tę powtarzać do zużycia ciasta. Upieczony i całkowicie ostudzony sękacz wyjąć z tortownicy i posypać cukrem pudrem lub lepiej polukrować.

Smażone pierożki z nadzieniem z róży

Składniki: na ciasto: 20 dag mąki pszennej, 2 dag drożdży, 1 jajko, sól. Na farsz: 1 róża, 2 łyżki miodu. Olej lub sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: drożdże utrzeć z łyżką letniej wody, małą łyżeczką miodu i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce. Do miski przesiać mąkę, wbić jajko, dodać zaczyn drożdżowy i wyrabiać ciasto, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Płatki róży ogrodowej podsmażyć na miodzie. Nakładać farsz na krążki ciasta i lepić pierożki. Kłaść na gorący olej lub sklarowane masło. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać posypane cukrem pudrem.