Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 listopada 2022 r.
8:10

Gęsina na św. Marcina w trzech restauracjach w Lublinie. Najlepsze przepisy na gęś

0 0 A A
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie przyrządza dania z gęsi według receptur zawartych w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance
Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie przyrządza dania z gęsi według receptur zawartych w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance (fot. Waldemar Sulisz)

Od 11 do 27 listopada w restauracjach całej Polski trwać będzie trzynasta edycja akcji „Gęsina na św. Marcina”. Jacek Szklarek, szef Slow Food Polska zaprosił w tym roku blisko 100 restauracji, w tym trzy z Lublina: Niepospolitą, Perłową Pijalnię Piwa i Tinto, a w Majątku Rutka w Puchaczowie odbędzie się tematyczny festyn kulinarny.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jak co roku, szefowie kuchni biorący udział w akcji wybiorą najlepszy ze zgłoszonych przepisów, a jego autor dostanie tytuł Króla Gęsiny. A my mamy dla was zwycięski przepis z ubiegłego roku na pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim.

Legenda

O daniach z gęsi przypominamy sobie z okazji Dnia Niepodległości. Gęś podawana na św. Marcina i rogale świętomarcińskie to kulinarny symbol patriotycznego dnia. Oba dania związane są postacią św. Marcina, którego sugestywny portret znajduje się w kościele św. Marcina w Zemborzycach.

– To jest niewątpliwie ewenement, że w regionie słynącym z gęsi biłgorajskiej, znajduje się portret świętego biskupa z Tours – mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu.

Według legendy skromny Marcin nie chciał przyjąć godności biskupiej, schował się w stadzie gęsi, które zdradziły go głośnym gęganiem. Na pamiątkę tego zdarzenia na św. Marcina w dniu 11 listopada na stołach króluje gęsina. I rogal świętomarciński, którego kształt ma przypominać podkowę, którą zgubił siwy koń św. Marcina. A wracając do gęsi, w Zemborzycach zachowała się tradycją wędzenia półgęsków, który był rarytasem w staropolskiej kuchni. Przepisy na dania z gęsi znajdują się książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance i dwa podajemy.

Gęś pieczona

„Gęś tłustą upiecz, rynkę albo brytfannę pod nią postawiwszy, żeby się tłustość nie pasowała, a tą tłustością gęś polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu , pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzynków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

Gęś pieczona inszym obyczajem

„Gęś odebrawszy pięknie, uwarzyć jabłka całkiem, a nie skropić ich i nie bardzo ich przeważać. W tejże polewce wstaw je, cebule i jabłek nakrajawszy, kminu kram[n]ego, karulku, pieprzu całkiem, rodzynków drobnych, szafranu, cynamonu, pieprzu tłuczonego, muszkatowego kwiatu, masła, cukru albo miodu. I tak to dobrze wysmażyć, żeby polski nie było, i tem nadziać gęś, i zaszyć, i potym długo ją piec powoli, godzinę albo trzy i tak jeść. A kto chce, może takiej cebule jak wyżej jest opisana zgotowanej, na wierzch włożyć i pożywać, dawszy na misę”.

Pieczony żołądek gęsi

A teraz dwa przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego: pierwszy na rodzaj kindziuka z gęsi, drugi na słynne półgęski.
„Natnij gęsi żołądek i wyciągnij wewnętrzną kieszeń ze znajdującymi się w niej kamykami. Starannie go umyj, osól i odczekaj pół godziny. Wypłucz go w zimnej wodzie. Przygotuj farsz z siekanej wołowiny zmieszanej z odrobiną wątróbki cielęcej i tartą bułką. Natłuść to wszystko gęsim smalcem, posól i dopraw. Wypełnij żołądek tym farszem i zszyj go, namocz go w krupniku i gotuj przez półtorej godziny. Wyjmij z garnka, osącz, podlej tłuszczem gęsim i włóż do pieca, by go przypiec. Można też, co o wiele prostsze, usmażyć go całego w smalcu na patelni po uprzednim obgotowaniu w wodzie”.

Pół-gąski

„Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj pół-gęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż”.

Król Gęsiny

Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji „Gęsina na św. Marcina” zaprosił do niej trzech szefów kuchni z Lublina. To Gabriel Pielacha, szef kuchni restauracji „Nieposolita”, Łukasz Porowski, szef kuchni w Perłowej Pijalni Piwa i Jarosław Zawadzki, szef kuchni TINTO Wine Bar Restauracja. Do dań z gęsiny będzie podawane specjalne wino świętomarcińskie z Winnicy Turnau.

Dania z gęsi pojawią się także w restauracjach nie biorących udziału w akcji. Na przykład Marcin Sikora, szef kuchni w Artis Hotel&Spa w Zamościu przygotował pieczoną pierś z gęsi, podaną z piernikową czerwoną kapustą z wiśniami i żurawiną oraz lubelskim parowańcem.

Czasy są trudne. – Mimo wszystko warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia – mówi Jacek Szklarek, szef Słów Food Polska.

A teraz autorski przepis od Michała Matuszewskiego ze Zwierzyniec Beer&Rest w Warszawie, który został Królem Gęsiny w ubiegłym roku.

Pierś z gęsi z pirogiem biłgorajskim, gęsim demiglas z czarnym bzem i kalafiorem

1. Pierś z gęsi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 10 piersi z gęsi, 10 g soli Maladon, 5 g tymianku, 100 g masła.

Wykonanie: Piersi oczyść, skórę natnij w kratkę, nie nacinając mięsa, przełóż na sito. Przygotuj garnek z pokrywką, który zmieści sito z piersiami. Wypełnij garnek dymem z jabłoni lub rozpal w garnku małe ognisko z kawałków drewna jabłoni, następnie przygaś ogień, umieść sito z gęsiną i zakryj, aby nabierały dymnego posmaku. Po tym procesie rozłóż gęsi na płasko, na każdej piersi ułóż plaster masła, gałązkę tymianku, posyp odrobiną soli i spakuj próżniowo w workach vacuum. Gotuj w temperaturze 56°C przez 1,5 godziny. Przed podaniem wysmaż od strony skóry, aby wytopić z niej tłuszcz i nadać chrupkości.

2. Gęsi demi-glace z czarnym bzem (receptura na 10 porcji)

Składniki: 3 kg kości lub korpusów z gęsi, 50 dag selera, 50 dag cebuli, 50 dag pora, 50 dag pietruszki, 3 g liści laurowych, 5 g ziela angielskiego, 100 g oleju, 1 k owoców czarnego bzu, 1 kg cukru.

Wykonanie: warzywa obierz, pokrój w mniejsze kawałki i wysmaż na złoto na mocno rozgrzanej patelni z olejem, a następnie przełóż do garnka. Korpusy z gęsi spal w piecu nagrzanym do 200 stopni, do uzyskania złoto-czarnego koloru, dodaj do garnka z warzywami, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotuj, dolewając wodę tak, aby cały czas wszystkie składniki były zakryte przez 12 godzin. Odstaw na noc, następnego dnia odcedź płyn przez sito i redukuj do objętości 300 ml i uzyskania pełnego smaku. Czarny bez zasyp cukrem, dodaj 1l wody i gotuj na wolnym ogniu do zredukowania objętości do 100 ml. Połącz przygotowany demi-glace z gęsi z redukcją syropu z czarnego bzu. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

3. Puree z kalafiora z orzechami laskowymi (receptura na 10 porcji)

Składniki: 1 kg kalafiora, 1 l mleka, 20 dag masła, 10 dag orzechów laskowych.

Wykonanie: kalafiora podziel na różyczki, umieść w garnku i zalej litrem mleka. Gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Odcedź kalafiora z płynu i przełóż do blendera. Masło przełóż do rondelka i podgrzewaj do uzyskania orzechowego aromatu i brązowej barwy, dodaj do kalafiora.Orzechy upiecz w temperaturze 160°C przez 20 minut, następnie obierz ze skórek i posiekaj. Połącz wszystkie składniki i zmiksuj do jednolitej, gładkiej konsystencji.

4. Piróg biłgorajski (receptura na 10 porcji)

Składniki: 25 dag mąki, 10 g drożdży, 160 g kwaśnej śmietany, 5 g cukru, 5 g soli, 10 dag masła, 30 dag twarogu, 20 dag ugotowanych ziemniaków, 20 dag kaszy gryczanej, 2 jaja.

Wykonanie: twaróg, ciepłe, ugotowane i przetarte przez sito ziemniaki połącz z kaszą gryczaną i odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj jaja, dopraw solą i pieprzem do smaku. Drożdże połącz z kwaśną śmietaną i cukrem, następnie odstaw na około 30 minut aby drożdże zaczęły pracować. Masło posiekaj z mąką, dodaj masę z drożdżami i zagnieć jednolitej konsystencji ciasto, podziel na dwie części i rozwałkuj. Jeden płat ciasta umieść w foremce, nałóż cały farsz, następnie przykryj drugim płatem ciasta. Piecz całość w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny. Smacznego.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Były rektor KUL o skandalu z pomnikiem ks. Radziszewskiego. KUL wydaje oświadczenie

Były rektor KUL o skandalu z pomnikiem ks. Radziszewskiego. KUL wydaje oświadczenie

Rektor KUL miał swobodę w podejmowaniu decyzji w tej kwestii – tak władze Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego odnoszą się do oświadczenia lubelskiej kurii w sprawie demontażu pomnika ks. Idziego Radziszewskiego. Metropolita lubelski, który jest zwierzchnikiem uczelni, poinformował w piątek rano, że nie tylko nie wydał na to zgody, ale sprzeciwiał się przeniesieniu monumentu z centrum Lublina.

Lubelskie szachy podwodne "Mnóstwo śmiechu i zabawy"
Magazyn

Lubelskie szachy podwodne "Mnóstwo śmiechu i zabawy"

To zupełnie nowy sport w Lublinie. W styczniu 2023 roku Szkoła Nurkowania Dive Service chce uruchomić zajęcia połączone w późniejszym czasie z rozgrywkami ligowymi w tej nietypowej dyscyplinie.

Jak zaoszczędzić na gazie?

Jak zaoszczędzić na gazie?

GAZ Bez względu na to, czy korzystamy z gazu ziemnego, czy z LPG coraz częściej łapiemy się za głowę widząc rachunki. Ceny rosną bowiem regularnie. Czy w tej sytuacji można zaoszczędzić?

KS Lublin zaprasza na halowy turniej oldboyów

KS Lublin zaprasza na halowy turniej oldboyów

W sobotę 10 grudnia w hali sportowej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie zostanie rozegrany II Ogólnopolski Turniej Piłki nożnej +35 Lubelskie 2022

Gotówka ucieka z każdą kroplą

Gotówka ucieka z każdą kroplą

WODA Możemy żyć taniej i jednocześnie bardziej ekologicznie. Wystarczy zmienić nasze przyzwyczajenia i zwracać uwagę na zużycie wody

Pieniądze dla dziecka za wypadek. Ubezpieczyciel składa apelację

Pieniądze dla dziecka za wypadek. Ubezpieczyciel składa apelację

Przed Sądem Okręgowym w Lublinie toczy się sprawa o pieniądze z firmy ubezpieczeniowej sprawcy wypadku drogowego dla poszkodowanej dziewczynki, Natalii Bławat. Październikowy wyrok nie uprawomocnił się. Apelację złożyła Ergo Hestia.

Poważna awaria sieci usunięta. Ciepło w centrum miasta przywrócone

Poważna awaria sieci usunięta. Ciepło w centrum miasta przywrócone

W czwartek późnym wieczorem zakończono usuwanie poważnej awarii, która dobę wcześniej doprowadziła od odcięcia ogrzewania i ciepłej wody w centralnej części miasta Puławy. Sytuacja została opanowana.

Mistrzostwa świata w karate tradycyjnym od dzisiaj w Lublinie

Mistrzostwa świata w karate tradycyjnym od dzisiaj w Lublinie

Dzisiaj w Lublinie rozpoczynają się mistrzostwa świata. Kibice w województwie lubelskim liczą na dobry występ Mikołaja Muchowskiego i Moniki Ostrowskiej.

Pomoc potrzebującym "To chyba jest miłość"
Magazyn

Pomoc potrzebującym "To chyba jest miłość"

Dla mnie wojna na Ukrainie nie zaczęła się w lutym 2022, ale w 2014 aneksją Krymu i tym, co działo się także w Donbasie - rozmowa z Wojtkiem Łosiewiczem z Zamościa, 37-letnim archeologiem z wykształcenia, zawodowo przewodnikiem turystycznym po Zamościu, Roztoczu, Polsce i po Ukrainie, o jego miłości do tego kraju i powodach, dla których dzień w dzień, od lutego pomaga Ukraińcom.

Łukasz Gieresz (Świdniczanka): Wiosną chcemy być jeszcze mocniejsi

Łukasz Gieresz (Świdniczanka): Wiosną chcemy być jeszcze mocniejsi

Rozmowa z Łukaszem Giereszem, trenerem Świdniczanki Świdnik

Idealny program do fakturowania dla małych i średnich firm

Idealny program do fakturowania dla małych i średnich firm

Korzystanie z programu do wystawiania faktur to nie tylko sposób na ułatwienie pracy osobom odpowiedzialnym za sprzedaż, ale także liczne korzyści dla właściciela firmy oraz księgowości. Problem w tym, że obecnie w sprzedaży można znaleźć wiele różnych programów i nie każdy z nich jest tak samo intuicyjny. Dodatkowo niektóre programy oferują co prawda szybkie wystawianie faktur, ale za to nie mają wielu przydatnych opcji lub są one dodatkowo płatne. Warto o tym pamiętać i od samego początku wybrać sprawdzony program do fakturowania, ponieważ późniejsze przenoszenie bazy danych do innego programu jest zazwyczaj czasochłonne i kosztowne.

Nie tylko "Czarna Pantera: Wakanda w moim sercu". Repertuar kin i teatrów
9 grudnia 2022, 9:00

Nie tylko "Czarna Pantera: Wakanda w moim sercu". Repertuar kin i teatrów

Nowym trendem w polskich kina jest dystrybuowanie filmowych wersji popularnych seriali anime. Wielbiciele gatunku w naszym kraju mieli już okazję oglądać m.in. film z uniwersum "Dragon Ball". W najbliższy weekend z kolei na ekranach swoją premierę będzie miał "Demon Slayer. Mugen Train". Sprawdź weekendowy repertuar kin i teatrów z Lublina oraz regionu.

Szpital dziecięcy w Lublinie nie ma na ZUS za pracowników. Marszałek daje pieniądze i stawia warunki

Szpital dziecięcy w Lublinie nie ma na ZUS za pracowników. Marszałek daje pieniądze i stawia warunki

Uniwersytecki Szpital Dziecięcy w Lublinie przez trwającą przebudowę oddziałów jest w tak dramatycznej sytuacji finansowej, że przestał opłacać składki ZUS swoich pracowników. Pomóc ma marszałek województwa ze środków unijnych. Pod warunkiem, że będą jakieś oszczędności na innych projektach.

Jarmark i opłatek na rynku w Kazimierzu Dolnym. Już w ten weekend

Jarmark i opłatek na rynku w Kazimierzu Dolnym. Już w ten weekend

W najbliższy weekend, 10 i 11 grudnia na Rynku odbędzie się 15. Kazimierski Jarmark Świąteczny. Na kupujących będą czekały barwne stoiska, wizyta św. Mikołaja oraz występy artystów m.in. z Puław, Lublina, Dęblina i Dąbrówki.

Zamość. Wrzuć coś do koszyka. Świąteczna zbióka żywności w ten weekend
10 grudnia 2022, 8:00

Zamość. Wrzuć coś do koszyka. Świąteczna zbióka żywności w ten weekend

Dla najuboższych polskich rodzin osób niepełnosprawnych, również uchodźców z Ukrainy, którym zamojskie stowarzyszenie „Krok za krokiem” dało schronienie w Białobrzegach, ale też potrzebujących z Krzemieńca będzie zbierana w ten weekend żywność w kilku sklepach w Zamościu.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium