Wielkanocny smak. Co jest najważniejsze na stole?

Wielkanocny smak zaczynał się od smaku potraw znajdujących się w koszyczku, wystawionym do święcenia w Wielką Sobotę. To, co znajdowało się w koszyczku, miało swoją bogatą symbolikę, aktualną do dziś. Cukrowy baranek jest symbolem zdrowia, jajko jest symbolem miłości i siły. Dobrze uwędzona kiełbasa jest znakiem "tego, co najlepsze"; symbolem szacunku dla wielkanocnego śniadania. Czosnek w kiełbasie oznacza zdrowie i siłę. Sól chroni od zepsucia, a chrzan ma przypominać mękę Pańską. Chleb to pierwszy i najważniejszy pokarm człowieka. Owoc ciężkiej pracy, podstawa pożywienia i symbol Ciała Chrystusa. Przed nami najradośniejsze ze świąt.

Domowy chrzan

A co będzie najważniejsze na stole? Największe wzięcie ma chrzan. Dodajemy go do jajek, do barszczu białego czy żurku, do wędlin na zimno, do mięs na gorąco. Zamiast kupować go w sklepie, warto w piątek kupić na targu wiązkę korzeni chrzanu i zrobić chrzan samemu. Oto tradycyjny przepis z naszego regionu.

Składniki:
jeden duży korzeń chrzanu (25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, około 3/4 szklanki słodkiej śmietanki, sól i cukier do smaku, sok z jednej cytryny.

Wykonanie:
zetrzeć chrzan na drobnej tarce i przelać na sicie wrzątkiem. Masło stopić w rondelku, włożyć chrzan, krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie podgrzać, ale nie gotować. Gorący sos zaciągnąć żółtkiem. Dodać sól, cukier, sok z cytryny do smaku. Schłodzić.
Najlepiej przygotować chrzan na dzień przed podaniem. Jest doskonały do zimnych mięs i ryb.

Jaja na zimno i na gorąco

Obok chrzanu największe wzięcie mają jajka. Do jajek podajemy chrzan. Oraz sosy: tatarski, majonezowy, czosnkowy, chrzanowy, paprykowy, słodko kwaśny.

Bardzo chętnie zajadamy się jajkami faszerowanymi w skorupce.

Czym je faszerować? Do jajek pasują: wędzona ryba, pieczarki z cebulą, sardynki, pomidorowy twarożek, kawior, pikantny krem z awokado, śledzie, kiełki, kapary.

Piotr Kwiatosz ma świetny przepis na jajka faszerowane halibutem i ziołami z sałatką z cukini, rzodkiewki i rukwi wodnej. Dokładną instrukcję ze zdjęciami znajdziecie na kolejnych stronach.

Żeby babki nie przewiało

Symbolem świąt jest także wielkanocna babka. Musiała być doglądana, żeby jej nie zawiało. Co ciekawe, receptury na jej wypiek wcale się nie zmieniły.

Profesor Jerzy Dumanowski, znawca staropolskiej kuchni, podaje przepis na wielkanocne babki sprzed stu lat:
"W 1 litrze mleka rozmoczyć ⅛ kg drożdży, wmięszać 75 dkg mąki, i postawić w cieple, żeby rosło. Wbić do rondelka 20 jaj i 20 żółtek, wsypać ½ cukru i bijąc przy blasze miotełką, następnie wlać rozczyn podrośnięty, wymięszać, dając na smak szafranu, migdałów gorzkich, skórki pomarańczowej usiekanej, smażonej i soli. Teraz dosypując mąki wyrabiać (ciasto powinno być średnio-tęgie); poczem wlać ½ masła klarowanego, gdy się masło wyrobi wsypać rodzynków i cykaty. Formy mogą być stojące lub leżące, ale wysokie. Nakładać ciasta do formy połowę, wyłożywszy ją papierem i dobrze masłem wysmarowawszy, a gdy wyrośnie do pełna, wsadzić na godzinę do pieca dość ostrego (pisownia oryginalna)" - czytamy na facebookowej stronie Kuchnia staropolska.

Piotr Kwiatosz

Rocznik 1985. Jeden z najzdolniejszych szefów kuchni w Lublinie i regionie. Urodził się w Świdniku, mieszka w Lublinie. Ukończył Technikum Gastronomiczne przy ul. Spokojnej w Lublinie. Pracował w Hotelu Focus, restauracji Magia, skąd trafił do Tamara Cafe.

– W ciągu pięciu lat poznałem sekrety kuchni europejskiej oraz zasady łączenia jedzenia z dobrym winem – opowiada Piotr Kwiatosz.

W 2011 roku został szefem kuchni w restauracji 16 stołów, następnie jej współwłaścicielem. – Najpierw podawaliśmy dania z kuchni europejskiej, stopniowo przechodząc w kierunku polskiej kuchni, co zresztą wymusili na nas zagraniczni turyści. W tej chwili kładziemy duży nacisk na wprowadzanie potraw regionalnych z województwa lubelskiego, opieramy się na lokalnych produktach, kartę układamy zgodnie z porami roku. Podczas pracy w projekcie "Zasmakuj w Tradycji" poznałem oryginalne receptury oraz ludzi, którzy przechowali wiedzę o tradycyjnej kuchni. To prawdziwy skarb, który staram się nowocześnie interpretować.