Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 września 2022 r.
12:44

Garnek z pierogami: chachłackie, kozackie, olenderskie i kryzysowe [przepisy]

35 1 A A
(fot. Małgorzata Sulisz)

Są najbardziej rozpoznawalnym symbolem polskiej kuchni na świecie. Przepisy na pierogi pojawiają się wielokrotnie w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, znajdziemy je „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. Zajrzyjmy zatem najpierw do staropolskich przepisów i do receptur regionalnych z naszego województwa.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Wspomniana książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zatytułowana „Zbiór dla kuchmistrza” zawiera ponad 1000 przepisów. Jej wydanie przez Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie okazało się sensacją na skalę Europy Środkowo Wschodniej. A my mamy wielką encyklopedię kulinarną pełną zagadkowych przepisów, porad i dygresji. Znajdziemy mniej przepisy na pierożki z sera samosiadowego (takiego, który sam osiada, bez podpuszczki), pierożki pieczone z serem, pierożki z makowego mleka, drugie pierożki smażone w oliwie, pierożki ze słodkiego mleka, pierożki smażone, z tartego syra pirogi, z twarogu warzone pierożki. Zajrzyjmy do ostatniego przepisu, mogą okazać się bardzo smaczne.

Z twarogu warzone pirożki

„Ugnieść twaróg co najlepiej, żeby się roztarł w ręku [w] to dopiero jajec wbić i znowu dobrze mieszać, pietruszki zielonej, drobno pokrajawszy, przysypać. Potym w mące ręce maczając, podługowate pirożki czynić, na ukrop wrzący kłaść, a gdy się uwarzą, na misę dawszy, masłem przepuszczonym polać”.

Echa powyższego przepisu słychać w pierogach z okolic Włodawy, gdzie do sera zamiast polnej mięty dodaje się koperek lub właśnie pietruszkę. Zdarzyło mi się także w Kodniu jeść pierogi ziemniaczane doprawione pietruszką właśnie i obficie polane roztopionym masłem.

Stanislaw Czerniecki: potrawa z pierożkami

„Weźmij kapłona, albo cielęciny, albo co chcesz, lubo całkiem, lubo w sztuczki rozbierz, lubo też w ćwierci, wymocz, ociągnij, ułóż w garncu, nacedź rosołem, włóż pietruszki, siekanego szczawiu albo szpinaku, masła, kwiatu, warz. Pierożki zrób tak: Weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto roztocz, nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu i gałki, nakładaj pierożki, zawijaj, a uwarz w wodzie. A gdy będziesz dawał kapłona albo to co gotujesz do pierożków, włożywszy wprzód materyją mięsną, obłóż pierożkami, zalej rosołem, a daj gorąco na stół”.

Zaglądamy do regionalnych przepisów na pierogi z terenu województwa lubelskiego.

Pierogi chachłackie

Składniki: (na 70 pierogów): ½ kg kaszy gryczanej, 1,1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, sól, pieprz do smaku, gotowe ciasto na pierogi.

Wykonanie: kaszę uparować i wystudzić, ziemniaki obrać i ugotować. Oba składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Wkroić świeżą cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Nakładać farsz na krążki ciasta, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną. Można dodać skwarki ze słoniny.

* (Bogusława Fiut)

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

* (Maria Maj)

Kryzysowe

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, woda, sól. Na farsz: 1 kg ziemniaków, 3 jaja, 2 cebule, sól, pieprz, smalec.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce wraz z cebulą. Tłuszcz rozgrzać na patelni, wyłożyć utarte ziemniaki. Dodać przyprawy. Mieszać, aż ziemniaki będą usmażone (ok. 5 minut). Na koniec smażenia dodać jaja. Zdjąć z ognia i wymieszać. Lekko ostudzić usmażony farsz. Zagnieść ciasto o konsystencji jak na pierogi. Rozwałkować w formie prostokąta.

Rozsmarować farsz i zwinąć w płaski rulon o szerokości 5-7 cm. Pokroić delikatnie na kawałki (co 5 cm). Wrzucać na wrzącą wodę. Gotować, lekko mieszając około 5 minut. Podawać ze skwarkami z dodatkiem podsmażonej cebulki.

* (Beata Chapuła)

Olenderskie

Składniki na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Tarciuchy dorbozkie kudłate

Składniki na ciasto: 3 kg ziemniaków, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 łyżki mąki pszennej. Na farsz I: 1,5 kg kapusty, 1 kg kaszy gryczanej, 4 cebule, tłuszcz, sól, pieprz cukier. Na farsz II: 1 kg ziemniaków, 0,5 kg sera, 2 jajka, 2 cebule, tłuszcz, przyprawy.

