Kuchnia gruzińska. Jak zrobić chaczapuri i szaszłyki z sosem?

Gruzja to mały kraj, jak ćwiartka Polski. Zewsząd widać góry. "Gruzja jest rówieśniczką Grecji i starszą siostrą Rzymu. Jest ona tak stara jak Biblia. Pieśni, które tu śpiewają, mają wiek Akropolu, może nawet wiek Babilonu” - pisał Ryszard Kapuściński w reportażu z tomu "Kirgiz schodzi z konia”.

Alfabet gruziński powstał w IV wieku. Gruzja przyjęła chrześcijaństwo sześć wieków przed Polską. Gruzja ma wielką historię i wielką kuchnię. Ta ostatnia jest dla Gruzinów smakowaniem życia. To, co dzieje się przy stole, jest świętym rytuałem wzbogaconym toastami. Toast jest zwieńczeniem dnia, ma stosowną etykietę, jest wielką afirmacją życia.

Malował w restauracji, płacił obrazami

Symbolem gruzińskiej kuchni, w której jedzenie splata się z toastem i dziękczynieniem Bogu za stworzenie świata, są obrazy Niko Pirosmaniego, gruzińskiego Nikifora. Bezdomny artysta malował szyldy sklepowe, martwe natury, góry i uczty. Jadał i malował w restauracjach, za jedzenie płacił obrazami. Obrazy nie dały mu szczęścia w miłości. Jego dziewczyna miała na imię Margerita. Z miłości namalował jej portret. Dziewczyna nie zrozumiała obrazu, rzuciła Niko, ten na zawsze został samotnikiem.

Na obrazach stoły zastawione są suto. "Stół jest na pierwszym planie. Ten stół jest najważniejszy. Nika fascynują kulinaria” pisał Kapuściński. Na stole leżą granaty, arbuzy, mięso, chaczapuri, Gruzini wznoszą toasty rogami wypełnionymi winem. W Gruzji rośnie dziś kilkaset odmian winorośli.

Chaczapuri z serem

Okrągłe placki z serem je się tu przy każdej okazji. Towarzyszą sałatkom, szaszłykom, sosom. Gruzini nie jedzą ziemniaków; jedzą chaczapuri. Placki bez problemu upieczecie na patelni lub w piekarniku. Podstawa to ciasto i mieszanka serów.

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 10 g suchych drożdży, jogurt lub maślanka, odrobina sody, sól. Nadzienie: 30 dag świeżego białego sera (może być ser koryciński), 30 dag bryndzy, 30 dag sera typu feta, sól.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia, podzielić na 6 porcji, uformować kule. Trzy rodzaje sera wymieszać, jeśli trzeba posolić. Każdą porcję ciasta rozgnieść, w środku umieścić porcję nadzienia, zawinąć nadzienie w ciasto ponownie formując kulę. Delikatnie rozgnieść dłońmi na okrągłe placki wielkości średniego talerza. Piec na patelni bez tłuszczu do uzyskania złotego koloru.

Gruzińskie szaszłyki

Z cielęciny lub wieprzowiny. To duże kawałki mięsa, marynowane w occie, jogurcie i przyprawach, a następnie opiekane na węglach. Soczyste w środku, spieczone po wierzchu podaje się z cebulą, sosem tkemali i gruzińskim chlebkiem. Lub chaczapuri.

Równie doskonałe są szaszłyki z ryb. W tym z jesiotra. Marynowane, obtoczone w mieszance gruzińskich przypraw chmeli-suneli, mocno opieczone na węglach. Podawane z genialnym sosem z granatów, koniaku i przypraw.
Co ciekawe, ciężko o szaszłyk z jagnięciny czy baraniny. Tylko raz udało mi się w Tbilisi trafić na baraninę. Było to w restauracji Czarny lew, ale były to kebabki zawinięte w lawasz. Czyli kiełbaski z mielonego mięsa, cebuli i przypraw nadziane na szpikulce, pieczone nad ogniem.

A wracając do najsłynniejszej mieszanki przypraw. Chmeli-suneli to mieszanka takich ziół jak: bazylia, cząber, hyzop, kolendra, koper, majeranek, mięta, papryka, seler, pietruszka i szafran.

Zrób sobie sos tkemali

Jego podstawą są czerwone śliwki ałyczy porastającej górskie zbocza. W Polsce można je zastąpić czerwonymi mirabelkami (najlepiej, gdy są to mirabelki dzikie) lub innymi śliwkami, które nawet teraz można kupić w markecie.
Składniki: 1 kg śliwek, 1 główka czosnku, 1 mała papryczka chili, świeży koperek i kolendra, mielone ziarna kolendry, sól, cukier, ocet balsamiczny.

Wykonanie: śliwki wypestkować, rozgotować, dodać przyprawy i zioła. Jeśli trzeba dodać wody, doprawić solą i octem balsamicznym. Zmiksować. Sos ma być słodko kwaśny, kolendra nie może wychodzić na pierwszy plan.
Marynowane jonjoli

Kto jest wegetarianinem, w Gruzji poczuje się jak w raju. Pasty warzywne robi się tu z wszystkiego. Mogą być ze szpinaku, mogą być z czerwonej kapusty, zawsze dodaje się do pasty zmielone orzechy, formuje małe kulki i dekoruje pestkami granatu. Orzechy włoskie znajdziecie także w paście, którą smaruje się smażone plastry bakłażana. Półmiskom kilku rodzajów serów towarzyszą sałatki. Z papryki, z pysznych pomidorów, z liści szpinaku. Obłędne są małe papryczki nadziewane białym serem z ziołami.

Ale najbardziej zachwyciły mnie marynowane pąki i kwiaty jonjoli. Chodzi o kwiatostany kłokoczki, która rośnie także w Polsce, a z jej nasion wyrabiało się różańce.

Churchkhela i tklapi

Gruzińskie słodycze wymagają osobnego artykułu. Bazary uginają się pod stosami churchkhela. To orzechy włoskie nawleczone na nitkę, zanurzone w zagęszczonym soku owocowym i suszone na wietrze.

Stoły uginają się także od tklapi - to płachty wysuszonego soku owocowego zwijane w rulon. Tklapi robi się ze śliwek ałyczy, brzoskwini, moreli, morwy i innych owoców.

Nie zapomnę także smaku cziri, suszonych owoców okrytych białym nalotem, który powstaje z cukru. Najbardziej zagadkowy owoc z tej serii to hurma kaukaska. Suszona jest pyszna. Owoce są składnikiem konfitur, dżemów, galaretek i sosów.