Biznes gastro bez filtra: Jak nie rozjechać food costu w małej restauracji?

Udostępnij 0 A A

Hej! Widziałam, że znowu narzekasz na Excel i kalkulacje. Nie dziwię się — po 12 godzinach na nogach ostatnie, na co masz siłę, to liczenie każdej pietruszki. Ale prawda jest taka, że albo ogarniesz food cost, albo on ogarnie ciebie... i twój biznes przy okazji.

Szanowny Czytelniku!

Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).

Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.

Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Krótko mówiąc: food cost to życie lub śmierć twojej restauracji

Food cost to procent kosztów surowca w cenie finalnej dania. Kontrola tego wskaźnika bezpośrednio wpływa na zyski restauracji. By go skutecznie kontrolować:

Stwórz dokładne receptury i trzymaj się ich
Ogranicz menu do pozycji, które się sprzedają
Rób regularną inwentaryzację
Zwalczaj marnowanie produktów
Negocjuj z dostawcami
Aktualizuj ceny, gdy rosną koszty

Food cost - straszak restauratorów

Food cost to nie rocket science, choć czasem wydaje się równie skomplikowany. To po prostu procent, który mówi ci, ile wydajesz na produkty w stosunku do ceny finalnej dania.

Wiem, że dla wielu właścicieli to jak czarna magia — "wrzucamy składniki, wychodzi jedzenie, ludzie płacą, coś zostaje". Tylko że potem przychodzi koniec miesiąca i okazuje się, że zostało tyle co nic.

Zacznij od receptur

Nie musisz mieć systemu za milion złotych. Wystarczy zwykły arkusz, gdzie rozpiszesz:

Dokładną wagę każdego składnika
Koszt jednostkowy
Koszt całego dania
Cenę sprzedaży

Pamiętasz ten moment, gdy złapałaś szefa, jak "na oko" odmierzał trufle do risotto? No właśnie. Jeśli nie masz zapisanych receptur, to wyrzucasz pieniądze w błoto.

Zmniejsz menu, zmniejsz straty

Im więcej pozycji w menu, tym większe marnowanie. Serio. Każdy składnik, który używasz raz w tygodniu do jednego dania, to potencjalne wyrzucone pieniądze.

Przyglądałam się ostatnio nowemu bistro na Mokotowie. Mieli 32 pozycje w karcie, a po miesiącu zostało 18. Food cost spadł z 38% do 29%. Zgadnij, co się zmieniło w ich wynikach finansowych?

Inwentaryzacja - nikt jej nie lubi, wszyscy potrzebują

Wiem, że to brzmi jak tortury, ale regularna inwentaryzacja to podstawa. I nie mówię o robieniu jej raz na kwartał, gdy księgowa przyśle wiadomość z krzykiem.

Cotygodniowa mini-inwentaryzacja głównych składników zajmie ci 30 minut. Za to będziesz spać spokojniej, wiedząc, że stek za 80 zł/kg nie znika w czarnej dziurze pod zlewem.

Złodzieje food costu

Kilka klasycznych pułapek, które zjadają marżę:

Zbyt duże porcje - ludzie i tak nie zjadają wszystkiego, za to płacisz ty
"Dorzucanie" składników - szef kuchni lubi pokazać, jaki jest hojny... twoim kosztem
Brak ważenia - "na oko" zawsze wychodzi drożej niż "na wagę"
Złe przechowywanie - produkty się psują, ty tracisz hajs
Marnowanie resztek - kreatywne wykorzystanie to nie wstyd, to biznes

Jak walczyć z marnowaniem?

Wprowadź dania dnia/tygodnia - idealne na zagospodarowanie tego, co się zbliża do terminu
Cross-wykorzystanie składników - ten sam produkt w kilku daniach
Mierz resztki na talerzach - jeśli goście nie dojadają, zmniejsz porcje
Naucz się filetować/porcjować - kupowanie gotowych porcji to przepłacanie

Negocjuj z dostawcami

Tutaj nikt ci nie pomoże - musisz wyrobić sobie twarde... łokcie. Każdy procent rabatu to czysty zysk.

Mam znajomą, która przejęła małą knajpkę we Wrocławiu. Pierwsze, co zrobiła, to renegocjacja z dostawcami. Obniżyła koszty zakupów o 12% bez zmiany jakości. Policzyłam - to jakieś 40 tysięcy rocznie. Za tyle można zatrudnić pół osoby albo zrobić remont toalety.

Nie bój się podnosić cen

Serio, przestań się wstydzić. Inflacja, koszty energii, pensje - wszystko idzie w górę, tylko ty się boisz podnieść cenę risotto o 3 złote.

Jak mądrze podnieść ceny:

Po trochę (2-5 zł na pozycji)
Nie wszystko naraz
Zaczynając od bestsellerów (ludzie i tak je zamówią)

Biznesplan to nie tylko Excel z nierealnymi prognozami

Food cost to element szerszego obrazu. Pamiętasz początek, gdy pisałaś biznesplan restauracji? Te wszystkie tabelki z prognozowanymi zyskami? Życie szybko zweryfikowało te liczby, co?

Przy okazji - najciekawsza rzecz w pisaniu biznesplanu restauracji to nie wyliczanie zysków (one i tak będą inne), ale przemyślenie każdego elementu działalności. Od lokalizacji, przez menu, po sprzęt.

I właśnie o sprzęcie - pamiętaj o zmywarkach. Często na etapie planowania wydają się mniej sexy niż piec konwekcyjno-parowy, ale to one potrafią uratować twój dzień, gdy sala pęka w szwach. Dobrze dobrana zmywarka to mniejsze zużycie wody, prądu i środków chemicznych, a w perspektywie roku - konkretne oszczędności.

Jeśli dopiero rozkręcasz biznes, zerknij na poradnik o najczęściej popełnianych błędach przy pisaniu biznesplanu restauracji. A gdy myślisz o kawiarni, polecam przewodnik jak otworzyć kawiarnię krok po kroku.

Inne polecane artykuły:

Pozostałe informacje

Astra Leśniowice pokonała na wyjeździe Spartę Rejowiec Fabryczny

Wygrane Ruchu Izbica i Brata Siennica Nadolna, Sparta wciąż bez punktów na wiosnę

Ruch Izbica lepszy od Granicy Dorohusk, a Brat Siennica Nadolna od Ogniwa Wierzbica. Wciąż bez punktów w rundzie wiosennej jest Sparta Rejowiec Fabryczny. Ważna wyjazdowa wygrana GKS Łopiennik.

Ktoś zniszczył znak i odjechał. Resztki leżały kilka dni

Znak na wysepce w ciągu przejścia dla pieszych na al. Zygmuntowskich miał nieprzyjemne spotkanie z samochodem. Jego resztki leżały przez kilka dni, na co zwrócili uwagę mieszkańcy. Czy znak wróci w to miejsce?

Chciał wyprzedzać, ale nie był sam. Audi dachowało po zderzeniu z Kia na DK74

Kierowca na krajowej 74 zdecydował się wyprzedzać. Nie spojrzał jednak w lusterko i spowodował poważny wypadek.

Ciekawe i nietypowe kierunki na wczasy

Leniwy relaks na plaży, z książką w ręku i szumem fal w tle, czy aktywne zwiedzanie urokliwych miast pełnych historii i lokalnego klimatu? Planowanie wczasów to nie zawsze szybka decyzja – warto zacząć od określenia własnych oczekiwań i potrzeb. Aby ułatwić wybór, przygotowaliśmy zestawienie ciekawych i nietypowych kierunków, które mogą stać się inspiracją podczas planowania urlopu.

Tanew wskoczyła na fotel lidera, ale Grom szybko odpowiedział. Wyniki zamojskiej klasy okręgowej

Walka o pierwsze miejsce na koniec tego sezonu trwa w najlepsze. Po wysokiej wygranej nad Olimpiakosem Tarnogród Tanew Majdan Stary wskoczyła na fotel lidera. Była nim jednak bardzo krótko, bo w sobotni wieczór na pierwsze miejsce wrócił Grom Różaniec

Poszedł na spacer i znalazł granaty. Interweniowali saperzy

Granaty moździerzowe z czasów wojny tuż obok osiedla znalazł mieszkaniec Dęblina. Służby ruszyły do akcji, saperzy interweniowali na miejscu. Policja apeluje: nie dotykaj, dzwoń na 112.

