Gęsina na św. Marcina w trzech restauracjach w Lublinie. Najlepsze przepisy na gęś

Jak co roku, szefowie kuchni biorący udział w akcji wybiorą najlepszy ze zgłoszonych przepisów, a jego autor dostanie tytuł Króla Gęsiny. A my mamy dla was zwycięski przepis z ubiegłego roku na pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim.

Legenda

O daniach z gęsi przypominamy sobie z okazji Dnia Niepodległości. Gęś podawana na św. Marcina i rogale świętomarcińskie to kulinarny symbol patriotycznego dnia. Oba dania związane są postacią św. Marcina, którego sugestywny portret znajduje się w kościele św. Marcina w Zemborzycach.

– To jest niewątpliwie ewenement, że w regionie słynącym z gęsi biłgorajskiej, znajduje się portret świętego biskupa z Tours – mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu.

Według legendy skromny Marcin nie chciał przyjąć godności biskupiej, schował się w stadzie gęsi, które zdradziły go głośnym gęganiem. Na pamiątkę tego zdarzenia na św. Marcina w dniu 11 listopada na stołach króluje gęsina. I rogal świętomarciński, którego kształt ma przypominać podkowę, którą zgubił siwy koń św. Marcina. A wracając do gęsi, w Zemborzycach zachowała się tradycją wędzenia półgęsków, który był rarytasem w staropolskiej kuchni. Przepisy na dania z gęsi znajdują się książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance i dwa podajemy.

Gęś pieczona

„Gęś tłustą upiecz, rynkę albo brytfannę pod nią postawiwszy, żeby się tłustość nie pasowała, a tą tłustością gęś polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu , pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzynków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

Gęś pieczona inszym obyczajem

„Gęś odebrawszy pięknie, uwarzyć jabłka całkiem, a nie skropić ich i nie bardzo ich przeważać. W tejże polewce wstaw je, cebule i jabłek nakrajawszy, kminu kram[n]ego, karulku, pieprzu całkiem, rodzynków drobnych, szafranu, cynamonu, pieprzu tłuczonego, muszkatowego kwiatu, masła, cukru albo miodu. I tak to dobrze wysmażyć, żeby polski nie było, i tem nadziać gęś, i zaszyć, i potym długo ją piec powoli, godzinę albo trzy i tak jeść. A kto chce, może takiej cebule jak wyżej jest opisana zgotowanej, na wierzch włożyć i pożywać, dawszy na misę”.

Pieczony żołądek gęsi

A teraz dwa przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego: pierwszy na rodzaj kindziuka z gęsi, drugi na słynne półgęski.
„Natnij gęsi żołądek i wyciągnij wewnętrzną kieszeń ze znajdującymi się w niej kamykami. Starannie go umyj, osól i odczekaj pół godziny. Wypłucz go w zimnej wodzie. Przygotuj farsz z siekanej wołowiny zmieszanej z odrobiną wątróbki cielęcej i tartą bułką. Natłuść to wszystko gęsim smalcem, posól i dopraw. Wypełnij żołądek tym farszem i zszyj go, namocz go w krupniku i gotuj przez półtorej godziny. Wyjmij z garnka, osącz, podlej tłuszczem gęsim i włóż do pieca, by go przypiec. Można też, co o wiele prostsze, usmażyć go całego w smalcu na patelni po uprzednim obgotowaniu w wodzie”.

Pół-gąski

„Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż”.

Król Gęsiny

Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji „Gęsina na św. Marcina” zaprosił do niej trzech szefów kuchni z Lublina. To Gabriel Pielacha, szef kuchni restauracji „Nieposolita”, Łukasz Porowski, szef kuchni w Perłowej Pijalni Piwa i Jarosław Zawadzki, szef kuchni TINTO Wine Bar Restauracja. Do dań z gęsiny będzie podawane specjalne wino świętomarcińskie z Winnicy Turnau.

Dania z gęsi pojawią się także w restauracjach nie biorących udziału w akcji. Na przykład Marcin Sikora, szef kuchni w Artis Hotel&Spa w Zamościu przygotował pieczoną pierś z gęsi, podaną z piernikową czerwoną kapustą z wiśniami i żurawiną oraz lubelskim parowańcem.

Czasy są trudne. – Mimo wszystko warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia – mówi Jacek Szklarek, szef Słów Food Polska.

A teraz autorski przepis od Michała Matuszewskiego ze Zwierzyniec Beer&Rest w Warszawie, który został Królem Gęsiny w ubiegłym roku.

Pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim, gęsim demiglas z czarnym bzem i kalafiorem

1. Pierś z gęsi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 10 piersi z gęsi, 10 g soli Maladon, 5 g tymianku, 100 g masła.

Wykonanie: Piersi oczyść, skórę natnij w kratkę, nie nacinając mięsa, przełóż na sito. Przygotuj garnek z pokrywką, który zmieści sito z piersiami. Wypełnij garnek dymem z jabłoni lub rozpal w garnku małe ognisko z kawałków drewna jabłoni, następnie przygaś ogień, umieść sito z gęsiną i zakryj, aby nabierały dymnego posmaku. Po tym procesie rozłóż gęsi na płasko, na każdej piersi ułóż plaster masła, gałązkę tymianku, posyp odrobiną soli i spakuj próżniowo w workach vacuum. Gotuj w temperaturze 56°C przez 1,5 godziny. Przed podaniem wysmaż od strony skóry, aby wytopić z niej tłuszcz i nadać chrupkości.

2. Gęsi demi-glace z czarnym bzem (receptura na 10 porcji)

Składniki: 3 kg kości lub korpusów z gęsi, 50 dag selera, 50 dag cebuli, 50 dag pora, 50 dag pietruszki, 3 g liści laurowych, 5 g ziela angielskiego, 100 g oleju, 1 k owoców czarnego bzu, 1 kg cukru.

Wykonanie: warzywa obierz, pokrój w mniejsze kawałki i wysmaż na złoto na mocno rozgrzanej patelni z olejem, a następnie przełóż do garnka. Korpusy z gęsi spal w piecu nagrzanym do 200 stopni, do uzyskania złoto-czarnego koloru, dodaj do garnka z warzywami, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotuj, dolewając wodę tak, aby cały czas wszystkie składniki były zakryte przez 12 godzin. Odstaw na noc, następnego dnia odcedź płyn przez sito i redukuj do objętości 300 ml i uzyskania pełnego smaku. Czarny bez zasyp cukrem, dodaj 1l wody i gotuj na wolnym ogniu do zredukowania objętości do 100 ml. Połącz przygotowany demi-glace z gęsi z redukcją syropu z czarnego bzu. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

3. Puree z kalafiora z orzechami laskowymi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 1 kg kalafiora, 1 l mleka, 20 dag masła, 10 dag orzechów laskowych.

Wykonanie: kalafiora podziel na różyczki, umieść w garnku i zalej litrem mleka. Gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Odcedź kalafiora z płynu i przełóż do blendera. Masło przełóż do rondelka i podgrzewaj do uzyskania orzechowego aromatu i brązowej barwy, dodaj do kalafiora.Orzechy upiecz w temperaturze 160°C przez 20 minut, następnie obierz ze skórek i posiekaj. Połącz wszystkie składniki i zmiksuj do jednolitej, gładkiej konsystencji.

4. Piróg biłgorajski (receptura na 10 porcji)

Składniki: 25 dag mąki, 10 g drożdży, 160 g kwaśnej śmietany, 5 g cukru, 5 g soli, 10 dag masła, 30 dag twarogu, 20 dag ugotowanych ziemniaków, 20 dag kaszy gryczanej, 2 jaja.

Wykonanie: twaróg, ciepłe, ugotowane i przetarte przez sito ziemniaki połącz z kaszą gryczaną i odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj jaja, dopraw solą i pieprzem do smaku. Drożdże połącz z kwaśną śmietaną i cukrem, następnie odstaw na około 30 minut aby drożdże zaczęły pracować. Masło posiekaj z mąką, dodaj masę z drożdżami i zagnieć jednolitej konsystencji ciasto, podziel na dwie części i rozwałkuj. Jeden płat ciasta umieść w foremce, nałóż cały farsz, następnie przykryj drugim płatem ciasta. Piecz całość w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny. Smacznego.