Lubelski cebularz chce być chroniony przez unijne prawo

Krzysztof Kuras, właściciel piekarni "Lux-Piek” z lubelskich Abramowic Prywatnych, ma w życiu ideę: wypromować cebularza.

– To nie jest tylko moja inicjatywa, ale kilkudziesięciu piekarzy z Lubelszczyzny. Cebularz jest naszym produktem stricte regionalnym. Praktycznie znanym tylko na Lubelszczyźnie. Dlatego warto, aby nasz wypiek posiadał unijne oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność – deklaruje Krzysztof Kuras.

Cebularz to pomysł starszych braci w wierze

Każdy zna cebularza. Pszenny placek o obwodzie 15–20 centymetrów, grubości 1,5 centymetra z aromatycznym farszem z cebuli, maku i soli. Pierwsi wypiekali go Żydzi ze Starego Miasta. Podania mówią, że cebularze pojawiły się XIX wieku. Wielką karierę zrobiły w okresie międzywojennym. Poza Lublinem wypiekiem cebularza zajęli się Żydzi w Kazimierzu i Zamościu. W okresie okupacji cebularz szeroko rozprzestrzenił się wśród mistrzów piekarniczych w całym regionie.

Każdy piekarz ma swoją unikatową recepturę wypieku. Jest jednak kilka żelaznych kanonów. – Do wypieku cebularza używa się wyłącznie pszennego ciasta z niedużą ilością drożdży, tłuszczu i mleka. Jest niebywale odżywcze. Farsz to pokrojona w drobną kostkę twarda cebula, pochodząca wyłącznie od lubelskich plantatorów, z dodatkiem maku i soli. Farsz musi być przygotowany 3, 4 godziny wcześniej, tak, by posolona cebula puściła sok, który wniknie w ciasto, dając niepowtarzalny aromat i smak – opowiada Krzysztof Kuras. – Ręcznie ukształtowany placek z nadzieniem wędruje do pieca na 15–20 minut. Nic tak nie smakuje, jak pierwszy kęs ciepłego, chrupiącego cebularza. Górale mają oscypka i bryndzę, my mamy cebularza.

Każdego ranka setki tysięcy cebularzy trafiają na sklepowe półki. Zajadają się nimi wszyscy – od uczniaków, po emerytów.

Na ministerialnej liście już jest

Lubelski cebularz jest już przedmiotem urzędniczej troski. Krzysztof Kuras w 2007 roku rozpoczął starania o certyfikację tego wyrobu.

– Na początku piekarze pukali się w głowę i zadawali pytanie, po co ja to robię? Dla kasy! Nie! Dla sprawy. Uważam, że cebularza trzeba promować, bo to nasz lokalny klejnot kulinarny – mówi Kuras. – Kiedyś przyjechała wycieczka z Włoch do Lublina. Przewodnik, w formie degustacji miejscowej atrakcji kulinarnej, zaprowadził Włochów do mojego sklepu firmowego. Włosi tak pałaszowali cebularze, że musiałem migiem, na ich specjalne życzenie, dowieźć 200 sztuk. Oni mają swoją pizzę, my mamy cebularza.

Cebularz lubelski w kwietniu 2007 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa. – Po tym fakcie pomyślałem sobie, dlaczego z cebularzem nie wejść do Europy? – dodaje Kuras.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

Od 2007 roku blisko 50 piekarni, które organizuje w grupę producencką Krzysztof Kuras, czyni starania o ochronę cebularza lubelskiego poprzez zarejestrowanie go w Unii, jako Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność. – Taki znaczek mają już lubelskie miody pitne z Apisu. Teraz my będziemy składać wniosek do Urzędu Marszałkowskiego w Lublinie. Jest to pierwszy krok do uzyskania unijnego znaczka.

Po co?

Po zarejestrowaniu, jako Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, nikt na terenie Polski i Unii nie będzie mógł bezprawnie używać w obrocie nazwy cebularz lubelski. Prawo do używanie znaku graficznego oraz zarejestrowanej nazwy będą mieli wyłącznie producenci, którzy pochodzą z zarejestrowanego terytorium, wytwarzają produkty zgodnie ze specyfikacją, ze zgłoszonych przy rejestracji surowców.

Niekoniecznie wszyscy są za

Na Lubelszczyźnie działa blisko 300 piekarni. Prawie każda z nich piecze cebularze. Jednak te najbardziej klasyczne, znane od lat, pochodzą z piekarni rodziny Kuźmiuków w Lublinie, zakładu z wieloletnią tradycją, mieszczącego się przy ulicy Furmańskiej. – Cebularz został nam, w pewnym sensie, przekazany przez społeczność żydowską, żyjącą w Lublinie przed wojną. To kulinarne dziedzictwo – tłumaczy Sergiusz Kuźmiuk. – Dlatego nie jestem zwolennikiem starań o zastrzeganie go w jakikolwiek sposób. Nie jestem też przeciwnikiem tych działań. Uważam, że cebularz jest naszym dobrem ogólnym, jak włoska pizza. Przecież nikt nie pojedzie do piekarni we Francji, aby zakazać wypieku cebularza. Wiem, że próby z wypiekiem cebularza są prowadzone w Warszawie, Gdańsku. A i tak na końcu decyzję podejmują konsumenci, kupując wypiek w piekarni.

Kuźmiuk dodaje, że każdy ma swój sposób na cebularza. – Jedni pieką go na słodkim cieście, inni wybierają słony placek. Cebularz po prostu jest lubelski, tak jak rogale świętomarcińskie w Poznaniu czy krakowskie bajgle. I tyle.

Co na to ministerstwo?

Ministerstwo Rolnictwa już od kilku lat ma cebularza "na oku”. – Problem z tym wypiekiem polegał na tym, że było kilka receptur. Teraz wiem, że zawiązała się grupa producentka i piekarze podjęli działania w kierunku ujednolicenia receptury. A to podstawowy warunek rejestracji cebularza jako Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.

Ministerstwo, wspólnie z ludźmi z Departamentu Rolnictwa z Urzędu Marszałkowskiego w Lublinie, już współpracuje z piekarzami nad właściwym skonstruowaniem wniosku, tak aby Komisja Europejska nie miała zastrzeżeń – mówi Dariusz Goszczyński, dyrektor Departamentu Rynków Rolnych w Ministerstwie Rolnictwa. – Mam nadzieję, że w 2010 roku wniosek o rejestrację cebularza lubelskiego jako Gwarantowana Tradycyjnej Specjalności zostanie złożony do Komisji Europejskiej.