Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 września 2021 r.
13:33

Zdobywca tytułu Good Chef 2021 opowiada o kuchni i pracy z Jeanem Bosem

0 0 A A

Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy – Rozmowa z Łukaszem Łobejko, szefem kuchni restauracji „Kuźnia” w Lublinie, zdobywcą tytułu Good Chef 2021 na Europejskim Festiwalu Smaku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Panie Łukaszu, rocznik?

– 1981.

• Korzenie rodzinne?

– Lublin oraz miejscowość Gęsi, stamtąd pochodził mój dziadek Henio.

• Smak domu rodzinnego?

– To smak prostej, polskiej kuchni babci Zosi. Mieszkaliśmy na starej Kalinie, babcia gotowała na węglowej kuchni. Proste rzeczy, jak pierogi, gołąbki, kluski, naleśniki. Oraz bardzo dobre zupy: ulubiona ogórkowa, pomidorowa, kapuśniak.

• Edukacja?

– Podstawówka na starej Kalinie, dalej szkoła zawodowa na ulicy Narutowicza, skąd wyskoczyłem do Technikum Gastronomicznego na Spokojnej. W planie miałem jeszcze Szkołę Hotelarską, ale nie dałem rady, rzuciłem się w wir pracy.

• Czego nauczyła pana szkoła gastronomiczna?

– Daje przegląd wszystkiego, ważne są praktyki. Trafiłem do „Jontka” na Kiepury. Typowa garmażerka: balerony, kaczki pieczone, kurczaki, rumsztyki, karpie, uszka. Szkoły pokończone, w 2001 roku trafiłem do „Old Pubu” na Starym Mieście, pod skrzydła szefa Artura Góry. Mieliśmy bardzo bogatą kartę, były ściągane merliny, świeże tuńczyki, diabły morskie. Szkoła życia.

• Jakim nauczycielem był Artur Góra, czego pana nauczył?

– Bardzo wymagającym i ostrym. Ustawił mi charakter, pokazał kierunek rozwoju. Nauczył mnie dyscypliny, sumienności, wytrwałości. Nauczył mnie łączenia smaków oraz komponowania dania na talerzu. Dania, które pamiętam? Kaczka w grzybach leśnych, krewetki jambalaya, i wiadomo: steki w kilku odmianach.

• Co dalej?

– Piotr Huszcz przejął kuchnię po Arturze. Zostałem zastępcą Piotra. Kiedy odszedł, na rok zostałem szefem kuchni w „Old Pubie”. Czego nauczyłem się od Piotra? To człowiek o niesamowitej wiedzy, niesamowitych ambicjach kulinarnych. Chodzący wizjoner. Pozytywny człowiek. Tam gdzie się znajdzie, tam gdzie gotuje, zawsze coś wyczaruje. I to ma ręce i nogi.

• O co chodzi w kuchni? Żeby szef był wizjonerem?

– Żeby był wizjonerem i potrafił odnaleźć się w każdej kuchni.

• Co po Old Pubie?

– Ożeniłem się, urodził się nasz pierwszy syn. Miał siedem miesięcy jak nam zmarł... Dostałem kopa od życia, płacz, załamanie psychiczne, pojechaliśmy z żoną do Belgii, spędziłem w Antwerpii rok czasu. Ciężko pracowałem na budowie.

• Czy taki żal, ból i cierpienie można przepracować, po to, żeby się wzmocnić?

– Tak. Cierpienie wzmacnia rodzinę i związek. Pokochaliśmy się Martą jeszcze bardziej.

• Co to jest miłość?

– To nieustannie czekanie na siebie w domu, to wsparcie, to wyrozumiałość, to wybaczanie. Miłość to także odpowiedzialność. Miłość i odpowiedzialność idą w parze.

• Czego się pan w życiu trzyma?

– Tego, czego nauczyli mnie rodzice i co mi przekazali. Stawiam na szczerość między ludźmi. I na prawdę. Oraz na poszanowanie siebie i innych.

• Co w życiu jest ważne? Miłość, praca, pasja, rodzina, pieniądze, zdrowie, szczęście, Bóg?

– Najważniejsza jest rodzina. Bez wsparcia dzieci i żony nie byłoby nic.

• A skąd w panu tyle uważności i skupienia podczas pracy?

– Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy.

• Wraca pan z Antwerpii i...

– Wracam do „Old Pubu”. Tam pracuję z Bartkiem Sadowskim, który prowadzi dziś swoją restaurację „Od kuchni”. Następnie trafiłem do restauracji „Tamara Cafe” na deptaku, mieliśmy znakomite wina od Marka Kondrata. Stamtąd Piotr Huszcz wyciąga mnie do Hotelu Lwów, poznaję kresową kuchnię, uczę się gotować soljankę, robić pielmieni i czanaki. Piotr jest mi przewodnikiem i przyjacielem domu. Na chwilę trafiam do Hotelu Huzar, dalej do Hotelu Willowa na Sławinku. I stamtąd do Hotelu Agit, gdzie trafiam pod skrzydła Jeana Bosa.

Trzy lata nauki, pracy, niesamowitego doświadczenia. Poznałem tajniki kuchni molekularnej. Mistrz nauczył mnie nowych połączeń na talerzu, nowoczesnej, światowej interpretacji kuchni polskiej i regionalnej. Jean Bos dał mi także szansę prowadzenia szkoleń, uczenia innych.

• Jaki nauczycielem jest Jean Bos, wieloletni szef kuchni na dworze króla Belgów?

– Bezpośrednim, cierpliwym, skromnym. Ale wie pan, co jest najważniejsze? Jean Bos jest bardzo dobrym człowiekiem. Ma wielkie serce. Do tego co robi i do ludzi, z którymi pracuje. Nie spotkałem jeszcze takiego człowieka. Z Agitu trafiłem do Hotelu Ilan, poznałem kuchnię żydowską. Wyjechałem do Anglii, do restauracji z polską tradycyjną kuchnią. Można powiedzieć, że w kulinarnych wędrówkach zatoczyłem koło. I trafiłem do restauracji „Kuźnia”, gdzie pracuję do dziś.

• W konkursie Good Chef wystartował pan po raz trzeci. Czy danie, które pan dostał do realizacji sprawiło panu trudność?

– W tym roku gotowaliśmy według książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Dostałem przepis na „Kury młode kruche w jusze zielonej”.

• Czyli?

– „Weźmi kury, przysól je dobrze, a gdy soli najdą, upiecz je, a juchę na nie tak zdziałaj: weźmi szołwije, pietruszki, mięty, zwierć to w dojnicy, a przydaj k temu grzankę abo dwie. Potym weźmi wina, zagrzej i rozpuść, przecedź przez sito gęste, a zagrzej, a gdy będzie gorąco, posłodź te kury pieczone. A jeślibyś chciał posłodzić tę juchę, przykwaś octem dobrym, a gdy dasz na misę, posyp cynamonem abo imbierem, a tak pożywaj”.
Na początku wydawało się to bardzo trudne, ale trzeba było otworzyć głowę na stary przepis i poszło.

• Co pan podał jurorom na talerzu?

– Filet z kurczaka, faszerowany prażonymi migdałami, francuską musztardą i natką pietruszki. Do tego podałem pâté z wątróbki drobiowej, do tego posiekany karmelizowany boczek z miętą. Podałem to z ciastem francuski faszerowanym czerwoną kapustą z wiśniami, morelą w czerwonym winie z cynamonem. Podlałem to demi-glace z czarnego czosnku i szałwii. Na koniec poszło jabłko w kiszonym buraku.

• Toż to cały poemat na cześć książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance.

– Tak mi się zdaje, zapomniałem o puree ze świeżych kurek. Musiało posmakować sędziom, skoro wygrałem konkurs. Wydaje mi się, że zadecydował o tym smak, wykończenie dania na talerza i ogólna harmonia poszczególnych składników dania.
Książka hrabiów na Włodawie i Różance to ponad 1000 przepisów z naszych stron. Już nie mogę doczekać się książki. Kilka dań wprowadzę do karty.

• Skoro mamy taki skarb kulinarny to...

– Powinniśmy go rozsławić na całą Polskę, powinna trafić do szefów kuchni w całej Polsce.

• Marzenia?

– Szczęśliwa rodzina. Wybudować dom na skraju Lublina.

GOOD CHEF 2021 Jednym z najważniejszych wydarzeń 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku była 6. edycja prestiżowego konkursu Good Chef. Maestro Jean Bos zaprosił do zespołu sędziów wybitnych szefów kuchni, zrzeszonych w stowarzyszeniu Aregala Polska. To Marcin Soból, Kurt Scheller, Marek Rybacki, Mariusz Zając, Oskar Konowrocki, Andrzej Polisiakiewicz, Zbigniew Siwak. Lublin reprezentował Andrzej Rudziński. Przewodniczącym komisji został Marcin Soból. Tytuł Good Chef 2021 zdobył Łukasz Łobejko z restauracji „Kuźnia”. Drugie miejsce zdobył szef Piotr Wiedro z restauracji „Czarna Dama” w Janowcu nad Wisłą. Trzecie Szymon Boguta; szef niezależny. Szefem kuchni roku został hiszpański kucharz Miquel Bravo
Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Piaskovia Piaski – Błękit Cyców 1:0. Pozostałe wyniki Keeza lubelskiej klasy okręgowej

Piaskovia Piaski – Błękit Cyców 1:0. Pozostałe wyniki Keeza lubelskiej klasy okręgowej

Piaskovia Piaski to największa rewelacja tego sezonu. Podopieczni Daniela Krakiewicza w sobotę pokonali Błękit Cyców

Lubelskie. Szokujące odkrycie. Zakrwawione ciało kobiety w samochodzie

Lubelskie. Szokujące odkrycie. Zakrwawione ciało kobiety w samochodzie

Dożywocie grozi 39-latkowi, który zabił swoją żonę. Kobieta została przez niego zaatakowana podczas powrotu do domu samochodem.

Lublin. Miasto podniesie podatek

Lublin. Miasto podniesie podatek

Od stycznia mają obowiązywać nowe stawki podatku od nieruchomości. Ich podwyżkę planuje prezydent Lublina. Już w czwartek nad jego propozycją ma głosować Rada Miasta.

Edach Budowlani Lublin – Arka Gdynia 36:29. Odczarowali Arenę [zdjęcia]
galeria

Edach Budowlani Lublin – Arka Gdynia 36:29. Odczarowali Arenę [zdjęcia]

W meczu na Arenie Lublin Edach Budowlani pokonali Arkę Gdynia 36:29. Była to czwarta wygrana lubelskiego zespołu w sezonie

Koronawirus w Polsce, poniedziałek 18 października. Ile zakażeń w Lubelskiem?

Koronawirus w Polsce, poniedziałek 18 października. Ile zakażeń w Lubelskiem?

W całej Polsce jest 1537 nowych zakażeń koronawirusem – informuje Ministerstwo Zdrowia w raporcie z 18 października 2021 r.

Omega Stary Zamość – Pogoń 96 Łaszczówka 3:1. Bramkarz trafił z jedenastki

Omega Stary Zamość – Pogoń 96 Łaszczówka 3:1. Bramkarz trafił z jedenastki

Omega Stary Zamość grając przez ponad godzinę w przewadze jednego zawodnika musiała długo drżeć o wynik w domowym starciu przeciwko Pogoni 96 Łaszczówka. Ostatecznie jednak gospodarze strzelili trzy bramki i dopisali na swoje konto kolejny w tym sezonie komplet punktów

Lubelskie. Potworny wypadek na drodze krajowej. Nie żyje kierowca osobowego mercedesa
galeria

Lubelskie. Potworny wypadek na drodze krajowej. Nie żyje kierowca osobowego mercedesa

Do tragicznego wypadku doszło po godzinie 4 w miejscowości Lechówka (gmina Siedliszcze) na drodze krajowej nr 12 Lublin – Chełm.

Lublin. Płatne parkowanie na tej ulicy? Znaki wprowadzają w błąd

Lublin. Płatne parkowanie na tej ulicy? Znaki wprowadzają w błąd

Niezgodnie z prawem oznakowana została zatoka parkingowa na ul. Prusa koło siedziby PZMot. Ustawiono tu znaki mówiące, że postój w tym miejscu jest płatny, chociaż miasto nie może pobierać tu opłat. Po naszej interwencji znaki mają zniknąć.

Lublin. Kolejne zmiany na rondzie obok Orfeusza

Lublin. Kolejne zmiany na rondzie obok Orfeusza

Do środy włącznie mają obowiązywać wprowadzane dziś zmiany w organizacji ruchu na skrzyżowaniu al. Smorawińskiego z al. Kompozytorów Polskich. Przebudowywana jest tutaj sieć ciepłownicza

Sygnał Lublin – Sokół Konopnica 3:5. Wróciła skuteczność [ZDJĘCIA]
galeria

Sygnał Lublin – Sokół Konopnica 3:5. Wróciła skuteczność [ZDJĘCIA]

Znakomite widowisko przy ul. Zemborzyckiej w Lublinie. Miejscowy Sygnał przegrał z Sokołem Konopnica, ale kibice nie mogli narzekać na nudę

Stół marszałka Piłsudskiego zostaje w Puławach

Stół marszałka Piłsudskiego zostaje w Puławach

Muzeum Józefa Piłsudskiego w Sulejówku musi obejść się smakiem. Ich starania o wejście w posiadania historycznego, drewnianego stołu, przy którym marszałek planował ofensywę podczas wojny polsko-bolszewickiej, zakończyły się fiaskiem. Zabytek pozostanie w puławskim Pałacu Czartoryskich.

"Niewidzialne serce formacji przestaje bić". Pracownicy policji szykują się do strajku
Pierwsza Strona Dziennika

"Niewidzialne serce formacji przestaje bić". Pracownicy policji szykują się do strajku

Równego traktowania z policjantami oraz tysiąca złotych podwyżki domagają się cywilni pracownicy policji. W lubelskim garnizonie chodzi aż o 1281 osób. Jeśli ich postulaty nie zostaną spełnione, zapowiadają strajk.

Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 18 października 2021 r.

Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 18 października 2021 r.

Polacy ze srebrem Speedway of Nations. Mikkel Michelsen stanął na najniższym stopniu podium

Polacy ze srebrem Speedway of Nations. Mikkel Michelsen stanął na najniższym stopniu podium

Trzeci rok z rzędu Polacy muszą zadowolić się srebrnym medalem Speedway of Nations. Wcześniej na ich drodze stawali Rosjanie, a teraz Brytyjczycy, którzy triumfowali po dwudniowej rywalizacji na torze w Manchesterze

Motor II Lublin – POM Iskra Piotrowice 3:1, pozostałe wyniki grupy pierwszej Hummel IV ligi

Motor II Lublin – POM Iskra Piotrowice 3:1, pozostałe wyniki grupy pierwszej Hummel IV ligi

Po porażce u siebie z Orlętami Łuków szybko pozbierały się rezerwy Motoru. Tym razem drużyna Wojciecha Stefańskiego pokonała POM Iskrę Piotrowice 3:1.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium