Tradycja ma przed sobą przyszłość

Restauracja „Zaścianek” leży na Szlaku Trzech Kultur. Skąd pomysł na stworzenie takiego miejsca?

Chcieliśmy przypomnieć mieszkańcom dzielnicy Hajdów i ul. Turystycznej, przy której znajduje się nasza restauracja, historię tego miejsca, która choć bardzo ciekawa została zapomniana. To nie przypadek, że wybraliśmy taką lokalizację. W miejscu, gdzie teraz stoi „Zaścianek” od XIV do XVIII w. działał folwark. Przed mostem na Bystrzycy ludność żydowska prowadziła działalność handlową. Odbywał się tu bardzo popularny targ, który był miejscem spotkań kultury polskiej, żydowskiej i ukraińskiej. Śladem tej działalności jest nazwa „Żydowskie Kramy” używana w XV w. na określenie osady będącej już wtedy folwarkiem. Z kolei w budynku przy dzisiejszym skrzyżowaniu ul. Turystycznej i Mełgiewskiej naprzeciwko supermarketu Leclerc działała bardzo popularna karczma. To zainspirowało nas do odtworzenia tradycji.

Czy budynek, w którym mieści się restauracja powstał w oparciu o konstrukcję staropolskich dworków?

Wzorowaliśmy się na konkretnym przykładzie – dworku z Sosnowicy, który spłonął w 1938 r. „Zaścianek” jest wiernym odtworzeniem jego bryły, na podstawie ryciny. Wiąże się z tym bardzo ciekawa historia. Próbowaliśmy odnaleźć rodzinę właścicieli sosnowickiego dworku, żeby uzgodnić czy nie mają nic przeciwko temu, żebyśmy odtworzyli go w Lublinie. Nasze próby nie powiodły się. Kiedyś przypadkiem okazało się, że jedna z naszych klientek jest wnuczką nestorki rodu z Sosnowicy, która mieszka na Śląsku. To był niezwykły zbieg okoliczności. Kiedy nas odwiedziła była pod wrażeniem, gratulowała nam pomysłu. Nazwa „Zaścianek” również nawiązuje do staropolskich dworków i szlachty zaściankowej, która w nich mieszkała.

Jakich tradycyjnych przysmaków można spróbować w „Zaścianku”?

Mamy kilka dań typowych dla kuchni staropolskiej, żydowskiej i ukraińskiej, jak również autorskie mieszanki tych smaków, które przygotowuje Szymon Boguta, nasz młody, ale bardzo utalentowany kucharz, który ma na koncie m.in. mistrzostwo zdobyte na Święcie Bigosu, za przygotowanie najlepszego staropolskiego bigosu.
W menu znalazło się m.in. połączenie kuchni staropolskiej z żydowską w postaci kaczki w sosie jagodowym czy żydowskiej z ukraińską reprezentowane przez jagnięcinę w żubrówce z kaszą na suszonej żurawinie podawaną z bakłażanem faszerowanym suszonymi pomidorami. Z kolei ciekawymi typowo ukraińskimi daniami są zupa maślankowa przygotowana z maślanki, bułki tartej z dodatkiem rodzynek i cynamonu, pielmieni, które są odpowiednikiem naszych pierogów czy szakszuka czyli jajecznica z pomidorami. Z kuchni żydowskiej warto spróbować gęsich pipków z kuskusem w sosie z czerwonej cebuli.

Czy taka kuchnia ma przed sobą przyszłość?

Z naszych obserwacji wynika, że tak. Ludzie mają dość przepisów powielanych w wielu restauracjach, szukają czegoś nowego. Dlatego chętnie sięgają do tradycji, pytają nas o przepisy i historie konkretnych potraw. Inspirujemy się starymi recepturami, które dostosowujemy do dzisiejszych realiów. Składniki można powtórzyć, ale nie zawsze wszystko można przygotować tak, jak robiło się to przed wiekami. Stawiamy też na sprawdzone produkty od lokalnych dostawców. W naszych działaniach bardzo wspierają nas m.in. właściciele „Siedliska Folkloru Marzanna” oraz Lubelska Agencja Wspierania Przedsiębiorczości, która przyznała nam dofinansowanie w ramach RPO województwa lubelskiego.

Czy w „Zaścianku” oprócz tradycyjnych smaków pojawią się inne formy trzech kultur?

Planujemy organizowanie cyklicznych imprez, w ramach których będziemy promować te kultury. W planach są degustacje połączone z muzyką na żywo. Jesteśmy na etapie rozmów z zespołami klezmerskimi i muzykami ukraińskimi. Nawiązaliśmy też kontakty z Towarzystwem Polsko-Ukraińskim i Towarzystwem Polsko-Izraelskim.

Dowiedz się więcej: