Restauracje sprzed lat. Było lepiej niż teraz?

Mieszkańcy Majdanka i okolic chętnie chodzili do „Pikolo” przy Drodze Męczenników Majdanka (wcześniejsza nazywa: „Współczesna”). W latach 60. grała tu nawet orkiestra, alokal słynął z dobrej kuchni. Nowa nazwa była bliska młodym ludziom związanym z gastronomią. Uczniowie tych szkół byli nazywani „pikolakami”.

Specjalnie do Głuska przyjeżdżali z Lublina amatorzy flaków i nerki w śmietanie. Te dania serwowała słynna wówczas „Przystań”, prowadzona przez pana Sieczkarza (podobnie jak znana do dziś z flaków restauracja w Piaskach).

Zrazy warzywno-mięsne

Restauracja „Popularna” przy ul. Krochmalnej przez wiele lat cieszyła się złą sławą ze względu na częste burdy. Z tego lokalu chętnie korzystali „pensjonariusze” izby wytrzeźwień, która mieściła się niedaleko - przy ul. Kawiej. To tu niektórzy kierowali pierwsze kroki po wyjściu z izby i zdarzało się, że następnego dnia ponownie spędzali w niej noc.

Na brak gości nie narzekał także bar „Sportowy” przy ul. Lubartowskiej; naprzeciwko dawnej hali sportowej „Koziołek” (stąd nazwa). Później lokal otrzymał nową nazwę: „Pośpiech” i istnieje w tym miejscu do dziś. W czasach PRL-u podawano tu m.in. zapomniane już dziś zrazy warzywno-mięsne w sosie węgierskim.

Niektórzy być może pamiętają również reklamę w środku: plakat, na którym kobieta pyta wyrośniętego mężczyznę, dlaczego tak urósł: Bo się zawsze stołuję w barze «Pośpiech» - pada odpowiedź.

Wejście na legitymację

„Pod Skarpą” przy ul. Ruskiej - był to lokal, który powstał w tym samym czasie, co „Czechowianka”. Zachodzili tu przede wszystkim goście z pobliskiego dworca oraz targu. Można tu było szybko i tanio zjeść, a nieciekawa lokalizacja sprzyjała częstym awanturom.
„Czechowianka” (otwarta w maju 1977 roku) przy ul. Lubomelskiej była najczęściej ostatnią deską ratunku, kiedy w całym mieście nie można było kupić piwa. Przed południem był to „normalny” lokal, gdzie w spokoju można było coś przekąsić, po południu i wieczorem zaś ściągała amatorów piwa z całego miasta.

Jednym z najbardziej popularnych lokali w Lublinie w tych czasach była restauracja „Wisła” obok Ogrodu Saskiego. Jednym z kierowników restauracji pod koniec lat 50. był Aleksander Ostrowski. Przez wiele lat była to knajpa wojska i milicji, prowadzona przez Konsumy - przedsiębiorstwo gastronomiczno-handlowe, które działało na rzecz milicji i Służby Bezpieczeństwa. Plusem była przede wszystkim bardzo dobra lokalizacja, dobre jedzenie i tania wódka. Wejście do „Wisły” swego czasu było możliwe tylko na podstawie legitymacji służbowej.

Spadek obrotów

W latach 60. w „Wiśle” można było zjeść między innymi sarninę w śmietanie czy też kaszankę z rusztu. Restauracja była również znana z pieczonej gęsi w kapuście. W 1964 roku zrezygnowano ze sprzedaży alkoholu w restauracji. Efekt? Obroty spadły z ok. 20-24 tys. do 4 tys. zł dziennie. Media jednak uspokajały, że wkrótce klienci nielubiący alkoholu przyzwyczają się do „nowego” (czyli bezalkoholowego) lokalu. Po remoncie w 1967 roku wprowadzono kolejną innowację: w wyremontowanej sali w godzinach rannych był bar, od godz. 10 do 18 zmieniano go w jadłodajnię, zaś wieczorem była tu kawiarnia.

W grudniu 1962 roku doszło w tym lokalu do tragedii, o której mówił cały Lublin. Jeden z gości, żołnierz zawodowy, zastrzelił w lokalu swoją kochankę. Został obezwładniony przez jednego z milicjantów, kiedy po zabójstwie 30-latki chciał popełnić samobójstwo.

Setka, kiełbasa i chleb

Nie ma już także słynnej „Zamkowej” - knajpy na rogu Lubartowskiej i Tysiąclecia. Mieściła się w suterenie, wchodziło się do niej przez narożne drzwi wejściowe. Bywalcy ze Starego Miasta i Lubartowskiej okupowali tu stoliki od rana do wieczora. Przez długi czas była uznawana na największą „mordownię” w mieście. W niej opijano interesy ubite na targu. Nikogo nie dziwił tu widok klienta w gumiakach i z batem, właściciela zaparkowanej nieopodal furmanki. Najpopularniejszym „daniem” była tu „setka” oraz kawałek kiełbasy z chlebem na zakąskę. Co ciekawe, w lokalu rzadko dochodziło do burd czy awantur, a wielu klientów „Zamkowej” przyznaje dziś, że miała ona niepowtarzalną, specyficzną atmosferę. Budynek, w którym się znajdował ten lokal, został rozebrany przy przebudowie Al. Tysiąclecia.

Chochlik i Gerwazy

Swoich stałych klientów miał również lokal „Pod Basztą”. Mieścił się przy ul. Królewskiej 6. Starsi lublinianie być może pamiętają jeszcze specyficzną dla tamtych czasów reklamę, którą restauracja kusiła klientów. Były to plakaty na drzwiach lokalu: „Dziś świniobicie! Świeże podgardle!”. W latach 70. było to również miejsce, gdzie najczęściej musiała interweniować milicja.
Trzeba też wspomnieć o „Gerwazym” przy ul. Grażyny, ze słynnym zrazem Wojskiego i prażoną kaszą gryczaną - była to wówczas jedyna knajpa na LSM, do której zaglądała młodzież i studenci. W tej dzielnicy można było również smacznie zjeść w jadłodajni „Świteź” przy ul. Rymwida 4, zajść do „Bachusa” na Wileńskiej 21 czy do baru „Chochlik”.

Niektórzy lublinianie chodzili na obiady abonamentowe do baru „Maleńki” przy ul. Narutowicza (obok ul. Wschodniej). Podawali tu między innymi pyszną golonkę. Przez pewien czas bar „Bistro” przy ul. Chopina był ulubionym miejscem spotkań taksówkarzy i milicjantów z pobliskiej komendy. W latach 60. był to samoobsługowy bar kawowy. Wieczorami po obydwu stronach ulicy stały taksówki.

Smacznie i tanio można było zjeść w „Domu Żołnierza”. 7 złotych - tyle kosztowała w latach 70. smażona kaszanka, ziemniaki i ogórek kiszony.

Przy ul. Skibińskiej mieścił się także jeden z najmniejszych barów w Lublinie - „Mikrus” - bezalkoholowy i samoobsługowy lokal, który jednak nie zapisał się na dłużej w gastronomicznej historii Lublina.

Automat do czyszczenia butów

Restauracja i hotel „Unia” do dziś kojarzy się wielu lublinianom z namiastką prawdziwego Zachodu. To tu najczęściej - obok „Victorii”- nocowały znane osobistości, które przyjeżdżały do Lublina. W restauracji można było spotkać między innymi Zbigniewa Wodeckiego czy też młodego wówczas, dobrze zapowiadającego się dyrygenta - Jacka Kaspszyka, który był jedną z gwiazd ostatniego Konkursu Chopinowskiego. Swego czasu głośno było o Violetcie Villas, która spędziła noc w hotelu „Unii”.

- W nocy zeszła do restauracji ubrana jedynie w prześwitującą woalkę - mówi jedna z byłych pracownic hotelu. - W swoim pokoju rozwiesiła obrazki świętych. Opowiadała, że jej marzeniem jest objazd z koncertami dookoła Polski: ona w białym mercedesie, a orkiestra w czarnym.

W hotelu i restauracji często przebywali tajniacy i policjanci, którzy patrolowali okoliczny Ogród Saski. Tajniacy przez dłuższy czas byli w restauracji „spaleni”. A to za sprawą pewnego dżentelmena związanego z lubelską kulturą, który na widok wchodzącego esbeka wstawał zza stolika i pozdrawiał go swoim tubalnym głosem, rozchodzącym się po całej sali: „Dzień dobry, panie poruczniku!”.

- Wielu pracowników w restauracjach czy hotelach było związanych ze Służbą Bezpieczeństwa - nie ukrywa były lubelski prokurator z lat PRL-u. - Mieli za zadanie m.in. obserwować, kto z kim się spotyka, zwłaszcza że w lepszych hotelach było wielu zagranicznych turystów.

Nie brakowało ich również w „Unii”. Przez wiele lat przyjeżdżali tu ikarusami „Sawtransawto” goście zza wschodniej granicy.

- Jak wchodzili na salę, to aż biło błyskiem od złotych i srebrnych zębów - mówi były pracownik hotelu.

W latach 80. przy wejściu do restauracji zainstalowano pierwszy w Lublinie automat do czyszczenia butów.

Pierwszy w kraju

Za czasów PRL-u istniał też „drugi obieg” gastronomii. Były to liczne meliny, które miały dość skromne menu: setka wódki i ogórek na zakąskę. Adresy takich lokali znali zwłaszcza taksówkarze, którzy zawsze mogli poratować w potrzebie. Najwięcej tego rodzaju melin mieściło się na Starym Mieście, w licznych piwnicach, przy ul. Lubartowskiej i Zamojskiej.

W 1957 roku otwarto na rogu Kołłątaja i Krakowskiego Przedmieścia największy wówczas w Lublinie i jeden z większych w Polsce bar „Centralny”. Był to wówczas pierwszy w kraju samoobsługowy bar, wzorowany na barach francuskich. Po otwarciu dziennie przewijało się tu od kilkuset do ponad tysiąca klientów. Śniadania były wydawane już o godzinie 7. Pierwszym kierownikiem lokalu był Eugeniusz Wroński, a personel liczył 30 osób. W barze zamontowano specjalne szyny, na których klienci stawiali tace i przesuwając je, wybierali dania z gabloty. Na końcu znajdowała się kasa. Specjalnością zakładu był m.in. befsztyk tatarski, zraziki cielęce w śmietanie oraz flaczki. Wódka była na początku „reglamentowana” - klient mógł zamówić do jednego dania jedynie 50 g. Menu w „Centralnym” układali znani lubelscy kuchmistrze: Teofil Socha oraz Władysław Goluch.

Kefir w menu

Na brak klientów nie narzekała też jedyna restauracja przy ul. Buczka (obecnie Zamojska): „Słowiańska”. Słynęła z kotleta po lubelsku - był to zwykły schabowy w panierce, z usmażonym jajkiem na wierzchu. Jako jedna z nielicznych lubelskich restauracji (obok „Pikolo” i „Centralnego”) miała w menu kefir. Niemal codziennie znajdowało się trzydziestu jego amatorów.

Przez długi czas ten lokal, pomimo wielu klientów, miał złą reputację ze względu na wszechobecny brud i bałagan. W 1967 r. przeprowadzono gruntowny remont budynku (za pół miliona złotych), w którym mieściła się restauracja. Wkrótce okazało się, że były to pieniądze wyrzucone w błoto, bo urzędnicy zapomnieli, że wcześniej wydali zezwolenie na budowę nowego budynku Eldomu, który miał stanąć w miejscu restauracji. I budynek rzeczywiście krótko po remoncie rozebrano. Właściciel lokalu (Lubelskie Zakłady Gastronomiczne Stare Miasto), chcąc odrobić straty, z powrotem wprowadził alkohol do menu, co skrytykowały lubelskie media.

Kombinat gastronomiczny

Starsi lublinianie wciąż wspominają z nostalgią również bar „Lubelski”, który mieścił się przy ul. Krańcowej. W 1972 roku lokal zatrudniał 40 osób i tylko przez pierwsze trzy miesiące przyniósł straty ok. 100 tys. zł. Przychodzili tu głównie smakosze piwa. Zysków nie generował również tzw. kombinat gastronomiczny „Lotos” na Tatarach, który zastąpił funkcjonujący wcześniej u zbiegu ulic Mełgiewskiej i Łęczyńskiej bar „Rarytas”. Szefem „Lotosu” był Eugeniusz Borowski, zaś szefem kuchni w lokalu - długo zatrudniony w „Stylowej” mistrz - Leszek Trzaska.

