Lublin: Ten bar istnieje już 25 lat. Na brak klientów nigdy nie narzekał

• Jubileusz jest podobno dla państwa zaskoczeniem?

Iza Gawrysiuk, właścicielka „Wegetarianina”: Któregoś dnia rozmawiając ze znajomymi zaczęliśmy liczyć i okazało się, że to już 25 lat. Było to dla nas ogromnym zaskoczeniem, bo przecież „ćwierć wieku” brzmi strasznie poważnie. Dla nas ten czas przepłynął bardzo szybko. Równomiernie szło wszystko to, co działo się w naszym życiu, w życiu baru, w życiu naszych dzieci i przyjaciół. Bo „Wegetarianin” nie był tylko pomysłem na biznes, ale i działaniem oddającym to, czym my sami żyjemy.

Jubileusz obchodzić będziemy jesienią. Planujemy co zrobić, żeby nasi klienci mogli się cieszyć tym wyjątkowym dla nas czasem. Może przygotujemy specjalny miesiąc z gratisami lub z konkursami? To na razie plany, ale na pewno będzie hucznie. Bardzo chcemy zrobić coś z myślą o naszych nowych klientach, jak i tych, którzy pamiętają jeszcze czasy, gdy falafel kosztował 2,50 zł.

• Jak te początki wyglądały?

- Wszystko zaczęło się od tego, że byliśmy z mężem wegetarianami. Wtedy w Polsce to było mało popularne. Pamiętam, że moi rodzice martwili się, czy nie będę miała niedoborów, bo byłam wtedy w ciąży. Dziś takich obaw nie ma, ale wtedy było dużo znaków zapytania i wiele niepewności. Gdy mówiłeś komuś, że jesteś wegetarianinem widziałeś zaskoczenie i słyszałeś pytania, o to, czy się badasz i czy to zdrowe. Osobom mniej zaprzyjaźnionym nawet się nie przyznawałam, że moje dzieci są wegetarianami. Dla ludzi to było szokiem. Pytali, czy nie są chore, czy nie będą miały krzywicy. Teraz spotykam ogrom młodych ludzi przechodzących na wegetarianizm na różnym etapie życia. Spotykam ludzi wychowują dzieci w ten sposób i nikogo to nie dziwi.

• Chcieliście więc przekonać lublinian do wegetarianizmu?

- Raczej pokazać, że dieta wegetariańska nie jest trudna. Dwa lata przed otwarciem baru założyliśmy sklep przy ul. Nadbystrzyckiej. To był jeden z pierwszych takich sklepów. Jeden istniał przy ul. Zamojskiej. Początkowo funkcjonujący jako sklep zielarski, a potem dołączyła do niego zdrowa żywność. To były czasy, gdy nie było hurtowni w pobliżu. Po wszystko jeździliśmy do Warszawy. Teraz hurtownie same dowożą nam towar kilka razy w tygodniu.

• Bar został założony w 1994 r. Od razu cieszył się powodzeniem?

- Kilka lat wcześniej przez niespełna rok funkcjonował na Starym Mieście mały barek wegetariański. Nie przetrwał. My byliśmy pierwszym takim miejscem w Lublinie, które mocniej zaistniało w świadomości lublinian i osób, które tu się uczyły i studiowały. Od samego początku funkcjonowaliśmy, jako połączenie baru ze sklepem. Od początku ludzi było u nas dużo. Może dlatego, że zawsze byliśmy otwarci na ludzi, których bardzo lubimy. Może dlatego, że nasz pomysł się spodobał. Teraz znacznie ciężej ich zaskoczyć, bo jest internet i wszystko można kupić nawet w najmniejszej miejscowości.

• Czym dziś „Wegetarianin” wygrywa? Ceną? Jakością?

- Tym, że wiele rzeczy robimy od podstaw. Nie kupujemy półproduktów. Przygotowujemy kiszonki i przetwory. Proponujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść. Dlatego nigdzie nie kupi się takich jabłek, jakie mamy w naleśnikach. Robimy je sami z przyprawami i cynamonem. Dodajemy niewiele cukru, bo jabłka mamy nie tylko do zaprzyjaźnionych dostawców, ale wręcz sami jeździmy je zrywać i bierzemy tylko te, długo dojrzewające na słońcu. Zrywamy je w momencie, gdy same są pełne cukru. I te zabiegi sprawiają, że klienci czują, że dostają rzeczy robione z sercem.

• Czy dziś zjemy jakieś dania, które nie zmieniły się przez 25 lat?

- Jest ich kilka. Nasi klienci od 25 lat przychodzą do nas na naleśniki, kotleciki falafelowe i steki sojowe. Nigdy nie myśleliśmy żeby wyrzucić je z menu, bo zawsze są hitem. Zresztą to pozycje, które można zamówić codziennie. 2/3 menu zmienia się, w zależności od dnia tygodnia i sezonu. Nigdy nie używamy glutaminian sodu, gotowych sosów, czy kostek rosołowych. Większość dań jest bezglutenow, bo mąki dodajemy tylko do dwóch sosów. To ważne, bo dziś coraz więcej osób ma celiakie lub źle toleruje gluten.

• Niezmienne jest wnętrze…

- Zaprojektowała je dziewczyna, która wtedy pracowała w teatrze lalek. Od początku był zamysł, żeby to była wiejska chata. Gdyby ktoś nas odwiedził w domu to zobaczyłby, że mieszkamy na obrzeżach miasta w domu pełnym drewna z typowo wiejskim ogródkiem bez kamyczków i równo przyciętej trawy, a z ziołami i typowo wiejskimi bylinami. Lubimy ten klimat i to przełożyło się na miejsce pracy. Kiedyś chcieliśmy je odrobinę zmienić, ale klienci pół żartem pół serio mówili, że będą pisać petycje żeby nic nie zmieniać, bo lubią przychodzić do tego miejsca. Lubią miejsca niezmienne, bo w życiu często brakuje nam stałości i korzeni. Było to dla nas bardzo miłe. Dlatego remonty polegają zawsze tylko na odświeżaniu. W tym roku wróci daszek nad ladą, który rozebraliśmy, bo czas nie był dla niego łaskawy. Wróci gdy zboże dojrzeje, zostanie ręcznie skoszone, odpowiednio wysuszone i ręcznie przygotowane starym sposobem.

• Ale są też nowości. Mówię o talerzach.

- Nasza kuchnia jest niewielka. Gdy zakładaliśmy bar mieliśmy talerze wielorazowego użytku. Potem wymogi sanepidu tego zabroniły. Musieliśmy przejść na plastik. Teraz staramy się z nim zerwać. Stawiamy na papierowe talerze i słomki do picia wody z makaronu. Szukamy dostawców i zaczęliśmy wprowadzać talerze z kukurydzy i elementy biodegradowalne. To teraz ok. 80 proc. naszego baru. Segregujemy też śmieci i wywozimy resztki organiczne na mającą kilka metrów sześciennych wielką pryzmę kompostu na działce. Staramy się robić jak najwięcej ale jesteśmy barkiem, więc cena gra ważną role. Mamy stałych klientów po 80. z niezbyt wysokimi emeryturami. Przychodzą do nas codziennie od lat. Dla nich liczy się każdy grosz i wydanie złotówki więcej na inne opakowanie to dla nich duża zmiana w budżecie. Dlatego staramy się pogodzić ochronę środowiska i zadbać o naszych bywalców. Mam nadzieję zachować tę równowagę przy jednoczesnym 100-procentowym przejściu na eko i to już niedługo.