Sezon na szparagi

Pochodzą z Azji, od wieków przypisywano im właściwości lecznicze. W leczeniu rozmaitych dolegliwości stosowano je w Chinach, Egipcie, Grecji. We Włoszech szparagi zrobiły karierę jako afrodyzjak. Na zamku w Janowcu nad Wisłą musiała zajadać się nimi królowa Bona. Ciekawe czy Marysieńka Sobieska podawała je królowi Janowi III Sobieskiemu?

Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu pisał "po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi”. W polskich dworach i pałacach szparagarnie sąsiadowały z oranżerią. Dziś na Lubelszczyźnie hodowle szparagów się odradzają. Na targu pod Zamkiem Lubelskim za białe i zielone szparagi zapłacimy 7 zł.

Najpopularniejsze są szparagi białe. Są bardziej łykowate od zielonych, dlatego trzeba je obrać przed gotowaniem. Zielone szparagi są bardzo delikatne w smaku. Smakosze najbardziej cenią sobie szparagi fioletowe, które mają bardzo intensywny smak i aromat.


Jak kupować szparagi? Najważniejsze, żeby miały zamknięte główki, elastyczne łodygi i świeży połysk. Po złamaniu świeże szparagi powinny wydzielać sok. Nie warto kupować przecenionych szparagów, zwiędłe tracą smak, szkoda fatygi.
Przed gotowaniem zielone i fioletowe szparagi myjemy, białe obieramy ze skórki, zaczynając poniżej główki. Zasze odcinamy zdrewniałe końcówki na spodzie.


Ponieważ największym delikatesem w szparagach są główki, gotujemy je w pionie, tak, by główki wystawały poza poziom wody. W sklepach można kupić specjalne garnki do gotowania szparagów. – Ja do wody dodaję cukru, natomiast jej nie solę. Gotuję szparagi 10 minut i w najprostszej postaci podaję je z masłem cytrynowym. Szparagi mają tak wyrafinowany smak, że on jest najważniejszy. Do szparagów podajemy wyraziste sosy z charakterem: serowy, koperkowy. Często robię sos ze świeżych zielonych ogórków, szczypiorku i śmietany – mówi Andrzej Malinowski, szef lubelskiego oddziału Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników.

Robert Makłowicz poleca szparagi w sosie serowym. – I ma rację, tym bardziej, że różne rodzaje sera dadzą inne odcienie sosu – dodaje Andrzej Malinowski.


Składniki:
1 pęczek szparagów, 1 łyżka masła, 10 dag sera pleśniowego, 2 szklanki śmietany, sól, pieprz.


Wykonanie:
Zielone szparagi wrzucić na wrzątek. Gotować kilka minut do miękkości. Wyjąć łyżką cedzakową, wrzucić do naczynia i wymieszać ze stopionym masłem.
Na tarce zetrzeć ser, wrzucić do garnka, wlać słodką śmietankę, postawić na ogniu i delikatnie mieszając, zagotować. Doprawić solą z pieprzem.

Choć szparagi są królewskim daniem, a szefowie kuchni prześcigają się w coraz to nowych przepisach, to podane z masłem i bułką tartą są wyśmienite.
Składniki:


2 pęczki szparagów zielonych, 4 łyżki masła, 4 łyżki bułki tartej, sól.


Wykonanie:
Szparagi delikatnie obrać. Odciąć zdrewniałe końcówki. Ugotować na parze, aż będą miękkie.
Mało rozgrzać na patelni, wrzucić bułkę tartą, chwilę podsmażyć. Szparagi wyłożyć na półmisek, posolić, polać tartą bułką z masłem. Coś pysznego.

Szparagi można zawijać w cienkie plastry szlachetnego mięsa czy ryby. – Polecam szparagi zawinięte w plastry wędzonej szynki lub wędzonego łososia – mówi Andrzej Malinowski.


Składniki:
6 zielonych szparagów, 6 plastrów wędzonego łososia, 2 łyżki jogurtu, 1 łyżka posiekanego koperku, cukier, sól, pieprz, sok z cytryny.


Wykonanie:
Obrane szparagi ugotować w wodzie z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Wyjąć, przełożyć do zimnej wody. Kiedy ostygną, zawijać w plastry wędzonego łososia i układać na półmisku. Jogurt wymieszać z koperkiem, doprawić do smaku solą z pieprzem. Polać szparagi.

W Lublinie, w restauracji hotelu Victoria szparagi pod beszamelem jadała Hanka Ordonówna, aktorka, która występowała przed wojną w lubelskich kabaretach, później wielka gwiazda filmowa.


Składniki:
2 pęczki białych szparagów, 20 dag ostrego sera żółtego, pół szklanki mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, cukier, sól, pieprz.


Wykonanie:
Obrane szparagi związać w pęczek i gotować w wodzie z dodatkiem cukru przez 7 minut. Masło rozpuścić, dodać mąkę, zrobić zasmażkę, zdjąć z ognia, wlać mleko.
Ciągle mieszając podgrzewać do wrzenia, dodać sól i pieprz, starty ser, wymieszać. Szparagi odsączyć, ułożyć w foremkach, zalać sosem i zapiekać w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 20 minut. Smacznego.