Tanio i smacznie można było także zjeść w barze „Bartek” na os. Kruczkowskiego. Dużym powodzeniem ciszyły się tu obiady abonamentowe; odbywały się tu również uroczystości weselne. Na Kalinowszczyźnie na dzisiejszej ul. Andersa mieściła się restauracja „Maciek”, a przy Koryznowej - bar „Przy Rondzie”. Warto też wspomnieć o restauracji, która mieściła się przy ówczesnej ul. Róży Luksemburg (obecnie Popiełuszki) - „Jubileuszowej”.

W latach 80. w „Barze pod Kogutkiem” przy ul. Hanki Sawickiej można było zjeść aromatycznego i dobrze wypieczonego kurczaka z rożna z frytkami i ogórkiem konserwowym.

Mistrzowie

Za czasów PRL-u było ich w Lublinie kilku. Dzięki nim, ich umiejętnościom i kulinarnemu talentowi wiele restauracji mogło się pochwalić niepowtarzalną kuchnią. Do takich mistrzów kuchni PRL-u należał m.in. Józef Łańczont z „Europy” (pracował również „Pod Fafikiem”, gdzie jako pierwszy w Lublinie - tak przynajmniej twierdzą starsi lubelscy kucharze - wprowadził do menu forszmak. Później nauczył tego przepisu innych kucharzy i tak forszmak stał się jednym z najpopularniejszych dań. Łańczont uczył się kucharskiej sztuki przed wojną na litewskim dworze Radziwiłłów. Jednym z jego popisowych dań były cynaderki, które przygotowywał wprost na blasze węglowego pieca.

Mistrzami w swoim fachu byli również dwaj Kazimierze: Mirosław oraz Jaworski.

Kazimierz Mirosław przez wiele lat prowadził m.in. restaurację „Słowiańską” przy ul. Świętoduskiej (wcześniej Hanki Sawickiej). Było to jeszcze w latach 50. Władza ludowa nie była jednak przychylna prywatnym przedsiębiorcom i robiła wszystko, żeby im uprzykrzyć prowadzenie biznesu. Mirosław musiał zrezygnować z restauracji i poszedł na państwową posadę: został szefem kuchni w „Powszechnej”.

- W czasach PRL-u to była elegancka restauracja - opowiada Jacek Mirosław, syn nieżyjącego już mistrza kuchni. - Jednym z popisowych dań taty był m.in. móżdżek cielęcy na grzance. Dziś już prawie nikt tego nie gotuje. A polędwicę robił taką, że się rozpływała w ustach.

Kazimierz Mirosław uczył się kulinarnego fachu od przedwojennego mistrza o nazwisku Hermann. Tak nazywał się słynny kucharz, na którym wzorowali się inni późniejsi kucharze. - Tato poza tym kultywował rodzinne tradycje, bo jego ojciec, a mój dziadek, był również kucharzem, pracował m.in. w nieistniejącym już kasynie oficerskim.

Warszawa w Berlinie

Jednym z najstarszych kuchmistrzów w Lublinie w latach 60. był wówczas ponad 70-letni Adam Gruszczyński, który gastronomiczne doświadczenie zdobył w wielu warszawskich restauracjach.

W 1964 r. lubelscy kucharze i kelnerzy (Wojciech Grundke, Stanisław Kapsa, Marian Zieliński, Andrzej Gospodarek i Andrzej Klępka) spędzili pół roku w Berlinie, gdzie pracowali w restauracji „Warszawa”. Efektem ich pobytu w stolicy NRD była nowa pozycja w tamtejszym jadłospisie: sznycel po lubelsku.

Kulinarny Lublin
To kolejna część książki Krzysztofa Załuskiego „Kulinarny Lublin” (projekt zrealizowany w ramach stypendium Prezydenta Miasta Lublin). Następny odcinek już za tydzień