Garnek z pierogami: chachłackie, kozackie, olenderskie i kryzysowe [przepisy]

Wspomniana książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zatytułowana „Zbiór dla kuchmistrza” zawiera ponad 1000 przepisów. Jej wydanie przez Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie okazało się sensacją na skalę Europy Środkowo Wschodniej. A my mamy wielką encyklopedię kulinarną pełną zagadkowych przepisów, porad i dygresji. Znajdziemy mniej przepisy na pierożki z sera samosiadowego (takiego, który sam osiada, bez podpuszczki), pierożki pieczone z serem, pierożki z makowego mleka, drugie pierożki smażone w oliwie, pierożki ze słodkiego mleka, pierożki smażone, z tartego syra pirogi, z twarogu warzone pierożki. Zajrzyjmy do ostatniego przepisu, mogą okazać się bardzo smaczne.

Z twarogu warzone pirożki

„Ugnieść twaróg co najlepiej, żeby się roztarł w ręku [w] to dopiero jajec wbić i znowu dobrze mieszać, pietruszki zielonej, drobno pokrajawszy, przysypać. Potym w mące ręce maczając, podługowate pirożki czynić, na ukrop wrzący kłaść, a gdy się uwarzą, na misę dawszy, masłem przepuszczonym polać”.

Echa powyższego przepisu słychać w pierogach z okolic Włodawy, gdzie do sera zamiast polnej mięty dodaje się koperek lub właśnie pietruszkę. Zdarzyło mi się także w Kodniu jeść pierogi ziemniaczane doprawione pietruszką właśnie i obficie polane roztopionym masłem.

Stanislaw Czerniecki: potrawa z pierożkami

„Weźmij kapłona, albo cielęciny, albo co chcesz, lubo całkiem, lubo w sztuczki rozbierz, lubo też w ćwierci, wymocz, ociągnij, ułóż w garncu, nacedź rosołem, włóż pietruszki, siekanego szczawiu albo szpinaku, masła, kwiatu, warz. Pierożki zrób tak: Weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto roztocz, nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu i gałki, nakładaj pierożki, zawijaj, a uwarz w wodzie. A gdy będziesz dawał kapłona albo to co gotujesz do pierożków, włożywszy wprzód materyją mięsną, obłóż pierożkami, zalej rosołem, a daj gorąco na stół”.

Zaglądamy do regionalnych przepisów na pierogi z terenu województwa lubelskiego.

Pierogi chachłackie

Składniki: (na 70 pierogów): ½ kg kaszy gryczanej, 1,1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, sól, pieprz do smaku, gotowe ciasto na pierogi.

Wykonanie: kaszę uparować i wystudzić, ziemniaki obrać i ugotować. Oba składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Wkroić świeżą cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Nakładać farsz na krążki ciasta, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną. Można dodać skwarki ze słoniny.

* (Bogusława Fiut)

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

* (Maria Maj)

Kryzysowe

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, woda, sól. Na farsz: 1 kg ziemniaków, 3 jaja, 2 cebule, sól, pieprz, smalec.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce wraz z cebulą. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wyłożyć utarte ziemniaki. Dodać przyprawy. Mieszać, aż ziemniaki będą usmażone (ok. 5 minut). Na koniec smażenia dodać jaja. Zdjąć z ognia i wymieszać. Lekko ostudzić usmażony farsz. Zagnieść ciasto o konsystencji jak na pierogi. Rozwałkować w formie prostokąta.

Rozsmarować farsz i zwinąć w płaski rulon o szerokości 5-7 cm. Pokroić delikatnie na kawałki (co 5 cm). Wrzucać na wrzącą wodę. Gotować, lekko mieszając około 5 minut. Podawać ze skwarkami z dodatkiem podsmażonej cebulki.

* (Beata Chapuła)

Olenderskie

Składniki na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Tarciuchy dorbozkie kudłate

Składniki na ciasto: 3 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 łyżki mąki pszennej. Na farsz I: 1,5 kg kapusty, 1 kg kaszy gryczanej, 4 cebule, tłuszcz, sól, pieprz cukier. Na farsz II: 1 kg ziemniaków, 0,5 kg sera, 2 jajka, 2 cebule, tłuszcz, przyprawy.

Wykonanie: 2 kg ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce.1 kg ziemniaków ugotować i przepuścić przez praskę. Starte ziemniaki odcisnąć w ścierce z wody i połączyć z ugotowanymi ziemniakami dodając mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić na gładką masę, można dodać 4 łyżki mąki pszennej. Otrzymamy z tego tzw. skórkę na pierogi.

Mąka ziemniaczana służy do tego, aby pierogi po ugotowaniu były gładsze. Kiedyś nie dodawano mąki ziemniaczanej i pierogi były kudłate, tzn. miały po wierzchu nierówną skórkę.

Farsz z kaszy gryczanej i kapusty. Kapustę kiszoną obgotować. Kaszę gryczaną upiec. Połączyć kapustę z kaszą, dodać podsmażoną cebulę, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem.

Farsz z serem i ziemniakami. Ugotowane ziemniaki połączyć z serem, dodać jajka i podsmażoną cebulę. Doprawić do smaku wedle uznania.

Gdy mamy gotową masę na pierogi bierzemy po troszku tej masy, aby zrobić placek na ręce i nakładamy farsz, zlepiamy pierogi w owalnym kształcie, gotujemy w osolonej wodzie i układamy oddzielnie na tacy, aby obeschły. Na wodę pierwszy raz rzucamy mało pierogów, bo pierwsze wychodzą właśnie takie nierówne, później już są gładsze. W zależności od nadzienia podajemy ze śmietaną lub słoniną i skwarkami.

* (Koło Gospodyń Wiejskich z Dorboz, gmina Obsza)

Z dymionymi śliwkami

Składniki: pół kilo mąki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem.

Z sosem ukraińskim

Składniki: na ciasto mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie). Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi.

* (Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa).