Biznes gastro bez filtra: Jak nie rozjechać food costu w małej restauracji?

Udostępnij 0 A A

Hej! Widziałam, że znowu narzekasz na Excel i kalkulacje. Nie dziwię się — po 12 godzinach na nogach ostatnie, na co masz siłę, to liczenie każdej pietruszki. Ale prawda jest taka, że albo ogarniesz food cost, albo on ogarnie ciebie... i twój biznes przy okazji.

Szanowny Czytelniku!

Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).

Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.

Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Krótko mówiąc: food cost to życie lub śmierć twojej restauracji

Food cost to procent kosztów surowca w cenie finalnej dania. Kontrola tego wskaźnika bezpośrednio wpływa na zyski restauracji. By go skutecznie kontrolować:

Stwórz dokładne receptury i trzymaj się ich
Ogranicz menu do pozycji, które się sprzedają
Rób regularną inwentaryzację
Zwalczaj marnowanie produktów
Negocjuj z dostawcami
Aktualizuj ceny, gdy rosną koszty

Food cost - straszak restauratorów

Food cost to nie rocket science, choć czasem wydaje się równie skomplikowany. To po prostu procent, który mówi ci, ile wydajesz na produkty w stosunku do ceny finalnej dania.

Wiem, że dla wielu właścicieli to jak czarna magia — "wrzucamy składniki, wychodzi jedzenie, ludzie płacą, coś zostaje". Tylko że potem przychodzi koniec miesiąca i okazuje się, że zostało tyle co nic.

Zacznij od receptur

Nie musisz mieć systemu za milion złotych. Wystarczy zwykły arkusz, gdzie rozpiszesz:

Dokładną wagę każdego składnika
Koszt jednostkowy
Koszt całego dania
Cenę sprzedaży

Pamiętasz ten moment, gdy złapałaś szefa, jak "na oko" odmierzał trufle do risotto? No właśnie. Jeśli nie masz zapisanych receptur, to wyrzucasz pieniądze w błoto.

Zmniejsz menu, zmniejsz straty

Im więcej pozycji w menu, tym większe marnowanie. Serio. Każdy składnik, który używasz raz w tygodniu do jednego dania, to potencjalne wyrzucone pieniądze.

Przyglądałam się ostatnio nowemu bistro na Mokotowie. Mieli 32 pozycje w karcie, a po miesiącu zostało 18. Food cost spadł z 38% do 29%. Zgadnij, co się zmieniło w ich wynikach finansowych?

Inwentaryzacja - nikt jej nie lubi, wszyscy potrzebują

Wiem, że to brzmi jak tortury, ale regularna inwentaryzacja to podstawa. I nie mówię o robieniu jej raz na kwartał, gdy księgowa przyśle wiadomość z krzykiem.

Cotygodniowa mini-inwentaryzacja głównych składników zajmie ci 30 minut. Za to będziesz spać spokojniej, wiedząc, że stek za 80 zł/kg nie znika w czarnej dziurze pod zlewem.

Złodzieje food costu

Kilka klasycznych pułapek, które zjadają marżę:

Zbyt duże porcje - ludzie i tak nie zjadają wszystkiego, za to płacisz ty
"Dorzucanie" składników - szef kuchni lubi pokazać, jaki jest hojny... twoim kosztem
Brak ważenia - "na oko" zawsze wychodzi drożej niż "na wagę"
Złe przechowywanie - produkty się psują, ty tracisz hajs
Marnowanie resztek - kreatywne wykorzystanie to nie wstyd, to biznes

Jak walczyć z marnowaniem?

Wprowadź dania dnia/tygodnia - idealne na zagospodarowanie tego, co się zbliża do terminu
Cross-wykorzystanie składników - ten sam produkt w kilku daniach
Mierz resztki na talerzach - jeśli goście nie dojadają, zmniejsz porcje
Naucz się filetować/porcjować - kupowanie gotowych porcji to przepłacanie

Negocjuj z dostawcami

Tutaj nikt ci nie pomoże - musisz wyrobić sobie twarde... łokcie. Każdy procent rabatu to czysty zysk.

Mam znajomą, która przejęła małą knajpkę we Wrocławiu. Pierwsze, co zrobiła, to renegocjacja z dostawcami. Obniżyła koszty zakupów o 12% bez zmiany jakości. Policzyłam - to jakieś 40 tysięcy rocznie. Za tyle można zatrudnić pół osoby albo zrobić remont toalety.

Nie bój się podnosić cen

Serio, przestań się wstydzić. Inflacja, koszty energii, pensje - wszystko idzie w górę, tylko ty się boisz podnieść cenę risotto o 3 złote.

Jak mądrze podnieść ceny:

Po trochę (2-5 zł na pozycji)
Nie wszystko naraz
Zaczynając od bestsellerów (ludzie i tak je zamówią)

Biznesplan to nie tylko Excel z nierealnymi prognozami

Food cost to element szerszego obrazu. Pamiętasz początek, gdy pisałaś biznesplan restauracji? Te wszystkie tabelki z prognozowanymi zyskami? Życie szybko zweryfikowało te liczby, co?

Przy okazji - najciekawsza rzecz w pisaniu biznesplanu restauracji to nie wyliczanie zysków (one i tak będą inne), ale przemyślenie każdego elementu działalności. Od lokalizacji, przez menu, po sprzęt.

I właśnie o sprzęcie - pamiętaj o zmywarkach. Często na etapie planowania wydają się mniej sexy niż piec konwekcyjno-parowy, ale to one potrafią uratować twój dzień, gdy sala pęka w szwach. Dobrze dobrana zmywarka to mniejsze zużycie wody, prądu i środków chemicznych, a w perspektywie roku - konkretne oszczędności.

Jeśli dopiero rozkręcasz biznes, zerknij na poradnik o najczęściej popełnianych błędach przy pisaniu biznesplanu restauracji. A gdy myślisz o kawiarni, polecam przewodnik jak otworzyć kawiarnię krok po kroku.

Inne polecane artykuły:

Pozostałe informacje

19 listopada 2025, 11:00

Legenda polskiego himalaizmu przyjedzie do Białej Podlaskiej

Legenda polskiego himalaizmu, zdobywca wszystkich 14 ośmiotysięczników, w tym pionier zimowego Mount Everestu. Krzysztof Wielicki wystąpi na Akademii Bialskiej z wykładem motywacyjnym.

W konferencji dotyczącej podpisania umów uczestniczyli: Jarosław Kwasek – członek Zarządu Województwa Lubelskiego,
Paweł Szumera – dyrektor Zarządu Dróg Wojewódzkich w Lublinie, Krzysztof Kozieł – zastępca dyrektora ds. administracyjnych ZDW, oraz przedstawiciele wykonawców: Andrzej Rząsowski, prezes FEDRO, i Marian Nadgórny, prezes Przedsiębiorstwa Robót Drogowo–Mostowych

Małymi krokami walczą z dziurami. Teraz czas na drogi nr 815 i 835

W Urzędzie Marszałkowskim Województwa Lubelskiego podpisano dziś kolejne umowy na realizację zadań związanych z remontami dróg wojewódzkich nr 815 i 835. Łączna wartość prac obejmujących blisko 4 km tych tras wynosi nieco ponad 2 mln zł.

ZUS przypomina: ostatni moment na wakacje składkowe

Już ponad 37 tysięcy przedsiębiorców z województwa lubelskiego skorzystało w tym roku z tzw. wakacji składkowych. To ulga pozwalająca raz w roku nie płacić składek na własne ubezpieczenia społeczne, Fundusz Pracy i Fundusz Solidarnościowy. Ci, którzy jeszcze z niej nie skorzystali, mają czas tylko do końca listopada.

Biała Podlaska

Pobili, okradli i wpadli. Teraz czeka ich długa odsiadka

Dwóch opryszków napadło mężczyznę. Najpierw dotkliwie go pobili, potem okradli, a na koniec uciekli. Bialscy policjanci szybko namierzyli napastników, którzy dziś stanęli przed obliczem prokuratora.

Drewniane altanki ogrodowe – jak wybrać model idealnie dopasowany do działki?

Wybór altany do ogrodu nie sprowadza się jedynie do decyzji estetycznych. Kluczowe jest dopasowanie konstrukcji do realnych warunków działki – jej powierzchni, ukształtowania terenu, nasłonecznienia czy kierunku wiatru. Od tego zależy nie tylko komfort użytkowania, ale również trwałość i bezpieczeństwo altany. Warto więc poświęcić chwilę na analizę przestrzeni, zanim dokonasz zakupu.

Włodawianka w finale konkursu Polska Miss

Piękno nie ma wieku. Udowadnia to mieszkanka Włodawy, która dostała się do finałowego etapu konkursu Polska Miss w kategorii 30+.

WIDEO

Burzliwe spotkanie z posłanką Bożeną Lisowską. Nie obyło się bez trudnych pytań. Relacja wideo

Podczas wczorajszego otwartego spotkania z mieszkańcami Lubelszczyzny posłanka Koalicji Obywatelskiej Bożena Lisowska podsumowała dwa lata pracy rządu, wskazując zarówno na osiągnięcia, jak i najważniejsze wyzwania. Wśród tematów pojawiły się kwestie gospodarki, walki z inflacją, afer w spółkach skarbu państwa oraz potrzeby naprawy instytucji publicznych.

Nowi funkcjonariusze zasilą szeregi policji

Policja Lubelska ma nowych funkcjonariuszy. W szeregi lubelskiego garnizonu wstąpiło dziś siedmiu stróżów prawa (sześciu mężczyzn i jedna kobieta), dla których jest to początek trudnej służby.

Po wygranej w Białymstoku lublinianie awansowali na czwarte miejsce w tabeli ekstraligi

Edach Budowlani Lublin kontra Awenta Pogoń Siedlca. Przyjeżdża rywal z najwyższej półki

W siódmej kolejce Edach Budowlani Lublin zmierzą się z mistrzem kraju Awenta Pogonią Siedlce. Pierwszy gwizdek w niedzielę o godzinie 14.

Śmiertelnie dźgnął brata. 13-latek trafi do schroniska

Sąd Rejonowy w Radzyniu Podlaskim zdecydował w czwartek, że 13-latek podejrzany o zabójstwo 17-letniego brata zostanie umieszczony na trzy miesiące w schronisku dla nieletnich. Do tragedii doszło w środę w nocy na terenie gminy Borki.

Obiekty wojskowe łatwo widoczne w portalu. MON automatycznie nie maskuje

Nasz czytelnik z Białej Podlaskiej dziwi się, że obiekty wojskowe miejscowej jednostki są widoczne w geoportalu i na Google Maps. Jego zdaniem, ze względu na strategiczne znaczenie dla obronności powinny być zamazane. MON odpowiada, że nie każdy obiekt wojskowy podlega automatycznemu maskowaniu.

Roszady personalne w PZL-Świdnik. Bartosz Mateusz Śliwa nowym prezesem

Bartosz Mateusz Śliwa został nowym prezesem PZL-Świdnik – poinformowała dziś spółka. Z firmą jest związany od 12 lat, a od 2017 roku odpowiadał za sferę produkcyjną.

Lublin wspiera młodych i osoby z niepełnosprawnościami na rynku pracy

WIDEO

Lublin wspiera młodych i osoby z niepełnosprawnościami na rynku pracy

Miasto Lublin przedstawiło raport dotyczący bezrobocia wśród osób z niepełnosprawnościami i młodych mieszkańców do 30. roku życia. Jak podkreśla prezydent Anna Augustyniak, działania miejskiego urzędu pracy przynoszą efekty - stolica regionu ma niższą stopę bezrobocia niż średnia wojewódzka i krajowa. Zobacz rozmowę z Anną Augustyniak, wiceprezydent Lublina ds. społecznych.

Młoda wilczyca nie przeżyła konfrontacji z samochodem

Smutne wieści nadeszły z Roztoczańskiego Parku Narodowego. W środę została śmiertelnie potrącona młoda wilk. Władze parku apelują o ostrożność na drodze.