Szparagi grzechu warte. Przepisy na szparagi

Często podróżowała traktem litewskim. Królowa Bona wraz z Zygmuntem Starym gościła na zamku w Dzierzkowicach. Bywała w Janowie nad Wisłą. W królewskim orszaku musieli gościć Włosi. Byli aptekarzami, złotnikami, malarzami. A nawet burmistrzami. Na Lubelszczyźnie zjawili się w ślad za Boną, która w polskiej kuchni zrobiła rewolucję. Jaką?

Rewolucja

Włoska księżniczka lubiła odkrywać nowe smaki. Nie wystarczały jej mięsa, od których uginał się stół. Kiedy została królową, sprowadziła do Polski swoich kucharzy, którzy zaczęli stosować migdały, orzeszki pistacjowe, ryż, daktyle, cytrusy i granaty. A mięsa doprawiali sosem z białego wina, octu jabłkowego, imbiru i goździków. Na deser podawali marcepany: pastę z mielonych migdałów wymieszanych z cukrem. W maju serwowali szparagi; z masłem, z orientalnymi sosami, z przyprawami.

We włoskim przepisie z XV wieku na doskonały, aromatyczny sos możemy przeczytać, że należy wziąć goździki, cynamon i kardamon, dodać pieczone orzechy laskowe, ubić w moździerzu, wymieszać z miąższem chleba i cukrem i dodać ocet.

Włoska kuchnia lubowała się w przyprawach, którymi obficie doprawiano mięso i ryby.
Do orientalnych, korzennych przypraw włoscy kucharze dołączyli włoski koper, miętę, szałwię, rozmaryn, oregano, tymianek, koper, bazylię i szalotkę.

I warzywa: por, szpinak, bób, szparagi, karczochy, kabaczki, melony i bakłażany. Także groch, fasolę, ciecierzycę, soczewicę, pomidory i chili.

To była prawdziwa rewolucja. Mikołaj Rej łapał się za głowę, a Włosi byli w szoku, że Polak zjada mięsa za dziesięciu Włochów. A w krakowskim herbarzu z 1613 roku zapisano: „Gromowy korzeń albo szparag. Zaraz na wiosnę albo w pół wiosny, jako u nas, z ziemie chochołate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarłe i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy chciwie używają: nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając”.

Staropolskie przepisy

Oto zdrowotne szparagi albo, co ciekawe, młode pędy chmielu. Receptura sprzed ponad dwustu lat (pisownia oryginalna):
„Potrawa dla chorych. Szparagi i chmiel młody na wiosnę dla chorych barzo dobry tak nagotowany. Wziąć szparagów abo chmieli młodego sosików, obwarzyć, polewkę odcadzić, a zalać rosołkiem kapłunim abo cielęcym. Wedle upodobania zaprawić, podać choremu” - podaje profesor Jarosław Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej.

Oto przepis na wiosenne szparagi z XVIII wieku:
„Obkrój szparagi krótko, ugotuj w wodzie z solą, wyjąwszy, osącz je w sitku. Zrób ciasto z mąki mlekiem rozczynionej rzadko i dwóch jajów, wsyp cukru, tłuczonego muszkatułowego kwiatu, przydaj kawałek masła, w to włóż szparagi i obmocz, usmaż potym w maśle. Gdy zżółkną, wyjmiej, ułóż na półmisku, posyp cukrem z cynamonem tłuczonym, dasz na stół”.

I jeszcze przepis na pasztet ze szparagów:
„Szparagi powinny się czysto wymyć, osięgnąć i parę razy w wodzie przegotować i połóż na sito lub cedzidło, ażeby z wody czysto osiągły. Potem umieszaj w maśle siekanych ziołach, cebuli, soli, pieprzu, muszkatowym kwiecie, posmaruj spód i zewnętrzne boki ulubioną siekaniną, włóż w niego szparagi, przykryj pokrywą, niech się zupełnie ugotują. Polej sosem ze śmietany”.

Na surowo

Zanim przyrządzimy szparagi, warto kupić wersję ekologiczną. W naszym regionie jest coraz więcej upraw szparagów. Białe szparagi są bardzo smaczne na surowo.

Składniki: pęczek białych szparag, pęczek kolendry, miód, olej z pestek dyni, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: szparagi obrać, odciąć zdrewniałe końce, podzielić na mniejsze kawałki. Utrzeć kolendrę z czosnkiem, dodać miód, olej dyniowy i dokładnie wymieszać. Szparagi wymieszać z sosem, doprawić solą z pieprzem i odstawić na 3 godziny do zamarynowania. Podawać solo, jako dodatek do mięs.

Po polsku

Klasyka. I co tu kryć: szparagi przyrządzone w ten sposób są najlepsze.
Składniki: 3 pęczki szparagów, sól, 3 łyżki masła, 45 g tartej bułki, 3 żółtka ugotowane na twardo, łyżka siekanej natki pietruszki.

Wykonanie: szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, związać w pęczki. Resztki ze szparagów zalać wrzącą, osoloną wodą do 1/3 wysokości garnka.

Włożyć szparagi do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć płomień. Delikatne wierzchołki szparagów muszą wystawać ponad wodę i gotować się na parze. Gotować 15 minut, wyjąć z wody, osuszyć i umieścić na ogrzanych talerzach. Rozpuścić masło na patelni, dodać bułkę, podsmażyć, mieszając, aż bułka się zarumieni. Dodać żółtka i natkę, wymieszać. Wyłożyć na szparagi i podawać.

Pod beszamelem

Składniki: pęczek szparagów, 50 g startego żółtego sera, marynowane kapary. Na sos: pół szklanki mleka, 30 g masła, 30 g mąki, sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa.
Wykonanie: na patelni zrobić zasmażkę z prażonej mąki oraz masła i energicznie mieszając wlewać gorące mleko. Doprawić startym serem, solą, gałką i pieprzem, dodać kapary. Polać ugotowane szparagi.

Kiszone na zapas

Są pyszne, sezon na nie jest krótki. Ale można je zakisić. Jak ogórki.
Składniki: pęczek białych szparagów, litr wody, kawałek korzenia chrzanu, gałązka kopru, kilka młodych listków porzeczki, łyżka soli, pół łyżeczki gorczycy, kilka ziarenek ziela angielskiego, listek laurowy.

Wykonanie: szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Zagotować wodę z solą, listkiem i zielem. W słoiku ułożyć szparagi, przekładając je liśćmi porzeczki, koprem, czosnkiem i chrzanem. Zalać gorącą zalewą, zakręcić, słoiki postawić na przykrywkach, żeby ostygły.

Pierożki ze szparagami

Składniki: klasyczne ciasto na pierogi. Na farsz: po jednym pęczku białych i zielonych szparagów, jedna cebula, łyżka masła, pół opakowania sera typu feta, 3 łyżki twarożku, łyżka bułki tartej, sól, pieprz, cukier, mleko.

Wykonanie: obrane szparagi z odciętym zdrewniałym końcem ugotować w wodzie z odrobiną cukru i mleka. Po odcedzeniu pokroić na drobne kawałki, podsmażyć na maśle z cebulą. Doprawić solą z pieprzem. Po wystygnięciu wymieszać z serem feta i twarożkiem, dodać trochę tartej bułki, doprawić pieprzem i solą. Nakładać farsz na krążki ciasta, sklejać, wrzucać na wrzątek, gotować do wypłynięcia. Podawać z masłem lub śmietaną.