Wykonanie: 2 kg ziemniaków obrać i zetrzeć na drobnej tarce.1 kg ziemniaków ugotować i przepuścić przez praskę. Starte ziemniaki odcisnąć w ścierce z wody i połączyć z ugotowanymi ziemniakami dodając mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić na gładką masę, można dodać 4 łyżki mąki pszennej. Otrzymamy z tego tzw. skórkę na pierogi.

Mąka ziemniaczana służy do tego, aby pierogi po ugotowaniu były gładsze. Kiedyś nie dodawano mąki ziemniaczanej i pierogi były kudłate, tzn. miały po wierzchu nierówną skórkę.

Farsz z kaszy gryczanej i kapusty. Kapustę kiszoną obgotować. Kaszę gryczaną upiec. Połączyć kapustę z kaszą, dodać podsmażoną cebulę, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem.

Farsz z serem i ziemniakami. Ugotowane ziemniaki połączyć z serem, dodać jajka i podsmażoną cebulę. Doprawić do smaku wedle uznania.

Gdy mamy gotową masę na pierogi bierzemy po troszku tej masy, aby zrobić placek na ręce i nakładamy farsz, zlepiamy pierogi w owalnym kształcie, gotujemy w osolonej wodzie i układamy oddzielnie na tacy, aby obeschły. Na wodę pierwszy raz rzucamy mało pierogów, bo pierwsze wychodzą właśnie takie nierówne, później już są gładsze. W zależności od nadzienia podajemy ze śmietaną lub słoniną i skwarkami.

* (Koło Gospodyń Wiejskich z Dorboz, gmina Obsza)

Z dymionymi śliwkami

Składniki: pół kilo mąki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg dymionych śliwek z Kazimierza Dolnego, miód, masło.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone śliwki zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać śliwkę, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem.

Z sosem ukraińskim

Składniki: na ciasto mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać.Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie). Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi.

* (Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa).

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 1

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
asd / 25 września 2022 r. o 14:06
Przecież te wszystkie przepisy są nieznane na wschodzie (w Rosji nie ma pierogów ruskich takich jak u nas) - pierogi powinny nazywać się po prostu polskie.
Avatar
asd / 25 września 2022 r. o 14:06
Przecież te wszystkie przepisy są nieznane na wschodzie (w Rosji nie ma pierogów ruskich takich jak u nas) - pierogi powinny nazywać się po prostu polskie.
Zobacz wszystkie komentarze 1

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Zgłoszenie o napadzie na bank i uzbrojonych napastnikach. Akcja "Blokada 2022"
zdjęcia
galeria

Zgłoszenie o napadzie na bank i uzbrojonych napastnikach. Akcja "Blokada 2022"

Zadaniem policjantów było zatrzymanie uzbrojonych napastników, którzy napadli na bank i zranili kilka osób. W Anielinie funkcjonariusze zablokowali drogę i zatrzymali sprawców. Taki scenariusz działań przećwiczyli wczoraj mundurowi.

Coraz więcej przypadków raka endometrium. Bialscy lekarze prowadzą projekt badawczy

Coraz więcej przypadków raka endometrium. Bialscy lekarze prowadzą projekt badawczy

Wzrost liczby pacjentek z rakiem endometrium skłonił bialskich lekarzy do projektu badawczego. To na razie półmetek, bo przebadanych będzie tysiąc kobiet. Kluczową rolę odgrywa histeroskopia.

Tetiana Yurkevichus dołączyła do Polskiego Cukru AZS UMCS Lublin

Tetiana Yurkevichus dołączyła do Polskiego Cukru AZS UMCS Lublin

Krzysztof Szewczyk nie próżnuje i reprezentacyjną przerwę wykorzystał na zdecydowaną przebudowę składu. Przypomnijmy, że kilka dni temu zespół opuściła Emilia Kośla, a dołączyła do niego Aleksandra ZIemborska, ostatnio występująca w BC Polkowice.

Czy to już koniec kina Merkury w Białej Podlaskiej?
alarm24

Czy to już koniec kina Merkury w Białej Podlaskiej?

Bialskie kino Merkury wystawione na sprzedaż. Ale właściciel, mazowiecka spółka Max–Film uspokaja, że takie przetargi organizuje co jakiś czas.

Zmiana na zamku. Będzie nowy kierownik

Zmiana na zamku. Będzie nowy kierownik

Muzeum Nadwiślańskie w Kazimierzu Dolnym czeka ważna zmiana kadrowa. Z funkcją kierownika oddziału na zamku w Janowcu po latach pracy żegna się Filip Jaroszyński.

Bądź Mikołajem dla kota lub psa. Zoomikołajki w lubelskim schronisku

Bądź Mikołajem dla kota lub psa. Zoomikołajki w lubelskim schronisku

Lubelskie schronisko dla zwierząt zaprasza na wtorek na Zoomikołajki. W tej akcji nie chodzi tylko o to, żeby zwierzęta znalazły nowe domy. Chodzi również o to, by zaraz po świętach nie zostały uznane za kolejny zbędny prezent do wyrzucenia.

LUK Lublin kontra Ślepsk Malow Suwałki. Chcą zatrzymać Filipiaka

LUK Lublin kontra Ślepsk Malow Suwałki. Chcą zatrzymać Filipiaka

W sobotę LUK Lublin zagra na wyjeździe ze Ślepskiem Malow Suwałki (godz. 17.30)

Mundial 2022: Brazylia – Kamerun 0:1, Szwajcaria pokonała Serbię 3:2 i gra dalej

Mundial 2022: Brazylia – Kamerun 0:1, Szwajcaria pokonała Serbię 3:2 i gra dalej

Ostatnie mecze fazy grupowej mundialu w Katarze też dostarczyły solidnej dawki emocji. Niespodziewanie Brazylia przegrała z Kamerunem 0:1. Sporo działo się też w starciu numer dwa. Szwajcaria prowadziła z Serbią, potem przegrywała 1:2 i była poza turniejem, ale ostatecznie wygrała 3:2 i awansowała do fazy pucharowej z drugiego miejsca

Katar 2022. Polska - Francja. W niedzielę na drodze staną nam mistrzowie świata
Magazyn

Katar 2022. Polska - Francja. W niedzielę na drodze staną nam mistrzowie świata

W 1986 roku w Meksyku reprezentacja Polski w ramach 1/8 finału przegrała 0:4 z Brazylią i odpadła z dalszej rywalizacji. W niedzielę, po 36 latach polscy kibice po raz kolejny będą dopingować nasz zespół w starciu fazy pucharowej z innym światowym gigantem: Francją. To pokazuje. jak duży sukces odniosła na mistrzostwach świata w Katarze drużyna Czesława Michniewicza, ale o jego stylu z pewnością nie chce pamiętać nikt.

Nauczyciele węszą politykę oszczędności, bo nie mogą kserować testów

Nauczyciele węszą politykę oszczędności, bo nie mogą kserować testów

Część nauczycieli Szkoły Podstawowej nr 10 tak bardzo zaskoczyła wyłączona kserokopiarka, że postanowili zainterweniować w tej sprawie u radnego.

Joanna Liberadzka-Duras z Zamościa stanęła na czele Forum Informacji Turystycznej

Joanna Liberadzka-Duras z Zamościa stanęła na czele Forum Informacji Turystycznej

Joanna Liberadzka-Duras, prezes Lokalnej Organizacji Turystycznej „Zamość i Roztocze” oraz szefowa Zamojskiego Centrum Informacji Turystycznej i Historycznej przez najbliższe dwa lata będzie przewodniczącą zarządu Forum Informacji Turystycznej.

Festiwal Adventus: koncert Canaan Group
4 grudnia 2022, 18:00

Festiwal Adventus: koncert Canaan Group

W niedzielę, 4 grudnia o godz. 18 w Trybunale Koronnym (Rynek 1) odbędzie się kolejny koncert w ramach Ekumenicznego Festiwalu Wokalnego "Adventus". Wystąpi międzynarodowy zespół Canaan Group.

Radzyń Podlaski: Zwarcie zamknęło toaletę za 290 tys. zł

Radzyń Podlaski: Zwarcie zamknęło toaletę za 290 tys. zł

Oddana w sierpniu do użytku toaleta publiczna w Radzyniu Podlaskim, od kilku tygodni nie działa. Urzędnicy winę składają na wandali.

Jak żyć po Covidzie? W Akademii Zamojskiej już wiedzą
galeria

Jak żyć po Covidzie? W Akademii Zamojskiej już wiedzą

Dla jednych „Covid to ściema”, dla innych realna choroba, której nawet łagodne przejście potrafi zostawić w organizmie poważne zmiany. O tym, jak żyć i odzyskiwać zdrowie po zakażeniu SARS CoV-2 mówiono podczas konferencji zorganizowanej w Akademii Zamojskiej.

Mundial 2022: Ghana – Urugwaj 1:2, Korea Południowa lepsza od Portugalii

Mundial 2022: Ghana – Urugwaj 1:2, Korea Południowa lepsza od Portugalii

Kolejny dzień na mundialu w Katarze i kolejne niespodzianki. Tym razem w grupie H. Mimo wygranej z Ghaną z mistrzostwami świata żegna się Urugwaj. Tak samo zresztą, jak drużyna „Czarnych Gwiazd”. Niespodziewanie Korea Południowa pokonała w piątek Portugalię 2:1 i to te drużyny wywalczyły awans do 1/8 finału. Trzeba jednak dodać, że zespół z Azji przepustkę do kolejnej rundy zapewnił sobie w dramatycznych okolicznościach.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium