Ostatnio dania przygotowywał tu Amaro. "Gotujemy na oczach ludzi. Nie mamy nic do ukrycia"

O 9 rano siedzimy w restauracji „Kuchnia Otwarta” przy ulicy Nałęczowskiej. Nie tak dawno powstało tu kameralne, super nowoczesne osiedle. Powstanie kameralnej, nowoczesnej restauracji było naturalną koleją rzeczy. Co to znaczy „Kuchnia Otwarta”?

– Gotujemy na oczach ludzi. Nie mamy nic do ukrycia – mówi Piotr Skwarek. Nie ukrywa, że prowadzenie nowoczesnej restauracji to nowoczesny biznes, na którym trzeba się znać. Dlaczego? – Gastronomia to gospodarka. Tu obowiązują twarde zasady. Trzeba znać reguły gry – mówi ze spokojem. Skąd ten spokój? – Ze sportów walki. Najważniejsza zasada w budowaniu pozycji restauracji? – Restauracja jest tak dobra, jak jej najsłabsze ogniwo. Pracownik musi być poszanowany, bo jak będzie poszanowany, to będzie szanował klientów.

Parowańce z jagodami

Są najważniejsze – mówi Piotr Skwarek. Ojciec z okolic Łukowa, matka – z Bursaków. Bursaki, dziś dzielnica Lublina, kiedyś wieś jezuicka. Z dzieciństwa pamięta, że było sielsko i wiejsko. – Pamiętam świniobicie. Jak już się poświęciło życie zwierzęta, to z szacunku należało zagospodarować każdy kawałeczek. Na przykład podroby – mówi Piotr.

W domu gotowała babcia. Pamięta smakowite sosy grzybowe. – Babcia kroiła grzyby na grube kawałki, rzucała na rozgrzany smalec, dodawała cebuli i śmietany, dusiła na węglowej kuchni. Gotuję już 20 lat i jeszcze nie udało mi się tamtego smaku powtórzyć. Uwielbialiśmy parowańce z jagodami, kaszę ze skwarkami i ogórki, wcinane prosto z grządek. Na deser były czereśnie i wiśnie, rwane z drzewa. Jak się gałąź urwała, to na dole czekała babcia z kijem. Taka kolej rzeczy.

Droga

Do autorskiej restauracji, otwartej na ludzi? Zamiast gastronomika szkoła życia w kuchni w Wojskach Nadwiślańskich w Warszawie. – Złapałem zajawkę gotowania. Byłem przy garach, to sobie dałem radę, ale żołnierz dostawał suszony chleb, żeby mniej zjadł. Chleb czerstwiał w chlebowni, żeby był zdrowy. Gar kompotu gotowało się z 5 torebek galaretki w proszku. A jak żołnierza przegonili po polach, to by cztery bochenki świeżego chleba zjadł. Wojsko cięło koszty, dopiero w domu gotowało się na bogato.

Kolejny etap? Ślub z Anią i wyjazd za granicę. Kierunek – Wielka Brytania. Kilka lat, kilka miast, kilka restauracji. Najbardziej lubił pracę we włoskiej. – Świeże produkty, świeża kuchnia, otwarci ludzie i radość z jedzenia. Oraz gotowania. Na luzie i bez napinki – mówi z uśmiechem. Zupełnie odwrotnie niż w Polsce. Nad tym polskim fenomenem Skwarek często myśli. U niego na Nałęczowskiej ma być normalnie, z poszanowaniem i na luzie. – I jeszcze jedno. Świeże, dobre jedzenie w uczciwej cenie.

Nauka nie poszła w las

Czego się nauczyłem w Wielkiej Brytanii? Dobrej organizacji pracy. Poczucia obowiązku i satysfakcji z dobrze wykonanej roboty. Planowania czasu. Dobrej organizacji w kuchni. A przede wszystkim dbania o drużynę.

• Co to znaczy?

– Rzecz jest bardzo prosta. Choćbyś był najlepszy, samemu nie dasz rady. Kuchnia to jest gra zespołowa. Jeden człowiek nie da rady. Powtarzam załodze, że kuchnia jest tak dobra, jak najsłabsze ogniwo w tej kuchni.

• A wracając do Wielkiej Brytanii. Tylko pan gotował? 

Nie, uczyłem się. Dobry college, i dyplom NVQ 3 Professional Cookery, jak Sylwia Stachyra, która wygrała Top Chef. Mam też ten sam stopień, ale w cukiernictwie. Wróciłem do Polski z dwoma dobrymi dyplomami.

• I zaczął pan się rozglądać za pracą? 

– Tak, ale łatwo nie było. Przeszedłem się Krakowskimi Przedmieściem, zobaczyłem Hotel Europa – wspomina Skwarek.
Z biegu wszedł i poznał Wiesława Kurowskiego, który szefował w hotelowej restauracji. Zapytał Piotra, co potrafi. Ten, nie namyślając się długo, wypalił, że od razy może coś ugotować. Kurowski się zdziwił, Skwarek ugotował z tego, co było. Posmakowało szefowi, wszystko zaakceptowane, zrobił obiegówkę – i przyjęli kogoś innego. Kurowski zarekomendowałPiotra do Andrzeja Malinowskiego w „Gościnnych Piwnicach”. Zobaczył malutką kuchnię, wąską jak kiszka, zrezygnował. 

Nie dostał się do Lublinianki, kucharze wystraszyli się eleganckiego fartucha, apaszki, butów, kompletu noży, generalnie kucharza po praktyce za granicą. – Patrzyli się na mnie jak na wariata – śmieje się Skwarek. Jeden w klapkach na plażę, drugi w krótkich spodenkach. Pomyślałem Boże, cztery gwiazdki, co tu się dzieje. Poszedł do „MC” Jacka Abramowskiego, pomagał przy otwarciu restauracji. Ale rzucił to i pojechał gotować na statkach pasażerskich. – To dopiero był szkoła w sześciogwiazdkowych hotelach na wodzie – mówi z dumą. Pływał na statku „Srebrny wiatr”. – Otworzyły mi się oczy. Na pokładzie gotowałem w czterech restauracjach. Nigdy jeszcze nie widziałem tylu świeżych ziół, takich egzotycznych owoców, takich ryb jak na moim statku.

Zszedł na ląd. Przyjechał do Lublina. Zaczął pracę w znakomitej restauracji „W Młynie” w Jakubowicach Murowanych. Z tyłu restauracji rozciągał się wiejski ogród nad Bystrzycą, stoliki stały między jabłoniami, w razie deszczu można było ucztować na dwóch tarasach. Był w swoim żywiole. Potem poszedł do Hotelu Wieniawski, gdzie gotował, balansując na granicy zmęczenia i stresu. – Ciężka praca, duże grupy, bankiety, praca na tempo. Szło wytrzymać.

Judoka w kuchni

Odszedł, choć rozumiał, że z punktu widzenia właściciela hotel to jest biznes. – Przyszedłem tu (na Nałęczowską – red.), dałem swoje nazwisko. Trafiłem na otwartych właścicieli. To Agnieszka i Krzysztof Krakowiakowie. Mają swoje firmy, to jest ich pierwszy biznes gastronomiczny. Zgrany zespół i otwarci właściciele biznesu. O wielu sprawach rozmawiamy i wspólnie decydujemy. Ja się nigdy nie upierałem przy tym, że umiem robić wszystko najlepiej. Razem stworzyliśmy miejsce, gdzie robi się wszystko bardzo porządnie. Jest świetny sprzęt i dobrze zorganizowane zaplecze. To techniczne i to ludzkie, co często jest bolączką lubelskich restauracji czy hoteli. U nas nie oszczędza się na ludziach. Gotujemy dobrze. Kto spodziewa się tu modnej i typowej dziś kuchni findingowej, gdzie stresujesz się wszystkim – to nie tu.

• Wracając do początku naszej rozmowy. Co jest w biznesie najważniejsze? 

– Szczerość wobec ludzi. Szacunek dla produktu i regionu. Życzliwość i chęć niesienia pomocy. Dzielenie się wiedzą, nawet z konkurencją. To jest kuchni otwarta. Z etosem pracy i dobrym wychowaniem, gdzie uczciwość i pracowitość wciąż jest w cenie. Wszystkie sztuki walki dają ogromną pokorę. Zawsze jest ktoś lepszy, zawsze jest od kogo się nauczyć. Ale jak się upadnie, trzeba szybko wstać. I walczyć dalej.