Dobry plan: bigos, barszcz i basturma

Planowanie to połowa sukcesu. Przyjrzyjmy się zatem, co możemy ugotować na wigilię. Tradycja podpowiada, żeby dań było dwanaście. I że dwie główne potrawy tu zupa i ryba. No właśnie, jaka zupa?

Barszcz czerwony czy biały grzybowy?

O ile na Lubelszczyźnie dominuje barszcz czerwony z uszkami, czasem wigilijna zupa grzybowa to na Podkarpaciu biały barszcz grzybowy.

W obu przypadkach trzeba nastawić zakwas, który musi dojrzewać kilka dni. Możemy go potem rozlać do butelek i schować do lodówki. Czerwony do picia, żytni na żurki, które bedą ratować nas od świątecznego przejedzenia.

Zakwas na barszcz czerwony

Składniki: 1 kg ekologicznych buraków, 1 duża główka polskiego czosnku z targu, kilka listków laurowych, ziele angielskie, pieprz, 2 litr wody, 2 łyżki soli.

Wykonanie: Do wyparzonego słoja wrzucać pokrojone buraki, przekładając je ząbkami czosnku, listkami laurowymi, zielem i pieprzem. Kto lubi, może dorzucić kawałek kurkumy, korzeń chrzanu i kawałek imbiru. W dwóch litrach ciepłej wody rozpuścić 2 łyżki soli. Zalać solanką, by buraki były całkiem zakryte. Nacisnąć talerzykiem. Odstawić na tydzień. Warto od razu nastawić dwa słoje zakwasu, jeden do picia, drugi na wigilijny barszcz.

Zakwas żytni na żur grzybowy

Składniki: 500 ml ciepłej wody, 4 łyżki mąki żytniej, 1 listek laurowy.

Wykonanie: mąkę dokładnie wymieszać z wodą w glinianym, wyparzonym garnku. Przykryć garnek (lub słoik) płótnem, odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni. Codziennie wymieszać zawartość garnka. Zapach najpierw będzie ostry, potem kwaśny. Zlać zakwas do butelki, schować do lodówki. Do garnka znów można wsypać tyle samo mąki, zalać ciepłą wodą i zaczekać na drugi zakwas. Co dwa zakwasy to nie jeden. Do przepisu na czerwony barszcz wrócimy za tydzień, teraz przepis na wigilijny żur grzybowy. Do ugotowania i przetestowania, czy nam posmakuje.

Wigilijny barszcz grzybowy

Składniki: 2 litry wody, pół litra zakwasu żytniego, 75 g suszonych kapeluszy borowików, sól, pieprz.

Wykonanie: suszone borowiki zalać wodą, gotować 50 minut na małym ogniu, koniecznie pod przykryciem. Grzyby wyjąć, wywar przecedzić, postawić na ogniu, wlać zakwas, zagotować mieszając. Dodać ugotować grzyby, doprawić solą z pieprzem. Do każdej porcji na talerzu dodać po dwa całe, ugotowane ziemniaki.

Szynka hrabiny Hańskiej

Składniki: 5 kg tylnej szynki, 5 litrów wody, 10 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 1 główka czosnku, 20 dag soli niejodowanej. Na ciasto 1 kg mąki, 1.5 szklanki wody, 2 g drożdży, pół szklanki oliwy, szczypta soli i cukru.

Wykonanie: pół litra wody zagotować razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i solą. Odstawić do ostygnięcia. Zimną zalewę wlać do 5 l zimnej przegotowanej wody. Dodać czosnek pokrojony w ćwiartki. Marynatę z mięsem odstawić na 4 dni w chłodne miejsce. Po tym czasie wyjąć mięso z marynaty i naszpikować czosnkiem z marynaty. Naciąć kratkę na szynce. W nacięcia wkładać liście laurowe, utłuczony pieprz oraz majeranek.

Z podanych składników przygotować ciasto. Mąkę wsypać do miski, na środku zrobić dołek, kruszyć do niego drożdże i zasypać cukrem. Zostawiać na chwilę. Wlać ciepłą wodę, dodać sól i dokładnie wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Pod koniec do ciasta wgnieść oliwę. Następnie szynkę zawinąć w ciasto, wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 150°C przez 3–4 godziny. Podawać na zimno. (Przepis: Akademia Smaku Ziemi Włodawskiej)

Bigos myśliwski

Składniki: pół kg kapusty kwaszonej, pól kg słodkiej, 1 kg mięs (pieczeni, kiełbasy myśliwskiej, zwyczajnej, boczku wędzonego, szynki) 5 suszonych prawdziwków, 2 cebule, 5 suszonych śliwek, pół szklanki wytrawnego wina, pieprz, jałowiec, sól, cukier.

Wykonanie: kapustę kwaszoną posiekać. Słodką poszatkować i sparzyć. Na boczku zasmażyć pokrojoną cebulę. Grzyby namoczyć. Dno garnka wyłożyć boczkiem, układać warstwami kapustę, grzyby i śliwki, kapustę, mięso, cebulę, kapustę. Wlać smak z grzybów. Doprawić solą, pieprzem, jałowcem. Pierwszego dnia dusić godzinę, drugiego 2, trzeciego 3, doprawiając winem i odrobiną cukru.

Świąteczna basturma

To suszona wołowina. Nasączona solą, sprasowana, zabezpieczona warstwą ostrej papryki i kminku, towarzyszyła ormiańskim kupcom, którzy królewskim szlakiem wędrowali na jarmarki do Kraśnika i Lublina. Jak ją przyrządzić?

Chude mięso wołowe należy podzielić na porcje o długości 30 centymetrów, szerokości 10 cm i grubości 5 centymetrów. Wołowinę trzeba natrzeć solą kamienną, ułożyć w garnku, nakryć płótnem i odstawić na dwa dni. Po tym czasie mięso przełożyć tak, by dolna warstwa znalazła się na górze. Jak trzeba dosypać soli i znów odstawić na dwa dni.

Opłukać, pozostawić na drewnianej kratownicy, żeby obciekło i wyschło. Zawinąć w tkaninę, obciążyć kamieniem na 5 godzin. Wyjąć mięso, zawinąć w czystą tkaninę, znów obciążyć i zostawić na 12 godzin. Wyjąć, włożyć do siatki i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin.

Zemleć kminek, wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, dodać odrobinę wody i dokładnie pokryć mięso, odłożyć do garnka na 4 dni. Powtórzyć nakładanie pasty i dojrzewanie dwa razy. Na koniec powiesić w przewiewnym miejscu na 10 dni. Podobnie można przyrządzić suszony schab czy boczek. Bardzo polecamy.

Piernik miodowy na świąteczny stół

Składniki: 1 szklanka miodu pszczelego najlepiej gryczanego, 1 szklanka cukru, 1 szklanka śmietany, 3 szklanki mąki, 1 kostka margaryny, 6 jajek, 1 łyżka sody oczyszczonej, 1 przyprawa do piernika. Można tez dodać orzechy i rodzynki

Wykonanie: margarynę z cukrem utrzeć. Miód z przyprawą do piernika zagotować i ostudzić. Kolejno dodawać miód i ucierać dalej dodając żółtka jaj, śmietanę oraz mąkę zmieszaną z sodą. Na końcu dodać ubite białka oraz bakalie. Piec w temperaturze 170 C około 50 minut.

(Przepis: Mirosława Smyl, KGW w Biszczy II). Smacznego.