Europejski Festiwal Smaku: 7 szefów kuchni i potrawy z 7 miast

Największe kulinarne hity z Wrocławia, Gdańska, Oslo, Dublina, Londynu, Frankfurtu i Mediolanu. Jak poradzi sobie polska kuchnia w starciu z kuchnią norweską, irlandzką, angielską, niemiecką i włoską?

W piątek program 6 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku poznała Warszawa, we wtorek 22 lipca pozna Lublin. Festiwal w tym roku będzie kusił koncertami gwiazd i międzynarodową kuchnią.

- Nie możemy mieć tu kompleksów - mówi Sebastian Gołębiewski, jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Choć mieszka i pracuje w Warszawie, to korzenie ma lubelskie. Przed Nocą Kultury poprowadził warsztaty z 7 szefami lubelskich restauracji w ramach akcji Moc Restauracji.

- I nie mamy czego się wstydzić. W XVII wieku Europa uczyła się od Polaków wyrafinowanej kuchni - dodaje prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich i znawca kuchni staropolskiej.

Jemy Wrocław

Który smakuje jak Lublin. Wrocław to wielokulturowa kuchnia, gdzie śląskie smaki mieszają się ze smakami Kresów Wschodnich. Tak jak w Lublinie odbijają się we Wrocławiu tradycje kuchni żydowskiej, ukraińskiej, łemkowskiej, karaimskiej, węgierskiej. Pobrzmiewają nawet echa kuchni macedońskiej czy romskiej. I łączą się z tradycją kuchni niemieckiej.

Wrocławska kuchnia błyszczy niczym diament na festiwalu "Europa na widelcu”. Bardzo ciekawą sprawą jest chłodnik z porów.

Składniki: 4 młode pory (tylko białe i lekko zielone części), 2 ziemniaki, 1 winne jabłko, 4 szklanki, szklanka kwaśnej śmietany, 1 łyżka masła, szczypiorek, sól, biały pieprz.
Wykonanie: wszystkie składniki pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Zalać bulionem. Jak ziemniaki zmiękną, zmiksować i schłodzić. Dodać śmietanę, doprawić do smaku, wstawić do lodówki. Na wydaniu posypać szczypiorkiem. Można podać z czosnkową grzanką.

Jemy Gdańsk

Gdańska kuchnia to nie tylko śledzie, choć śledź po Gdańsku nie jest zły. Wiemy, że w XVII wieku mieszczanie gdańscy jedli dużo i niezdrowo. Jedli także zdrową dziczyznę i jagnięcinę, obficie doprawiając korzennymi przyprawami. Jedną ze słynnych przystawek było gdańskie foje gras, czyli wytworny pasztet z gęsich wątróbek. Można je kupić w specjalistycznych sklepach. Ale można także zamienić na indycze.

Składniki: 50 dag oczyszczonych wątróbek gęsich, 2 szalotki, 2 plastry wędzonej szynki, po 1 łyżce pasty z kaparów i oliwek, łyżeczka marynowanego pieprzu, śmietana, białe wino, sól, pieprz.
Wykonanie: wątróbkę opiec na patelni grillowej, dusić na oliwie, dodając wino. Doprawić pieprzem. Zmiksować w blenderze. Dodać pozostałe składniki plus pokrojony boczek, jeszcze raz zmiksować. Doprawić do smaku solą i pieprzem, słony smak nie może zdominować smaku pasztetu.

Jemy Oslo

Do dziś nie zapomnę jak w maleńkiej restauracji w Kątach Rybackich jadłem genialnego łososia na surowo. Z solą morską i koperkiem. Skąd ten łosoś - spytałem. Jak to skąd? Z Norwegii.
Okazało się, że surowego łososia robi się bardzo prosto. Podstawa to dobry, świeży łosoś. Nigdy łososiowe skrawki.

Składniki: 50 dag surowego łososia, 10 dag dobrej soli morskiej, 2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu, 1 pęczek kopru, brązowy cukier na smak.

Wykonanie: rybę pokroić w plastry. Układać w misce, przesypując przyprawami i posiekanym koprem. Nakryć naczynie folią i schować do lodówki na 2 doby. Sprawdzić smak, ewentualnie dołożyć soli. Na trzeci dzień jeść z bagietką.

Jemy Dublin

Aromatyczny gulasz z jagnięciny będzie reprezentował irlandzką kuchnię w Lublinie. Jeśli powstanie na lubelskiej jagnięcinie - zachwyci podniebienia wytrawnych smakoszy. Warto wiedzieć, że za irlandzką jagnięciną przepadali goście kazimierskiej Kuncewiczówki.

Składniki: 3 kg udźca jagnięcego bez kości, sól i pieprz, olej, 25 dag małych cebulek, 2 marchewki, pół szklanki kaszy jęczmiennej, 50 dag młodych ziemniaków, natka. Najważniejsze: pół litra dobrego piwa porter. Oraz przyprawy: listek laurowy, świeży tymianek.

Wykonanie: mięso pokroić na kawałki, wymieszać z solą i pieprzem, odstawić na kilka godzin. Smażyć porcjami na oleju. Odkładać do garnka. Na tym samym oleju obsmażyć cebulki, marchewkę i kaszę. Wymieszać, podlać bulionem, porterem, dodać listek laurowy, tymianek. Przełożyć do mięsa. Na wierzchu ułożyć ziemniaki. Dusić 2 godziny, aż mięso będzie rozpływać się w ustach. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Ozdobić natką pietruszki.

Jemy Londyn

Czyli do mięsa podajemy Yorkshire pudding. To specyficzne babeczki, które podaje się do mięs. W Lublinie brytyjskim puddingiem lubi kusić restauracja Stół i Wół.

Składniki: 2 szklanki pszennej mąki, 2 szklanki mleka, 4 jajka, 2 łyżki siekanego łoju, sól.
Wykonanie: wymieszać wszystkie składniki ciasta jak na naleśniki. Bierzemy blachę z wgłębieniami na babeczki, do każdego wgłębienia wlewamy po łyżece oleju. Blachę wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni Celsjusza. Wyciągamy, do wrzącego oleju wlewamy ciasto. Wstawiamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza. Piec 40 minut, aż babeczki będą ciemnozłote. Zaczekać, aż wystygną, wyjmować na półmisek. Podawać do wołowiny w sosie.

Jemy Frankfurt

Kobiety nie rozumieją dwóch męskich miłości. Do piłki i do golonki. Szczególnie, jeśli jest to golonka po bawarsku.

Składniki: 4 golonki po 70 dag, sól, pieprz, mielony kminek, butelka piwa.
Wykonanie: golonki sparzyć wrzątkiem, oczyścić, naciąć skórkę na krzyż, natrzeć solą, białym pieprzem i mielonym kminkiem. Odłożyć do lodówki na 3 godziny. Ugotować w wodzie zmieszanej z piwem. Kiedy będą miękkie, ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika. Zapiec na rumiano podlewając wodą z wywary, pod koniec z piwem.

Jemy Mediolan

Ossobuco alla Milanese to jedno z najsłynniejszych włoskich dań i bardzo oryginalny sposób na gicz cielęcą. Przyrządza się ją w całości lub w plastrach (koniecznie ze szpikiem). Ten drugi sposób (krojoną gicz cielęca można już kupić w marketach, można także pracowicie pociąć piłką do metalu) zapewnia smakowitą możliwość skosztowania szpiku.

Plastry giczy naciera się solą, pieprzem i kminkiem, mocno obsmaża na oliwie, a następnie dusi w sosie warzywno pomidorowym, podlanym białym winem. Spróbujcie koniecznie.