Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 grudnia 2021 r.
13:35

Barokowa Wigilia w Różance i Włodawie. "Takie miasta były ważnymi portami rzecznymi"

Prof. Jarosław Dumanowski
Prof. Jarosław Dumanowski

Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji kulinarnej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś. co ludzi jednoczy – Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Panie profesorze, przenieśmy się w czasie do wspaniałej rezydencji Pociejów w Różance, zwanej Wersalem Północy.

– Po pierwsze mówimy o Różance, wówczas mieszczącej się w Wielkim Księstwie Litewskim. Oraz o słynnym rodzie magnackim Pociejów. Ich żywienie opierało się na tym, co wyprodukowano we własnych dobrach i na tym, co kupowano na przykład w Gdańsku. Potrawy na wigilijnym stole Pociejów były połączeniem lokalności, świeżości, regionalności z wyrafinowanymi, importowanymi produktami, co po dziś nam zostało. Wigilia pachnie korzennie, rodzynkami, migdałami, bakaliami.

  • Jakie produkty były podstawą stołu wigilijnego u Pociejów?

– Świeże ryby słodkowodne, wyhodowane we własnych dobrach, bądź kupione tuż obok. Przed końcem XVIII wieku nie jedzono ryb morskich prawie wcale. Wyjątkiem były śledzie i suszony sztokfisz. W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance czyli „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia” z 1757 roku, którą to książkę wydaliśmy ze Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie jako ósmy tom serii wydawniczej „Monumenta Poloniae Culinaria”, mamy sporo przepisów na szczupaka, ryby szczególnie cenionej podczas wigilii oraz karpia. Z akcentów wschodnich są także przepisy na dania z wyziny (bieługi) oraz jesiotra. Ryby były podstawowym pokarmem postnym w kuchni elitarnej. Żeby taką rybę dobrze przyrządzić, należało ją dobrze zaprawić, dodać coś egzotycznego. Dodać dużo ostrych, orientalnych, ostrych przypraw typu szafran, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, łącząc je z czym słodkim i kwaśnym. W przypadku hrabiów na Włodawie i Różance, w przypadku ich córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej mamy zachowane listy zakupów.

  • Czyli możemy dowiedzieć się, co i gdzie kupowano?

– Tak, gdzie nabywano luksusowe i piękne, dobre rzeczy. Warto pamiętać, że takie miasta jak Włodawa, która należała do Pociejów przez długi czas, jak Uściług czy inne miasta nad Bugiem, były ważnymi portami rzecznymi, skąd spławiano zboże i inne produkty rolne do Gdańska. Włodawa była potężnym portem, w spisie mieszkańców mamy bardzo bogatych ludzi, w tym kupców.

Dziś Włodawa to jest cudowne, piękne, malownicze, ale niewielkie miasto. W czasach Pociejów miasta z obu stron Bugu były silnymi ośrodkami gospodarczymi. Wracając do statków: rozładowywano je w Gdańsku, na miejscu faktor reprezentujący księżną kupował tkaniny, galanterie, ale w głównej mierze luksusowe towary spożywcze, wino, przyprawy, produkty marynowane, dużo cukru trzcinowego, kawę z Ameryki...

Pstrąg z rodzynkami (fot. Małgorzata Sulisz)
  • Zajrzyjmy do wspomnianych spisów zaopatrzenia rezydencji Pociejów w Różańce. Co tam mamy?

– Jak najbardziej, bo owe spisy są niezwykle malownicze. I podzielone na działy. Zaglądamy do działu „Korzenie”. W jednym zakupie z czerwca znajdziemy na liście dużo imbiru (2 „kamienie” czyli jakieś 25 kg), ponad półtora kg kwiatu muszkatołowego, tyleż samo gałki i goździków, dwa funty (80-90 dag) bardzo drogiego szafranu, cynamon, pieprz kubeba, ogromne ilości cukru brunatnego.

  • Czy kupowano gotowe półprodukty?

– Tak, na przykład różne korzenie i przyprawy smażone w cukrze. Na przykład chiński imbir w cukrze i kandyzowane goździki w cukrze, co zresztą wyśmiewa Ignacy Krasicki.

  • Dlaczego?

– Dla „Żony modnej” mieszkanie w drewnianym dworze, chodzenie w kontuszu, noszenie wąsów, podgalanie głowy to takie same starocie i śmieszne rzeczy jak jedzenie chińskiego imbiru w cukrze, pierników i tatarskiego ziela czyli tataraku w cukrze.

  • Wigilia na Różance musiała być bardzo aromatyczna?

– Tak, przepisy zamieszczone w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance dobrze zgrywają się z zakupami: przyprawami, cukrem, winem. Mamy także sporo przepisów na wyrób kandyzowanych barokowych słodyczy z wykorzystaniem egzotycznych przypraw jak i wódek zdrowotnych na korzeniach, na przykład przepis na cynamonówkę. Na liście zakupów było też bardzo dużo oliwy, ponieważ do dań wigilijnych nie używano tłuszczów zwierzęcych: smalcu ani masła.

  • Najbardziej intrygujący produkt na liście zakupów?

– Może tornosel? To płatki płótna, barwionego na różne kolory, które gotowano, nadając na przykład kolor galarecie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz wyśmiewał tornosel, sprzedawany na wagę w sklepach korzennych pisząc, że to „zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią”.

  • Niech się ksiądz Kitowicz wyśmiewa, podoba mi się to, że w przygotowaniu dań wigilijnych liczył się smak, ale także kolor. Co jeszcze mamy na liście zakupów?

– Dużo anchois, po polsku serdeli, które uwielbiano jako przyprawę, wyrabiano aromatyczny, ostry sos anchois. Na liście jest dużo śledzi holenderskich, szwedzkich i szkockich, w tym luksusowych matiasów. Nawet holenderskich serów. Można by wymieniać i wymieniać.

  • Zajrzyjmy więc na stół wigilijnych w Różance. Były śledzie?

– Tak, ale te wykwintne holenderskie czy szkockie. Solo, w sosie lub w zupie.

  • W zupie?

– Gotowano żur na zakwasie, do tego wkładano śledzie. Mogła pojawić się zupa rybna lub zupa na kiszonych burakach o wspaniałym zapachu, aromacie i smaku. Ale także zupa migdałowa oraz smakowita zupa z siemienia konopnego. W naszej książce mamy dużo potraw z grochu i zapewne one na wigilii wystąpiły, zresztą kapusta z grochem przetrwała do dziś. Mogły pojawić się także kołacze grochowe, a nawet specjalna odmiana placka grochowego z cebulą, przypominająca lubelski cebularz. W książce mamy przepis na groch z udawaną słoniną, gdzie biały chleb pokrojony w kostkę i smażony na oliwie udaje słoninę. Oraz groch smażony na dużej ilości drogiej oliwy z bardzo drogim cukrem i migdałami oraz rodzynkami.

  • A podawano kulebiaki z kapustą?

– Dzisiejsza nazwa kulebiak odpowiada dawnym, staropolskim pasztetom. Na przykład rybom zapiekanym w cieście, w dodatku formowanym w kształt ryby. Mamy dużo przepisów na grzyby wigilijne. Na przykład z dużą ilością oliwy, pieprzu i octu lub grzyby z powidłami. Ja bym na przykład zjadł kapelusze grzybów panierowane w cieście z moczonego grochu i smażone na oliwie. Mogłyby być nawet z powidłami.

  • A kutia?

– Kutia była tak ważna, że w Wielkim Księstwie Litewskim, od Wilna po Włodawę, nie mówiono wigilia czy zapraszamy na wigilię Bożego Narodzenia, ale zapraszamy na kutię. Ta symboliczna potrawa była tak ważna, że mogła pojawić się na wigilii w Różance czy Włodawie.

  • Co z ciastami?

– Ciast w książce jest co niemiara. Od wytrawnych po słodkie. Mamy całą serię przepisów na świąteczne pierniki, mocno skojarzone z Bożym Narodzeniem, mamy ciasto francuskie, mamy piękne obartuchy czyli baby.

  • Czy jak z wigilii coś zostało, to jedzono to w pierwszy dzień Bożego Narodzenia?

– Nie, bo nie zostawało. Jedzono bardzo dużo, ale przy stołach na wigilii było bardzo dużo ludzi, to wszystko zjedli. Ponieważ post był ścisły, a przed wigilią poszczono kilka dni, z wytęsknieniem czekano na mięso i po powrocie z pasterki zaczynała się mięsna uczta.

  • Czyli?

– Dzikie ptactwo, cielęcina, dziczyzna. Numer 1 to cietrzewie, głuszczce, dropie, kuropatwy, jarząbki oraz drobne ptaszki: bekasy, skowronki. Do tego kapłony czyli tuczone i kastrowane koguty, gęsi, kaczki, jagnięcina, sporo wołowiny.

  • Bociany nie?

– Już nie. Bociany jedzono w średniowieczu, jeszcze wspomina je Wacław Potocki w XVII wieku, ale już jako kulinarne dziwactwo.

  • Co z wędlinami?

– W książce hrabiów na Włodawie i Różance mamy przepis na marynowane, potem wędzone lub suszone płaty wołowiny w aromatycznych przyprawach, przygotowywane na ormiański sposób. Bardzo ceniono wędzone ozory wołowe i cielęce, a kiełbasy doprawiano korzeniami i małmazją. Taki fantastyczny przepis na włodawską kiełbasę też mamy w książce.

  • A rosół na świąteczny obiad?

– Głodny się zrobiłem... Rosół otwierał obiad, podawano go z dużą ilością mięsa. Była to bardziej sztuka mięsa w rosole niż zupa. Po rosole następowały mięsa duszone, potem pieczone, do których osobno podawano warzywa. Na koniec obiadu następowały wety (desery) i słodycze.

  • Kolacja wigilijna jest naszym narodowym skarbem. Wiem, że jest pomysł, by wpisać ją na listę niematerialnego, światowego dziedzictwa.

– Nigdy nie znajdziemy w przeszłości dokładnego powtórzenia teraźniejszości. Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji. Inwencji kulinarnej, żywieniowej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś, co ludzi jednoczy.

  • A co będzie u pana profesora na wigilijnym stole?

– Kilka rodzajów wyśmienitych śledzi, które robi moja żona, zupa grzybowa, sandacz, moja córka zrobi solę, będzie kapusta z grzybami i kapusta z grochem, pierogi z kapustą i grzybami. Nie będzie klusek z makiem ani kutii, bo to bardziej wschodni obyczaj. Sam też coś przyrządzę. A na Boże Narodzenie będziemy jedli staropolski bigos. I zrazy.

  • Wiedza o kuchni staropolskiej pomaga w gotowaniu?

– Wierzę, że mi pomaga, a jak w coś wierzysz, to ci wyjdzie.

  • Czego będziecie sobie życzyć podczas łamania się opłatkiem?

– Zdrowia. To sztampowe i banalne, ale w czasach pandemii nabiera specjalnego sensu.

Prof. Jarosław Dumanowski

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. Ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu (1991) i na Uniwersytecie Angers we Francji. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Bordeaux, wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona. Jest członkiem działającego na Sorbonie Centre de l’Histoire d’Europe Centrale (Centrum Historii Europy Środkowej. Znawca kuchni staropolskiej w kuchni i wydawca staropolskich książek kucharskim. W tym księgi Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”, „Kapłony i szczeżuje”. Wraz ze Switłaną Bułatową opracował książkę kucharską Pociejów, która ukazała się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Lublin: Dzisiaj święto 3 maja. Miejskie autobusy pojadą inaczej
Przypominamy

Lublin: Dzisiaj święto 3 maja. Miejskie autobusy pojadą inaczej

W sobotę w Lublinie zaplanowano uroczystości związane z rocznicą uchwalenia konstytucji 3 maja. To oznacza zmiany w kursowaniu komunikacji miejskiej. Pasażerowie mogą spodziewać się tymczasowych objazdów.

Uroczystości 3-majowe przy kościele garnizonowym w Lublinie.
Foto
galeria

Święto Konstytucji 3-maja. Zobaczmy, jak dawniej świętowano

3 maja Polska i Polacy na całym świecie obchodzą święto narodowe upamiętniające przyjęcie w 1791 r. pierwszej w Europie i drugiej na świecie konstytucji. Święto Konstytucji 3 Maja jest jednym z najważniejszych świąt państwowych Rzeczypospolitej Polskiej.

Na inaugurację 31. kolejki Górnik Łęczna przegrał u siebie z broniącą się przed spadkiem Pogonią Siedlce

Górnik Łęczna przegrywa z Pogonią Siedlce. Były napastnik zielono-czarnych boleśnie o sobie przypomniał

Na otwarcie 31. kolejki Górnik Łęczna w pełni zasłużenie przegrał na własnym boisku z walczącą o utrzymanie Pogonią Siedlce 1:3, a wszystkie gole dla rywali strzelili dwaj byli zawodnicy zielono-czarnych

Stare i nowe. Muzyczna konfrontacja w Helium Club
foto
galeria

Stare i nowe. Muzyczna konfrontacja w Helium Club

Tłum roztańczonych gości, świetlne efekty i pulsujący beat tworzyły niezapomnianą atmosferę w Helium Club. Stylizacje gości były równie zróżnicowane jak muzyka, która zdominowała parkiet, a energia uczestników nie miała końca. Jeśli chcecie poczuć ten klimat na własnej skórze, zapraszamy do naszej fotogalerii, gdzie uchwyciliśmy najlepsze momenty z tej wyjątkowej imprezy!

Pogrom na torze, feta na trybunach. Tak kibicowaliście Orlen Oil Motorowi Lublin [ZDJĘCIA]
galeria

Pogrom na torze, feta na trybunach. Tak kibicowaliście Orlen Oil Motorowi Lublin [ZDJĘCIA]

W piątkowy wieczór Orlen Oil Motor Lublin pokonał wysoko Innpro ROW Rybnik i wprawił obecnych na trybunach kibiców w szampański nastrój

 3 maja ulicami Lublina przejdzie korowód w rytm poloneza
Przypominamy
1 maja 2025, 0:00
galeria

Pikniki, wystawy, tańce. Co w regionie z okazji majowego święta

Dzisiaj Święto Narodowe 3 Maja. Podpowiadamy jakie atrakcje przygotowały z tej okazji instytucje kultury i samorządy na Lubelszczyźnie.

Orlen Oil Motor Lublin rozgromił w piątek Innpro ROW Rybnik
galeria

Pogrom w Lublinie. Orlen Oil Motor przejechał się po beniaminku z Rybnika [ZDJĘCIA]

Pogrom w Lublinie. W starciu mistrza Polski z beniaminkiem PGE Ekstraligi Orlen Oil Motor Lublin nie dał absolutnie żadnych szans ekipie Innpro ROW Rybnik zwyciężając 63:27. Najważniejszymi wydarzeniami w piątkowym spotkaniu była brawurowa jazda Mateusza Cierniaka i pierwszy w karierze punkt w najmocniejszej lidze świata 17-letniego Bartosza Jaworskiego

Weekend z 30-tką.
foto
galeria

Weekend z 30-tką.

Nieważne, czy święto, czy weekend, popularna Trzydziestka wypełniona jest spragnionymi dobrej zabawy gośćmi. Na parkiecie króluje najlepsza muza, począwszy od najnowszych hitów po klasyki. Do tego atmosfera i można się bawić. Zobaczcie, jak się bawiono w ostatni weekend, i co się działo na parkiecie.

W pierwszym spotkaniu finału play-of PLS 1. Ligi ChKS Chełm pokonał Mickiewicza Kluczbork 3:0

ChKS Chełm lepszy od Mickiewicza Kluczbork

W pierwszym spotkaniu finałowym play-off ChKS Chełm pokonała Mickiewicza Kluczbork 3:0 i w rywalizacji do trzech wygranych objął prowadzenie 1-0. W poniedziałek drugi mecz finału, w Kluczborku o godzinie 20.30

Do tragedii doszło w lesie w Woli Małej koło Biłgoraja

Tragedia w lesie. Życia nastolatki nie udało się uratować

Tragiczny finał majówki pod Biłgorajem. W lesie w miejscowości Wola Mała doszło do nieszczęśliwego wypadku. Nie żyje 14-letnia dziewczynka.

Julia PIętakiewicz była bohaterką rywalizacji w Rzeszowie

Górnik Łęczna rozbił Resovię

Podopieczne Artura Bożyka nie pozwoliły sobie na moment dekoncentracji w swojej pogoni za brązowym medalem mistrzostw Polski. Zawodniczki Górnika rozbiły aż 6:0 Resovię.

Idzie korowód, auta stop. Jutro utrudnienia w centrum Lublina
Przypominamy

Idzie korowód, auta stop. Jutro utrudnienia w centrum Lublina

W sobotę 3 maja w Lublinie odbędzie się barwny korowód tańczący poloneza. Na kierowców w czasie obchodów święta czekają utrudnienia.

Chciał zarobić na kryptowalutach, stracił 400 tysięcy złotych

Chciał zarobić na kryptowalutach, stracił 400 tysięcy złotych

Ponad 400 tysięcy złotych stracił 51-letni mieszkaniec Lublina, który chciał zarobić na handlu kryptowalutami. Mężczyzna został sprawnie zmanipulowany przez przestępców, którzy wyłudzili od niego wszystkie oszczędności.

Orlen Oil Motor Lublin - Innpro ROW Rybnik [zapis relacji na żywo]

Orlen Oil Motor Lublin - Innpro ROW Rybnik [zapis relacji na żywo]

Czas na drugi domowy mecz Orlen Oil Motoru Lublin w PGE Ekstralidze. W piątek wieczorem lubelskie "Koziołki" zmierzą sie z Innpro ROW Rybnik i będą zdecydowanym faworytem do zwycięstwa. Zapraszamy do śledzenia naszej relacji na żywo

KPR Padwa Zamość nie dała rady liderowi I ligi centralnej Handball Stali Mielec

KPR Padwa Zamość nie dała rady liderowi I ligi centralnej Handball Stali Mielec

W spotkaniu 24 kolejki KPR Padwa Zamość przegrała na wyjeździe z liderem I ligi centralnej Handball Stalą Mielec 23:26

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium