Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

13 października 2018 r.
11:34

5 kg jajecznicy dla trzech gości. Najwięcej jedzenia marnują hotelowe bufety

0 1 A A
Żywność, którą świat co roku wysyła na wysypiska (1,3 mld ton), byłaby w stanie niemal dwukrotnie zaspokoić potrzeby głodujących. Zdaniem naukowców pracujących przy projekcie Drowndown Drawdown, zmniejszenie skali marnowania jest jednym z trzech najbardziej skutecznych działań, które mogą powstrzymać proces zmian klimatycznych na Ziemi
Żywność, którą świat co roku wysyła na wysypiska (1,3 mld ton), byłaby w stanie niemal dwukrotnie zaspokoić potrzeby głodujących. Zdaniem naukowców pracujących przy projekcie Drowndown Drawdown, zmniejszenie skali marnowania jest jednym z trzech najbardziej skutecznych działań, które mogą powstrzymać proces zmian klimatycznych na Ziemi

Rozmowa z Tomaszem Szubą, prezesem Venturis HoReCa, pierwszą polską grupą, która komercyjnie zajmuje się redukcją marnotrawstwa jedzenia w gastronomii.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Dużo jedzenia pan wyrzuca?

- Na pewno poniżej średniej, choć w statystyki to do końca nie wierzę ze względu sposób uzyskiwania tych informacji - badanie ankietowe. Polska średnia to 260 kg na głowę rocznie. Ja to mierzę za pomocą naszej aplikacji: wychodzi mi, że ok. 35 kg na miesiąc. Wydaje mi się, że to prawie niemożliwe, by nie wyrzucać w ogóle. Raz ziemniak, raz napsuty pomidor, raz kanapka, która wróciła ze szkoły do domu. Poza tym sklepom chodzi przecież o to, by kupować więcej i jak najczęściej.

• Mówi pan, że zajmujecie się otwieraniem oczu sektorowi gastronomi. Czyli?

- Chodzi o ograniczenie marnotrawstwa jedzenia przez hotele, restauracje, firmy cateringowe, placówki edukacyjne czy służbę zdrowia. Jako pierwsi na świecie opracowaliśmy też aplikacje mobilną dla gospodarstw domowych KuMin.App, która mierzy ile i czego marnujemy. Na podobnej zasadzie działa system, który stosujemy w restauracjach.. Z jednej strony Kumin mierzy odpady poprodukcyjne, czyli wszystkie obierki z warzyw i owoców. Z drugiej to, co wyszło na salę, ale z niej wraca. To, czego gość nie zjadł, czego nawet nie dotknął i to co zostało w kuchni przygotowane, ale nigdy nie zostało wydane.

• I kto marnuje najwięcej?

- Zdecydowanie gastronomia hotelowa. Strach, że zabraknie jedzenia, jest tak duży, że nadprodukcja jest ogromna. To czego nie zjedzą hotelowi goście, często dojadają pracownicy na zapleczu, ale ile są oni w stanie zjeść? Z bufetów do kuchni wraca średnio 40-50 proc. jedzenia. Ciężko to, co zostaje, ograniczyć do zera, ale warto próbować do 10-15 proc. To olbrzymie obciążenie dla środowiska. Wie pani ile kosztuje wyprodukowanie 1 kg wołowiny?

• Przeczytałam na waszej stronie, że potrzeba do tego 15 500 litrów wody.

- Jedzenie jest dziś tanie i łatwo dostępne, więc wyrzucamy bez zastanowienia. Obok ekologicznego drugi ważny aspekt jest społeczno-etyczny. Wstyd wyrzucać gdy tyle ludzi umiera z głodu.

• I drugie tyle z przejedzenia…

- Tak, szacuje się, że ponad miliard ludzi umiera z nadmiaru śmieciowego jedzenia.

• Te argumenty działają, gdy staracie się o zlecenie?

- Działamy komercyjnie, więc staramy się mówić językiem biznesowym. Najbardziej działa, gdy się mówi o pieniądzach. Co ciekawe, im wyżej w hierarchii firmy rozmawiamy, z tym większym zrozumieniem się spotykamy. Oczywiście nie mówimy: strasznie źle robicie, że wyrzucacie jedzenie. My pokazujemy wielkość strat. Wyliczamy niepotrzebnie kupiony surowiec, zużytą energię, wodę, koszt pracy. Często spotykamy się z argumentem, że klient zapłacił. Odpowiadamy wtedy: tak, ale mógł pan osiągnąć ten sam przychód znacznie mniejszym kosztem.

• Najbardziej przekonującym argumentem w dyskusji jest przykład drogiego auta?

- Mamy przygotowaną całą plejadę. Nasz rekord to hotel na 350 pokoi w centrum miasta, gdzie w ciągu roku wyrzucane jest około 40 ton jedzenia o wartości 1,5 mln zł. To równowartość nowego Bentleya. Ostatnio posłużyliśmy się też przykładem ze sportową wersją audi R8 za 800 tys. złotych. Gdy zapytaliśmy właściciela hotelu o jego własne szacunki, stwierdził, że wyrzuca jedzenie o wartości 100 tys. zł. Był mocno zaskoczony gdy usłyszał, że osiem razy więcej.

• To już pewnie działa na wyobraźnię.

- Na dyrektora-właściciela hotelu zwykle tak. Z sieciami jest większy problem, bo może pojawiać się konflikt interesów. Z jednej strony sieć chwali się rozbudowaną strategią „społecznej odpowiedzialności biznesu”, publikuje też oficjalnie korporacyjny cel ograniczania marnotrawstwa jedzenia, a z drugiej ma wyśrubowane normy i standardy. Na takim śniadaniu muszą podać np. pięć rodzajów chleba i sześć różnych wędlin, sera czy sałatek. Nie ma możliwości, by goście to wszystko zjedli. Ale to m.in. bufety uginające się od jedzenia przyciągają gości do konkretnego hotelu. Sieci hotelowe się też nawzajem bacznie obserwują. Jedna z sieci deklaruje na przykład, że do 2020 r. ograniczy marnotrawienie jedzenia o 30 proc., inna do 2025 r. o 50 proc. Ale często to tylko marketingowy zabieg tzw. green washing.

Przykład ruchu w dobrym kierunku? Orbis z odpadów po sokowirówce piecze babeczki.

• Świetny pomysł!

- Tak, ale zabija go efekt skali. Przez trzy tygodnie ze śniadań zbiera się 300 kg odpadów z samej sokowirówki. Ile można zrobić tych babeczek? Gdybym ja był dyrektorem takiego hotelu, to moim pierwszym krokiem byłoby wyeliminowanie sokowirówki w ogóle. Ale z drugiej strony zapewne natychmiast zderzyłbym się ze standardem sieci, który kazałby mi mieć tę sokowirówkę na śniadaniu.

• Inne grzechy hotelowych śniadań?

- Kucharz czy kelner zachowują się też tak, by im było wygodnie. Łatwiej wystawić wszystko na raz w jak największych pojemnikach niż biegać i ciągle dokładać. Kolejna rzecz to brak komunikacji między kuchnią i salą. Skoro jest 10 minut do zakończenia śniadania i do restauracji nie zeszło jeszcze tylko trzech gości, to po co robić kolejne 5 kg jajecznicy? Tace, na których serwuje się jedzenie, też są zbyt duże. Wystarczy je zmniejszyć, by mniej marnować i więcej zaoszczędzić. Na samej zmianie sposobu serwowania jajecznicy jeden z hoteli zaoszczędził ponad 55 tys. zł rocznie.

• Można tez pozwolić zabrać ludziom do domu.

- To kolejny kompletnie nieuzasadniony strach polskiej gastronomi. Nie damy, bo coś się pani stanie. Na zachodzie działa to na zasadzie umowy: bierzesz jedzenie, więc bierzesz za to odpowiedzialność. To nie są skomplikowane rzeczy, to zdrowy rozsądek. Przykład z innego miejsca, gdzie co tydzień piecze się po kilka dużych blach szarlotki i sernika. Jak kroili ciasto? Niech pani zgadnie.

• W kwadraty?

- Albo w prostokąty. Logiczne. Ale oni mieli foremkę okrągłą.

• Naprawdę?

- Dość szokujące, prawda? W ten sposób marnowano 2,5 kg na każdej blasze. W ciągu roku to 15-16 tys. zł. Skala robi różnicę.

• Dostajecie takie zlecenie. Co dalej?

- Dokładnie obserwujemy obieg jedzenia w hotelowej kuchni, od surowców, przez produkcję dań aż po kosz na odpadki. Ustawiamy stanowiska pomiarowe w newralgicznych punktach na w drodze posiłków. Monitorujemy ilość, strukturę „food waste”, a model finansowy przelicza wyrzucone kilogramy na złotówki.

• Jak ten system wygląda?

- To elektroniczna waga, która wykorzystując nasze oprogramowanie komunikuje się z tabletem. Niektóre hotele robią to ręcznie, ale dane są wtedy nieprecyzyjne. Pracownik może niechcący coś pominąć, pomylić się, czy też nie rejestrować wszystkiego, bo nie jest to przecież w jego interesie.

• Nie tylko hotele marnują jedzenie.

- To prawda.

• Szpitale?

- Jeszcze tam nie dotarliśmy. Ale nasza hipoteza jest taka, że szpitalne kuchnie marnują mnóstwo jedzenia również z powodu kiepskiej jakości kuchni.

Nasz rekord to hotel na 350 pokoi w centrum miasta, gdzie w ciągu roku wyrzucane jest około 40 ton jedzenia o wartości 1,5 mln zł - mówi Tomasz Szuba. - Na samej zmianie sposobu serwowania jajecznicy jeden z hoteli zaoszczędził ponad 55 tys. zł rocznie

• Firmy cateringowe?

- Robiliśmy projekt dla firmy cateringowej w Warszawie, która obsługuje placówki edukacyjne, 300 dzieci w pięciu lokalizacjach. Tam sporo przygotowanego jedzenia nawet nie wyjeżdża z kuchni. Zapomina się też, że dzieci wcale dużo nie jedzą. Czasem to też wina organizacji posiłków. Jeśli pomiędzy śniadaniem, a obiadem jest niewielka przerwa, to dzieci nawet nie zdążą zgłodnieć. Firma cateringowa traci na tym około 200 tysięcy zł rocznie .

Opracowaliśmy program skierowany dla placówek edukacyjnych „Z talerzyka wszystko znika”. Częścią warsztatów dla dzieci jest np. ćwiczenie. Jeśli z naszych pomiarów wynika, że w danym tygodniu zostało wyrzucone 100 kg resztek, to dzieci muszą podnieść na kocyku dorosłego człowieka. W warsztatach kulinarnych chodzi również o to, aby dzieci same sobie pobrudziły łapki i zobaczyły, że gotowanie wcale nie jest takie proste. Pod Krakowem właściciela przedszkola udało nam się namówić nawet na ogródek i kompostownik. Generalnie dzieci rzadko się pyta, co chciałyby zjeść.

• Bo zawsze powiedzą, że pizzę.

- Nie zawsze. Generalnie chcą jeść bardziej kolorowo. Gdy zaserwowano im zielony koktajl, bardzo dobry, to żadne nie nawet tknęło. Ale różne kuchnie egzotyczne już częściej. Dzieciaki są bardzo ciekawe świata, warto to wykorzystywać. Inny przykład z naszych projektów. Organizacja pozarządowa, kuchnia dla bezdomnych, która żywi od 80 do 120 osób codziennie. Po jedzenie może wejść każdy, jest dostępne do godz. 22. Obliczyliśmy, że wyrzucane jest 20 ton rocznie, a samego pieczywa 50 kg dziennie.

• Dlaczego?

- To wina systemu. Takie miejsca są zasypywane olbrzymią ilością taniego, niskiej jakości jedzenia. Kucharz, który jest jednocześnie również kierowcą ośrodka, robi codziennie po Warszawie 70 km objeżdżając kilka hipermarketów. Pytam go któregoś dnia, po co bierze, skoro wie, że w magazynie jest nadmiar. Mówi, że gdyby nie odebrał, to następnym razem byłyby problemy i market mógłby nie dać w ogóle nic. I tak przywozi np. mięso z dzisiejszą datą przydatności. Jedyne, co kuchnia może z tym zrobić, to zamrozić (często niestety zapominając o napisaniu daty zamrożenia). Poza tym przyjeżdża do nich nieświeże pieczywo, zgniłe owoce, zepsute warzywa. Jak ktoś nie przebierze tego od razu, to za chwilę cały kosz jest do wyrzucenia. I jakieś takie dziwne rzeczy jak żelki czy cukierki. Po co?

Markety chwalą się, że pomagają, ale de facto z takich ośrodków robią „śmietniki”. A za chwilę wejdzie ustawa, która zmusi sklepy wielkopowierzchniowe do przekazywania potrzebujących całego niesprzedanego jedzenia.

• Skąd w ogóle taki pomysł na biznes?

- W zeszłym roku w wakacje przeczytałem „Głód” Martina Caparrosa. Wstrząsająca lektura, która przez kilka miesięcy nie dawała mi spokoju. Z zawodu jestem konsultantem, doradcą strategicznym. Ale pomyślałem, że życie jest krótkie, warto robić rzeczy, które choć w niewielkim stopniu przyczyniają się do tego, że nasz świat będzie choć odrobinę lepszym miejscem do życia. Pora coś dla niego zrobić.

Mój dziadek zaraz po wojnie otworzył jedną z pierwszych prywatnych restauracji na Ziemiach Odzyskanych, mój ojciec przez dwadzieścia pięć lat prowadził restaurację na Dolnym Śląsku, więc branżę gastronomiczną mam również trochę w genach. Z kolegą Mirkiem, informatykiem i analitykiem danych oraz Janem, kucharzem wymyśliliśmy system do monitoringu wyrzucanego jedzenia oraz sposoby na ograniczanie tego zjawiska.

Jesteśmy na rynku od początku tego roku i muszę przyznać, że jest to nieprawdopodobnie fascynująca przygoda. Daje mi to mnóstwo satysfakcji zawodowej i osobistej. Naprawdę mam poczucie, że robię coś ważnego i potrzebnego.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku

Komentarze 1

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Gość / 23 października 2018 r. o 18:19
Marnowanie jedzenia = marnowanie pieniędzy, ale czego się nie robi by zadowolić klienta
Avatar
Gość / 23 października 2018 r. o 18:19
Marnowanie jedzenia = marnowanie pieniędzy, ale czego się nie robi by zadowolić klienta
Zobacz wszystkie komentarze 1

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Tragedia na niestrzeżonym przejeździe

Tragedia na niestrzeżonym przejeździe

Do tragicznego wypadku doszło na niestrzeżonym przejeździe kolejowym w powiecie krasnostawskim. Kierowca Subaru zginął na miejscu.

Motor Lublin – Stal Rzeszów 1:1. Strzelali tylko z karnych

Motor Lublin – Stal Rzeszów 1:1. Strzelali tylko z karnych

Piłkarze Motoru mają za sobą kolejny pracowity tydzień. W piątek przegrali z Górnikiem Łęczna 0:3, a w sobotę zanotowali remis z innym pierwszoligowcem – Stalą Rzeszów 1:1.

Biegacze mają wielkie serca. Pobiegli, by pomóc Gabrysi
Zdjęcia
galeria

Biegacze mają wielkie serca. Pobiegli, by pomóc Gabrysi

Biegacze mają wielkie serca. W sobotę pobiegli, by wesprzeć leczenie 10–letniej Gabrysi Bryk. Dziewczynka ma szansę na operację w USA.

Wisła Puławy wygrała sparing z KSZO

Wisła Puławy wygrała sparing z KSZO

Wisła nie miała problemów z ograniem trzecioligowego KSZO Ostrowiec Świętokrzyski. Drużyna Mariusza Pawlaka pokonała niżej notowanych rywali 4:0.

Radny chce nauczyć się strzelać. "Jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy..."

Radny chce nauczyć się strzelać. "Jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy..."

Radny z Radzynia Podlaskiego chce nauczyć się strzelać. – Co, jeśli Białorusinom zechce się wpaść do nas na colę i chipsy, czy jesteśmy przygotowani? – zastanawia się Mariasz Szczygieł i proponuje utworzenie strzelnicy w mieście.

Mają za sobą wiele lat małżeństwa. Szmaragdowe i złote gody w Trybunale Koronnym
galeria

Mają za sobą wiele lat małżeństwa. Szmaragdowe i złote gody w Trybunale Koronnym

14 par otrzymało medale za długoletnie pożycie małżeńskie oraz medal prezydenta Lublina.

Zamość. Włościańską już nie pojedziesz. Będą objazdy

Zamość. Włościańską już nie pojedziesz. Będą objazdy

Trwa przebudowa tzw. małej obwodnicy Zamościa, czyli drogi krajowej nr 74 od al. 1 Maja, przez ul. Dzieci Zamojszczyzny aż do granic miasta na ul. Szczebrzeskiej. Utrudnień tam nie brakuje od przeszło roku, a po niedzieli wprowadzone zostaną kolejne zmiany w organizacji ruchu.

Stand-up w Just Crafted
12 lutego 2023, 19:30

Stand-up w Just Crafted

Pub Just Crafted (ul. Cicha 2) zaprasza na stand-upowy wieczór z udziałem Macieja "Lobo" Linke i Tomasza Kwiatkowskiego. Wydarzenie odbędzie się 12 lutego o godz. 19.30.

Śmierć nastolatków w rozpędzonym audi w Lublinie. Najnowsze ustalenia
galeria

Śmierć nastolatków w rozpędzonym audi w Lublinie. Najnowsze ustalenia

Znane są najnowsze ustalenia prokuratury w sprawie tragicznego wypadku na ul. Jana Pawła II w Lublinie. Zginęło w nim troje młodych ludzi.

Ziemniaki nie muszą być nudne. Nasz pomysł na smaczny obiad. Przepisy kulinarne

Ziemniaki nie muszą być nudne. Nasz pomysł na smaczny obiad. Przepisy kulinarne

W szesnastym wieku przypłynęły z Ameryki do Europy. Według legendy w Polsce zawdzięczamy je królowi Janowi III Sobieskiemu, który wśród zdobyczy wiedeńskich przywiózł do Polski twarde „jabłka ziemne”, bez których nie wyobrażamy sobie dziś smakowitej kartoflanki, kartofli z piekarnika czy chrupiących placków ze śmietaną.

Lublin. Śnieg sypie, aż gęsto. Na ulicach jest diabelsko ślisko
galeria

Lublin. Śnieg sypie, aż gęsto. Na ulicach jest diabelsko ślisko

Zgodnie z zapowiedziami, właśnie wróciła zima. W Lublinie sypie i trudno jest jeździć samochodem.

Podsumowanie Roku Sportowego w Lublinie. Lista nagrodzonych. Dużo zdjęć
galeria

Podsumowanie Roku Sportowego w Lublinie. Lista nagrodzonych. Dużo zdjęć

Wiadomo już, czyje sukcesy sportowe w ubiegłym roku zasłużyły na docenienie. Lublin podsumował rok 2022.

NU-MED od siedmiu lat walczy z rakiem.1,5 tysiąca pacjentów rocznie i wszystko bez opłat

NU-MED od siedmiu lat walczy z rakiem.1,5 tysiąca pacjentów rocznie i wszystko bez opłat

Ruszyli wiosną 2016. Z każdym rokiem przybywało pacjentów. Po siedmiu latach działalności NU-MED Centrum Diagnostyki i Terapii Onkologicznej w Zamościu, ściśle współpracującym z Samodzielnym Publicznym Szpitalem Wojewódzkim im. Jana Pawła II w Zamościu, jest w stanie zapewnić leczenie aż 1500 pacjentom rocznie. Co ważne: leczenie w ośrodku w całości odbywa się w ramach kontraktu z NFZ, oznacza to, że pacjent nie ponosi opłat.

Tak się bawi XXIII Liceum Ogólnokształcące im. Nauczycieli Tajnego Nauczania w Lublinie
Studniówka 2023
galeria

Tak się bawi XXIII Liceum Ogólnokształcące im. Nauczycieli Tajnego Nauczania w Lublinie

Kolejna szkoła zorganizowała bal studniówkowy, a oznacza to, że uczniowie teraz muszą porzucić wszelkie rozrywki i skupić się na nauce. Że właśnie zaczynają przygotowania do matury.

Spółdzielnia zapytała urząd o powody podwyżki cen ciepła. Odpowiedź na blisko 600 stron

Spółdzielnia zapytała urząd o powody podwyżki cen ciepła. Odpowiedź na blisko 600 stron

Powtarzane wielokrotnie pytanie było proste. Z reguły brzmiało mniej więcej tak: z czego wynika wzrost cen energii cieplnej w Zamościu? Odpowiedzi też były podobne do siebie: nigdy nie zawierały wyjaśnień. Ale ostatnia, jaką Spółdzielnia Mieszkaniowa im. J. Zamoyskiego w Zamościu otrzymała z URE była wyjątkowa.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium