Staroświecki kraft i miszkulancja. 10 najlepszych postnych dań [przepisy]

W ostatnich dniach Wielkiego Postu w Polsce na stołach królował śledź. Na zakąskę, w barszczu, na drugie. Wiemy także, że Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb oraz obchodzeniu postnych zakazów. Jedli na przykład plusk - czyli ogon bobra - uznając, że skoro ogon ma łuskę, a bóbr w wodzie pływa, to można mięso bobra w poście jeść. 

Barszcz ze śledziem

Składniki: pół litra zakwasu żytniego lub owsianego, solone śledzie, suszone grzyby, śmietana 18%, 50 dag ziemniaków, sól, czarny pieprz.

Wykonanie: suszone grzyby zalać zimną wodą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Wyłowić, pokroić w paski, wrzucić do wody, wlać zakwas i dalej gotować. Śledzia zalać zimną wodą na 20 minut, tak by stracił na nadmiernej słoności. Ziemniaki obrać, pokroić w grubą kostkę i dodać do gotującej się zupy. Gdy będą już miękkie, zaprawić żur śmietaną. Na koniec, przed podaniem, wymoczone śledzie obrać ze skóry i ości, pokroić w paski i podać na wierzchu barszczu.

Chrzan po litewsku

Składniki: duży korzeń chrzanu (25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, ok. 3/4 szklanki słodkiej śmietanki, sól i cukier do smaku, sok z 1 cytryny.

Wykonanie: zetrzeć chrzan na drobnej tarce i przelać na sicie wrzątkiem. Masło stopić w rondelku, włożyć chrzan, krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie podgrzać, ale nie gotować. Gorący sos zaciągnąć żółtkiem. Dodać sól, cukier, sok z cytryny do smaku. Schłodzić. Najlepiej przygotować chrzan na dzień przed podaniem. Jest doskonały do zimnych mięs i ryb.

Borowikowa

Postna zupa z borowików ma litewski rodowód. Nasze babcie robiły ją na „oko”. Tak i my proponujemy. Kilkanaście pięknie ususzonych grzybów przepłukać i wrzucić do garnka z wodą, w którym już gotuje się włoszczyzna z dodatkiem dwóch cebul, kilku ziarenek pieprzu, listka bobkowego. Kiedy grzyby będą miękkie, przecedzić ją do wazy, w której czeka już razowy makaron, wrzucić grzyby, posypać zielonym koperkiem i pietruszką.
A gdyby tak z ugotowanych borowików zrobić malutkie pierożki, podsmażyć je na złoto i takie chrupiące zalać postną zupą, to mamy pyszności nad pysznościami.

Lemieszka i parzybroda

W okresie postu wielkim wzięciem cieszyła się lemieszka. Jedzono ją samą, podawano także z kwaśnymi zupami, takimi jak ogórkowa, żurek czy kapuśniak.

Jak zrobić lemieszkę? Najpierw trzeba ugotować ziemniaki do miękkości. Odcedzić, zostawiając trochę wody. Posypać ziemniaki mąką, przykryć i wstawić do piekarnika na pół godziny, żeby mąka zaparowała. Wyjąć, utłuc ziemniaki z mąką, aż powstanie jednolita masa. Wyłożyć na półmisek i polać cebulką duszoną na oleju. Nasze babcie robiły lemieszki więcej. Jeśli została, kroiły ją w plastry i smażyły jak kotlety.

Równie popularna co lemieszka była parzybroda. - Na tę potrawę składa się kapusta. Bierze się ją, kroi w takie duże kawałki, wrzuca na wodę, dodaje kilka kartofli do tego i to się gotuje. Jak się ugotuje, to należy to zapalić, tzn. zasmażyć mąkę na tłuszczu. Nie należy dodawać ani octu, ani nic. Tylko zapalić. To jest bardzo dobre dla mnie - wspominała Helena Mazurek w relacjach mówionych, nagrywanych przez Teatr NN.

Miszkulancja

Co za piękne słowo. Dosłownie znaczy różne rzeczy. Zupę postną z jarzynami, miszkulancją zwaną - robimy z postnej zupy z borowików, o której było wcześniej.

Do czystego bulionu z grzybami należy dodać pokrojone kartofle oraz puszkę białej fasoli, gdy nie ma czasu moczyć suchej przez całą noc. Podawać na stół, kiedy ziemniaki jeszcze są chrupiące, a nie rozgotowane. Posypać zielonym koperkiem oraz pietruszką. Nasze babcie podawały do tej staroświeckiej zupy pierożek z kaszą gryczaną na osobnym talerzu.

Ryba młynarzowej

Składniki: 1 kg ryby, 2 jajka, 10 dag sera zagrodowego, 10 dag leśnych grzybów, zielona pietruszka, sól, papryka, pieprz, mąka, śmietana, masło.

Wykonanie: sprawioną rybę pokroić na kawałki i osolić, kawałki obtoczyć w mące, wymieszanej z papryką i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym tłuszczu na złoty kolor.

Upieczone kawałki układać warstwami w naczyniu żaroodpornym. Każdą warstwę przysypać ugotowanymi na twardo i pokrojonymi jajkami, zieloną pietruszką (posiekaną), tartym serem oraz smażonymi grzybami. Na wierzch położyć kawałki masła i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny. Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.

Staroświecki kraft

Zupa na regionalnym piwie rzemieślniczym, zwanym krótko i zwięźle kraftem. Przypominamy ją dla jej wyjątkowego smaku i prostoty w przygotowaniu. Na zupę należy przygotować 3 butelki jasnego piwa (może być na miodzie gryczanym), które należy zagotować i odstawić.

Następnie wlać do garnka z piwem dwie szklanki kwaśnej śmietany, dodać szczyptę soli i cukru do smaku i dokładnie wymieszać. Teraz na talerze wrzucić kawałki białego sera, zalać i gotowe.
Za zupą piwną przepadał król Zygmunt August. Co ciekawe, kazał swemu kucharzowi w Knyszynie podawać ją z kaszą gryczaną, zapiekaną w piecu.

Tatarskie śledzie

Składniki: 4 wymoczone śledzie, 1 cytryna, 2 kiszone ogórki, 1 marynowana papryka, 2 cebule, 2 łyżki kaparów, 1 łyżka marynowanego pieprzu, 2 łyżki marynowanego czosnku, musztarda, pieprz.
Wykonanie: śledzie posiekać w drobną kostkę. Ułożyć porcje na talerzu, a dookoła po trochu siekanej cebulki, ogórka, papryczki, kaparów, czosnku oraz musztardy. Podawać z bagietką.

Zawijas nasutowski

Składniki: 1 kg mąki pszennej, 1,5 kg ziemniaków, 6 pieczarek, 2 jaja, 15 dag cebuli, olej, sól, pieprz, woda.
Wykonanie: do mąki dodać jajko, sól oraz wodę, zagnieść ciasto jak na pierogi. Ziemniaki zetrzeć i odcisnąć sok. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć na rumiano cebulę, pieczarki pokrojone w kostkę, dodać przegotowane ziemniaki, zeszklić masę, dodać jako, doprawić solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować na prostokąt, pokroić na pasy o szerokości 10 cm. Na brzeg wykładać przygotowany farsz ziemniaczany, zwijać w rulon, następnie kroić zawijasy o długości 6 cm. W szerokim rondlu zagotować osoloną wodę, dodać olej, kłaść na wrzątek tyle zawijasów, żeby pływały swobodnie. Gotować 10 minut, mieszając drewnianą łyżką. Podawać na wygrzanych talerzach polane zesmażoną na oleju cebulą.