Smakowity sezon już się zaczął. Przepisy na dania z młodej kapusty poleca Waldemar Sulisz

Dlaczego Urszulin? Dlatego, że w pobliskim Wereszczynie bywał i dobrze jadł Mikołaj Rej, poeta i smakosz. W Wereszczynie miał majątek, być może tam zachwycał się nad kapustą kiszoną z buraczkami i koprem. A ponieważ znał się na gotowaniu, opracował metodę kiszenia kapusty na gołąbki właśnie. Poeta zalecał kisić kapustę w główkach, lub połówkach główek, obficie dodając koper. Całe liście szły na gołąbki właśnie. W kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego znajduje się intrygująca metoda na kiszenie kapusty z dodatkami.

Kwaśnina

„Na kwaśninę osobliwie dla prostych, gospodarni biorą nie tylko kapuściane liście, ale i jarmużowe, brokoliowe, kalarapowe, kalafiorowe, zwłaszcza młode. Jeżeli się kiedy buraki nie zrodzą, brukiew, a najbardziej rzepa, podobnież ukwaszone być mogą. Na wiosnę w niedostatku kwaśniny, nazbieraj różnych ziół, które się tylko do zieleniny zażywają, lub mogą zażywać, i posiekawszy ukwaś jak kwaśnicę. Kapusta tym sposobem ukwaszona, najlepsza jest. Między naszatkowaną kapustę, namieszaj drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebulę, i trochę cytryn: przydaj kminku, jagód berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzch sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni”.

(Źródło: Kluk J.K., „Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie”, Warszawa 1777).

Gołąbki w Urszulinie

W Urszulinie, a dokładnie w restauracji Hotelu Drob, gołąbki są w karcie i to w wersji z mięsem lub bez. Restauracja prowadzona z pasją przez Marię i Ryszarda Drob, należy według mnie do najlepszych w regionie. Dowodem na to jest lista gości. Od prezydentów, przez telewizyjnych prezenterów, po turystów z Polski i Europy. To rzadki widok, kiedy w niedzielę restauracja jest wypełniona po brzegi, na stolik trzeba czekać godzinę, a przecież w salach jest kilkaset miejsc.

Maria i Ryszard z miłością pielęgnują regionalne tradycje kulinarne, karta jest mocno wielokulturowa. Od kresowych gołąbków, przez polesiaki (pierogi ziemniaczane), tatarskie kartoflaniki (pierogi z ziemniakami, jajkiem na twardo i cebulką), żydowskie kreplach (pierogi z wołowiną). I gołąbki właśnie. Jadłem je razy klika, w kilku odmianach, z serca polecam. A teraz dwa regionalne przepisy.

Gołąbki ze świeżej kapusty

Składniki: główka świeżej kapusty, 80 dag wołowiny, 30 dag ryżu, 1 duża cebula, cukier, sól, pieprz, rodzynki na smak.

Wykonanie: kapustę oczyścić, wypłukać, wyciąć głąb, podgotować w osolonej wodzie. Osączyć, wystudzić, rozdzielić liście. W każdym pobić tłuczkiem gruby nerw liściowy. Ugotować ryż. Mięso przekręcić przez maszynkę, wymieszać z ryżem, dodać drobno posiekaną cebulę. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Na każdy liść kapusty nakładać nadzienie, zagiąć dwa boki liścia, zwijać w rulonik. Na dnie rondla położyć folię aluminiową, układać ciasno gołąbki. Można przełożyć obranymi ze skórki i pokrojonymi pomidorami. Zalać wodą, dodać cukier, rodzynki. Zagotować i wstawić do piekarnika na 45 minut. Do sosu spod gołąbków dodać mąki, posiekanego koperku, doprawić solą i pieprzem. Podgrzać, krótko zagotować i polać gołąbki na półmisku.

