Dla górali to jest nie do pojęcia żeby spędzać święta poza domem

Jak pamiętasz wigilie z dzieciństwa?

– Wigilie zawsze rodzice przygotowywali razem, chyba bardziej wiodąca rolę grał tata, wspierany przez mamę i babcię. Te wigilie dlatego były dla mnie piękne, że były przynajmniej trzypokoleniowe. Byłem ja z bratem, byli moi rodzice, byli dziadkowie. Babcia miała cztery córki, więc pamiętam także takie wigilie, kiedy wszyscy zjeżdżali się do babci i one, można powiedzieć, były wtedy najpiękniejsze. Pamiętam, jak wyczekiwaliśmy z bratem na pierwszą gwiazdkę i dopiero wtedy, gdy ją ujrzeliśmy na niebie, wigilia mogła się rozpocząć.

Było gwarno w domu?

– Kiedy przyjeżdżały moje ciocie z mężami i dziećmi to było nawet tłoczno, w małym domu babci było ponad dwadzieścia osób. Nie liczyło się, gdzie ty będziesz miał jakieś spanie, kołdry lądowały na podłodze, krzesła dostawiano do pieca i ja na przykład tak sobie w cieple spałem. Było ciepło pieca i było ciepło wynikające z rodzinnej bliskości. Życzenia składał mój tata, zawsze był czytany fragment Pisma Świętego o narodzeniu Pana Jezusa, potem następowało łamanie się opłatkiem, składanie życzeń, śpiewaliśmy kolędy i przystępowaliśmy do wieczerzy.

Jakie potrawy znajdowały się na wigilijnym stole?

– Potrawy były proste, ale zawsze obowiązywał pewien kanon. A więc trzy rodzaje śledzia: klasyczny z cebulką w oleju, ze śmietaną i na kwaśno, marynowany w occie z cebulką. Był barszcz, były uszka z grzybami, była kutia, była postna kapusta zasmażana oraz zawsze zupa na bazie wigilijnego suszu z makaronem. Do rodzinnego kanonu należał karp, ale jako dziecko specjalnie za nim nie przepadałem. Wieczerza kończyła się ciastami, wypiekanymi dzień wcześniej u sąsiadki, która miała piec chlebowy opalany drewnem. Szliśmy po te serniki, makowce i szarlotki... jak to smakowało w trakcie bycia razem przy stole, cieszeniu się sobą, potrawami i prezentami, wydobywanymi spod choinki. Finałem wigilii była pasterka.

Kedy dziś spoglądasz na tamten czas, będąc szefem ruchu Slow Food, to czy ludzie wracają do takiej wspólnoty, o jakiej mówisz? Czy pandemia, która stała się dla wielu surowym rekolekcjonistą spowodowała, że my, zapędzeni i zapracowani, odzyskujemy dla siebie sens świąt Bożego Narodzenia i sens rodzinnej wspólnoty przy wigilijnym stole?

– Widzę, że moi rodzice i rodzice mojej żony starają się przygotować święta według klasycznego kanonu. Natomiast z moich osobistych informacji wynika, że więzi rodzinne coraz bardziej się luzują i o spędzenie wigilii trzypokoleniowej jest coraz trudniej. Często ludzie są zapracowani do samego końca, więc święta mają być dniami odpoczynku. Stąd ruch turystyki wyjazdowej i spędzanie świąt Bożego Narodzenia poza domem, tutaj góry są wiodącą destynacją. O ile kiedyś ludzie przyjeżdżali w góry po świętach, żeby się zabawić na Sylwestra, to teraz hotele w Zakopanem czy Szklarskiej Porębie, Arłamowie czy Beskidach są pełne na wigilię. Dla górali to jest nie do pojęcia, żeby spędzać święta poza domem rodzinnym. Z drugiej strony, im jesteśmy starsi, tym bardziej doceniamy rodziców i zdarza się nam jechać 600 kilometrów, żeby usiąść z nimi przy świątecznym stole. Cały czas zderzają się dwie tendencje.

Jakie?

– Z jednej strony staramy się zgłębić tradycję, włącznie z elementami religijnymi, które odkrywamy dla siebie na nowo. Z drugiej: chcemy mieć trochę wolnego, żeby nic nie przygotowywać, nie sprzątać, co jest pochodną przepracowania naszego społeczeństwa.

Też jesteś zapracowany, rozmawiamy w przerwie na kawę, jedziesz samochodem dostawczym, wioząc ryby znad morza do swojego sklepu na krakowskim Kleparzu. Co ciekawego sprowadziłeś na te święta?

– W moim przypadku w dostawie królują ryby, z tego staramy się bowiem słynąć. Począwszy od śledzi w kilku wersjach. Od marynowanych moskalików, przez śledzie po kaszubsku i rozmaite śledzie korzenne z rozmaitymi przyprawami, mamy delikatnie solone śledzie a la matias, które doskonale smakują z ziemniakiem, cebulką i olejem. Mamy oryginale matiasy w wersji świątecznej, z kandyzowaną skórką pomarańczy, śledzie z czosnkiem niedźwiedzim czy śledzie w cherry. Śledź jest niesamowity w smaku, on nam się nigdy nie nudzi, możemy go przygotowywać na słodko i na słono, na kwaśno i na półkwaśno – i zawsze gra. Mamy karpie z ekologicznej hodowli spod Buska, mamy certyfikowane ekologiczne pstrągi, mamy łososia islandzkiego, mamy turbota, mamy piękną polędwicę z islandzkiego dorsza. Do tego dochodzą rzeczy, które tworzą nowy kanon, jak ostryga, krewetka, szkocka langustynka, będąc urozmaiceniem wigilijnego stołu.

Gdzie spędzisz wigilię w tym roku i co będzie na stole?

– W swoim domu rodzinnym, z żoną i dziećmi. W drugi dzień świąt pojedziemy do naszych rodziców. Jeśli idzie o potrawy, to będziemy mieć trochę karpia, ale będziemy także mieć pstrąga, żona Magda zawsze przygotowuje rybę po grecku pod fantastyczną pierzynką. Mamy oczywiście kilka rodzajów śledzi, które są pod ręką. Na wigilię przygotujemy polędwicę z dorsza w delikatnym, maślane winnym sosie, żeby nie zmienić smaku samej ryby. Będą faszerowane jajka, przesmażane na patelni, będzie barszcz czerwony, będziemy lepić pierogi z kapustą i grzybami, które zawsze cieszą się dużym wzięciem. Zakończymy wigilię ciastami: sernikiem i genialnym makowcem, który przygotowuje Magda.

Czy u Jacka Szklarka, szefa Słów Food Polska, nazywanego księciem serów, który je kolekcjonuje, na wigilii pojawią się sery?

– Lubimy wigilijny wieczór zamknąć butelką dobrego, białego wina i wtedy sięgamy po kilka ulubionych serów, lubimy je celebrować. W tym roku podam na stół owczy ser, zrobiony trochę jak francuski camembert, z dodatkiem czarnej trufli, produkowany przez mojego przyjaciela pod Sieną. Podam któryś z serów, które u mnie w piwnicy nieśpiesznie dojrzewają, nieraz rok czy dwa, po to, żeby spróbować, zobaczyć, jak on się rozwinął. Trzy sery na wigilię, pięć na święta, będą się nieśpiesznie przewijać.