Hokkaido, makaronowa, zwyczajna. Wybrane dania z dyni [przepisy]

W Polsce znano ją już w średniowieczu. Marcin z Urzędowa (ok. 1500-1573), lekarz i botanik, autor Herbarza Polskiego pisał o jej dobroczynnym wpływie na żołądek. Inny lekarz, Szymon Syreński (1540-1611) zalecał zupę z dyni na mleku i rodzynkach, doprawioną szafranem, cynamonem, pieprzem, cukrem. W wersji pikantnej: polewkę dyniową z serem, doprawioną agrestem. Na drugie danie: dynie obtoczoną w mące i smażoną na oliwie. Przyrodnik Jan Krzysztof Kluk (1739-1796) w swoim Dykcjonarzu roślinnym wymienił kluseczki dyniowe, chleb dyniowy, a nawet tort dyniowy doprawiony pieprzem i imbirem.

Potaż z dynią czyli banią

Prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz historii jedzenia podaje następujący przepis na potrawę z dynią:

„Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło. (W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012)

Dynia w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance

W „Zbiorze dla kuchmistrza”, tej naszej, lubelskiej wielkiej „encyklopedii” kulinarnej, napisanej dla Pociejów nad Bugiem, dynia występuje kilkanaście razy. Nas najbardziej zaintrygował patent na przyrządzenie dyni jak smażone pomarańczowe skórki.

Dynie trzeba pokroić wzdłuż, oczyścić z miąższu, polewać wrzącą wodą przez 9 dni. Co dalej? „Tedy je potym warz z letka na węglu, aby nie przywrzały”. Czyli opiecz je lekko na grillu. Co dalej? „Potym włóż je na chustę, aż osiąkną i tak im daj pokój w cieniu na dla dni. Potym warz je w miedzie tak jako pomarańczowe skórki”.

Dynie i pestki

Tak jak mamy jadalne odmiany ziemniaka, tak jest z dynią. Osobiście najbardziej lubię japońską dynię Hokkaido. To jedyna dynia, która ma cienką skórkę i nie trzeba jej obierać. Nadaje się do pieczenia w piekarniku w kawałkach. Trochę soli, oliwy i mamy znakomite danie. Z Hokkaido wyjdzie dobra zupa, zapiekanka, można ją ugotować na parze i zrobić z niej smaczne frytki.

Bardzo ciekawa jest japońska dynia makaronowa, które miąższ po ugotowaniu rozpada się na włókna. Stąd świetnie nadaje się do makaronów i sosów. Można z niej zrobić placki (jak ziemniaczane) i podać na przykład z gulaszem sojowym czy warzywnym leczo. W dodatku ma delikatny smak.

A co z dynią zwyczajną? Trzeba się namęczyć, by pokroić ją na kawałki i obrać z twardej skórki. Nadaje się na zupy, na sosy, na przetwory.

Co z pestkami? Nie wyrzucać, suszyć i jeść. Pestki dyni zawierają bezcenne fitosterole i nienasycone kwasy tłuszczowe. Są także dobrym źródłem cynku. Warto w kuchni mieć także olej z pestek dyni, bogaty w substancje poprawiające profil lipidowy krwi, które mają także działanie antyoksydacyjne oraz przeciwnowotworowe. Oto kilka smakowitych przepisów na dania z dynią w roli głównej.

Zupa z dyni Hokkaido z imbirem

Składniki: 1 kg Hokkaido, 1.5 litra bulionu warzywnego, 3 cebula szalotki, kawałek korzenia imbiru, kilka ząbków czosnku, 1 łyżka miodu, 150 ml śmietanki 30%, 1 łyżeczka mielonego kminku, 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki, sól, pieprz, oliwa.

Wykonanie: dynie pokroić w ćwiartki, usunąć pestki, posmarować oliwą, ułożyć skórką do góry na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec pół godziny w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Wyjąc, gdy wystygnie, pokroić. Na patelni rozgrzać oliwę, przesmażyć posiekane szalotki, imbir i czosnek, posolić, doprawić kminkiem. Przełożyć do garnka, dodać dynię i bulion, gotować 20 minut. Zmiksować, doprawić śmietanką, miodem, papryką, zagotować. Najlepiej podać w połówkach wydrążonej dyni.

Dynie w ostrej marynacie

Składniki: 1 kg dyni, szklanka octu 10%, szklanka cukru, kawałek cynamonu, 5 g gorczycy, 4 goździki, kilka kawałków obranego chrzanu, 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego.

Wykonanie: ocet zagotować z pół szklanki wody, cukrem i przyprawami. Zdjąć z ognia. Obrane dynie pokryć na małe kawałki, wrzucać kolejno do zalewy. Postawić naczynie na małym ogniu i gotować 15 minut, dynie powinny być twardawe. Wyjmować i przekładać do wyparzonych słoików, zalać ostudzoną zalewą z przyprawami, zamknąć, pasteryzować 15 minut.

Frytki z dyni z piekarnika

Składniki: średnia dynia, sól, pieprz, oliwa z oliwek.

Wykonanie: dynię obrać, usunąć miąższ z pestkami, pokroić w równomierne słupki. Wypłukać, wysuszyć. Wymieszać z dużej misce z oliwą i przyprawami. Starannie i równomiernie rozłożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza, przemieszać i dopiec. Na talerzach posypać ziołami prowansalskimi. Podawać z jogurtowym sosem czosnkowym lub paprykowym, choć same też są pyszne.

Konfitura z dyni

Składniki: 1 kg dyni, 1 kg cukru, goździki i kardamon na smak.

Wykonanie: umytą dynię obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, dokładnie oczyścić z miąższu, zalać zimną wodą i powoli gotować na małym ogniu, aż będzie miękka. Z cukru i wody zagotować gęsty syrop i zszumować. Odcedzone kawałki dyni włożyć do syropu i odstawić na dobę do lodówki. Wyjąć z lodówki, zagotować syrop, włożyć dynię, zagotować i odstawić na kwadrans. Powtórzyć trzy razy. Na koniec gotować na małym ogniu, aż dynie będą przeźroczyste.

Przełożyć wystudzoną konfiturę do wyparzonych słoików, dokładając goździki i kardamon. Pasteryzować 15 minut.

Racuszki z dyni

Składniki: 1 kg dyni, 1 szklanka mąki kukurydzianej, 1 szklanka mleka, 2 jaja, 4 łyżki śmietany, 4 łyżki masła, szczypta sody.

Wykonanie: dynię obrać, wypestkować, zetrzeć na grubej tarce, dodać resztę składników. Wymieszać. Kłaść łyżką na rozgrzane masło. Smażyć na złoto. Podawać gorące z miodem.

Smażone pierożki z nadzieniem z dyni

Składniki: Na ciasto: 20 dag mąki pszennej, 2 dag drożdży, 1 jajko, sól. Na farsz: 15 dag dyni, 2 łyżki miodu. Olej lub klarowane masło na smażenie.

Wykonanie: drożdże utrzeć z łyżką letniej wody, małą łyżeczką miodu i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce. Do miski przesiać mąkę, wbić jajko, dodać zaczyn drożdżowy i wyrabiać ciasto, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Kawałki obranej dyni podsmażyć na miodzie. Nakładać farsz na krążki ciasta i lepić pierożki. Kłaść na gorący olej lub klarowane masło. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać posypane cukrem pudrem.

Tarta z dynią i morelami

Składniki: na ciasto 30 dag mąki, 20 dag zimnego masła, 2 żółtka, 10 dag cukru pudru. Na farsz: 15 dag dyni, 2 jabłka, 4 morele, masło na smażenie, cukier, cynamon.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, podzielić na 2 porcje, schłodzić w lodówce. Rozwałkować, wyłożyć formę do tarty wysmarowaną tłuszczem, nakłuć, nakryć srebrną folią, obciążyć grochem lub kaszą, piec 10 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza, zdjąć folię. Na wystudzonym cieście ułożyć lekko przesmażone dynie, jabłka i morele, doprawione cukrem i cynamonem, chwilę dopiec.