Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 listopada 2022 r.
8:10

Gęsina na św. Marcina w trzech restauracjach w Lublinie. Najlepsze przepisy na gęś

0 0 A A
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie przyrządza dania z gęsi według receptur zawartych w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie przyrządza dania z gęsi według receptur zawartych w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance (fot. Waldemar Sulisz)

Od 11 do 27 listopada w restauracjach całej Polski trwać będzie trzynasta edycja akcji „Gęsina na św. Marcina”. Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska zaprosił w tym roku blisko 100 restauracji, w tym trzy z Lublina: Niepospolitą, Perłową Pijalnię Piwa i Tinto, a w Majątku Rutka w Puchaczowie odbędzie się tematyczny festyn kulinarny.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jak co roku, szefowie kuchni biorący udział w akcji wybiorą najlepszy ze zgłoszonych przepisów, a jego autor dostanie tytuł Króla Gęsiny. A my mamy dla was zwycięski przepis z ubiegłego roku na pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim.

Legenda

O daniach z gęsi przypominamy sobie z okazji Dnia Niepodległości. Gęś podawana na św. Marcina i rogale świętomarcińskie to kulinarny symbol patriotycznego dnia. Oba dania związane są postacią św. Marcina, którego sugestywny portret znajduje się w kościele św. Marcina w Zemborzycach.

– To jest niewątpliwie ewenement, że w regionie słynącym z gęsi biłgorajskiej, znajduje się portret świętego biskupa z Tours – mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu.

Według legendy skromny Marcin nie chciał przyjąć godności biskupiej, schował się w stadzie gęsi, które zdradziły go głośnym gęganiem. Na pamiątkę tego zdarzenia na św. Marcina w dniu 11 listopada na stołach króluje gęsina. I rogal świętomarciński, którego kształt ma przypominać podkowę, którą zgubił siwy koń św. Marcina. A wracając do gęsi, w Zemborzycach zachowała się tradycją wędzenia półgęsków, który był rarytasem w staropolskiej kuchni. Przepisy na dania z gęsi znajdują się książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance i dwa podajemy.

Gęś pieczona

„Gęś tłustą upiecz, rynkę albo brytfannę pod nią postawiwszy, żeby się tłustość nie pasowała, a tą tłustością gęś polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu , pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzynków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

Gęś pieczona inszym obyczajem

„Gęś odebrawszy pięknie, uwarzyć jabłka całkiem, a nie skropić ich i nie bardzo ich przeważać. W tejże polewce wstaw je, cebule i jabłek nakrajawszy, kminu kram[n]ego, karulku, pieprzu całkiem, rodzynków drobnych, szafranu, cynamonu, pieprzu tłuczonego, muszkatowego kwiatu, masła, cukru albo miodu. I tak to dobrze wysmażyć, żeby polski nie było, i tem nadziać gęś, i zaszyć, i potym długo ją piec powoli, godzinę albo trzy i tak jeść. A kto chce, może takiej cebule jak wyżej jest opisana zgotowanej, na wierzch włożyć i pożywać, dawszy na misę”.

Pieczony żołądek gęsi

A teraz dwa przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego: pierwszy na rodzaj kindziuka z gęsi, drugi na słynne półgęski.
„Natnij gęsi żołądek i wyciągnij wewnętrzną kieszeń ze znajdującymi się w niej kamykami. Starannie go umyj, osól i odczekaj pół godziny. Wypłucz go w zimnej wodzie. Przygotuj farsz z siekanej wołowiny zmieszanej z odrobiną wątróbki cielęcej i tartą bułką. Natłuść to wszystko gęsim smalcem, posól i dopraw. Wypełnij żołądek tym farszem i zszyj go, namocz go w krupniku i gotuj przez półtorej godziny. Wyjmij z garnka, osącz, podlej tłuszczem gęsim i włóż do pieca, by go przypiec. Można też, co o wiele prostsze, usmażyć go całego w smalcu na patelni po uprzednim obgotowaniu w wodzie”.

Pół-gąski

„Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż”.

Król Gęsiny

Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji „Gęsina na św. Marcina” zaprosił do niej trzech szefów kuchni z Lublina. To Gabriel Pielacha, szef kuchni restauracji „Nieposolita”, Łukasz Porowski, szef kuchni w Perłowej Pijalni Piwa i Jarosław Zawadzki, szef kuchni TINTO Wine Bar Restauracja. Do dań z gęsiny będzie podawane specjalne wino świętomarcińskie z Winnicy Turnau.

Dania z gęsi pojawią się także w restauracjach nie biorących udziału w akcji. Na przykład Marcin Sikora, szef kuchni w Artis Hotel&Spa w Zamościu przygotował pieczoną pierś z gęsi, podaną z piernikową czerwoną kapustą z wiśniami i żurawiną oraz lubelskim parowańcem.

Czasy są trudne. – Mimo wszystko warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia – mówi Jacek Szklarek, szef Słów Food Polska.

A teraz autorski przepis od Michała Matuszewskiego ze Zwierzyniec Beer&Rest w Warszawie, który został Królem Gęsiny w ubiegłym roku.

Pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim, gęsim demiglas z czarnym bzem i kalafiorem

1. Pierś z gęsi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 10 piersi z gęsi, 10 g soli Maladon, 5 g tymianku, 100 g masła.

Wykonanie: Piersi oczyść, skórę natnij w kratkę, nie nacinając mięsa, przełóż na sito. Przygotuj garnek z pokrywką, który zmieści sito z piersiami. Wypełnij garnek dymem z jabłoni lub rozpal w garnku małe ognisko z kawałków drewna jabłoni, następnie przygaś ogień, umieść sito z gęsiną i zakryj, aby nabierały dymnego posmaku. Po tym procesie rozłóż gęsi na płasko, na każdej piersi ułóż plaster masła, gałązkę tymianku, posyp odrobiną soli i spakuj próżniowo w workach vacuum. Gotuj w temperaturze 56°C przez 1,5 godziny. Przed podaniem wysmaż od strony skóry, aby wytopić z niej tłuszcz i nadać chrupkości.

2. Gęsi demi-glace z czarnym bzem (receptura na 10 porcji)

Składniki: 3 kg kości lub korpusów z gęsi, 50 dag selera, 50 dag cebuli, 50 dag pora, 50 dag pietruszki, 3 g liści laurowych, 5 g ziela angielskiego, 100 g oleju, 1 k owoców czarnego bzu, 1 kg cukru.

Wykonanie: warzywa obierz, pokrój w mniejsze kawałki i wysmaż na złoto na mocno rozgrzanej patelni z olejem, a następnie przełóż do garnka. Korpusy z gęsi spal w piecu nagrzanym do 200 stopni, do uzyskania złoto-czarnego koloru, dodaj do garnka z warzywami, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotuj, dolewając wodę tak, aby cały czas wszystkie składniki były zakryte przez 12 godzin. Odstaw na noc, następnego dnia odcedź płyn przez sito i redukuj do objętości 300 ml i uzyskania pełnego smaku. Czarny bez zasyp cukrem, dodaj 1l wody i gotuj na wolnym ogniu do zredukowania objętości do 100 ml. Połącz przygotowany demi-glace z gęsi z redukcją syropu z czarnego bzu. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

3. Puree z kalafiora z orzechami laskowymi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 1 kg kalafiora, 1 l mleka, 20 dag masła, 10 dag orzechów laskowych.

Wykonanie: kalafiora podziel na różyczki, umieść w garnku i zalej litrem mleka. Gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Odcedź kalafiora z płynu i przełóż do blendera. Masło przełóż do rondelka i podgrzewaj do uzyskania orzechowego aromatu i brązowej barwy, dodaj do kalafiora.Orzechy upiecz w temperaturze 160°C przez 20 minut, następnie obierz ze skórek i posiekaj. Połącz wszystkie składniki i zmiksuj do jednolitej, gładkiej konsystencji.

4. Piróg biłgorajski (receptura na 10 porcji)

Składniki: 25 dag mąki, 10 g drożdży, 160 g kwaśnej śmietany, 5 g cukru, 5 g soli, 10 dag masła, 30 dag twarogu, 20 dag ugotowanych ziemniaków, 20 dag kaszy gryczanej, 2 jaja.

Wykonanie: twaróg, ciepłe, ugotowane i przetarte przez sito ziemniaki połącz z kaszą gryczaną i odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj jaja, dopraw solą i pieprzem do smaku. Drożdże połącz z kwaśną śmietaną i cukrem, następnie odstaw na około 30 minut aby drożdże zaczęły pracować. Masło posiekaj z mąką, dodaj masę z drożdżami i zagnieć jednolitej konsystencji ciasto, podziel na dwie części i rozwałkuj. Jeden płat ciasta umieść w foremce, nałóż cały farsz, następnie przykryj drugim płatem ciasta. Piecz całość w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny. Smacznego.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Klaudyna Sadowska i Krzysztof Kot
PODCAST DLA WAS
film

DLA WAS – to już 5 odcinek podcastu!

O 18.00 na kanale YouTube Dziennika Wschodniego kolejny, piąty już odcinek psychologicznego podcastu DLA WAS. Co tydzień autorzy dostarczają wielu wskazówek dotyczących naszego życia i radzenia sobie z różnymi problemami.

Piotr Ceglarz w tym sezonie zdobył aż 12 goli

Piotr Ceglarz (Motor Lublin): Cała kolejka ułożyła się tak, że nie mogło być lepiej

Rozmowa z Piotrem Ceglarzem, piłkarzem Motoru Lublin

Ślubowanie, awanse i koncert dla mieszkańców. Pogranicznicy znad Bugu będą świętowali kolejne urodziny

Ślubowanie, awanse i koncert dla mieszkańców. Pogranicznicy znad Bugu będą świętowali kolejne urodziny

Mijają 33 lata od powstania Nadbużańskiego Oddziału Straży Granicznej w Chełmie. To największy oddział SG w kraju. Strzeże nie tylko granic Rzeczpospolitej Polskiej, lecz także granicy zewnętrznej Unii Europejskiej i Strefy Schengen. Pogranicznicy w czwartek (23 maja) świętować będą urodziny swojej placówki.

