Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 września 2021 r.
13:33

Zdobywca tytułu Good Chef 2021 opowiada o kuchni i pracy z Jeanem Bosem

0 0 A A

Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy – Rozmowa z Łukaszem Łobejko, szefem kuchni restauracji „Kuźnia” w Lublinie, zdobywcą tytułu Good Chef 2021 na Europejskim Festiwalu Smaku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Panie Łukaszu, rocznik?

– 1981.

• Korzenie rodzinne?

– Lublin oraz miejscowość Gęsi, stamtąd pochodził mój dziadek Henio.

• Smak domu rodzinnego?

– To smak prostej, polskiej kuchni babci Zosi. Mieszkaliśmy na starej Kalinie, babcia gotowała na węglowej kuchni. Proste rzeczy, jak pierogi, gołąbki, kluski, naleśniki. Oraz bardzo dobre zupy: ulubiona ogórkowa, pomidorowa, kapuśniak.

• Edukacja?

– Podstawówka na starej Kalinie, dalej szkoła zawodowa na ulicy Narutowicza, skąd wyskoczyłem do Technikum Gastronomicznego na Spokojnej. W planie miałem jeszcze Szkołę Hotelarską, ale nie dałem rady, rzuciłem się w wir pracy.

• Czego nauczyła pana szkoła gastronomiczna?

– Daje przegląd wszystkiego, ważne są praktyki. Trafiłem do „Jontka” na Kiepury. Typowa garmażerka: balerony, kaczki pieczone, kurczaki, rumsztyki, karpie, uszka. Szkoły pokończone, w 2001 roku trafiłem do „Old Pubu” na Starym Mieście, pod skrzydła szefa Artura Góry. Mieliśmy bardzo bogatą kartę, były ściągane merliny, świeże tuńczyki, diabły morskie. Szkoła życia.

• Jakim nauczycielem był Artur Góra, czego pana nauczył?

– Bardzo wymagającym i ostrym. Ustawił mi charakter, pokazał kierunek rozwoju. Nauczył mnie dyscypliny, sumienności, wytrwałości. Nauczył mnie łączenia smaków oraz komponowania dania na talerzu. Dania, które pamiętam? Kaczka w grzybach leśnych, krewetki jambalaya, i wiadomo: steki w kilku odmianach.

• Co dalej?

– Piotr Huszcz przejął kuchnię po Arturze. Zostałem zastępcą Piotra. Kiedy odszedł, na rok zostałem szefem kuchni w „Old Pubie”. Czego nauczyłem się od Piotra? To człowiek o niesamowitej wiedzy, niesamowitych ambicjach kulinarnych. Chodzący wizjoner. Pozytywny człowiek. Tam gdzie się znajdzie, tam gdzie gotuje, zawsze coś wyczaruje. I to ma ręce i nogi.

• O co chodzi w kuchni? Żeby szef był wizjonerem?

– Żeby był wizjonerem i potrafił odnaleźć się w każdej kuchni.

• Co po Old Pubie?

– Ożeniłem się, urodził się nasz pierwszy syn. Miał siedem miesięcy jak nam zmarł... Dostałem kopa od życia, płacz, załamanie psychiczne, pojechaliśmy z żoną do Belgii, spędziłem w Antwerpii rok czasu. Ciężko pracowałem na budowie.

• Czy taki żal, ból i cierpienie można przepracować, po to, żeby się wzmocnić?

– Tak. Cierpienie wzmacnia rodzinę i związek. Pokochaliśmy się Martą jeszcze bardziej.

• Co to jest miłość?

– To nieustannie czekanie na siebie w domu, to wsparcie, to wyrozumiałość, to wybaczanie. Miłość to także odpowiedzialność. Miłość i odpowiedzialność idą w parze.

• Czego się pan w życiu trzyma?

– Tego, czego nauczyli mnie rodzice i co mi przekazali. Stawiam na szczerość między ludźmi. I na prawdę. Oraz na poszanowanie siebie i innych.

• Co w życiu jest ważne? Miłość, praca, pasja, rodzina, pieniądze, zdrowie, szczęście, Bóg?

– Najważniejsza jest rodzina. Bez wsparcia dzieci i żony nie byłoby nic.

• A skąd w panu tyle uważności i skupienia podczas pracy?

– Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy.

• Wraca pan z Antwerpii i...

– Wracam do „Old Pubu”. Tam pracuję z Bartkiem Sadowskim, który prowadzi dziś swoją restaurację „Od kuchni”. Następnie trafiłem do restauracji „Tamara Cafe” na deptaku, mieliśmy znakomite wina od Marka Kondrata. Stamtąd Piotr Huszcz wyciąga mnie do Hotelu Lwów, poznaję kresową kuchnię, uczę się gotować soljankę, robić pielmieni i czanaki. Piotr jest mi przewodnikiem i przyjacielem domu. Na chwilę trafiam do Hotelu Huzar, dalej do Hotelu Willowa na Sławinku. I stamtąd do Hotelu Agit, gdzie trafiam pod skrzydła Jeana Bosa.

Trzy lata nauki, pracy, niesamowitego doświadczenia. Poznałem tajniki kuchni molekularnej. Mistrz nauczył mnie nowych połączeń na talerzu, nowoczesnej, światowej interpretacji kuchni polskiej i regionalnej. Jean Bos dał mi także szansę prowadzenia szkoleń, uczenia innych.

• Jaki nauczycielem jest Jean Bos, wieloletni szef kuchni na dworze króla Belgów?

– Bezpośrednim, cierpliwym, skromnym. Ale wie pan, co jest najważniejsze? Jean Bos jest bardzo dobrym człowiekiem. Ma wielkie serce. Do tego co robi i do ludzi, z którymi pracuje. Nie spotkałem jeszcze takiego człowieka. Z Agitu trafiłem do Hotelu Ilan, poznałem kuchnię żydowską. Wyjechałem do Anglii, do restauracji z polską tradycyjną kuchnią. Można powiedzieć, że w kulinarnych wędrówkach zatoczyłem koło. I trafiłem do restauracji „Kuźnia”, gdzie pracuję do dziś.

• W konkursie Good Chef wystartował pan po raz trzeci. Czy danie, które pan dostał do realizacji sprawiło panu trudność?

– W tym roku gotowaliśmy według książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Dostałem przepis na „Kury młode kruche w jusze zielonej”.

• Czyli?

– „Weźmi kury, przysól je dobrze, a gdy soli najdą, upiecz je, a juchę na nie tak zdziałaj: weźmi szołwije, pietruszki, mięty, zwierć to w dojnicy, a przydaj k temu grzankę abo dwie. Potym weźmi wina, zagrzej i rozpuść, przecedź przez sito gęste, a zagrzej, a gdy będzie gorąco, posłodź te kury pieczone. A jeślibyś chciał posłodzić tę juchę, przykwaś octem dobrym, a gdy dasz na misę, posyp cynamonem abo imbierem, a tak pożywaj”.
Na początku wydawało się to bardzo trudne, ale trzeba było otworzyć głowę na stary przepis i poszło.

• Co pan podał jurorom na talerzu?

– Filet z kurczaka, faszerowany prażonymi migdałami, francuską musztardą i natką pietruszki. Do tego podałem pâté z wątróbki drobiowej, do tego posiekany karmelizowany boczek z miętą. Podałem to z ciastem francuski faszerowanym czerwoną kapustą z wiśniami, morelą w czerwonym winie z cynamonem. Podlałem to demi-glace z czarnego czosnku i szałwii. Na koniec poszło jabłko w kiszonym buraku.

• Toż to cały poemat na cześć książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance.

– Tak mi się zdaje, zapomniałem o puree ze świeżych kurek. Musiało posmakować sędziom, skoro wygrałem konkurs. Wydaje mi się, że zadecydował o tym smak, wykończenie dania na talerza i ogólna harmonia poszczególnych składników dania.
Książka hrabiów na Włodawie i Różance to ponad 1000 przepisów z naszych stron. Już nie mogę doczekać się książki. Kilka dań wprowadzę do karty.

• Skoro mamy taki skarb kulinarny to...

– Powinniśmy go rozsławić na całą Polskę, powinna trafić do szefów kuchni w całej Polsce.

• Marzenia?

– Szczęśliwa rodzina. Wybudować dom na skraju Lublina.

GOOD CHEF 2021 Jednym z najważniejszych wydarzeń 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku była 6. edycja prestiżowego konkursu Good Chef. Maestro Jean Bos zaprosił do zespołu sędziów wybitnych szefów kuchni, zrzeszonych w stowarzyszeniu Aregala Polska. To Marcin Soból, Kurt Scheller, Marek Rybacki, Mariusz Zając, Oskar Konowrocki, Andrzej Polisiakiewicz, Zbigniew Siwak. Lublin reprezentował Andrzej Rudziński. Przewodniczącym komisji został Marcin Soból. Tytuł Good Chef 2021 zdobył Łukasz Łobejko z restauracji „Kuźnia”. Drugie miejsce zdobył szef Piotr Wiedro z restauracji „Czarna Dama” w Janowcu nad Wisłą. Trzecie Szymon Boguta; szef niezależny. Szefem kuchni roku został hiszpański kucharz Miquel Bravo
Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Mundial 2022: Polska – Argentyna 0:2. Przegrani, ale szczęśliwi. Po 36 latach Polska w fazie pucharowej mistrzostw świata

Mundial 2022: Polska – Argentyna 0:2. Przegrani, ale szczęśliwi. Po 36 latach Polska w fazie pucharowej mistrzostw świata

Po 36 latach reprezentacja Polski wywalczyła awans do 1/8 finału mistrzostw świata. Na zakończenie zmagań grupowych Biało-Czerwoni przegrali 0:2, choć gdyby nie Wojciech Szczęsny, który obronił rzut karny wykonywany przez Leo Messiego porażka mogła być wyższa. Ostatecznie jednak Polacy grają na mundialu dalej kosztem Meksyku

Chcą projektować nowy cmentarz w Lublinie

Chcą projektować nowy cmentarz w Lublinie

Dwie firmy rywalizują o miejskie zlecenie na zaprojektowanie nowego cmentarza komunalnego w pobliżu skrzyżowania ul. Zelwerowicza z ul. Bohaterów Września.

Flixbus otwiera nowe połączenie z lotniska. Dojedziemy znacznie dalej niż do Lublina

Flixbus otwiera nowe połączenie z lotniska. Dojedziemy znacznie dalej niż do Lublina

Lubelskie lotnisko zyskało połączenie z Katowicami. Co prawda nie lotnicze, a autobusowe, ale zdaniem władz portu zwiększy to jego dostępność.

Radna ma szczęście. Nie ma umowy, więc nie ma dowodu

Radna ma szczęście. Nie ma umowy, więc nie ma dowodu

Wojewoda nie zdecydował się na wygaszenie mandatu radnej Anny Ryfki skutkujące jej usunięciem z Rady Miasta. Tłumaczy, że nikt nie przekazał mu dokumentu, który miałby potwierdzać złamanie przez radną zakazu zagrożonego tak surową karą.

Mundial 2022: Polska - Argentyna 0:2. Przegrywana, ale z awansem z grupy! [zapis relacji na żywo]

Mundial 2022: Polska - Argentyna 0:2. Przegrywana, ale z awansem z grupy! [zapis relacji na żywo]

Reprezentacja polski po raz pierwszy w XXI wieku ma szansę awansować do fazy pucharowej mistrzostw świata. Dzisiaj o godzinie 20 nasi zawodnicy zmierzą się z Argentyną Leo Messiego. Czy uda im się wygrać w gigantem? Zapraszamy do śledzenia relacji z tego spotkania

Mundial 2022: Tunezja - Francja 1:0. Ograli mistrzów świata, ale jadą do domu. Australia gra dalej!

Mundial 2022: Tunezja - Francja 1:0. Ograli mistrzów świata, ale jadą do domu. Australia gra dalej!

Mistrzostwa świata w Katarze, a dokładnie wyniki rozgrywanych tam meczów nie przestają zaskakiwać kibiców. W ostatniej kolejce Tunezja pokonała 1:0 pewną awansu Francję i przez dwie minuty była w 1/8 finału. Za burtę zespół z Afryki wyrzuciła Australia ogrywając Danię i to właśnie popularni „Kangoroos” grają dalej w turnieju!

Droższy węgiel dla Azotów to wyższe koszty ogrzewania dla mieszkańców Puław

Droższy węgiel dla Azotów to wyższe koszty ogrzewania dla mieszkańców Puław

Zakłady Azotowe w Puławach podpisały nowy aneks do umowy z Lubelskim Węglem Bogdanka. Umowa zakłada, że w ciągu pięciu lat chemiczny kombinat zapłaci za węgiel 1,4 miliarda złotych. O ponad 65 proc. więcej, niż ustalono przed rokiem. Droższy węgiel to wyższa taryfa i rachunki dla mieszkańców miasta.

W regionie powstanie nowa filharmonia. Robią mały krok do dużej inwestycji

W regionie powstanie nowa filharmonia. Robią mały krok do dużej inwestycji

O budowie filharmonii w Zamościu mówi się od bardzo dawna. Kilka lat temu powstała już nawet wizja takiego gmachu. Później nastąpiła długa cisza, a teraz miasto szuka podmiotu, który przeprowadzi konkurs na koncepcję architektoniczno-urbanistyczną. Samorząd zapłaci za to kilkaset tysięcy złotych.

Lublin. Złodziej w DPS-ie. 46-latek ukradł kosztowności

Lublin. Złodziej w DPS-ie. 46-latek ukradł kosztowności

Do środka domu pomocy społecznej dostał się przez wyłamane wcześniej okno. Ukradł kosztowności należące do pensjonariuszy. Zatrzymany przez policjantów lublinianin przyznał się do zarzucanego mu czynu.

Grom Kąkolewnica liderem Keeza bialskiej klasy okręgowej na półmetku

Grom Kąkolewnica liderem Keeza bialskiej klasy okręgowej na półmetku

Trener Gromu Kąkolewnica Edmund Koperwas: przed sezonem drugie miejsce na półmetku rozgrywek brałbym w ciemno. Tytuł mistrza jesieni zatem bardzo nas cieszy, choć przyznam, że myślałem, iż to Lutnia Piszczac wygra rozgrywki pierwszej rundy

Ślizganie będzie droższe. Nowe cenniki lodowisk w Zamościu i Puławach

Ślizganie będzie droższe. Nowe cenniki lodowisk w Zamościu i Puławach

Zdrożeją bilety na sztuczne lodowisko przy ul. Hauke-Bosaka w Puławach. Zgodnie z zarządzeniem prezydenta miasta, w nadchodzącym sezonie koszt 90-minutowej sesji dla jednej osoby wzrośnie z 6 do 10 złotych.

PGE Energia Ciepła. 5 lat dla zrównoważonego rozwoju.

PGE Energia Ciepła. 5 lat dla zrównoważonego rozwoju.

PGE Energia Ciepła, spółka z Grupy PGE, będąca największym w Polsce producentem energii elektrycznej i ciepła wytwarzanych w procesie kogeneracji, obchodzi w tym roku jubileusz 5-ciu lat działalności. Rozwijając nowoczesne lokalne ciepłownictwo, PGE Energia Ciepła jest partnerem miast i regionów. Uwzględnia potrzeby i inicjatywy mieszkańców, angażuje się w ich realizację, podejmuje działania na rzecz czystego powietrza i wspiera ochronę środowiska, a także udziela wsparcia odbiorcom wrażliwym społecznie.

The Settlers: New Allies. Osadnicy przyjdą w lutym (wideo)
film

The Settlers: New Allies. Osadnicy przyjdą w lutym (wideo)

Nowe tereny, nowe frakcje i nowe tryby, czyli nowa gra z serii The Settlers. New Allies ma już datę premiery, a twórcy zdradzają coraz więcej informacji o grze.

LNBA: Mocne nerwy Pawła Zdeba, Rodmos lepszy od Alco

LNBA: Mocne nerwy Pawła Zdeba, Rodmos lepszy od Alco

Tomasz Szczotka zbudował wreszcie zespół, który ma realne szanse na walkę o mistrzostwo. Udowodnił to w niedzielę, kiedy po zaciętym spotkaniu pokonał Alco.

Philips TAG5106: Bezprzewodowe słuchawki dla graczy z DTS Headphone:X 2.0

Philips TAG5106: Bezprzewodowe słuchawki dla graczy z DTS Headphone:X 2.0

468 złotych – na tyle Philips wycenił swoje bezprzewodowe słuchawki dla graczy. W tej kategorii cenowej mamy cała masę słuchawek dla graczy i nie mniejszy zestaw markowych słuchawek stereo. Czym Philips chce nas przekonać, że to właśnie na model TAG5106 powinniśmy wydać swoje pieniądze?

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium