Kwaśnica. Jak przygotować jedną z najbardziej znanych polski potraw?

Kwaśnica to jedna z najbardziej znanych polskich potraw. Choć turyści łączą kwaśnicę z Podhalem, to jak dobrze poszukać, to znajdziemy ją także w naszym regionie. Powiedzieć, że kwaśnica to góralski kapuśniak – to duże uproszczenie sprawy. Czym różni się kwaśnica od kapuśniaku? W kwaśnicy są żeberka, kapusta i ziemniaki. Żadnych warzyw. W kapuśniaku warzywa, często kasza.

Sedno kwaśnicy

Zajrzyjmy do starych ksiąg kucharskich, w których zachowała się pamięć o tym, jak gotowali nasi przodkowie. – Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można ją też zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek – oto pierwowzór kwasówki, czyli kwaśnicy. Przepisy na inne zupy znajdziecie w książkach „Kucharz polski” i „Co dziś na obiad” Marii Śleżańskiej.

A oto sedno kapuśniaku

Maria Śleżańska podaje także praktyczny przepis na kapuśniak. Bardzo dobry kapuśniak: „Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki”.

W naszym regionie kapuśniak gotowano najczęściej na wędzonych żeberkach. Lub wędzonych ogonach wieprzowych. Ale wróćmy do kwaśnicy, zwanej także kwasówką lub kwasem.

Kwaśnica z Księżpola?

Jednym z najciekawszych produktów regionalnych z Lubelskiego są krężałki. – To jest tradycja. Robiła je moja mama, Bazylak Agnieszka. Małe główki kapusty, która nie urosła, chowało się na zimę. Obgotowało się kapustę na połówki lub ćwiartki skrojoną w osolonej wodzie. Jak są małe główeczki, to w całości idą i takie najlepsze. Jak się ugotowały, to odcedzam, studzę. Zagotowuję sobie znowu wody, lekko zasalam. Jak mi ostygnie, mam zebrane ziarnka kopru z ogrodu. W garnek sobie sypię troszkę kopru i układam gęsto jedna przy drugiej te kapustki. Koprem przesypuję. Kroję czosnek do tego na drobniutko, i też każdą warstwę przesypuję. Na koniec zalewam soloną wodą. Nakrywam talerzem, przykładam wyparzonym kamieniem. Stoi sobie w ciepłej kuchni i się kisi. Robię w poniedziałek, w środę już jem – opowiadała mi Teresa Kowal z Księżpola. Krężałki jada się z ziemniakami, omaszczonymi olejem lnianym. Ale zostaje kwas. Na nim gospodynie z Księżpola gotowały kapuśnicę. Na wędzonym żeberku. Nakładając na talerz ćwiartkę krężałki, zalewając kwasem, maszcząc skwarkami słoniny. Osobno podając ziemniaki.

Kwas z Pułankowic

O pułankowickiej kwaśnicy opowiadał mi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach. – Pamiętam ten smak z dzieciństwa. W domu zawsze kisiło się kapustę. Na kwas, na bigos, na pierogi.

Składniki: 1 litr kwasu z kiszonej kapusty, 5 łyżek mąki pszennej lub razowej, listek laurowy, 1 łyżeczka kminku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka oleju lnianego, sól, pieprz.
Wykonanie: kwas kapusty zagotować z litrem wody. W garnuszku wymieszać mąkę z wodą, wlać na gotującą się zupę. Dodać listek laurowy, kminek i czosnek. Po 15 minutach doprawić solą z pieprzem.
Na talerzu kwas krasiło się olejem lnianym, obok stawiano ziemniaki. Była także wersja na bogato. Na wędzonej słoninie.

War ze zlepieńcami

Czy łemkowska kwaśnica zwana warem (war to kwas) mogła trafić na Lubelszczyznę. Mogła. Za sprawą Mikołaja Reja, który do swych posiadłości w Siennicy Różanej sprowadził wołoskich pasterzy, by wyrabiali mu bunc. War ze zlepieńcami – już z przepisu – pachnie smakowicie. Oto łemkowski przepis na kwaśnicę. Na jagnięcinie.

Składniki: 50 dag przedniej goleni jagnięcej (mogą być żeberka), 1 litr soku z kapusty kiszonej, 2 listki laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, majeranek na smak. Farsz na zlepieńce: 50 dag mielonej jagnięciny, 1 cebula, 5 ząbków czosnku, sól, pieprz, majeranek. Ciasto: 2 szklanki mąki, ciepła woda, 1 jajko, sól.

Wykonanie: jagnięcinę zalać zimną wodą, dodać przyprawy, ugotować esencjonalny rosół. Przecedzić, połączyć z sokiem z kapusty. Doprawić czosnkiem i majerankiem. Do mielonej jagnięciny dodać posiekany czosnek, cebulę, majeranek, pieprz i sól. Dobrze wyrobić, odstawić, żeby smaki się połączyły. Z podanych składników wyrobić ciasto, wykrawać krążki, lepić pierogi. Ugotować w osolonym wrzątku. Wykładać na talerze po 3 zlepieńce, zalać warem. Omaścić cebulą przesmażoną ze słoniną.

Żur na kapuśnicy

Składniki: 20 dag wędzonego boczku, 3 łyżki kapusty kiszonej, kilka suszonych grzybków, 2 szklanki soku z kapusty kiszonej, 1 kg ziemniaków, 2 łyżki mąki, 2 łyżki śmietany, woda, sól, pieprz.
Wykonanie: Wrzucić posiekaną kapustę do garnka, zalać 1,5 l wody, ugotować do miękkości kapusty. Osobno ugotować ziemniaki, pokroić na kawałki. Na patelni przesmażyć boczek. Do kwasu dodać ziemniaki, boczek, zagotować, zabielić mąką i śmietaną, doprawić solą z pieprzem. Smacznego!