Poleskie gołąbki z kiszonej kapusty z tartymi ziemniakami

Składniki: liście kiszonej kapusty (można kupić w dobrych sklepach), 2 kg ziemniaków, 1 cebula, 2 łyżki masła lub smalcu, 1 jajko, 20 dag kaszy manny lub kaszy jęczmiennej drobnej, 20 dag kaszy manny, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka pieprzu.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce, wcześniej zaparzyć kaszę. Do startych ziemniaków dodać jajko, cebulę, sól, pieprz i zaparzoną kaszę. Przygotowany farsz zawijać w liście kiszonej kapusty i układać w garnku. Zalać wrzącą wodą. Gotować 1,5 godz. na wolnym ogniu. Gołąbki podawać z sosem grzybowym.

A teraz kilka pomysłów na młodą kapustę. Zaczynamy o mojego ulubionego przepisu na kotlety z młodej kapusty.

Kotlety z młodej kapusty

Składniki: 1 młoda kapusta, 20 dag brązowych pieczarek, 2 jajka, 3 łyżki bułki tartej, pęczek koperku.

Wykonanie: młodą kapustę należy oczyścić z uszkodzonych liści, opłukać, przekrajać na 4 części, wyciąć głąb, zalać wrzącą osoloną wodą, zagotować pod przykryciem. Odkryć na chwilę, przykryć, gotować pod przykryciem, aż kapusta będzie miękka. Wyjąć, odcedzić, odcisnąć, zemleć razem z przesmażonymi pieczarkami, wymieszać z jajkiem, tartą bułką i posiekanym koperkiem, doprawić.

Z przygotowanej masy formować owalne kotleciki, obtoczyć w bułce i jajku, smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Podawać polane masłem w towarzystwie młodych ziemniaków.

A teraz przepis na moje ulubione pierogi z Galicji.

Pierogi z młodą kapustą i koperkiem

Składniki: ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, szczypta soli, szklanka wrzącej wody. Na farsz: 1 mała główka świeżej kapusty, 1 cebula, garść posiekanego kopru, sól, świeżo zmielony pieprz do smaku, kilka kropli soku z cytryny do smaku , 2 łyżki oleju. Na omastę: 2 łyżki masła, szczypiorek.

Wykonanie: kapustę pokroić w cienkie paski. Zalać wrzącą wodą, posolić (ok. 1 małej łyżeczki) ugotować do miękkości. Odcedzić i ostudzić. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać pociętą w kosteczkę cebulę, zeszklić, dodać odsączoną kapustę. Smażyć 15 minut, dodać świeży koperek doprawić do smaku, odstawić. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli. Wlewać porcjami wrzącą wodę zagniatając ciasto.

Cienko rozwałkować, wyciąć szklanką koła, na środku układać farsz i dokładnie skleić. Wrzucać partiami do osolonego wrzątku, po wypłynięciu gotować 2 minuty. Podawać polane masłem i posypane szczypiorkiem. Na finał dwa przepisy na placki z kapustą.

Poleskie placki ziemniaczane z kapustą i grzybami

Składniki: 50 dag ziemniaków surowych, 50 dag młodej kapusty, 50 dag kapusty kiszonej, 20 dag pieczarek, 2 jaja, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 szklanka mąki pszennej, pół szklanki mąki ziemniaczanej, 1 l oleju, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce, młodą kapustę podzieloną na ćwiartki, kapustę kiszoną oraz pieczarki obgotować, skręcić przez maszynkę. Cebulę zetrzeć sparzyć  wrzątkiem. Składniki razem wymieszać, dodać jajka, mąki i przyprawy. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z kwaśną śmietaną i siekaną pietruszką.

Poleskie placki z kapustą kiszoną

Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, sól, pieprz.

Wykonanie: kapustę posiekać, ugotować, odcedzić. Z mąki, jajek, wody i soli zrobić ciasto jak na naleśniki, wymieszać z kapustą, doprawić solą z pieprzem. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Podawać ze śmietaną.