Turbohulajnoga w Łukowie. 18-latek pędził ponad 40 km/h i dostał mandat

Prawko miał, ale przepisów nie znał. Skończyło się na wideorejestratorze, mandacie i poważnym przypomnieniu, że jazda hulajnogą to nie Moto GP.

Aktualizacja

Sąd uchyla zakaz protestu przewoźników, wójt złoży zażalenie. Blokada przy granicy w Dorohusku rusza dziś

Sąd Okręgowy w Lublinie uchylił zakaz wójta Dorohuska dotyczący organizacji zgromadzenia przewoźników na drodze krajowej nr 12 w pobliżu przejścia granicznego z Ukrainą. Protest rusza dziś przed południem – jego uczestnicy zapowiadają blokadę w formule „jedna ciężarówka na godzinę”.

Lutnia i LKS Milanów na remis, cztery gole Kacpra Waniowskiego i wyniki bialskiej okręgówki

Kacper Waniowski zdobył cztery bramki w wygranym spotkaniu Victorii Parczew z ŁKS Łazy 6:0. Orlęta Łuków pokonały Orła Czemierniki 4:2. Az-Bud Komarówka Podlaska pokonał Absolwenta Domaszewnica, a Unia Żabików rozbiła Unię Krzywda

Pierwsze dziecko z rządowego programu in vitro urodziło się w Lublinie

Hania przyszła na świat w marcu w lubelskiej klinice. To symboliczny moment dla rodzin korzystających z publicznego wsparcia w leczeniu niepłodności

Piwniczka betonowa – naturalna chłodnia w Twoim ogrodzie

Czy zdarzyło Ci się kiedyś marzyć o miejscu, gdzie możesz bezpiecznie przechowywać domowe przetwory, świeże warzywa czy wino – bez konieczności korzystania z prądu? Piwniczka betonowa to coraz popularniejsze rozwiązanie, które wraca do łask dzięki swojej funkcjonalności, oszczędności i naturalnym właściwościom chłodzącym. To coś więcej niż tylko ogrodowy schowek – to inwestycja, która przynosi realne korzyści na lata.

Biznes gastro bez filtra: Jak nie rozjechać food costu w małej restauracji?

Niedzielny III Konkurs i Pokaz Wszechstronnej Użyteczności Koni w Kamień-Stacji cieszył się dużym zainteresowaniem wśród przybyłych gości

Rodzinna niedziela z końmi - Kanie-Stacja pełna emocji mimo kaprysów pogody

Deszczowe niebo nie przeszkodziło dobrej zabawie – 11 maja w Kamień-Stacji (gmina Rejowiec Fabryczny) odbył się III Konkurs i Pokaz Wszechstronnej Użyteczności Koni, który przyciągnął zarówno miłośników jeździectwa, jak i rodziny szukające nietypowego sposobu na spędzenie wolnego dnia. Organizatorzy z SMK “Karino”, wspierani przez Gminę Rejowiec Fabryczny i Powiat Chełmski, nie kryli zaskoczenia frekwencją.

Wpływ hydromasażu na organizm człowieka?

Hydromasaż, choć wielu kojarzy się głównie z luksusem i relaksem, ma znacznie szersze i głębsze. To forma hydroterapii, która poprzez połączenie ciepła wody i masażu wodnego oddziałuje bezpośrednio na ciało i psychikę człowieka. Coraz częściej staje się on elementem domowych łazienek, a wanny z hydromasażem, cieszą się rosnącą popularnością. Ale jakie są faktyczne korzyści zdrowotne płynące z regularnego korzystania z hydromasażu?

Czym oddycham? Czy jakość powietrza to temat na polityczne spory?

Prof. Lidia Morawska zostanie nagrodzona tytułem doktora honoris causa na Politechnice Lubelskiej. Od wielu lat bada jakość powietrza i edukuje w tym kierunku kolejne pokolenia. Czym tak naprawdę oddychamy i jak dbać o powietrze? Na te pytania odpowiedzą prof. Morawska i naukowczyni z Politechniki Lubelskiej, prof. Marzenna Dudzińska.