5 kg jajecznicy dla trzech gości. Najwięcej jedzenia marnują hotelowe bufety

• Dużo jedzenia pan wyrzuca?

- Na pewno poniżej średniej, choć w statystyki to do końca nie wierzę ze względu sposób uzyskiwania tych informacji - badanie ankietowe. Polska średnia to 260 kg na głowę rocznie. Ja to mierzę za pomocą naszej aplikacji: wychodzi mi, że ok. 35 kg na miesiąc. Wydaje mi się, że to prawie niemożliwe, by nie wyrzucać w ogóle. Raz ziemniak, raz napsuty pomidor, raz kanapka, która wróciła ze szkoły do domu. Poza tym sklepom chodzi przecież o to, by kupować więcej i jak najczęściej.

• Mówi pan, że zajmujecie się otwieraniem oczu sektorowi gastronomi. Czyli?

- Chodzi o ograniczenie marnotrawstwa jedzenia przez hotele, restauracje, firmy cateringowe, placówki edukacyjne czy służbę zdrowia. Jako pierwsi na świecie opracowaliśmy też aplikacje mobilną dla gospodarstw domowych KuMin.App, która mierzy ile i czego marnujemy. Na podobnej zasadzie działa system, który stosujemy w restauracjach.. Z jednej strony Kumin mierzy odpady poprodukcyjne, czyli wszystkie obierki z warzyw i owoców. Z drugiej to, co wyszło na salę, ale z niej wraca. To, czego gość nie zjadł, czego nawet nie dotknął i to co zostało w kuchni przygotowane, ale nigdy nie zostało wydane.

• I kto marnuje najwięcej?

- Zdecydowanie gastronomia hotelowa. Strach, że zabraknie jedzenia, jest tak duży, że nadprodukcja jest ogromna. To czego nie zjedzą hotelowi goście, często dojadają pracownicy na zapleczu, ale ile są oni w stanie zjeść? Z bufetów do kuchni wraca średnio 40-50 proc. jedzenia. Ciężko to, co zostaje, ograniczyć do zera, ale warto próbować do 10-15 proc. To olbrzymie obciążenie dla środowiska. Wie pani ile kosztuje wyprodukowanie 1 kg wołowiny?

• Przeczytałam na waszej stronie, że potrzeba do tego 15 500 litrów wody.

- Jedzenie jest dziś tanie i łatwo dostępne, więc wyrzucamy bez zastanowienia. Obok ekologicznego drugi ważny aspekt jest społeczno-etyczny. Wstyd wyrzucać gdy tyle ludzi umiera z głodu.

• I drugie tyle z przejedzenia…

- Tak, szacuje się, że ponad miliard ludzi umiera z nadmiaru śmieciowego jedzenia.

• Te argumenty działają, gdy staracie się o zlecenie?

- Działamy komercyjnie, więc staramy się mówić językiem biznesowym. Najbardziej działa, gdy się mówi o pieniądzach. Co ciekawe, im wyżej w hierarchii firmy rozmawiamy, z tym większym zrozumieniem się spotykamy. Oczywiście nie mówimy: strasznie źle robicie, że wyrzucacie jedzenie. My pokazujemy wielkość strat. Wyliczamy niepotrzebnie kupiony surowiec, zużytą energię, wodę, koszt pracy. Często spotykamy się z argumentem, że klient zapłacił. Odpowiadamy wtedy: tak, ale mógł pan osiągnąć ten sam przychód znacznie mniejszym kosztem.

• Najbardziej przekonującym argumentem w dyskusji jest przykład drogiego auta?

- Mamy przygotowaną całą plejadę. Nasz rekord to hotel na 350 pokoi w centrum miasta, gdzie w ciągu roku wyrzucane jest około 40 ton jedzenia o wartości 1,5 mln zł. To równowartość nowego Bentleya. Ostatnio posłużyliśmy się też przykładem ze sportową wersją audi R8 za 800 tys. złotych. Gdy zapytaliśmy właściciela hotelu o jego własne szacunki, stwierdził, że wyrzuca jedzenie o wartości 100 tys. zł. Był mocno zaskoczony gdy usłyszał, że osiem razy więcej.

• To już pewnie działa na wyobraźnię.

- Na dyrektora-właściciela hotelu zwykle tak. Z sieciami jest większy problem, bo może pojawiać się konflikt interesów. Z jednej strony sieć chwali się rozbudowaną strategią „społecznej odpowiedzialności biznesu”, publikuje też oficjalnie korporacyjny cel ograniczania marnotrawstwa jedzenia, a z drugiej ma wyśrubowane normy i standardy. Na takim śniadaniu muszą podać np. pięć rodzajów chleba i sześć różnych wędlin, sera czy sałatek. Nie ma możliwości, by goście to wszystko zjedli. Ale to m.in. bufety uginające się od jedzenia przyciągają gości do konkretnego hotelu. Sieci hotelowe się też nawzajem bacznie obserwują. Jedna z sieci deklaruje na przykład, że do 2020 r. ograniczy marnotrawienie jedzenia o 30 proc., inna do 2025 r. o 50 proc. Ale często to tylko marketingowy zabieg tzw. green washing.

Przykład ruchu w dobrym kierunku? Orbis z odpadów po sokowirówce piecze babeczki.

• Świetny pomysł!

- Tak, ale zabija go efekt skali. Przez trzy tygodnie ze śniadań zbiera się 300 kg odpadów z samej sokowirówki. Ile można zrobić tych babeczek? Gdybym ja był dyrektorem takiego hotelu, to moim pierwszym krokiem byłoby wyeliminowanie sokowirówki w ogóle. Ale z drugiej strony zapewne natychmiast zderzyłbym się ze standardem sieci, który kazałby mi mieć tę sokowirówkę na śniadaniu.

• Inne grzechy hotelowych śniadań?

- Kucharz czy kelner zachowują się też tak, by im było wygodnie. Łatwiej wystawić wszystko na raz w jak największych pojemnikach niż biegać i ciągle dokładać. Kolejna rzecz to brak komunikacji między kuchnią i salą. Skoro jest 10 minut do zakończenia śniadania i do restauracji nie zeszło jeszcze tylko trzech gości, to po co robić kolejne 5 kg jajecznicy? Tace, na których serwuje się jedzenie, też są zbyt duże. Wystarczy je zmniejszyć, by mniej marnować i więcej zaoszczędzić. Na samej zmianie sposobu serwowania jajecznicy jeden z hoteli zaoszczędził ponad 55 tys. zł rocznie.

• Można tez pozwolić zabrać ludziom do domu.

- To kolejny kompletnie nieuzasadniony strach polskiej gastronomi. Nie damy, bo coś się pani stanie. Na zachodzie działa to na zasadzie umowy: bierzesz jedzenie, więc bierzesz za to odpowiedzialność. To nie są skomplikowane rzeczy, to zdrowy rozsądek. Przykład z innego miejsca, gdzie co tydzień piecze się po kilka dużych blach szarlotki i sernika. Jak kroili ciasto? Niech pani zgadnie.

• W kwadraty?

- Albo w prostokąty. Logiczne. Ale oni mieli foremkę okrągłą.

• Naprawdę?

- Dość szokujące, prawda? W ten sposób marnowano 2,5 kg na każdej blasze. W ciągu roku to 15-16 tys. zł. Skala robi różnicę.

• Dostajecie takie zlecenie. Co dalej?

- Dokładnie obserwujemy obieg jedzenia w hotelowej kuchni, od surowców, przez produkcję dań aż po kosz na odpadki. Ustawiamy stanowiska pomiarowe w newralgicznych punktach na w drodze posiłków. Monitorujemy ilość, strukturę „food waste”, a model finansowy przelicza wyrzucone kilogramy na złotówki.

• Jak ten system wygląda?

- To elektroniczna waga, która wykorzystując nasze oprogramowanie komunikuje się z tabletem. Niektóre hotele robią to ręcznie, ale dane są wtedy nieprecyzyjne. Pracownik może niechcący coś pominąć, pomylić się, czy też nie rejestrować wszystkiego, bo nie jest to przecież w jego interesie.

• Nie tylko hotele marnują jedzenie.

- To prawda.

• Szpitale?

- Jeszcze tam nie dotarliśmy. Ale nasza hipoteza jest taka, że szpitalne kuchnie marnują mnóstwo jedzenia również z powodu kiepskiej jakości kuchni.

• Firmy cateringowe?

- Robiliśmy projekt dla firmy cateringowej w Warszawie, która obsługuje placówki edukacyjne, 300 dzieci w pięciu lokalizacjach. Tam sporo przygotowanego jedzenia nawet nie wyjeżdża z kuchni. Zapomina się też, że dzieci wcale dużo nie jedzą. Czasem to też wina organizacji posiłków. Jeśli pomiędzy śniadaniem, a obiadem jest niewielka przerwa, to dzieci nawet nie zdążą zgłodnieć. Firma cateringowa traci na tym około 200 tysięcy zł rocznie .

Opracowaliśmy program skierowany dla placówek edukacyjnych „Z talerzyka wszystko znika”. Częścią warsztatów dla dzieci jest np. ćwiczenie. Jeśli z naszych pomiarów wynika, że w danym tygodniu zostało wyrzucone 100 kg resztek, to dzieci muszą podnieść na kocyku dorosłego człowieka. W warsztatach kulinarnych chodzi również o to, aby dzieci same sobie pobrudziły łapki i zobaczyły, że gotowanie wcale nie jest takie proste. Pod Krakowem właściciela przedszkola udało nam się namówić nawet na ogródek i kompostownik. Generalnie dzieci rzadko się pyta, co chciałyby zjeść.

• Bo zawsze powiedzą, że pizzę.

- Nie zawsze. Generalnie chcą jeść bardziej kolorowo. Gdy zaserwowano im zielony koktajl, bardzo dobry, to żadne nie nawet tknęło. Ale różne kuchnie egzotyczne już częściej. Dzieciaki są bardzo ciekawe świata, warto to wykorzystywać. Inny przykład z naszych projektów. Organizacja pozarządowa, kuchnia dla bezdomnych, która żywi od 80 do 120 osób codziennie. Po jedzenie może wejść każdy, jest dostępne do godz. 22. Obliczyliśmy, że wyrzucane jest 20 ton rocznie, a samego pieczywa 50 kg dziennie.

• Dlaczego?

- To wina systemu. Takie miejsca są zasypywane olbrzymią ilością taniego, niskiej jakości jedzenia. Kucharz, który jest jednocześnie również kierowcą ośrodka, robi codziennie po Warszawie 70 km objeżdżając kilka hipermarketów. Pytam go któregoś dnia, po co bierze, skoro wie, że w magazynie jest nadmiar. Mówi, że gdyby nie odebrał, to następnym razem byłyby problemy i market mógłby nie dać w ogóle nic. I tak przywozi np. mięso z dzisiejszą datą przydatności. Jedyne, co kuchnia może z tym zrobić, to zamrozić (często niestety zapominając o napisaniu daty zamrożenia). Poza tym przyjeżdża do nich nieświeże pieczywo, zgniłe owoce, zepsute warzywa. Jak ktoś nie przebierze tego od razu, to za chwilę cały kosz jest do wyrzucenia. I jakieś takie dziwne rzeczy jak żelki czy cukierki. Po co?

Markety chwalą się, że pomagają, ale de facto z takich ośrodków robią „śmietniki”. A za chwilę wejdzie ustawa, która zmusi sklepy wielkopowierzchniowe do przekazywania potrzebujących całego niesprzedanego jedzenia.

• Skąd w ogóle taki pomysł na biznes?

- W zeszłym roku w wakacje przeczytałem „Głód” Martina Caparrosa. Wstrząsająca lektura, która przez kilka miesięcy nie dawała mi spokoju. Z zawodu jestem konsultantem, doradcą strategicznym. Ale pomyślałem, że życie jest krótkie, warto robić rzeczy, które choć w niewielkim stopniu przyczyniają się do tego, że nasz świat będzie choć odrobinę lepszym miejscem do życia. Pora coś dla niego zrobić.

Mój dziadek zaraz po wojnie otworzył jedną z pierwszych prywatnych restauracji na Ziemiach Odzyskanych, mój ojciec przez dwadzieścia pięć lat prowadził restaurację na Dolnym Śląsku, więc branżę gastronomiczną mam również trochę w genach. Z kolegą Mirkiem, informatykiem i analitykiem danych oraz Janem, kucharzem wymyśliliśmy system do monitoringu wyrzucanego jedzenia oraz sposoby na ograniczanie tego zjawiska.

Jesteśmy na rynku od początku tego roku i muszę przyznać, że jest to nieprawdopodobnie fascynująca przygoda. Daje mi to mnóstwo satysfakcji zawodowej i osobistej. Naprawdę mam poczucie, że robię coś ważnego i potrzebnego.