Jak rozpoznać kawę elitarną?

Fale kawy

Zanim jednak zaczniemy, musimy poświęcić nieco miejsca na omówienie, czym w ogóle jest “trzecia fala kawy”, która dała nam kawę specialty. Wyłoniła się ona jako naturalny rezultat dwóch poprzedzających fal. Pierwsza (trwająca mniej więcej do lat 60. XX wieku) to rozpowszechnienie się kawy w społeczeństwie jako towaru, pierwszy raz stała się ona ogólnodostępna i spożywana w sposób masowy. Druga fala to zamienienie się kawy w dobro luksusowe - to wtedy powstały pierwsze sieciowe kawiarnie, serwujące ogromne mleczne napary z przytłaczającą ilością dodatków. Nastąpiła pewna zmiana w świadomości konsumentów - picie naparu nie było koniecznością, a doświadczeniem - najistotniejszym czynnikiem stała się atmosfera, towarzysząca doświadczeniu picia kawy. Jednak najważniejszą dotychczas zmianę przyniosła osławiona trzecia fala, którą można by zsyntezować mówiąc, iż kawę zaczęto traktować jako swego rodzaju sztukę. Największą wagę przykładać zaczęto do jakości ziaren, ich pochodzenia, lecz także do społecznej odpowiedzialności, którą przyjmują na siebie palarnie specialty - kawa to już nie tylko produkt spożywczy, to także otaczająca je historia, to szacunek dla dbałości włożonej w jej hodowlę, to poświęcenie większej niż kiedykolwiek uwagi smakowi, który skrywają w sobie ziarna. To właśnie trzecia fala kawy przyniosła nam pojęcie kawy specialty 

Czym jest kawa specialty?

Odpowiedź na to pytanie jest zaskakująco prosta: przyjęta powszechnie definicja głosi, iż ziarna specialty to takie, które w klasyfikacji Specialty Coffee Association uzyskały co najmniej 80 na 100 możliwych punktów. Pojęcie to jest jednak znacznie starsze, po raz pierwszy użyto go bowiem już w roku 1974 do opisu kaw o najlepszym smaku, które uprawiano w mikroklimatach z dołożeniem wszelkiej staranności celem uzyskania najlepszych z możliwych efektów smakowych. Nie da się więc ukryć, iż określenie specialty stanowi niejako o pewnej elitarności danej kawy. Jednak kto i w jaki sposób wyznacza tę elitarność?

Kim są Q-graderzy?

Q-grader (skrót od quality grader - “oceniacz” jakości) w kawowym świecie jest tym, kim sommelier w świecie wina. To osoba, która zajmuje się profesjonalną oceną ziaren kawy - zarówno wypalonych, jak i niewypalonych. By otrzymać ten tytuł, trzeba przejść rygorystyczny kurs zwieńczony wieloma wymagającymi egzaminami (łącznie jest ich aż 20). Dopiero jego ukończenie potwierdza kompetencje kandydata i pozwala na otrzymanie tytułu Q-gradera. Jednak nie jest to tytuł, którego jednokrotne uzyskanie jest wystarczające, bowiem co trzy lata należy wziąć udział w specjalnym kursie, którego ukończenie prowadzi do przedłużenia licencji Q-gradera. 

To właśnie Q-graderzy są osobami, które oceniają kawę, a co za tym idzie, mogą nadać jej tytuł specialty. W jaki sposób się to odbywa? Ziarna przechodzą szereg testów, których celem jest określić ich jakość - ma to na celu ustandaryzowanie, a co za tym idzie, jak największą obiektywizację tego, co możemy określać mianem specialty, a czego nie. Jednym z najważniejszych kryteriów jest liczba defektów w 350-gramowej próbce ziaren - nie może ona przekraczać 5.

Specialty - czego jej brakuje?

Choć powszechnie używana definicja brzmi: kawa musi być oceniona na powyżej 80 punktów w skali SCA, a liczba defektów w 350-gramowej próbce zielonych ziaren nie może przekraczać 5, wielu kawowych ekspertów zwraca dziś uwagę na to, iż ta definicja nie uwzględnia ogromnej liczby istotnych czynników, nie kładzie bowiem nacisku na społeczne aspekty, które niesie za sobą produkcja kawy. Wielu uważa, iż aby kawa mogła być uznawane za specialty, powinna przechodzić również przez testy biorące pod uwagę kwestie środowiskowe. Kawa jest bowiem bardzo często hodowana z użyciem dużych ilości szkodliwych dla naszego ekosystemu pestycydów i chemikaliów. Oprócz tego, nie należy zapominać o aspekcie etycznym - wiele raportów ujawniało, iż osoby pracujące przy uprawach kawy w krajach Globalnego Południa często są wykorzystywane, ich pensje są niesprawiedliwie niskie. Warto więc zadać sobie pytanie, czy obecne standardy kawy specialty są wystarczające, a jeśli nie, to w jakim kierunku powinny pójść zmiany w jej definicji, by oprócz gwarancji wspaniałego smaku, etykieta ta była też gwarancją troski o społeczeństwo.

Jak wybrać kawę specialty dla siebie?

Na koniec chcielibyśmy przedstawić także kilka wskazówek, które pomogą ci wybrać idealną kawę specialty dla siebie: 

• Przede wszystkim zadbaj o świeżość - dobra kawa powinna być spożyta w ciągu kilku tygodni od daty palenia. 
• Pamiętaj też, by w miarę możliwości kupować kawę ziarnistą i mielić ją świeżo przed parzeniem. Daje to gwarant najlepszego możliwego smaku. 
• Kupuj kawę paloną jasno i średnio. To właśnie te style palenia w największym stopniu umożliwiają odkrycie nut smakowych, które naturalnie zawierają w sobie ziarna kawy.
• Wybieraj ziarna od renomowanych palarnii. Dzięki temu unikniesz potencjalnych rozczarowań.
• Poznaj swoje własne gusta. Wolisz kawy z Afryki, czy z Azji? Odkryj swoje własne preferencje by cieszyć się dokładnie taką kawą, jaką lubisz.
• Eksperymentuj! Nie bój się próbować nowych smaków, czy metod parzenia, w czym mogą pomóc ci jakościowe ekspresy do kawy. Pamiętaj, iż parzenie kawy to przede wszystkim dobra zabawa. Najważniejsza rada brzmi więc: pij kawę specialty tak, by sprawiało ci to przyjemność!

Podsumowanie

Mamy nadzieję, iż tym artykułem udało nam się odkryć przed tobą tajniki kawy elitarnej. Zachęcamy więc, byś samemu odkrył trzecią falę - to naprawdę niesamowita przygoda!