Trzy tygodnie w mundurze za 6 000 złotych
WAKACJE

Trzy tygodnie w mundurze za 6 000 złotych

Darmowy wikt i opierunek plus 6000 złotych żołdu – to tylko niektóre z bonusów przygotowanych przez armię dla uczestników programu „Wakacje z wojskiem”. Chętnych w naszym województwie jest dużo, a liczba miejsc ograniczona.

ulica Armii Krajowej
BIAŁA PODLASKA
galeria

Pasy namalowane, drzewka posadzone. Ulica Armii Krajowej stroi się na otwarcie

Drogowcy dopieszczają ulicę Armii Krajowej. Nowym odcinkiem pojedziemy już na początku czerwca.

Podczas dni otwartych będzie także możliwość, by zajrzeć do Zakładu Biofizyki i m.in. zrobić sobie zdjęcie termowizyjne
foto/wideo
galeria
film

Anatomia w praktyce. Tak uczą na Uniwersytecie Medycznym

Każdy przyszły lekarz musi mieć to w małym palcu. Tuż przed dniami otwartymi zajrzeliśmy do Collegium Anatomicum.

Awanse i wyróżnienia na Dzień Strażaka w Lublinie
galeria

Awanse i wyróżnienia na Dzień Strażaka w Lublinie

Awans na wyższe stopnie służbowe otrzymało 64 funkcjonariuszy. Na placu wewnętrznym Komendy Miejskiej Państwowej Straży Pożarnej w Lublinie odbył się apel z okazji „Dnia Strażaka 2024”.

Tak wyglądało święto Dzielnicy Czuby Południowe w 2022 roku.
29 maja 2024, 16:00

Piknik, zabawa i koncerty. Czuby Południowe mają swoje święto

W środę 29 maja w Parku im. Jana Pawła II odbędzie się doroczne święto Dzielnicy Czuby Południowe. Wstęp na wydarzenie jest bezpłatny.

Rodzina Duttonów w komplecie, czyli czas na finał serialu Yellowstone
SERIALE

Yellowstone: ruszyły zdjęcia do finału. Premiera w listopadzie

Ekipa serialu właśnie weszła na plan zdjęciowy w stanie Montana. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, efekt ich pracy, czyli sezon 5B serialu Yellowstone zobaczymy już w listopadzie.

Kamil Zawislak „Wishlake” to wokalista, producent i pianista w nagradzanym międzynarodowym zespole Quantum Trio. Pochodzi ze Śląska, a muzyczne szlify otrzymał w konserwatorium Codarts w Rotterdamie
LUBLIN

Beksiński.Live 2024: Muzyka, obrazy i Sztuczna Inteligencja

Już jutro (22 maja) w Lublinie: spektakl Beksiński.Live 2024. Muzykę do spektaklu skomponowali: Michał Wasilewski i Kamil Zawiślak „Wishlake”. Z Kamilem Zawiślakiem rozmawiamy o Zdzisławie Beksińskim i muzyce.

Efektywne relokacje maszyn – klucz do sukcesu w nowym środowisku

Efektywne relokacje maszyn – klucz do sukcesu w nowym środowisku

Przeniesienie maszyn z jednego miejsca do drugiego może być skomplikowanym zadaniem, wymagającym precyzyjnego planowania, ścisłej kontroli i skrupulatnej organizacji. W tym artykule przyjrzymy się kluczowym aspektom efektywnej relokacji maszyn, które stanowią fundament sukcesu w nowym środowisku.

Lublin ma nową radę seniorów. Znamy jej skład
galeria

Lublin ma nową radę seniorów. Znamy jej skład

Ustępujący członkowie otrzymali podziękowania, a nowi odebrali nominacje. Z radnymi seniorami spotkała się Anna Augustyniak, zastępczyni prezydenta Lublina ds. społecznych.

Ekologiczna, ale droga. Studenci postawili ścianę z nietypowego betonu
galeria

Ekologiczna, ale droga. Studenci postawili ścianę z nietypowego betonu

Buduje się tak we Francji, Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych, w Polsce zdecydowanie rzadziej. Ale studenci Koła Naukowego Architektury i Budownictwa Ekologicznego ,,Archinature” Politechniki Lubelskiej wznieśli oryginalną ścianę z betonu konopnego.

Na szczęście w budynku, w który uderzyło auto, nikt nie mieszka

Pijany nie zapanował nad samochodem. Wjechał jeepem w dom

Miał prawie 2 promile alkoholu w organizmie. Więc nic dziwnego, ze nie zapanował nad samochodem, wypadł z drogi, pokonał ogrodzenie i zatrzymał jeepa na ścianie drewnianego domu.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium