Smaki dzieciństwa

Pamiętacie kogel-mogel? Surowe żółtka utarte z cukrem miałby być lekarstwem na chore gardło i przeziębienie, a dla wielu stały się szybkim deserem. I wcale nie wymyślono go w PRL. Jako deser znany był w Polsce już w XVII wieku. Najprawdopodobniej odziedziczyliśmy go po kuchni żydowskiej.

Kogel-mogel był hitem przedwojennych książek kucharskich, jego skład wzbogacano bakaliami. W PRL zastąpił trudno dostępne słodycze i smakował lepiej niż wyroby czekoladopodobne. Od kogla-mogla blisko do zupy "nic” z podgrzanego z cukrem i wanilią mleka z dodatkiem żółtek jaj, którą podaje się na zimno. W zupie, którą nadal bardzo lubią dzieci, pływają kluseczki z piany białek, ubitej z cukrem.

Fajercarze i racuszki

Z dzieciństwa najsilniej pamiętam smak placków na sodzie, pieczonych na blasze, które na Lubelszczyźnie nazywane są fajercarzami. Od fajerek w węglowej kuchni, które odbijały się na mocno podpieczonych plackach. Na blasze piekło się także plastry surowych ziemniaków oraz rydze. Jedne, i drugie posypywało się solą, kiedy jeszcze skwierczały na blasze i jadło bardzo gorące. Wielkim przysmakiem są także racuszki z jabłkami. Ich charakterystyczną cechą był jabłkowy smak i słodki smak cukru pudru. Czasem jadło się je z dżemem z jabłek. Oto przepis.

Składniki: 4 szklanki mąki, 10 jabłek, 3 szklanki mleka, 3 jajka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 4 łyżki cukru, 3 łyżeczki cukru waniliowego, cukier puder, szczypta cynamonu, olej do smażenia.

Wykonanie: z podanych składników zrobić gęste ciasto i odstawić na 20 minut. Jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, posypać cukrem i cynamonem, wymieszać z ciastem. Smażyć małe placuszki. Odsączać na bibule, wyłożyć na półmisek, posypać cukrem pudrem.

Zapiekany kalafior i placki ziemniaczane

W wielu domach na Lubelszczyźnie do dziś podaje się zapiekany kalafior i zapiekaną kapustę włoską, którą dzieli się na ćwiartki. Obie potrawy robi się podobnie. Ich smak podkreśla świeżo utarta gałka muszkatołowa. Mnie bardziej smakuje kapusta włoska. Zawsze wybieram te najmocniej podpieczone kawałki. Oto przepis na kalafior pod beszamelem.

Składniki: 1 średni kalafior, 1 szklanka mleka, 1 szklanka tartego żółtego sera, 4 łyżki masła, 4 łyżki mąki, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, sok z cytryny, 2 łyżki bułki tartej, tłuszcz do wysmarowania naczynia do pieczenia.

Wykonanie: kalafior umyć, oczyścić, wymoczyć w osolonej wodzie. Gotować 10 minut w dużej ilości osolonej wody. Kalafior nie może się rozpadać. Osączyć. Masło rozpuścić w rondelku, dodać mąkę, wymieszać, smażyć 3 minuty, zdjąć z ognia. Wlewać stopniowo mleko, wymieszać, żeby nie powstały grudki. Podgrzać do zagotowania, doprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem, ułożyć kalafior, polać sosem, posypać tartym serem, bułka tartą i gałką muszkatołową. Piec 40 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Symbolem dzieciństwa są placki ziemniaczane, które podaje się ze śmietaną lub z cukrem. W okolicach Kazimierza Dolnego placki ziemniaczane smaży się z krążkami cebuli i podaje z uprzednio namoczonymi rodzynkami, posypanymi cukrem. Widać w tym daniu silny wpływ żydowskiej kuchni.

Mięso ze słoika

Tego smaku nie zapomnę nigdy. Z tym większą radością obserwuję, jak tak przyrządzone mięso w różnych wariantach pojawia się na kiermaszach smaku, zdobywa nagrody na konkursie "Nasze kulinarne dziedzictwo”, który rokrocznie odbywa się w lubelskim skansenie. Stamtąd właśnie pochodzi przepis na domową konserwę.

Składniki: 1 kg surowego mięsa (karczek, łopatka, polędwica, boczek ze skórką), 3 ząbki czosnku, 1 łyżka soli, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie.

Wykonanie: mięso pokroić na kawałki. Dodać sól, listek laurowy, roztarty czosnek, wymieszać, posypać pokruszonym pieprzem i zielem angielskim. Dobrze wymieszać, odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć listek laurowy, wkładać mięso do wyparzonych słoików. Do każdego słoika włożyć po 2 kawałki boczku ze skórką. Zakręcić, włożyć słoiki do dużego garnka z wodą, gotować 3 godziny na małym ogniu. Wystudzić. Można jeść na zimno, można dodać do grochówki i zapiekanki ziemniaczanej.

Ryż z jabłkami i cynamonem

Może być daniem głównym, może być pysznym deserem.

Składniki: 50 dag ryżu, 50 dag jabłek (złota reneta), pół kostki masła, sok z cytryny, szklanka cukru, śmietana, cukier waniliowy, cynamon.

Wykonanie: ryż ugotować, przelać zimną wodą na durszlaku, zostawić, żeby ociekł. Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, skropić sokiem z cytryny, posypać cynamonem i cukrem waniliowym.
Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, na dnie ułożyć warstwę ryżu, posypać wiórkami masła, przełożyć jabłkami i tak do samej góry. Ostatnią warstwą musi być ryż, który obficie obkładamy wiórkami masła, posypujemy cynamonem, cukrem zwykłym i waniliowym. Piec 20 minut, aż ryż się zarumieni. Podzielić na porcje, podawać ze śmietaną i cukrem.